Организации питания на судне портового плавания с экипажем 10 человек

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подавать на стол в салатнике.

5.2 Температура подачи блюда: от 10-14⁰С

5.3 Срок реализации- при температуре: 4-2⁰С , 12 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - все компоненты в салате свежие, аккуратно нарезаны, сохраняют форму нарезки.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус - компонентов, входящих в состав салата, в меру острый.

Запах - компонентов, входящих в состав салата, приятный.

Консистенция - салат сочный, овощи мягкие, огурцы хрустящие.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал /кДЖ
7,2	100,6	54,4	128,1/ 532,9



Приложение № 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Суп куриный с вермишелью.

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Курица	99,1	65,45	991	654,5
Лук репчатый	5,4	4,5	54,5	45,5
Морковь	4,5	3,6	45,5	36,5
Масло сливочное	7	7	70	70
Петрушка	3,6	2,7	36,5	27,5
Вермишель	36,5	36,5	363,5	363,5
Соль	2	2	20	20
Бульон	360	360	3600	3600
Выход готового блюда	-	500	-	5000



Приложение № 4

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Суп куриный с вермишелью.

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп куриный с вермишелью.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовление используется следующее сырье:

Продукты	ГОСТ
Курица	ГОСТ 31962-2013
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Морковь	ГОСТ 33540-2015
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Петрушка	ГОСТ 55904-2013
Вермишель	ГОСТ 31743-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп куриный с вермишелью» должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда Суп куриный с вермишелью.

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Курица	99,1	65,45	991	654,5
Лук репчатый	5,4	4,5	54,5	45,5
Морковь	4,5	3,6	45,5	36,5
Масло сливочное	7	7	70	70
Петрушка	3,6	2,7	36,5	27,5
Вермишель	36,5	36,5	363,5	363,5
Соль	2	2	20	20
Бульон	360	360	3600	3600
Выход готового блюда	-	500	-	5000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Суп куриный с вермишелью производиться в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания“

4.2 Сначала промытое куриное мясо кладут в подсоленную воду и варят периодически снимая пену в течение 20 минут. Затем подготовленное куриное мясо достают из бульона, остужают, отделяют филе от костей и нарезают достаточно мелко. После почищенные морковь и лук обрабатывают: лук нарезают а морковь трут на крупной терке. Подготовленные овощи пассеруют в сливочном масле на сковороде в течение 70 минут. Затем в суп добавляют подготовленное куриное мясо пассерованные лук и морковь соль и вермишель. Полученную смесь варят в течении 5-7 минут. Периодически помешивая до готовности вермишели. При отпуске в суп добавляем петрушку.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подавать на стол в бульонной чашке.

5.2 Температура подачи блюда: от 60-65⁰С

5.3 Срок реализации- не менее трех часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - все компоненты в супе сохраняют форму нарезки, не переварены.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус - насыщенный, соответствует набору продукт, в меру соленый.

Запах - компонентов, входящих в состав супа, насыщенный.

Консистенция -супа не разваренная, соотношения жидкости и густоты равномерно.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал /кДЖ
14,0	10,5	25,4	229,1/953,1



Приложение № 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Котлета по - Киевски

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куринная грудка	175	140	1750	1400
Масло сливочное	15	15	150	150
Яйца	40	40	400	400
Панировочные сухари	35	35	350	350
Пшеничная мука	15	15	150	150
Молоко	25	25	250	250
Зелень петрушки	7,5	5	75	50
Растительное масло	35	35	350	350
Соль	2	2	20	20
Перец	1	1	10	10
Выход готового блюда	-	160	-	1600



Приложение № 6

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Котлета по - Киевски

1. Область применения

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюда Котлета по - Киевски

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовление используется следующее сырье:

Продукты	ГОСТ
Куринная грудка	ГОСТ 31962-2013
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Яйца	ГОСТ 32150-2013
Панировочные сухари	ГОСТ 28402-89
Пшеничная мука	ГОСТ Р 52189-2003
Молоко	ГОСТ 31450-2013
Зелень петрушки	ГОСТ 55904-2013
Растительное масло	ГОСТ 21314-75
Соль	ГОСТ 51574-2000
Перец	ГОСТ 29045-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Котлета по - Киевски» должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда Котлета по - Киевски

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куринная грудка	175	140	1750	1400
Масло сливочное	15	15	150	150
Яйца	40	40	400	400
Панировочные сухари	35	35	350	350
Пшеничная мука	15	15	150	150
Молоко	25	25	250	250
Зелень петрушки	7,5	5	75	50
Растительное масло	35	35	350	350
Соль	2	2	20	20
Перец	1	1	10	10
Выход готового блюда	-	160	-	1600

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Котлета по - Киевски

производиться в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания“

4.2 Подготовленное куриное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подавать на стол в мелкой столовой тарелке.

5.2 Температура подачи блюда: от 65-70⁰С

5.3 Срок реализации- в течении двух часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -корочка равномерно прожарена, овальной формы.

Цвет - насыщенный , золотистая корочка.

Вкус - сочный.

