Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие большое количество влаги, не перегреваются выше 102-103°С, вследствие чего в толще мяса характер изменения составных компонентов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве (варке).

При обжаривании следует учитывать не только температуру и продолжительность процесса, но и размеры обрабатываемых кусков сырья. При слишком высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного запаха и вкуса. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваренными и разволокненными. Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и некоторых видов мясорастительных консервов.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжаривание проводят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла, сливочного масла, контролируя кратность использования жира и масла.

Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов дымом от неполного сгорания древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Бактерицидные свойства и фунгицидное действие коптильного дыма, особенные запах и вкус, изменение цвета мясопродуктов обусловлены наличием в дыме таких веществ, как фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты. Дым получают в специальных устройствах - дымогенераторах при медленном сжигании в потоке воздуха дров или опилок несмолистых пород деревьев (бук, дуб, ольха). В зависимости от температуры дыма различают холодное (18 - 22°С) и горячее (35-50°С) копчение. Копчение проводят в специальных коптильных камерах, через которые коптильный дым прогоняется от дымогенератора и омывает мясопродукты, развешанные на рамах.

Варка представляет собой процесс термической обработки мяса с целью доведения его до состояния кулинарной готовности. Варку отличают от бланширования более низкая температура греющей среды и более длительная продолжительность процесса, в течение которого продукт прогревается (проваривается) на всю толщину. Вследствие варки происходит денатурация мышечных белков и их коагуляция, разваривание соединительной ткани, подавляющее большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает.

3.2 Подготовка вспомогательных материалов

Перед фасованием непосредственно в банки либо до процесса перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательных материалов их осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д. Посолочные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, большинство пряностей измельчают, удаляют примеси.

Бобовые (горох, фасоль, сою) после приемки осматривают, очищают от примесей и неполноценных раздробленных, зерен, замачивают в теплой воде на 1,5-3 ч, доводя их влажность до 55-60%. Затем моют и бланшируют 6-30 мин в зависимости от их сорта и вида консервов. При сильной загрязненности бобовые промывают в 15%-ном солевом растворе.

Крупы (рис и перловую крупу) очищают от посторонних примесей и загрязнений, промывают в холодной воде, бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Затем их передают на перемешивание с остальными ингредиентами консервов и фасование.

Гречневую крупу, очищенную от примесей, прокаливают на противнях до приобретения ею коричневого оттенка и замачивают в горячей воде с содержанием соли 1,5%. После набухания в течение 10 мин в крупу добавляют пряности, перемешивают и в горячем виде передают на фасование.

Макароны, лапшу и вермишель осматривают, удаляют посторонние примеси и бланшируют в кипящей воде 5-10 мин (набухание 100%), после чего промывают холодной водой, чтобы они не слипались. К промытым макаронам (лапше, вермишели) добавляют расплавленный жир во избежание склеивания их в готовых консервах. Всю массу перемешивают и передают на фасование.

Муку перед употреблением пропускают через систему магнитов, чтобы удалить металлические примеси. Затем ее пассеруют, т.е. обжаривают без жира в паровых котлах или на плитах до приобретения кремово-палевого цвета. В случае приготовления заливочных соусов пассерованную муку добавляют в теплый бульон и кипятят в котле 20-30 мин до исчезновения крупинок и комков муки.

Овощи поступают на предприятие с удостоверением поставщиков об их качестве. Сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее, не пораженное сельскохозяйственными и амбарными вредителями и грибковыми заболеваниями. Подмороженное овощное сырье в производство не допускается.

Морковь калибруют, моют, инспектируют, очищают, вторично моют, режут и удаляют металлические примеси. При значительной загрязненности морковь предварительно замачивают в холодной воде и очищают. После машинной очистки морковь дочищают вручную, удаляя остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой границы), тонкой части корнеплода и поврежденных мест. Очищенную морковь вторично моют и передают на резку. Морковь режут на овощерезках дисковыми ножами на кружки либо шинкуют в лапшу на шинковках, после чего закладывают в консервы.

Свежую капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, удаляют кочерыги (вырезают или высверливают). Очищенные кочаны измельчают на куттере в течение одного или нескольких оборотов чаши в зависимости от необходимой степени измельчения.

В консервном производстве используют квашеную капусту. Ее промывают в холодной воде 2-3 раза, после каждой мойки тщательно отжимают. Промытую капусту тушат в двухстенном котле или обжаривают в жире в зависимости от вида консервов.

