Организации питания на судне портового плавания с экипажем 10 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области

«Архангельский техникум водных магистралей С.Н. ОРЕШКОВА»

Выпускная квалификационная работа

Тема: Организации питания на судне портового плавания с экипажем 10 человек

Студентка группы: № 34

Замалетдинова Екатерина Олеговна

Профессия: Повар судовой

Руководитель

Яреньгин П.Ю.

Архангельск

2018



• Содержание
• Введение
• Глава первая. Организация работы на камбузе
• 1.1 Личная гигиена судового повара
• 1.2 Техника безопасности на камбузе
• 1.3 Организация рабочего места судового повара
• 1.4 Правила безопасной эксплуатации электрооборудования
• 1.5 Подбор технологического оборудования и инвентаря
• Глава вторая. Техника приготовления
• 2.1 Ассортимент блюд (меню)
• 2.2 Товароведная характеристика сырья
• 2.3 Технология приготовления обеденных блюд
• Заключение
• Список используемой литературы
• Приложения
• камбуз гигиена технология обеденный блюдо
• 
• Введение
• Многие люди думают, что повар на корабле - это сотрудник, который должен просто готовить завтраки, обеды и ужины. Но на самом деле работа судовым поваром включает в себя множество нюансов, а камбуз представляет собой не просто кухню, а целый пищевой блок с различными механизмами и оборудованием. Только человек, знающий, как все это использовать, сможет выполнять порученные ему обязанности. Помимо этого, важно учитывать, что режим питания на судне не стабилен и напрямую зависит от проводящихся работ, погодных условий и других факторов.

Судовой повар должен не только накормить команду, но и ухаживать за холодильниками, печами и прочей кухонной техникой. Выносливость тоже очень важна, поскольку судовой повар работает в более тяжелых условиях, чем любой другой профессионал на суше. Поэтому работодатели чаще отдают предпочтение работникам мужского пола.

Важно, чтобы судовой повар знал правила эксплуатации всех устройств и инвентаря, предназначенного для выполнения им его должностных обязанностей. Помимо этого, он должен знать, как правильно составлять меню, вести учет и писать товарные отчеты. Некоторые компании также требуют от сотрудника знания английского языка

Сотрудник, принятый на описываемую должность, обязан готовить и раздавать пищу всем членам экипажа корабля. В его обязанности входит приготовление блюд и кулинарных изделий средней сложности, приготовление холодных блюд, сложных бутербродов, закусок, салатов как из свежих овощей, так и из отварных с мясом и тому подобное. Кок выпекает хлеб, кондитерские и хлебобулочные изделия, делает лапшу, компоты и соки. Он должен принимать непосредственное участие в составлении списков заказа продуктов на судно, а также принимать доставленное сырье, контролируя его соответствие запросам и качество. Помимо этого, судовой повар обязан заниматься составлением меню и согласовывать его с главным руководством.

Портовое плавание-работа судов на защищенных от морского волнения акваториях порта в случаях, когда местные условия исключают возможность развитие недопустимого волнения или возникновения иной ситуации, приводящей к необходимости выхода судна за пределы акватории для поиска укрытия от неблагоприятных погодных условий.

Режим работы экипажа - в две смены по 8 часов. С 9:00 - 17:00

Тип судна - пассажирское судно до100 спальных мест.

Целью данной работы является описание организации питания на судне портового плавания с экипажем 10 человек.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить личную гигиену повара судового.

2. Составить рабочее место.

3. Подобрать технологическое оборудование инвентаря.

4. Изучить технику безопасности на камбузе.

5. Изучить правила безопасной эксплуатации электрооборудования.

6. Составить ассортимент обеденных блюд.

7. Составить товароведную характеристику сырья.

8. Описать технология приготовления.

9. Изучить правило подачи блюд.

10. Составить технологическую и технико-технологическую карту.

11. Составить сырьевую ведомость.



Глава первая. Организация работы на камбузе

1.1 Личная гигиена

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников:

- Необходимо содержать тело в чистоте.

- Тщательно мыть руки до локтя.

- Принимать ежедневно душ.

- Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

- Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

- Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

- Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

- Не носить украшения и часы.

- Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

- Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

- Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

- Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

- Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

- Менять одежду по мере загрязнения.

- Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников камбуза следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование экипажа проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1. осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год

4. Мазки на гонорею

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. раз в год.

1.2 Техника безопасности на камбузе

И на маленьком портовом буксире, и на крупном пассажирском лайнере камбуз - очень беспокойное и опасное место, где обязательно должна находиться аптечка.

