Фармакогностический анализ ванильного дерева

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство охраны здоровья Украины

Национальный фармацевтический университет

Кафедра фармакогнозии

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«ФАРМАКОГНОСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ВАНИЛЬНОГО ДЕРЕВА»

Харьков 2012



1.ВВЕДЕНИЕ

Лекарственные растения играют сегодня значительную роль в здравоохранении, их удельный вес в арсенале лекарственных средств достаточно велик. Постоянно ведутся научные исследования в области изучения старых и открытия новых лекарственных растений; исследования эти привели к ряду весьма важных для человечества открытий. Есть все основания думать, что и в будущем, во всяком случае ближайшем, роль лекарственных растений будет не уменьшаться, но напротив, возрастать. И как бы ни были лучезарны перспективы химии, каких бы чудес ни ждали мы от наших лабораторий и заводов, скромные растения наших лесов и полей ещё долго будут служить человечеству.

Одним из важнейших источников сырья для химико-фармацевтической промышленности и аптек являются многочисленные лекарственные растения, применяемые для лечения различных заболеваний. Среди них можно выделить такое известное всем растение, как ваниль.

Среди многих средств, используемых научной и народной медициной, наибольшее значение имеют лекарства, изготавливаемые из различных растений. Недаром в древней медицине существовало изречение: « Три орудия есть у врача: слово, растение и нож». И действительно, несмотря на значительный прогресс современной медицины, несмотря на ежегодное обогащение её всё новыми и новыми методами медицинской помощи больному, мало какое лечение обходится без лекарств растительного происхождения.



2.МОРФОЛОГИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Вид: Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.

Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, по краю она слегка волнистая, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см. Размер цветов около 10 см в диаметре. Раскрываются они, как правило, частично. На один цветонос приходится от 8 до 10 цветков. В настоящее время на плантациях они опыляются искусственно и образуют длинный сухой стручок, который поступает к нам в продажу, как настоящая ваниль в трубочках.

Семейство	Орхидные
Familia	Orchidaceae
Род	Ваниль
Genus	Vanilla
Вид	imperialis

Ваниль -- плод вьющейся лианы. Относится к роду орхидей. Лиана имеет темные листья овальной копьевидной формы. Цветет очень красивыми желто-зелеными цветками, собранными в кисть. Цветы недолговечны: открывшись после полудня, они закрываются к ночи и больше не раскрываются. После цветения образуются плоды -- тонкие удлиненные коробочки (стручки) длиной 16-30 см, имеющие цилиндрическую трехгранную форму шириной от 7 до 10 см. К концу плод сужается, образуя стручок. Плоды ванили срывают еще недозрелыми и подвергают обработке, после которой они становятся той пряностью, которую мы знаем и употребляем, которую любим за стойкость запаха, неповторимый сладковатый аромат.

Вид: Ваниль душистая (Vanilla fragrans Ames.), семейство Орхидные (Orchidaceае)

Ваниль душистая (Vanilla fragrans Ames.), семейство Орхидные (Orchidaceае) -- душистая многолетняя лиана, паразитирующая на высоких деревьях, цепляясь своими воздушными корнями за стволы и ветви деревьев, взбираются на самый верх, к кронам. Корень мочковатый, располагается в поверхностном слое почвы. Стебель цилиндрический, очень нежный, легко ломается. Длина его достигает 10-15 м. Стебель состоит из узлов и междоузлий длиной до 10-15 см. В стеблевых узлах развиваются тонкие (до 2 мм) корни, которыми растения прикрепляются к опоре. Листья плотные, продолговато-овальной формы, блестящие, длиной 8-25 см и шириной 2-8 см. Листорасположение очередное. Соцветие -- кисть с 20-30, чаще с 6-15 цветками. Цветки крупные, обоеполые, зигоморфные, беловато-желтой окраски. Околоцветник венчиковидный, состоит из 6 листочков, расположенных в 2 круга. Три наружных листочка почти одинаковой формы, три внутренних -- разные; 2 из них сходны с наружными, третий, губовидной формы, обращен книзу. В цветке одна фертильная тычинка, остальные образуют стаминодии. Опыление перекрестное, энтомофильное, а также с помощью птиц колибри. В культуре часто применяют искусственное опыление. Плод -- коробочка стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной от 7 до 10 мм. Семена мелкие, черно-окрашенные, около 0,4 мм в диаметре. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. Плодоносят растения до 20, иногда до 50 лет.