Запах - насыщенный.

Консистенция- не твердая, не разваливающая.

7. Пищевая и энергетическая ценность



Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал /кДЖ
25,3	25,4	43,4	551,7/2295,072



Приложение № 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Пюре картофельное

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 12 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	171	128,2	2052	1538,4
Молоко	23,7	22,5	284,4	270
Масло сливочное	5,2	5,2	62,4	62,4
Соль	3	-	-	36
Выход готового блюда	-	150	-	1800



Приложение № 8

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Пюре картофельное

1. Область применения

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюда

Пюре картофельное

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовление используется следующее сырье:

Продукты	ГОСТ
Картофель	ГОСТ Р 52090-2003
Молоко пастеризованное	ГОСТ Р 52090-2003
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Соль	ГОСТ 13830-68

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Пюре картофельное» должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда Пюре картофельное

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	171	128,2	1710	1282
Молоко	23,7	22,5	237	225
Масло сливочное	5,2	5,2	52	52
Соль	3	3	30	30
Выход готового блюда	-	150	-	1500

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Пюре картофельное производиться в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания“

4. Очищенный картофель заливают кипящей , подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии. В протертый картофель добавляют горячее кипяченное молоко, затем сливочное масло и перемешивают до получения пышной однородной массы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подавать на стол в месте с котлетой по-Киевски на мелкой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65-70⁰С

5.3 Срок реализации: в течении двух часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Цвет - бело- кремовый

Вкус и запах - нежный, с ароматом молока и сливочного масла

Консистенция - густая, пышная, однородная

7. Пищевая и энергетическая ценность

белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал /кДЖ
5,3	86,1	21,9	154,3/641,9



Приложение № 9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Кисель из ягод

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вишня	28,2	24	282	240
Алыча	25,8	24	258	240
Слива	26,6	24	266	240
Черника	24,4	24	244	240
Крахмал картофельный	9	9	90	90
Сахар	20	20	200	200
Вода	150	150	1500	1500
Выход готового блюда	-	200	-	2000



Приложение № 10

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Кисель из ягод

1. Область применения

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюда Кисель из ягод

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовление используется следующее сырье:

Продукты	ГОСТ
Вишня	ГОСТ 21921-76
Алыча	ГОСТ 32283-2013
Слива	ГОСТ 21920-76
Черника	ГОСТ 56696-2011
Крахмал картофельный	ГОСТ 53876-2010
Сахар	ГОСТ 33222-2015

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Кисель из ягод» должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда Кисель из ягод

Наименование продуктов, сырья	Норма продуктов на 1 порцию.	Норма продуктов на 10 порций.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вишня	28,2	24	282	240
Алыча	25,8	24	258	240
Слива	26,6	24	266	240
Черника	24,4	24	244	240
Крахмал картофельный	9	9	90	90
Сахар	20	20	200	200
Вода	150	150	1500	1500
Выход готового блюда	-	200	-	2000

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Кисель из ягод

производиться в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания“

4.2 Ягоды перебирают, удаляют косточек. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин, и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром и процеживают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подавать на стол в стакане

5.2 Температура подачи блюда: от 10-14⁰С

5.3 Срок реализации- при температуре: 4-2⁰С , 12 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - характерный для рецептурных компонентов

Цвет-красного цвета.

Вкус - кисло-сладкий

Запах - ягод

Консистенция- в меру густой

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал /кДЖ
0,1	0,7	9,6	59,1/233,3

Сырьевая ведомость Приложение № 11

Наименование сырья	Салат винегрет	Суп куриный с вермишелью	Котлета по-Киевски	Пюре картофельное	Кисель из свежих ягод	Итого
	Норма на 1 порцию, г	Норма на 10 порций, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 10 порций, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 10 порций, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 10 порций, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 10 порций, г
Картофель	2	346,8	200	2400	-	-	171	2052	-	-	4798,8
Свекла	19,1	229,2	-	-	-	-	-	-	-	-	229,2
Морковь	12,6	151,2	25	300	-	-	-	-	-	-	451,2
Огурцы соленые	18,8	225,6	33,5	402	-	-	-	-	-	-	627,6
Капуста квашенная	21,4	256,8	-	-	-	-	-	-	-	-	256,8
Лук репчатый	18,8	225,6	12	144	-	-	-	-	-	-	369,6
Масло растительное	10	120	5	50	50	500	-	-	-	-	620
Молоко	-	-	-	-	-	-	23,7	284,4	-	-	284,4
Масло сливочное	-	-	-	-	-	-	5,2	62,4			62,4
Вишня	-	-	-	-	-	-	-	-	24	240	240
Крахмал	-	-	-	-	-	-	-	-	9	90	90
Слива	-	-	-	-	-	-	-	-	24	240	240
Мука	-	-	-	-	15	150	-	-	-	-	150
Яйца	-	-	-	-	40	400	-	-			400
Вермишель	-	-	36,5	363,5	-	-	-	-	-	-	363,5
Сахар	-	-	-	-	-	-	-	-	24	288	288

Размещено на Allbest.ru