Особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Цель данной работы является изучить особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного, описать товароведную характеристику и рассмотреть технологию приготовления разных паштетов из печени исходя из поставленной цели следующие задачи:

· Изучить пищевую ценность,

· рассмотреть сырье,

· изучить оборудование и технику безопасности.

Употребление печени известно ещё с древности. Например, приготовление знаменитой фуа-гры своими корнями уходит в период V-XVI веков. Для того чтобы использовать гусиную печень, этих птиц специально откармливали, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. Позже эта традиция продолжилась в Древней Греции и в эпоху Римской империи. Во Франции же жирная печень стала частью гастрономического и культурного наследия всей страны. На сегодняшний день рецепт приготовления печёночного паштета известен каждой хозяйке, где используются свои секреты и способы подачи.

В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда:

Террин - это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке.

Пате - тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет. Вкусовое сочетание данного блюда состоит из вкуса крови (печёнка -- главный кроветворный орган), вкуса жира (сливочное масло, сливки, бекон) и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие овощи). Во Франции террин готовят с беконом, которым застилают форму для выпечки паштета. Что интересно, после приготовления остатки этого бекона выбрасывают. Родиной паштетов является Франция, а под словом «паштет» понимают фарш, состоящий из субпродуктов, дичи, яиц, трюфелей или грибов.

Еще Авиценна в своем «Каноне врачебной науки» (1025 год!) писал о них. Одна беда: печенка -- продукт скоропортящийся. Потому, наверное, она и стала излюбленным сырьем для производства консервов. Одна из самых востребованных потребителями «быстрых» закусок из печени (сказать «любимых» было бы преувеличением) -- консервированные паштеты из говяжьей печени.

Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона дает следующее определение паштету: «гастрономическое кушанье из тонко изрубленных мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей и пр., запеченных в тесте». Заметьте, ни слова о печени. В толковом словаре Ушакова печень уже присутствует: паштетом называется «особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей», а также «слоеный пирог с начинкой из такого фарша».



1. Технология приготовления блюда паштета из печени

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Паштеты используются для бутербродов, для холодных закусок, а также как фарш при приготовлении блюд. Паштет имеет нежную консистенцию, легко усваивается, поэтому используется в лечебном питании.

Паштеты бывают: из печени говядины, из куры, утки, из гуся, из рыбы. При приготовлении добавляют овощи, сливочное масло, также можно пряности и другие вкусовые продукты.

Паштет можно подавать на тосте, в волованах, тарталетках, как канопе, а также в виде рулета, в виде крема, можно использовать для фарширования яиц.

Для подачи паштета используется: мелкая столовая тарелка, закусочная тарелка, круглое фарфоровое блюдо.

Температура подачи паштетов 10-14 градусов, до отпуска храниться при температуре +2 +6 градусов.

1.1 Характеристика блюда «паштет из печени»

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты - сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют - взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.



1.2 Товароведная характеристика сырья

Субпродукты - производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов - железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию - на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности - на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

Белки - 12.10

Жиры - 12.50

Углеводы - 1.50

Ккал - 169

1.3 Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»

Показатель	Требование к качеству	Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки	Дефекты блюда не допускающие к реализации
Цвет	Коричневый	Неравномерный	Темно-коричневый с зеленоватым оттенком
Внешний вид	Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей	Овощи измельчены неоднородно	Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена ( в массе попадаются пленки), подгоревших овощей
Консистенция	Пышная, нежная, однородная	Слегка жестковатая, суховатая	Неоднородная, с комочками неизмельченной печени и пассерованных овощей, очень жёсткая.
Запах	Жареной печени, с ароматом пассерованных овощей	Аромат пассерованных овощей ощущается слабо	Недоброкачественной печени, посторонний, плесневелый, затхлый, осалившийся, прогорклый
Вкус	Жареной печени, с привкусом пассерованных овощей, Сливочного масла умеренно соленый	Слегка недосоленный, слегка пересоленый	Недоброкачественной печени, посторонний, осалившийся, прогорклый

Подача паштета из печени может быть следующей:

Паштетная «колбаска».

Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить концы пленки.

Паштетная «колбаска» с маслом.

50 -100 г сливочного масла порезать маленькими кубиками со стороной не более 1 см и заморозить их в морозильнике. В паштет вмешать замороженные кубики масла, затем также завернуть в пленку.

Печеночный рулет.

Паштет выложить на пленку и равномерно размазать слоем 0,5 см. Положить в холодильник до застывания (но не замораживать). Затем достать из холодильника, намазать поверх печени 100г размягченного масла. Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом и снова положить в холодильник.

Перед подачей на стол паштет нарезать на ломтики.

При нарезке паштета:

- нож нужно погружать в горячую воду перед каждым разрезом;

- использовать крепкую нить: нитку обвить вокруг «колбаски», концы нитей перекрестить

и потянуть в разные стороны.

В данной работе рассмотрел также разные виды паштетов.

Один из них - паштет из мяса и печени цыплёнка.

Способ приготовления:

Печень разморозить и тщательно разобрать на предмет поиска желчных пузырей, при нахождении их следует тщательно удалить, т.к. они дают сильную горечь и блюдо будет безнадежно испорчено. Далее печень промыть и отварить в течении 7-10 мин от начала кипения. овощи очистить и также отварить. Тоже сделать с яйцами. Масло размягчить при комнатной температуре. Все в блендер и взбить до пышного состояния. Если получается слишком сухо, то можно добавить немного сливок. Добавить соль и мускатный орех, все тщательно перемешать. Сложить в лоток и поставить в холодильник на 1 час.

Паштет из печени птицы с маринованной свининой.

Способ приготовления:

Свинину пропускают через мясорубку. Фарш посыпьте смесью для маринования, вымешайте, накройте крышкой и поставьте в холодное место на два дня.

Печень нарежьте крупными кусочками, посолите и поперчите. Лук-шалот мелко нарежьте. Все это быстро обжарьте на разогретом жире так, чтобы печень осталась непропеченной внутри. Влейте на сковороду коньяк и оставьте остывать.

Остывшую печень с образовавшимся соусом смешайте с маринованным мясом, яйцом и тщательно вымешайте. Накройте фольгой.

Запекайте в конвекционной печи (или в духовке над сосудом с водой) при температуре 135С в течение 90 минут. Когда паштет будет готов, достаньте его из печи и залейте в каждую формочку желе. Охладите.

Паштет из утиной или гусиной печени (фуагра).

Способ приготовления:

Печень замочите в молоке на сутки. Отцедите,. осушите бумажным полотенцем. Крупные кусочки разрежьте на 2-3 части, освободите от плёнок.

Тщательно посыпьте печень смесью для маринования и полейте шерри и коньяком. Осторожно вымешайте деревянной ложкой и переложите в фарфоровые или металлические формочкидля паштета, слегка примните, чтобы формочки были плотно заполнены. Накройте и поставьте на сутки в холодное место.

Накрытые формочки поместите в конвекционную печь. Держите при температуре 90 С один час. Остудите до комнатной температуры. Накройте фольгой и прижмите разделочной доской с грузом. В таком виде поставьте в холодильник на сутки, чтобы паштет затвердел.

Аккуратно достаньте готовый паштет из формочек. Разрежьте на ломти толщиной 1 см. Украсьте листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке.

1.4 Оборудование используемые на производстве и техника безопасности

Для приготовления данного блюда необходимо следующее оборудование:

мясорубка, электроплита, холодильный шкаф.

В данной работе будет рассмотрена мясорубка.

Мясорубка МИМ-82. Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами.

Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решёткиостаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».