Известно около 100 видов, распространенных в тропиках обоих полушарий. Надо отметить, что из всего многообразия видов используют всего три, причем качество напрямую зависит от географического местопроизрастания растения:

Vanilla planifolia - дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров.

Vanilla pompona - короткие стручки более низкого качества.

Vanilla tahitensis - Тайская ваниль. Отличается красновато-бурой окраской, длина стручков - 12-14 см. В качестве пряности она наименее ценная из перечисленных.

Определение качества:

Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.

3.ИСТОРИЯ

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы -- с начала XIX века.

Из истории пряности:

Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами - она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже - в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар - около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе.

Существует легенда о возникновении ванили. Приведу ее в том виде, в котором нашла ее на просторах нашей сети:

Однажды, в до-ванильные еще времена, в городе Папантла (который после будет называться «благоухающим») родилась девочка невиданной прелести. Причем родилась в непростой семье - отцом ее был правитель Теницли Третий. Принцесса отличалась настолько невероятной красотой, что родители не могли вынести даже мысли о том, что ее придется отдать в жены смертному мужчине. Поэтому девушка, по воле честолюбивых мамы и папы, сделалась жрицей богини урожая Тоноакайохуа, от благосклонности которой зависело выживание всего народа. В обязанности Утренней Звезды (так нарекла свою дочь королевская семья) входило украшение храма и жертвоприношения.

Как-то в лесу, куда девушка отправилась за цветами для богини, ее увидел юный принц по имени Молодой Олень, который мгновенно и страстно влюбился. Он знал, что может поплатиться жизнью даже за наблюдение за жрицей, но не мог отказаться от наслаждения видеть любимую. Вскоре у него созрел план похищения Звезды. Когда она в очередной раз пришла собирать цветы, Олень, прятавшийся в кустарнике, выскочил из укрытия, признался в своем чувстве, схватил принцессу за руку и поволок прочь - в тропический лес. Сначала девушка не поняла, в чем тут дело, но вскоре прониклась взаимным чувством и охотно позволила себя умыкнуть.

Однако когда они достигли гор, навстречу им из пещеры вышел ужасный монстр. Его огненное дыхание вынудило любовников вернуться обратно на дорогу, где их уже ждали жрецы племени, оскорбленные недостойным поведением коллеги. Служители Тоноакайохуа схватили молодых влюбленных и отрубили им головы. Жрецы извлекли трепещущие сердца и положили их на алтарь грозной богини, чтобы она не очень гневалась, а тела, за ненадобностью, сбросили в глубокую расщелину.

Некоторое время спустя на месте, где пролилась кровь Оленя и Звезды, стала сохнуть трава. На ее месте с фантастической скоростью стал расти неизвестный кустарник. За несколько дней он достиг высоты человеческого роста и покрылся густой листвой. Вскоре рядом с кустом вырос вьюнок, который трогательно обвился вокруг ветвей. Растения были похожи на нежных любовников, слившихся в объятии. Все наблюдали за этим феноменом в изумлении, и вот как-то утром на вьюне появились цветы, похожие на юную женщину, мечтающую о возлюбленном. После того, как они отцвели и засохли, на их месте появились тонкие изящные стручки. От них исходил бесподобный аромат, с которым не могли сравниться лучшие благовония храма Тоноакайохуа.

Жрецы поняли, что кровь молодой принцессы и ее жениха переродилась в мощный густой кустарник и нежную орхидею. Оба растения стали считать священными, а ваниль назвали «нектаром богов» и с тех пор приносили в дар богине урожая.