Напряженная работа, длительное пребывание большого количества людей, наличие всех основных видов пожарной опасности (открытого пламени, топливных трубопроводов, скопления мусора и жиров) - все это увеличивает опасность возникновения пожара на камбузе. Поэтому очень важно, чтобы в часы работы камбуз никогда не оставался без надзора.

Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды. На судах любого типа все челны экипажа проходят инструктажи по тех безопасности пребывания на судне и правила борьбы за выживаемость судна еще не берегу и сдают экзамен

Общие правила безопасной эксплуатации технологического оборудования:

- Проведение инструктажа.

- Проверка заземления.

- Проверка санитарно - технического состояния оборудования: целостность корпуса, наличие предохраняющих устройств, отсутствие посторонних предметов, наличие всех деталей и узлов, функциональность, приборов управления и т.д.

Подготовка к работе:

- Механическое оборудование, собрать проверить работу на холостом ходу.

- Тепловое оборудование в зависимости от вида и технологического процесса: обеспечить необходимый температурный режим, для использования.

- Холодильное оборудование:

- Соблюдение заданных температурных режимов, товарного соседства при размещении запаса продуктов и кулинарных блюд.

- Подготовка продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий для механической или тепловой обработки.

- Процесс приготовления кулинарных блюд, соблюдение температурного и технологического режимов.

- Органолептическая оценка готовности кулинарных изделий.

Выгрузка готовых кулинарных изделий и продуктов.

Отключение оборудования.

- Санитарная обработка 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Запрещается:

1) Приступать к работе, при отсутствии заземления.

2) Работать без предохранительных устройств.

3)Оставлять оборудование не загруженным и включенным.

4) Нарушать температурные режимы.

5) Перегружать недогружать судно.

6) Работать без прихваток.

Нарушение правил эксплуатации технологического оборудования может привести к серьезным травмам. Перед каждым видом оборудования размещена инструкция по безопасности труда, которую стоить изучить.

Требования техники безопасности и правила санитарии, гигиены при приготовлении пищи обязательно нужно знать.

1.3 Организация рабочего места судового повара

Кухня на корабле (камбуз) - место особое. От его обустройства и профессионализма кока зависит результат плавания. В небольшом по площади помещении смонтированы энергоемкие приборы. Кухня в корабле предусматривает современные технические решения: возможность испечь хлеб и кондитерские изделия, приготовить кофе, предложить в меню диетические блюда, накормить команду и пассажиров судна пищей из свежих продуктов.

Оборудование и расположение:

Холодильное оборудование для хранения большого объема запасов на судне:

1. Стеллажи

2. Столы морозильные

3. Шкафы холодильные

Электромеханическое оборудование для заготовки блюд на судне:

1. Мясорубки

2. Овощерезка

3. Миксер

Тепловое оборудование для камбуза:

1. Зонты вытяжные вентиляционные

2. Сковороды

3. Пароконвектомат

4. Фритюрницы

5. Плита 4-х конфорочная электрическая с бортиками

Раздача: оборудование для столовой для экипажа

1. Линия раздачи

2. Кофемашина

3. Кипятильники

4. Микроволновая печь

Камбузная мебель:

1. Шкафы

2. Рабочие поверхности

3. Производственные столы

4. Стеллажи

Моечное отделение в камбузе на корабле:

1. Ванны моечные

2. Водонагреватели

3. Устройства душирующие.

1.4 Правила безопасной эксплуатации электрооборудования пищеварочные котлы электрические

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике.

Запрещается:

- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.



Перед включением в работу:

- открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно - спускной кран;

- нажатием на рукоятку рычага произвести подрыв предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

- после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;

- затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа.

- Открывать герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения подачи тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:

- повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан - турбинку) и выпустить избыточный пар;

- ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние).

- Закрывать крышку котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать).

- Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.

- Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней кромки.

- Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром.

- Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.

- Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.

- Не допускать работу котла без загрузки.

- После окончания работы:

для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2 - 3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды;

- очистить тщательно клапан - турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;

- протереть котел с внешней стороны влажной тканью.

Пароконвектомат:

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы оборудования на холостом ходу.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Запрещается:

- разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.

1.4. Перед включением в работу проверить:

- исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;

- наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

1.5. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.

1.6. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

1.7. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.

1.8. Кондитерские листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.

1.9. При работе не допускается:

- использовать для выпечки формы и листы с нагаром;

- включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;

- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;

- производить очистку включенного шкафа.