Мясорубка МИМ-82: 1, 6 - зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник; 4 - манжета; 5, 7 - шестерни; 8 - основание; 9 - электродвигатель; 1,6- зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник;4- манжета; 5,7 - шестерни; 8 - основание; 9 - электродвигатель; 10- зажимная гайка; 11,13 - ножевые решетки; 12 - упорное кольцо; 14 - двусторонний нож;15 - подрезная решетка; 16 - шнек; 17 - предохранитель; 18 - толкатель;19 - загрузочная чаша; 6-рабочие инструменты

Техника безопасности:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

паштет печень кекс чайный



2. Технология приготовления кондитерского изделия кекса «Чайного»

2.1 Историческая справка

Кекс - это одно из самых популярных кондитерских изделий, которое изготавливают с совершенно разными наполнителями. История его возникновения уходит в далёкие времена существования Рима, в тот период, когда люди начали экспериментировать, смешивая орехи, гранат, изюм и другие компоненты в пюре из ячменя. Историки же говорят, что такую популярность кекс получил еще в 16 столетии. Это произошло, когда впервые появился сахар, который поставляли с нескольких американских колоний.

Своё название кекс получил ещё в Средние века, когда его изготавливала практически каждая кондитерская.

Благодаря сочетанию старо - французского слова «Frui», что в переводе обозначает "фрукты", а также английского слова «Kechel», что переводится, как "пирог", английский современный язык дал ему название - аналоговое слово «Cakes», которое переводится «пирожное». Сегодня кексы («Cakes») изготавливают из бисквитного или дрожжевого теста. Самыми распространёнными наполнителями для кексов считаются любые сухофрукты, орехи, варенье, джем, фрукты, шоколад и даже овощи.

В наше время наверно каждая хозяйка, любящая готовить всякие вкусности, умеет печь кексы. На протяжении не одной сотни лет рецепты кексов все больше изменялись и ставали только разнообразней, что послужило появлению штоленов,маффинов и бисквитов. Сегодня же те, кто изготавливают торты на заказ, занимаются изготовлением кексов, покрытых разными видами глазури, шоколадом и другими украшениями. Иногда даже на свадьбе около свадебного торта можно увидеть подставку с множеством кексов, выполненных в одной цветовой гамме с основным десертом. Все это говорит о том, что кексы самые симпатичные пирожные, которые можно по-разному украсить, добавить различные наполнители, а еще они вкусные и их очень удобно кушать.

Интересный факт, в Книге рекордов Гиннесса зарегистрирован самый большой кекс в мире -- размером 25х1,5 метра. Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури

Кексы в различных странах:

Багамы.

На Багамских Островах фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме от 2 до 3 месяцев. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.

Германия.

Традиционный немецкий кекс штоллен обычно пекут на Рождество в прямоугольной форме и посыпают сахарной пудрой.

Румыния.

В Румынии кекс пекут на большие праздники (Рождество, Пасха, Новый год).

Швейцария.

В Швейцарии традиционный кекс называют Birnenbrot (грушевый хлеб). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.

Великобритания.

В Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.

Соединённые Штаты.

Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны.



2.2 Требования к основному сырью

Мука-это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Маргарин- получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, приближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитерском производстве маргарин используют для производства кремов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка - ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.

Изюм-(сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряетаромат. Перед употреблением изюм просматривают и устроняют веточки и другие примеси.

2.3 Технология приготовления кондитерского изделия «Кекса чайного»

Кекс «чайный» готовиться из песочного теста.

Технология приготовления песочного теста.

Муку просеять горкой на разделочную доску или в большую миску. Сверху насыпать сахар, соду, гашенную лимонным соком, ванильный сахар, положить нарезанное кусочками масло.

Масло порубить ножом вместе со всеми продуктами, добавить яйца. Быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике. Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4--8 мм, так как более толстые пласты песочного теста плохо пропекаются. Пласт или вырезанные из пласта фигуры выложить на сухой противень и выпекать в духовке при температуре 220--240° до золотистого цвета.

Технологическую схему приготовления песочного тестасмотреть в приложении 4.

Недостатки и причины возникновения.

· Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный Длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира.

· Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. Мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом.

· Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. Увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.

· Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста.

· Песочный полуфабрикат бледный, низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло - коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%.

Взбить масло с сахарным песком до однородной массы 2. Постепенно добавить меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. 3. Взбивать массу в течение 10-15 минут 4. Переложить массу в дежу 5. Добавляют изюм. 6. Добавляют муку. 7. Перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в видеусетченного конуса с гафрированной поверхностью или целиндрические. Их смазывают жиром, а целиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 гр. Выпекают при t 205- 215С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.