4. РАСПРОСТРАНЕНИЕ

Родина ванили -- Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объема производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году -- 59 %). Также среди крупнейших производителей --Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %). Произрастает ваниль во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии. Крупнейшим производителем ванили в последние годы является Мадагаскар. Экспорт ванили из этой страны в 1987 г. составил 1220 т, из Индонезии -- 411, с Коморских островов -- 63 т. Наилучшие сорта произрастают в Мексике. Следующей по качеству является, так называемся, бурбонская или реюньонская - от названия острова, где она произрастает. Плоды у нее на треть меньше, чем у мексиканской, окраска более темная. Подобный же вид растет на островах Ява и Цейлон. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом.

5.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Товарная часть урожая -- высушенные плоды (коробочки), содержащие ванилин (1,5-3,0%), эфирное масло (0,5-0,8%), в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются слизистые и дубильные вещества, коричный эфир, безазотистые экстрактивные вещества (28-30%), немного азотистых веществ (3,5-4,0%). В свежесобранных плодах находится гликозид глюкованилин, лишенный запаха. Только при ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альдегид--ванилин и приобретает запах; присутствие в эфирном масле анисового спирта и альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах ванили еще более приятным. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

6. ПРИМИНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ И НЕ ТОЛЬКО

Ваниль -- единственный съедобный плод семейства- орхидных. У нее один из самых сложных вкусов. Он включает в себя 250 органических компонентов и зависит от региона произрастания растения. Издавна ваниль считалась целебным растением. Индейцы лечили ею боли в горле, кашель, лихорадку, озноб и использовали в качестве противоядия при укусах. Европейцы применяли ваниль при ревматизме и повышенной возбудимости. При этом ваниль считалась одним из самых действенных афродизиаков. Сегодня же научно доказано. что запах ванили повышает настроение, помогает бороться с депрессией, способствует выработке гормонов радости и снижает тягу к сладкому. Ваниль, с ее уникальным сладким, ароматным вкусом является второй самой дорогой по цене пряностью после шафрана.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась не размолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Советы шеф-повара:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы. . Он содержит возбуждающие элементы, поэтому духи с его ароматом обладают завораживающим, притягательным действием. Аромат ванилина великолепно сочетается с запахом кус-куса, сандала, опопанакса, с пряными и бальзамовыми ароматами.

В фармакологии ванилин добавляют в лекарства и медицинские препараты для нейтрализации неприятного вкуса и запаха.

Ванилин повышает мягкость и эластичность кожи, снимает воспаление, устраняет раздражение и нервную сыпь, обладает отбеливающим эффектом.

На психическом уровне ванилин дает энергию. Он вызывает чувство безопасности, гармонизирует и оживляет энергетику семьи, устраняет бессонницу, успокаивает, укрощает в гневе.

Ванилин нормализует кислотный состав желудочного сока, нормализует процессы пищеварения, способствует расщеплению и переработке углеводов в организме. Данное вещество нормализует и регулирует менструальный цикл, обезболивает и облегчает предменструальный синдром, вызывает отвращение к алкоголю.

Ванилин не токсичен, однако может вызвать аллергическую реакцию. В домашних условиях необходимо использовать его с осторожностью.



7. ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней. Стручки ванили сильно теряют в весе при сушке, около 40%. Поэтому для производства 1000 гр. Ванильного порошка, необходимо 1300-1400 гр. Стручков ванили. Это объясняет такую высокую цену на ванильный порошок. На качество ванильного порошка огромное влияние оказывает процесс сушки стручков. И условия его хранения. Покупая ванильный порошок, вы рискуете приобрести не качественный продукт, он может быть произведен из разносортных стручков ванили низкого качества. Которые плантатор не сможет реализовать в продаже, а вот высушив их и изготовив порошок, он сможет скрыть все недостатки не качественного товара. Чаще всего стручки ванили специально пересушивают, что сильно упрощает процесс помола. В таком случае ваниль теряет свои уникальные свойства. Так как при длительной сушке стручки теряют свои драгоценные эфирные масла. Такой порошок будет очень мелкодисперсный, поэтому его очень просто отличить.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Наиболее качественный экстракт получают из так называемой Бурбон-ванили, растущей на острове Реюньон и на Мадагаскаре, который содержит:

1 7.63 0.60% фенол

2 10.96 0.56% гваякол

3 14.66 0.26% додекан

4 20.39 3.04% 4-оксибензальдегид

5 20.76 1.34% метилциннамат

6 21.45 90.66% ванилин

7 22.92 0.89% ванилиновый спирт

8 23.21 0.57% метил 4-оксибензоат

9 37.07 2.02% эйкозан

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году. Производится путем длительного (более 1 месяца) настаивания стручков ванили в спиртовом растворе (на основе рома). Для производства 1000 мл. ванильной эссенции, необходимо более 10 кг. стручков ванили. Имеет отличные показатели по процентному содержанию ванилина 2.8 %. Поставляется в стеклянных емкостях. От 100 мл. Имеются документы по процентному содержанию ванилина. Правильная эссенция - это коричневая вязковатая жидкость. Не стоит путать ванильную эссенцию, с ванильным экстрактом. Процесс ее производства, более длительный, дорогостоящий, требует профессиональных навыков и постоянного контроля температуры на всем промежутки настаивания эссенции. Произвести эссенцию в домашних условия не возможно. Да и в быту найти ей применение очень сложно. А вот при крупном пищевом, алкогольном или фармацевтическом производстве, ванильной эссенции нет равных. Если перед вами стоит задача массового производства продуктов содержащих натуральную ваниль, эссенция это ваш выбор. Ванильная эссенция позволит вам сэкономить время, деньги и гарантирует такую же эффективность как при использовании стручков ванили или ванильного порошка.

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Эфирное масло ванили. Пряно-бальзамовый, сладковатый и необыкновенно нежный аромат ванили вызывает у людей разные, но самые приятные ассоциации. Ваниль уже не является только популярной специей, она также служит сырьем для приготовления эфирного масла, которое очень широко используется в ароматерапии, косметологии и даже медицине.

Получают эфирное масло ванили из плодов (стручков) ванили. Состав природного эфирного масла ванили еще недостаточно изучен. На сегодняшний день в нем выделено больше, чем 150 разных компонентов, из которых самого ванилина - 1,3-2,9%. Стойкий и богатый аромат ванили практически не изменяется со временем.

Полезные свойства эфирного масла ванили

Натуральное масло ванили обладает тонким ароматом, который издавна считается сильнейшим природным афродизиаком. Помимо того, масло ванили благотворно действует на кожу и весь организм в целом. Оно обладает способностью активизировать энергетическую активность в клетках, тем самым, запуская в организме естественные физиологические процессы.

Применение масла ванили в косметологии

Натуральное ванильное масло ценится как ингредиент элитной косметики и парфюмерии, благодаря чему оно входит в состав самых изысканных композиций.

Эфирное масло ванили считается превосходным косметическим средством ухода за чувствительной кожей, а также кожей поврежденной, так как прекрасно снимает процессы воспаления и шелушения кожных покровов. Это масло способствует повышению эластичности кожи, делая ее более увлажненной и здоровой. Кроме того, ванильное масло обладает отбеливающим эффектом, оно также оказывает на кожу матирующее действие и помогает предотвратить ее преждевременное старение. Это масло подходит также для ухода за сухой, чувствительной, раздраженной и зрелой кожей. Именно благодаря ценным свойствам ванили, средства, в которые входит ее натуральное масло, столь эффективны для кожи, тела и лица.

Применение эфирного масла ванили

В ароматерапии особенно популярно использование эфирного масла ванили в ароматических лампах, так как таким образом оно помогает создать в доме приятную атмосферу покоя, уюта и умиротворения.