Свеклу после приемки и осмотра моют, очищают на овощечистках, бланшируют или в сыром виде нарезает на кусочки и подают на фасование.

Картофель моют, калибруют, инспектируют, очищают, дочищают, вторично моют и режут. Его перед закладкой в консервную тару режут на овощерезках различных систем на полоски с поперечным сечением или на кубики на шпигорезке. Чтобы предупредить потемнение картофеля, его погружают в холодную воду.

Лук инспектируют, моют и режут (инспектируют и очищают одновременно). При этом удаляют недоброкачественные луковицы, а у доброкачественных отделяют покровные сухие листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.

Подготовка чеснока перед закладкой в консервы заключается в осмотре, очистке и измельчении. Степень измельчения зависит от вида консервов.

Перец, гвоздику, кардамон осматривают, измельчают, если они не были измельчены, а нуждаются в этом, просеивают через сито для удаления посторонних примесей, для удаления металлических включений пропускают через магнитоулавливатель. Лавровый лист перед закладкой в банки осматривают, удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие и заплесневевшие листья, промывают холодной водой.

Соль и сахар просеивают, удаляя комки и посторонние примеси, и пропускают через магнитоулавливатели. Нитрит натрия перед употреблением растворяют в воде или в растворе соли.

3.3 Подготовка бульонов и соусов

Бульоны являются составной частью некоторых видов консервов. Они питательны, при охлаждении образуют желе. Их получают при длительной варке в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостного сырья.

Для приготовления костного бульона кость для производства клея, кулаки от трубчатых костей промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. После мойки кость измельчают, обжаривают в газовых опалочных печах в течение 20-40 мин при 120-160°С, чтобы бульон имел коричневую окраску, хороший аромат и вкус. Обжаренные кости загружают в двустенный котел, заливают водой и варят в течение 3-4 ч при 90-95°С. По окончании варки бульон отстаивают и удаляют с поверхности жир. Полученный бульон очищают, пропуская через тканевые фильтры.

Бульоны из крылышек, ножек и костей птицы готовят таким же образом. К концу варки бульон из птицы должен стать прозрачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застудневающей способности в готовый бульон добавляют желатин, а для вкуса - соль в соответствии с рецептурой.

Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульонов после бланширования мяса и бульона после вар кости. Бульону дают отстояться. Затем его фильтруют или сепарируют.

Бульоны из мясокостного сырья готовят подобным образом, однако время выварки составляет 4 ч при соотношении кости и воды 1:1.

Для приготовления бульонов для консервов «Языки в желе» используют сухожилия ног крупного рогатого скота. В котел с сухожилиями заливают воду, перемешивают, сливают воду и вновь заливают чистую холодную воду, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячую воду сливают, вновь заливают сухожилия холодной водой из расчета 4 части воды на 1 часть сухожилий, доводят температуру до 85°С, при которой и ведут варку в течение 14-16 ч. Во избежание помутнения бульона доводить воду до кипения не рекомендуется. Затем бульон фильтруют и используют для заливки в банки.

Застудневающие бульоны (желе) получают также путем набухания желатина в воде (1:5) в течение 40-50 мин и последующего растворения его при перемешивании, нагревая до 60-70°С. После заливки в банки и охлаждения раствор желатина образует плотное прозрачное желе.

Соусы придают консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. Соусы подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий, винный в зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет на формирование вкуса и вида готового соуса. Название соуса зависит от вида наполнителя: у томатного соуса им является томат-паста, у сметанного - сметана, у сладкого - жженый сахар, у белого - пассерованная мука.

Соусы обычно готовят в двустенных котлах на костных или мясных бульонах по следующей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассерованную (обжаренную) муку и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вносят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и вновь при перемешивании кипятят 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-90°С.

3.4 Подготовка тары

Сохранение доброкачественности консервированного продукта при его хранении можно обеспечить лишь при наличии консервной тары. К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят герметичность и коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную и полимерную тару. Наиболее распространена металлическая тара.

Основными материалами для изготовления металлической консервной тары являются: листовая или рулонная белая горячелуженая (горячекатаная) жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, A5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Стеклянная тара в отличие от металлической тары имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии.

Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление в пределах (3-5)·10⁵ Па и перепады температур в интервале 40-100-60°С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары.