1.10. По окончании работы:

- выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите;

- после полного остывания шкафа произвести уборку;

- очистить камеру сухим способом, без применения воды;

- наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;

- хромированные детали протереть мягкой тканью.

Фритюрницы:

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя.

В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

Запрещается:

- разбирать электрическое оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт его, приводов, штепсельных соединений и т.п.

- Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания.

- Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.

- Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир.

- Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 - 180 град. C до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.

- Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 - 180 град. C.

- При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.

- Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.

- Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

При работе не допускается:

- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;

- опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

- оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

- охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

По окончании работы:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;

- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

- вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

1.5 Подбор технологического оборудования и инвентаря

Чтобы пища укрепляла здоровье человека, необходимо соблюдать элементарные правила санитарии при хранении продуктов и приготовлении пищи. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко, творог и другие) следует хранить в холодильниках или холодных погребах. При их отсутствии покупать такие продукты следует только для однодневной потребности. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Продукты перед их тепловой обработкой необходимо тщательно мыть, а овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде, обдавать кипятком или споласкивать теплой кипяченой водой.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенным на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.



Глава вторая. Основная часть

2.1 Ассортимент блюд (меню)

Завтрак: 7:30 - 8:30

1. Ячневая каша ….……………………………120 гр. (91,20 Ккал)

2. Какао со сгущенкой…..………….……........200 гр. (152 Ккал)

3. Бутерброд с сыром………………………….40 гр. (40 Ккал)

4. Масло сливочное…………………………….20 гр. (149 Ккал)

Перерыв на чай: 10:00 - 11:00

1. Чай с лимоном ……………..………..……...200 гр. (56 Ккал)

2. Пирожок с яйцом……..……………………...65 гр. (25 Ккал)

Обед: 12:30-13:30

1. Салат винегрет….……………………………100 гр. (82 Ккал)

2. Суп куриный с вермишелью...………………500 гр. (1300 Ккал)

3. Котлета по - Киевски …….………………….100 гр. (233 Ккал)

4. Пюре картофельное………………………….150 гр. (159 Ккал)

5. Кисель из ягод…………. ……………………200 гр. (194 Ккал)

6. Хлеб ржаной……………………..……………40 гр. (100 Ккал)

Вечерний чай:15:00 - 15:30

1. Кофе латте ………….….……………………..100 гр. (337 Ккал)

2. Шарлотка……………..……………………….150 гр. (300 Ккал)

3. Банан……………………………………………..1 шт. (95 Ккал)

Ужин: 18:30-19:00

1. Овощи свежие в ассортименте……………….150 гр. (52 Ккал)

2. Запеканка картофельная с мясом….…………250 гр. (380 Ккал)

3. Соус томатный.…………………………....….....30 гр. (24 Ккал)

4. Морс ягодный…………………………..….…..200 гр. (160 Ккал)

5. Хлеб (ржаной)…………………………………..40 гр. (100 Ккал)

Калорийность всего меню: 4029,2 Ккал

2.2 Товароведная характеристика сырья

Мясо птицы

Полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Морковь

Химический состав: Каротин, белки 1.3%, сахар 6% Витамин А, В₁, В₂,С.

Требования к качеству: Свежие, здоровые, цельные, допускается количества прилипшей земли 1%, с неправильно подрезанной ботвой 5%.

Картофель

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки.

Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2% - витамины С, В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет.

Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов.

Свекла

Свекла столовая содержит сахара (более 8%), белки, органические кислоты (яблочную, щавелевую), клетчатку, витамины С, В1, В2, Р1, РР, фолиевую кислоту и минеральные соли (по содержанию фосфора, калия - занимает 1 место среди овощей). В крупных сортах содержание клетчатки больше, а сахаров - меньше.

В свекле содержится органическое вещество беатин, которое участвует в расщеплении и усвоении белков пищи, достаточно большое количество йода.

В свекле содержится антоциан бетанин, придающий фиолетовый цвет.

Кулинарное назначение. Используется в отварном виде для винегрета, салатов, борщей, в тушеном и пассерованном виде для приготовления борщей.

Капуста квашенная

Уникальность квашеной капусты в том, что количеством витаминов минеральных веществ она в несколько раз превосходит свежую белокочанную капусту, из которой приготовлена. Основной витамин, присутствующий в квашеной капусте - витамин С, известный антиоксидант. Также продукт содержит витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), К, U и РР, макро- и микроэлементы представляют калий, кальций, цинк, селен, железо, йод, фосфор и натрий. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств 8-10 месяцев после «созревания» квашеной капусты. Клетчатка и пищевые волокна, содержащиеся в квашеной капусте, способствуют нормализации пищеварительных процессов и мягкому очищению организма, капуста полезна при заболеваниях сердечно - сосудистой и нервной системы, является признанным иммуностимулятором и средством от авитаминоза, укрепляет стенки сосудов и снижает уровень сахара в крови.