Способы применения эфирного масла ванили:

· в ароматических лампах - 3-5 капель;

· в аромамедальонах - 1-2 капли;

· обогащение косметических средств - 3-5 капель на 15 мл основы;

· принятие ванн - 5-6 растворенных в основе на ванну воды;

· массаж - 4-5 капель на 15 мл основы;

· вовнутрь - 1-2 капли на кусочек сахара или чайную ложку меда.

Противопоказанием к использованию эфирного масла ванили считается его индивидуальная непереносимость, кроме того, важно знать, что ванильное масло фототоксично, а значит, не должно быть использовано перед выходом на открытое солнце.

Условия хранения.

хранить в плотно закупоренных флаконах из темного стекла при температуре от 10С до 20 С и относительной влажности воздуха не более 70%, в недоступном для детей месте.

8. Заменитель - ВАНИЛИН

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления -- только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя -- ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось -- из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям.

Ванилин - представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.

Популярные формы ванилина

Кристаллический ванилин. Имеет классический запах ванили. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.

Порошкообразный ванилин. Это, по сути, смесь ванилина с ароматическими веществами и разными усиливающими добавками на основе лактозы, декстрозы, мальтодекстрины и др. Если сравнивать порошковый ванилин с кристаллическим, то порошковый более мелкий, что хорошо, например, для производства шоколада, так как в таком случае его кристаллы уже измельчены и имеют более интенсивный запах. Такой ванилин уже при комнатной температуре источает интенсивный аромат. Этот вид ванилина более технологичен, так как легче растворяется в воде. Помимо того благодаря возможности внесения самых разных ароматических добавок, можно добиться широкого спектра ароматизаторов с различными оттенками ароматов, которые могут быть фруктовыми, ягодными и другими.

Жидкие ванильные ароматизаторы. Некоторые технологии предполагают наличие только жидких компонентов (и в жирорастворимой, и в растворимой в воде формах), что диктует необходимость применения ванилина также в жидком виде. Жидкий ванильный ароматизатор - это кристаллический ванилин растворенный в этиловом спирте, пропиленгликоле, триацетине. Основные параметры для растворения ванилина - это концентрация и температура самого растворителя. К примеру, пропиленгликоль имеет высокую температуру кипения - 180°С, благодаря чему жидкие ароматизаторы изготовленные на его основе имеют также высокую термостойкость и используются для приготовления молочных продуктов, напитков и кондитерских изделий. В приготовлении продуктов с преобладающей жировой средой в качестве основы для ванильного ароматизатора используется триацетин, наиболее полно раскрывающий аромат в готовой продукции.

Особенности использования ванилина

Количество используемого ванилина определяется стадией приготовления, на которой ванилин добавляется, температурой обработки и другими параметрами, совокупность которых и определяет оптимальную дозировку ванилина. Важно, чтобы не произошло передозировки ванилина, потому как это может придать горький вкус продукту.

Для мучных кондитерских изделий предпочтителен ванилин термостойких марок, потому как температура обработки достаточно высока. Важно знать, что в такие изделия ванилин должен вноситься либо на стадии смешивания сухих ингредиентов, либо растворенный в жире, потому как жиры связывают аромат. Средняя дозировка на килограмм теста - от 3 до 10 грамм ванилина.

Для изготовления шоколада применяют кристаллический и порошкообразный ванилин из-за того, что эти формы не изменяют вязкости продукта.

Для ароматизации продуктов содержащих молоко (десертов, мороженого, йогуртов) применяется ванилин в порошкообразной и жидкой форме и на килограмм продукта рекомендуется использовать от 0,5 г до 3 г ванилина.

Ванилин применяется для изготовления некоторых видов крепленых вин и ликеров, что придает напиткам приятную мягкую нотку, улучшая аромат.

Широкое применение ванилина распространяется даже на корма для животных. Благодаря свойству маскировать посторонние запахи и привкусы ванилин используется в производстве комбикормов. Даже незначительная концентрация ванилина в корме способствует повышению его потребления у животных.