Используют стеклянную тару преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов.

Полимеры - это материал, способный в перспективе заменить жесть и стекло в производстве консервной тары. Полимерная тара должна обладать достаточной механической прочностью, термостойкостью, химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиененической безупречностью, иметь низкую паро-газопроницаемость, невысокую стоимость. Для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой стерилизации, наиболее приемлемы такие полимеры, как полиамид-II, полипропилен, фторопласт.

Наилучшими технологическими свойствами обладает ламистер, изготовленный на основе алюминиевой фольги (толщиной 0,10-0,125 мм). Ламистеры предназначены для использования в качестве тары как консервов, так и пресервов.

Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.

Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку паром и горячей водой, ополаскивание и подсушивание, металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин.

3.5 Порционирование, фасование и закатка банок

Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.) Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха укоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН, к разрушению витаминов, других питательных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработки к деформации и разрыву банки.

Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на маркировочных машинах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности (ММ - мясная), номер завода-изготовителя и год выпуска. На крышке помещают номер смены (одной цифрой), двузначное число месяца изготовления (в случае однозначного числа - от 1 до 9 - впереди ставят ноль), буквенное обозначение месяца изготовления (А - январь, Б - февраль и т.д. по алфавиту до буквы Н, исключая букву З), ассортиментный номер (от 1 до 3 знаков). При типографском способе печати наносят однострочную маркировку с указанием номера смены, даты выработки и ассортиментного номера.

При экспортных поставках маркировку наносят полностью, в две строчки (независимо от наличия этикетки). Во второй строчке дополнительно выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов (В-высший сорт).

3.6 Проверка герметичности

Плохо закатанные банки начинают подтекать, такие банки выбраковывают при проведении текущего производственного контроля.

Проверку герметичности осуществляют: визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, - таким способом выявляется только явный брак; в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90°С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки; применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.

После фасования и проверки герметичности продукцию направляют на тепловую обработку. Временной промежуток не должен при этом превышать 30 мин (во избежание развития микрофлоры).

3.7 Тепловая обработка

Этот процесс направлен на уничтожение в продукте (полное или частичное) микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности

В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как стерилизация, пастеризация.

Стерилизация - одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, прогревая консервовы в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Основными источниками загрязнения консервов до стерилизации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи.

Герметическая укупорка и стерилизация баночных консервов позволяют получить продукт, способный сохраняться длительное время - до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение и т.д., не обеспечивают такую сохраняемость продуктов.

Во время стерилизации уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и споры бактерий, а проникновение их извне в герметически закупоренные банки исключается. Воздух, находящийся в банках, снижает эффект стерилизации, поэтому в процессе производства консервов его удаляют из банок перед укупоркой.

Таким образом, изготовление баночных консервов можно считать наиболее надежным способом консервирования пищевых продуктов. Однако практически не все банки оказываются стерильными. И хотя в процентном отношении число нестерильных банок невелико, но они все же попадаются.

Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стерилизации, образуют так называемую остаточную микрофлору баночных консервов. Наличие остаточной микрофлоры объясняется тем, что споры бактерий устойчивы к нагреванию и, несмотря на стерилизацию, нередко сохраняют свою жизнеспособность. В консервах чаще всего обнаруживаются споры аэробных бактерий - картофельной палочки, сенной палочки, а также анаэробных бактерий - спорогенес и путрификус. Иногда встречаются споры токсинообразующих бацилл ботулизма. В консервах сохраняются также в некоторых случаях и отдельные клетки бесспоровых бактерий, дрожжей и споры плесневых грибов. Особой устойчивостью обладают споры картофельной и сенной палочек, выносливы также споры бацилл ботулизма. Состав остаточной микрофлоры во многом зависит от условий стерилизации - температурного режима и продолжительности нагревания, от первоначального содержания микроорганизмов в продукте, а также от вида консервируемого продукта и его химического состава.

Некоторые продукты, например, плоды нагреваются при стерилизации до температуры около 100°С, более сильное нагревание ухудшает их товарные свойства. Понятно, что при такой температуре далеко не всегда может быть достигнута необходимая стерильность продукта. Даже после стерилизации мяса, которая ведется при температуре 113-120°С, встречаются нестерильные банки мясных консервов.

