Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом

3.2.4 Сухая морская капуста

Самая полезная из морских водорослей - морская капуста Ламинария.

Морская капуста ламинария полезна при атеросклерозе, она препятствует образованию тромбов, снижает уровень холестерина. Прекрасное средство при нарушении обмена веществ. Известен факт применения морской капусты в блокадном Ленинграде, где было установлено, что люди, употреблявшие ее в пищу, более стойко переносили недостаток продуктов питания.

Многие врачи считают, что после 40-45 лет морская капуста ламинария должна присутствовать в рационе даже здоровых людей.

В продажу морская капуста ламинария поступает главным образом в виде консервов, замороженной и в сушеном виде. Предпочтение отдают морской капусте сушеной. Сушеную ламинарию перед употреблением предварительно необходимо замочить в холодной воде на 30-40 минут.

Морская капуста сушеная содержит:

В 100г продукта в среднем содержится: энергии - 1470 кдж. (350 ккал), белков - 12г, углеводов - 70г, жира - 0,5г.

В основе этого чудодейственного продукта - доступные организму формы аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, альгинаты, витамины (А, С, D, B1, В2, В3, В6, В12, Е, К, РР), макро -и микроэлементы (К, Na, Са, Мg, I, CL, S, Si и др.), биоактивные природные соединения.

Свойства морской капусты ламинарии:

- нормализует функцию щитовидной железы;

- повышает иммунитет;

- регулирует уровень холестерина крови;

- нормализует обмен веществ;

- улучшает функции сердечно-сосудистой, центральной нервной и дыхательной системы;

- способствует лечению аденомы;

- стимулирует работу желудочно-кишечного тракта;

- выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды.

3.3 Моделирование рецептуры

В основу разработки рецептур легла новая идеология в области рационального использования имеющихся белковых ресурсов, предполагающая сочетание мясного сырья с высоко функциональными и полноценными по аминокислотному составу и растительного белка фасоли.

Многие технические решения базируются на известном эффекте взаимообогащения белковых веществ. Как известно белки- единственные поставщики азота для организма. Распадаясь в пищевом тракте на аминокислоты, они поставляют организму «структурные кирпичи» для создания собственных белков. Из 20 потребных организму аминокислот 8, так называемые, незаменимые аминокислоты, непременно должны входить в состав пищи. Для детей к ним добавляется девятая аминокислота - аргинин. Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах отражена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах

В настоящее время наблюдается недостаток белка в рационе питания современного человека. Комбинирование мясного сырья с растительным белком фасоли позволит не только сократить экономические затраты и тем самым снизить себестоимость готовой продукции, но и самое главное получить белковую систему, максимально приближенную к идеальному белку по шкале ФАО/ВОЗ.

Среди большого количества технологических факторов, обуславливающих качество мясных паштетов, функционально-технологические свойства фаршевой системы имеют важное значение, так как они ответственны за формирование внешнего вида готового продукта [137, 138].

В качестве модельного фарша был выбран паштет, имеющий рецептуру (табл. 3.1), которая была получена на основании применения методов математического моделирования компонентного состава продукта.

Моделирование рецептуры мясорастительного паштета проводили с использованием программы Generic 2.0.

При создании рецептуры любого продукта учитывают следующие принципы:

1) обеспечение физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии;

2) соблюдение биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме пожилых людей (т.е. соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пиши);

3) местное и общее воздействие питания на организм;

4) технологическая обработка сырья и продукта с учетом их химического состава

Соотношение нормируемых компонентов химического состава в рецептуре сбалансированного пищевого продукта должно соответствовать соотношению этих компонентов в суточном рационе человека.

Задача выбора оптимальной рецептуры была решена посредством обобщенной функции желательности Харрингтона. Применение данного математического аппарата потребовало использования вычислительных возможностей ПЭВМ. Посредством специально написанной программы было найдено оптимальное сочетание компонентов рецептуры, соответствующее максимальному значению обобщенной функции желательности.

При составлении рецептур паштетов в данной дипломной работе в мясном фарше заменяли 40 % куриного мяса на фасоль. На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов паштетов было изучено изменение органолептических показателей готовых продуктов.

В результате компьютерного моделирования разработана рецептурная композиция, состав которой максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам. Для повышения биологической ценности разработанного паштета предложено обогащение йодом и селеном.

В таблице 3.2 отражены разработанные рецептурные композиции в сравнении с базовой рецептурой с учетом аминокислотного состава.

Таблица 3.2 - Рецептурный состав мясорастительного паштета

На рисунке 3.1 приведена диаграмма функций желательности по незаменимым аминокислотам, йоду, селену и общая функция желательности для базовой рецептуры.

Рисунок 3.1 - Диаграмма функций желательности для базовой рецептуры

Рецептура обогащенного йодом и селеном мясорастительного паштета представлена на рисунке.

Рисунок 3.2 - Диаграмма функций желательности для модифицированной рецептуры, где dl, d2,... d8 - частные функции желательности: d1 - валин, d2 -изолейцин, d3 - лейцин, d4 - лизин, d5 - метионин+цистин, d6 - треонин, d7 - триптофан, d8 - фенилаланин, d9 - cелен, d9 - йод, Dобщ - Обобщенный критерий желательности

На основании представленных данных можно сделать вывод, что обобщенный критерий желательности для модифицированного паштета равен 0,96, что соответствует оценке " очень хорошо" по шкале желательности и превосходит аналогичный показатель для базовых вариантов рецептур.

3.4 Технологическая схема

Рис. 3.3 - Технологическая схема производства мясорастительного паштета.

На рисунке 3.4 представлена технологическая схема производства мясорастительного паштета. После приемки исходное сырье поступает на стол мойки и сортировки. Затем проводят тепловую обработку в автоклаве при температуре 121-123 С, давлении 0,1 МПа, продолжительностью 30 мин. В результате тепловой обработки происходит уничтожение поверхностной микрофлоры, сырье размягчается.. Параллельно с подготовкой мяса баланшируют фасоль, обжаривают грибы, варят морковь. Затем всё сырье охлаждают до 25 оС, добавляют чеснок, соль, перец и измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм до получения однородной массы. Затем полученную массу перемешивают на куттере 8-12 минут, порционируют и отправляют на фасовку. Хранят готовый продукт при температуре -4-8 оС двое суток.

Заключение

В данной курсовой работе показана целесообразность введения в состав микроэлемента селена и йода для балансирования рациона и оптимизации обменных процессов в организме.

Проведено компьютерное моделирование рецептур с использованием программы Generic 2.0.

Разработанная рецептура и технология получения паштета обеспечивает высокие функционально-технологические и потребительские свойства, заданную физиологически функциональную направленность.

Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств ей при клинической апробации показала высокую эффективность их применения в рационах функционального питания

Маркетинговая оценка рынка показала, что мясорастительный паштет будет конкурентоспособным на современном российском рынке, в связи с более низкой ценой и более привлекательным микроэлементным составом. Данный продукт может использоваться в качестве профилактики йод- и селендефицитных состояний.

Размещено на Allbest.ru