Понятно использование ванилина в парфюмерии, благодаря нежному и очаровывающему аромату. Способность ванилина заглушать неприятные запахи и привкусы медицинских препаратов используется в фармакологии и при производстве моющих средств.

Вредность ванилина

То, что ароматизаторы вредны никем не доказано, также как не доказано и то, что они безопасны. К возможным неприятным последствиям работы с ванилином (для людей, сортирующих и упаковывающих ванилин) можно отнести дерматит на лице и руках.

При индивидуальной непереносимости ванилина может произойти раздражение кожи вплоть до экземы, пигментация кожных покровов, контактный дерматит. По некоторым данным ванилин находится в списке опасных веществ Национального института здравоохранения США.

9. ВЫРАЩИВАНИЕ

Ваниль получают из двух видов растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет. Цветок ванили распускается только на один день.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена.

Особенности вегетации. Оптимальные условия для роста и плодоношения ванили душистой бывают в районах с теплым и влажным климатом. Средняя годовая температура воздуха в местах ее произрастания 27 °С с колебаниями от 21 до 32°С. Годовое количество осадков 2000-2500 мм.

Для интенсивного цветения и нормального плодоношения необходим сухой период продолжительностью до 2 месяцев. Обильные осадки во время созревания плодов оказывают отрицательное влияние на их качество. Ваниль душистая нетребовательна к почвенным условиям. Для нее вполне пригодны бедные песчаные почвы при наличии мульчирующего слоя из органических остатков. Необходимо и содержание некоторого количества хлора.

Посев/посадка. Размножают ваниль вегетативным способом -- черенками. Их заготавливают на сильных, совершенно здоровых растениях. Длина черенков от 30 до 100 см. В некоторых районах используют более длинные (2,5-3,0 м) черенки. Цветение и плодоношение растений от таких черенков наступает на 1-2-м году жизни, тогда как от коротких черенков это происходит на 3-4-м году. Черенки нижней частью (2-3 междоузлия) высаживают в почву, а остальную часть подвязывают к опорным деревьям или искусственной опоре. На плантациях размещают от 3,5 до 5 тыс. растений. Укоренение черенков происходит к концу 2-й недели. Растет лиана быстро и при благоприятных условиях удлиняется до 1 м в месяц.

Уход за посевами/посадками. При первом цветении на растениях сохраняют не более 10-20 соцветий. В районах, где отсутствуют нужные насекомые, ваниль опыляют искусственно. Завязь ванили развивается очень медленно -- 7-9 месяцев после оплодотворения. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости. В это время они содержат до 80% воды и начинают желтеть.

Vanilla planifolia

Местоположение: данный вид орхидей относится к тёплому температурному режиму.

Лето: 25-32 °C; зима: 20-27 °C. Особенно важно, чтобы зимняя температура не опускалась ниже отметки в + 20 °C, так как долго нахождение растения в таких условиях приводит к его быстрой гибели. Для успешного выращивания данного вида орхидей ночная температура всегда должна быть на 4 °C ниже, чем дневная. Например, если днём + 30 °C, тогда ночью должно быть не более + 26 °C.

Освещение: требует достаточное количество рассеянного света. Для данного вида орхидей лучше всего подходят окна южной ориентации, однако, во время жаркого полуденного солнца орхидею необходимо беречь от воздействия прямого солнечного света: ставить за занавеску или в тень других растений. На ярком прямом солнце цветёт она охотней, но страдает внешний вид всего растения, так как листья в большом количестве получают солнечные ожоги.

Полив: напрямую зависит от температуры содержания: чем она выше, тем чаще и обильнее нужно поливать. Лишняя вода при поливе должна свободно вытекать из горшка, так как застой воды как внутри горшка, так и в его поддоне, может очень быстро привести к загниванию корней и нижней части растения. Поливать данный вид орхидей лучше всего при помощи горячего душа. Это имитирует природные условия на родине орхидеи и благотворно влияет на рост и развитие растения. Температура воды при этом должна быть 30-45 °C. Субстрат между поливами должен просыхать, но не высыхать полностью.