Исследования готовых консервов показывают, что чем больше микроорганизмов находится на продуктах, подвергаемых консервированию, тем больше получается нестерильных баночных консервов. Поэтому при производстве консервов должны быть приняты все меры для предотвращения загрязнения продуктов, закладываемых в банки. В кислой среде стерилизация продуктов происходит полнее и легче.

При повышенном содержании жира, сахара и некоторых других веществ эффективность стерилизации снижается, поскольку эти вещества препятствуют губительному действию высоких температур на микроорганизмы.

Тем не менее далеко не все микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, могут прорастать и развиваться. В банках создаются после укупорки анаэробные условия, неблагоприятные для аэробных бактерий, развитию других препятствует кислая среда некоторых консервов, третьи оказываются настолько ослабленными в результате нагревания, что на длительное время утрачивают способность начать активную жизнедеятельность. Поэтому наличие остаточной микрофлоры в консервах не обязательно приводит их к порче.

Микробная порча консервов наступает в тех случаях, когда сохранившие жизнеспособность после стерилизации микроорганизмы имеют возможность нормально развиваться и размножаться в продукте, находящемся внутри банки.

В результате жизнедеятельности микробов происходит разложение органических веществ, входящих в состав продукта, и образуются газы - водород, углекислота и сероводород. В банках постепенно повышается давление, вследствие чего их донышки вспучиваются. Происходит так называемый биологический бомбаж консервов. Бомбажные консервы во избежание отравления ими в продажу не допускаются.

Микробная порча консервов может происходить и без бомбажа банок. В этом случае никаких признаков порчи консервов по внешнему виду банок и их содержимого не бывает, но продукт однако же имеет неприятный кисловато-гнилостный запах. Возбудителями такой порчи консервов являются некоторые спорообразующие бактерии, в том числе термофильные, разлагающие органические вещества без выделения газов.

В целях предотвращения развития остаточной микрофлоры в консервах их следует хранить при пониженных температурах, но не ниже 0°С.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Вследствие воздействия более низких температур пастеризованные изделия имеют лучшие органолептические, физико-химические показатели. В отличие от стерилизованного пастеризованный продукт получается с малоизмёненными первоначальными свойствами.

С технологической точки зрения процесс пастеризации представляет собой частичную стерилизацию, при которой погибает большинство вегетативных клеток бактерий, но остаются жизнеспособными споры и отдельные виды неспоровых бактерий. Конечная температура продукта при пастеризации 72-75°С. При пастеризации продукт нагревают при температуре порядка 75-100°С, продолжительность зависит от температуры, вида продукта, объема тары и обычно составляет от 80 до 200 мин.

3.8 Охлаждение консервов

Охлаждение производят водой до температуры 40°С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после тепловой обработки термофильных бактерий.

3.9 Сортировка

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

После охлаждения или сразу после стерилизации консервы сортируют первый раз, при этом отбраковывают легковесные и негерметичные банки (с подтеками по шву или фальцам) и с другими дефектами. Деформация поперечного шва - «птичка» - может произойти вследствие быстрого спуска давления пара в автоклаве; дефект «вмятина» - по причине излишне высокого вакуума при закатке банок, а также вследствие механического повреждения. Во всех случаях сильной деформации банок появляется опасность их разгерметизации и порчи консервов. Если никаких дефектов нет, то банки после стерилизации должны иметь вспученные крышку и донышко, которые во время охлаждения постепенно принимают свое первоначальное положение. Если же банка негерметична, вспучивания может и не произойти. Иногда банки остаются вспученными и после охлаждения. Это может произойти в случае переполнения банки или заполнения ее холодным продуктом, а также если из банок перед стерилизацией не был удален воздух.

Вспучивание банок, происходящее по различным причинам, называется бомбажом. Указанные физические причины приводят к возникновению так называемого термического (физического) бомбажа. Такие банки также бракуют. Все бракованные банки вскрывают и, если содержимое их не имеет признаков порчи, его используют.

Чтобы выявить в консервах после их стерилизации наличие микроорганизмов, способных к жизнедеятельности, банки до недавнего времени подвергали термостатной выдержке (при 37°С в течение времени, необходимого для прорастания спор - 10 суток, если консервы предварительно не охлаждались, и 5 суток, если консервы были охлаждены до 40°С). Вспучивание банок происходит в том случае, когда оставшиеся после стерилизации споры прорастают при 37°С, и разлагают продукт с выделением газов. В данном случае имеет место один из видов микробиологической порчи консервов - микробиологический бомбаж.