Сахар-песок

В соответствии с ГОСТ 21-94 содержит 99,55... 99,75 % сахарозы, 0,14...0,15% влаги и незначительное количество несахаров - 0,05... 0,65%, а металлопримесей - не более 3 мг/кг. Вкус сладкий без посторонних привкусов и запаха, цвет - белый. Хранят в пакетах и насыпью в мешках

Соленые огурцы

Состоящий на 99% из воды, огурец содержит калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А.

В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид -- огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% -- не более 9 мес.

Петрушка

Чрезвычайно богата полезными веществами и минералами (превосходит многие фрукты и овощи).

Химический состав: эфирные масла, минеральные вещества, Витамин С. В 100 граммах петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в четыре раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и поэтому показателю не уступает моркови.

Яйца

Состоят из белка и желтка. Цельное яйцо состоит % - белок-58,5; желток-30,3; скорлупа - 11,5. Белок среднего яйца содержит 17 ккал (калорийность белка составляет примерно четверть от общей калорийности яйца) и почти не содержит жиры. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жиры (0,3 %), углеводы (0,7 %), витамины группы В. Желток яйца также содержит белки, а также жиры, углеводы, витамины, в том числе кальций, железо, марганец, цинк, витамины A, E, группы В. Калорийность желтка среднего яйца составляет примерно 50-55 ккал. Желток среднего куриного яйца содержит примерно: белок - 2.7 г, углеводы - 0.61 г, жиры - 4.51 г.

Масло сливочное.

Вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белой до кремовой. Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья хранить масло рекомендуется при 12-4C в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света Н02 масло портится.

Масло подсолнечное

Высококачественный растительный жир, продукт не содержит белков и углеводов. В составе масла подсолнечного содержится уникальный витаминный комплекс, в который входят: витамины А, D, Е, F и К, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые всем системам организма для нормальной деятельности.

Поваренная соль

Является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора 60,6%. Поваренная соль играет большую роль в организме человека (участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока). Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15г.

Пшеничная мука

Самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой - чёрный.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2-3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота. В муке преобладают простые белки-протеины. Белки муки: проламины 35,6%; глютамины 28,2%; глобулины 12,6%; альбумины 5,2%. Среднее содержание белковых веществ 13-16%, нерастворимого белка 8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16-35%).Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15кг. в год, примерно 40-42г. в день.

Крупы

Характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании. Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Молоко

Должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и Запах должны быть чистыми, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Крахмал

Тонкоизмельченный порошок, без крупинок и комков; запах - без постороннего запаха и привкуса, без хруста при разжевывании; цвет чисто-белый а для картофельного экстра и высшего сорта обязательно с блеском в 1 сорте кукурузного крахмала допускается желтоватый оттенок, во втором сорте картофельного - сероватый оттенок.

Хлеб

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) - до 5 % жиров. Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5 %). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

Сыр

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемым на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывать особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризующими жирность.

Вермишель

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Лук репчатый

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.

Томатное пюре

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Вкус и запах, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи.

2.3 Технология приготовления обеденных блюд

Винегрет

Вареные картофель, свеклу, морковь нарезают ломтиками. Очищенные соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук - кольцами или полукольцами, зеленый лук - длиной 1-1,5см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей.

При отпуске укладывают горкой в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

Можно добавить в винегрет зеленый горошек за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно готовить с сельдью, уложив нарезанные кусочки филе сверху винегрета, можно подавать с грибами, рыбой горячего копчения, кальмарами. Винегрет с осетриной или мясом заправляют майонезом, оформляют рыбным или мясным желе. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

(см. Приложение №1, № 2)

Суп куриный с вермишелью

Сначала промытое куриное мясо кладут в подсоленную воду и варят периодически снимая пену в течение 20 минут. Затем подготовленное куриное мясо достают из бульона, остужают, отделяют филе от костей и нарезают достаточно мелко. После почищенные морковь и лук обрабатывают: лук нарезают, а морковь трут на крупной терке. Подготовленные овощи пассеруют в сливочном масле на сковороде в течение 7 минут. Затем в суп добавляют подготовленное куриное мясо пассерованные лук и морковь соль и вермишель. Полученную смесь варят в течение 5-7 минут. Периодически помешивая до готовности вермишели. При отпуске в суп добавляем петрушку.