Влажность воздуха: нуждается в высокой влажности воздуха, не менее 75-90 %. Слишком сухой воздух негативно сказывается на росте и развитии растения, особенно страдают листья и корни.

Субстрат: в виду ползучего типа роста и больших размеров выращивают данный вид орхидей преимущественно в субстрате. В его качестве лучше всего подойдёт смесь маленьких кусочков хвойной коры с торфом, однако, возможно выращивание и в обычной земле.

Пересадка: рекомендуется каждые 2-3 года, так как субстрат за это время успевает разложиться и потерять все свои свойства. Лучшим временем для пересадки считается весна. Пересадка данного вида орхидей очень часто заключается в том, что низ орхидеи отрезается до более взрослых воздушных корней, место отреза дезинфицируется (пересыпается порошком активированного угля) и подсушивается, а затем производится посадка.

Подкормка: в течение всего года удобряют данный вид орхидей раз в 2-3 недели в половинной концентрации удобрения, указанной на упаковке. Слишком концентрированное удобрение негативно сказывается на корнях, они чернеют, становятся склизкими и отмирают.

Размножение: в домашних условиях данный вид орхидей размножается только черенками.

Особенности: при оптимальных условиях содержания в течение 6 месяцев вырастает на 1,5 метра. Растение можно подстригать на любом расстоянии. На месте отрезов орхидея разветвляется и становится более пушистой. Отрезанные верхушки можно использовать для укоренения и самостоятельной посадки.

10. ЗАГОТОВКА И СУШКА

ваниль медицина косметология эфирный

Технология производства данной пряности довольно сложна. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Он появляется только после специальной обработки, при которой глюко-ванилин расщепляется на глюкозу и свободный альдегид -- ванилин. Он откладывается на поверхности коробочек в виде тонких, игольчатых кристаллов или присыпки. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце, ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта. Урожайность ванили в виде готовой продукции -- 150-200 кг/га. Наиболее высокий сбор плодов бывает на 4-8-м году. Плодоношение продолжается до 20, а в отдельных случаях -- до 50 лет.

Запах ванилина лишен тонкости аромата настоящей ванили, но зато так резок и силен, что один грамм его заменяет пятьдесят граммов ванильных палочек.



11. ВЫВОД

Ваниль -- плод вьющейся лианы. Относится к роду орхидей. Вид - Vanilla planifolia, семейство орхидные - Orchidaceae.

Ваниль - растение, препараты из которого применяют как эфиромасличное ароматическое средство. В ванили содержатся ванилин, аромакомпоненты, жир, смолы и ферменты - все они являются основными действующими веществами. Ваниль добавляют при производстве галеновых препаратов, при производстве лекарств в качестве ароматизатора. С давних времен ваниль считали мощным афродизиаком, почему его и применяли мужчины, желающие повысить потенцию.

Ваниль оказывает действие на системы и внутренние органы человека, а именно, избавляет от бессонницы, улучшает процессы пищеварения, приводит в норму уровень сахара в крови, стабилизирует кислотность, снимает боли предменструального синдрома, повышает настроение и работоспособность человека. Так же аромат ванили используют в ароматерапии.

Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.



12. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D1%8C

http://ukrspice.kiev.ua/special/vanilla.html

http://www.ecosystema.ru/07referats/cultrast/051.htm

http://tropic-trava.od.ua/wiev_t/63

http://herbalogya.ru/spice/3-herb.php

http://www.inflora.ru/directory/spices/vanillin.html

http://klubkrasoti.ru/glossary/ingredients/vanilin.html

http://www.vashsad.ua/encyclopedia-of-plants/indoor-plants/show/3075/

http://www.078.com.ua/blogs/pogovorim-o-restoranah-i-kafe-harkova/vanil-vanilla.html

http://flo.com.ua/plant.php?id=1487

Размещено на Allbest.ru