Таблица 2. Технологические требования к качеству «Кекс чайного»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах Форма Вид в изломе	Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха. Свойственная данному наименованию изделия. Пропечённое изделие без закала и следов не промесса.

Пищевая ценность

В 100 г продукта содержится:

белки -8,6 г,

жиры - 34,0 г,

углеводы - 46,9 г.

Энергетическая ценность - 491 ккал.

2.4 Организация работы кондитерского цеха, охрана труда

Прежде чем приступить к изготовлению кексов, очень важно правильно подобрать необходимый инвентарь.

Для изготовления кексов потребуются:

Мерные ложки и мерные чашки - потребуются для измерения сыпучих веществ и жидкости. Обычные ложки и чашки бывают разных размеров, что приводит к неточности в дозировке.

Деревянные ложки - с ручками разной длины, они понадобятся для перемешивания теста или крема.

Сбивалки, венчики, спиральки - необходимы для взбивания крема, яичных белков и придания однородной консистенции лёгким смесям.

Электрический миксер - прекрасное средство для взбивания различных смесей, например бисквитного теста или меренги.

Формы для выпекания - должны быть изготовлены из прочно го металла, поэтому их надо содержать в хорошем состоянии после употребления тщательно мыть и высушивать, во избежание ржавчины хранить в тёплом месте.

Противни - бывают с плоскими краями (листы) и с невысоким бортиком.

Кисти - небольшими и средними смазывают формы растопленным маслом, более крупные нужны для нанесения глазури на кексы.

Ножи - лопатки (шпатели) - ими вынимают из форм кексы, выкладывают на них, распределяют и разравнивают глазурь.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично--сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания.

Весы - без них невозможно добиться хороших результатов. Выбирайте весы с различными шкалами - это поможет строго соблюдать все пропорции.

В соответствии со ст.33,34и35 Федерального закона от 30 марта 1999г.№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» к основным санитарно-противоэпидемическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционных заболеваниями и бактерионосителей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Предварительному медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия, и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. В дальнейшем работники пищевых объектов проходят периодические медицинские осмотры.

Работники пищевых предприятий должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.



Заключение

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условий безопасности при приготовлении.



Литература

1. Г.Г. Дубцов «Товароведение продовольственных товаров»

2. А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»

3. Л.П. Павлоцкая «Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки» «Инкос» 2010г.

4. Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».



Приложение 1

Технологическая схема приготовления паштета из печени



Приложение 2

Технологическая карта приготовления паштета из печени

Организация ЯТПП

Область применения: Столовая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Наименование блюда (изделия): Паштет из печени

Рецептура № 562 Сборник 1995 года Выход 75 г

№п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию	Норма закладки на порции 35 пор
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Печень говяжья	210	150	7350	5250
2	Лук репчатый	24	20	840	700
3	Морковь	18	10	630	350
4	Масло сливочное	15	15	525	525
5	Соль	3	3	105	105
6	Бульон	10	10	350	350

Технология приготовления:

Нарезанные лук, морковь поджаривают до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на тарелке.

Температура подачи 10-14 . Срок реализации 24 ч .

Органолептические показатели

Внешний вид: Масса коричневого цвета.

Цвет: Коричневого цвета.

Консистенция: Плотная, неоднородная.

Вкус и запах: Вкус специй. Запах сладкий, выражен запах специй.

Директор: Зав.производством Калькулятор



Приложение 3

Технологическая схема приготовления песочного теста



Приложение 4

Технологическая схема приготовления кекса чайного

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1- го сорта Сахар - песок Маргарин Меланж Изюм Пудра рафинадная Аммоний углекислый соль эссенция	8,5 10 8,4 2,7 8 10 ----- 9,6 -----	360,7 270,6 180,4 108,3 108,3 25,3 3,6 1,07 1,07	308,4 270 151,5 29,2 86,6 25,2 ----- 1 -----
Итого выход Влажность 18,00 3%	- 82,0	10593,4 10000,0	8723,0 8200,0

Размещено на Allbest.ur