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. температура подачи 75°С.

(см. Приложение №3, №4)

Котлета по-киевски

Подготовленное куриное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Подавать на стол в мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда: от 65-70⁰С. Срок реализации- в течении двух часов (см. Приложение № 5, № 6)

Пюре картофельное

Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии. В протертый картофель добавляют горячее кипяченное молоко, затем сливочное масло и перемешивают до получения пышной однородной массы. Подавать на стол в месте с котлетой по-Киевски на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда: 65-70⁰С. Срок реализации: в течении двух часов. (см.Приложение № 7, № 8)

Кисель из ягод

Ягоды перебирают, удаляют косточек. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин, и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром и процеживают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Подавать на стол в стакане. Температура подачи блюда: от 10-14⁰С

Срок реализации- t 4-2⁰С , 12 часов. (см.Приложение № 9,№ 10)



Заключение

Целью моей работы являлось описание организации питания на судне портового плавания с экипажем 10 человек.

В соответствии с поставленной целью были выполнены следующие задачи:

1. Изучить личную гигиену повара судового.

2. Составить рабочее место.

3. Подобрать технологическое оборудование инвентаря.

4. Изучить технику безопасности на камбузе.

5. Изучить правила безопасной эксплуатации электрооборудования.

6. Составить ассортимент обеденных блюд.

7. Составить товароведную характеристику сырья.

8. Описать технология приготовления.

9. Изучить правило подачи блюд.

10. Составить технологическую и технико-технологическую карту.

11. Составить сырьевую ведомость.

В заключении отметим, что еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению.

Повару судовому необходимо соответствовать современным требованиям. Уметь планировать и выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была рассмотрена организация работы судового повара по приготовлению кулинарной продукции, разработке меню. Дано правильное представление о физиологии питания.

Настоящий судовой повар по праву гордится своим мастерством, его умения и навыки в приготовлении блюд могут пригодиться в любой практической деятельности. Для него нет высшего укора, чем мнение экипажа. Потому-то повар судовой - это творец не только блюд, но и хорошего настроения всего экипажа, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.



Список используемой литературы:

1. Технология приготовления пищи /под редакцией В.И. Богушева/ - Ростов на Дону: Феникс, 2007 - 374стр, ил.

2. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец и др./ под редакцией О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416с.- ISBN-5-10-003463-7.

3. .ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

4. Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Издательский цент «Академия», 2008.

5. Лукьянова Н.Г, Степурко А.П Рецептурный справочник судового повара «Студия« Негоциант» Одесса-2008.

6. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Издательский центр «Академия», 2007.

7. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2011.

9. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский цент «Академия». 2010.

10. Сопина Л. Н. Пособие для повара. - М.: Издательский цент «Академия». 2010.

11. Шатун Л. Г. Повар. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2011.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -М.: Хлебпрдинформ, 1996.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009.

14. Коева В. А. Охрана труда в предприятии общественного питания. - М.: Издательство: Феникс, 2006.

15. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

16. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.



Приложение № 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Салат винегрет овощной

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	28,9	21	289	210
Свекла	19,1	15	191	150
Морковь	12,6	10	126	100
Огурцы соленые	18,8	15	188	150
Капуста квашеная	21,4	15	214	150
Лук репчатый	18,8	15	188	150
Масло растительное	10	10	100	100
Соль	-	2	-	20
Выход готового блюда	-	100	-	1000



Приложение № 2

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат винегрет овощной

1. Область применения

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюда

Салат винегрет овощной

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовление используется следующее сырье:

Продукты	ГОСТ
Картофель	ГОСТ 7176-85
Свекла	ГОСТ 1722-85
Морковь	ГОСТ 1721-85
Огурцы соленые	ГОСТ 7180-73
Капуста квашеная	ГОСТ 3858-73
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат винегрет овощной» должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда Салат винегрет овощной

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	28,9	21	289	210
Свекла	19,1	15	191	150
Морковь	12,6	10	126	100
Огурцы соленые	18,8	15	188	150
Капуста квашеная	21,4	15	214	150
Лук репчатый	18,8	15	188	150
Масло растительное	10	10	100	100
Соль	-	2	-	20
Выход готового блюда	-	100	-	1000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Салат винегрет овощной производиться в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания“

4.2 Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.