При внешнем осмотре консервов (ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки») обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с «хлопающими» донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

3.10 Упаковка, маркировка

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике - 15, 20 или 25 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Маркировка консервов должна соответствовать следующим требованиям:

а) в маркировке указывается информация о группе мясной продукции («мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной»), виде мясной продукции («консервы») и способе технологической обработки («стерилизованные», «пастеризованные»);

б) в маркировке указывается информация о виде консервов («кусковые», «рубленые», «фаршевые», «паштетные», «ветчинные»);

в) в маркировке указывается (при наличии) информация о сорте консервов;

г) при невозможности нанесения маркировки на потребительскую упаковку способом, обеспечивающим сохранность и читаемость информации до конца срока годности (литография, флексография или иной способ офсетной печати), информация о дате изготовления консервов, ассортиментном номере (при наличии) наносится на крышку, донышко или этикетку потребительской упаковки.

В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло», «Беречь от влаги» и т.д.

3.11 Хранение

Осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления. Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100°С, хранят при 0-2°С и относительной влажности воздуха 75%.

4. Качество мясных консервов

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета - сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии (ГОСТ 8756.1-79). Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира (ГОСТ 23042-86), нитрита (ГОСТ 8558.1-78), поваренной соли (ГОСТ 26186-84), олова (ГОСТ 26935-86), меди (ГОСТ 13938.1), свинца (ГОСТ 26932). Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов.

Бактериологические методы (ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.2) исследования позволяют выявить санитарную доброкачественность сырья и других компонентов рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инструментов, оборудования и режимов, используемых в процессе производства. Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, определение присутствия ботулинических токсинов и наличия возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий. Бактериологический анализ производят при исследовании содержимого консервных банок перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели консервов (ГОСТ Р - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. ТУ)

Наименование показателя	Характеристика и значение показатели для консервов
	Говядина тушеная высший сорт	Говядина тушеная первый сорт	Свинина тушеная высший сорт	Свинина тушеная первый сорт	Баранина тушеная высший сорт	Баранина тушеная первый сорт	Конина тушеная высший сорт	Конина тушеная первый сорт	Оленина тушеная высший сорт	Оленина тушеная первый сорт
Запах и вкус	Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса
Внешний вид	В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г., без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10% общей массы мяса.
Консистенция мяса	Мясо сочное, непереварренное
Внешний вид бульона	В нагретом состоянии цвет от жептоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля мяса и жира. %, не менее	58.0	56.0	59.0	57.0	58.0	56.0	58.0	56.0	58.0	56.0
Массовая доля белка. %, не менее	15.0	13.0	15,0	15.0	15.0
Массовая доля жира, %. не более	17.0	33,0	17.0	17.0	16,0
Массовая доля поваренной соли.%	От 1.0 до 1,5 включ.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов (ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»)

Наименование показателя	Характеристика показателей для консервов
	Фарш свиной сосисочный	Фарш колбасный любительский	Фарш колбасный отдельный	Фарш колбасный ветчинно-рублёный
Внешний вид на разрезе	Фарш розового цвета, без серых пятен, пустот и свободного бульона Без видимых включений соединительной ткани
	однородный	с кусочками шпика размером не более 6 х 6, белого цвета	Равномерно перемешанный с кусочками жирной свинины
Запах и вкус	Приятный, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
Консистенция	Сочная, некрошливая. плотная
Посторонние примеси.	Не допускаются
Массовая доля мяса и жира.%. не менее*	90,0	92,0»	92,0**	96,5
Массовая доля влаги.%, не более	70,0	62.0	68.0	63.0
Массовая доля белка.%, не менее	12,2	11.0	13.6	12.2
Массовая доля жира.%, не более	26,0	36.0	25.6	22.5
Массовая доля крахмала, %. не более	5.0	3,5	3.5	3.0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной сопи).%	От 1.6 до 2.0 включ.	От 1.8 до 2.2 включ.
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5 (при использовании фосфатов).%, не более	0.8
Массовая доля нитрита натрия. X. не более	0.003
* Определяют по закладке посоленного сырья. ** в том числе шпик хребтовой.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов (ГОСТ 31478-2012 «Консервы мясные. Мясо рубленое. ТУ»)

Таблица 3.1

Наименование показателя	Характеристика показателя для консервов из свинины
	Свинина пряная	Свинина жирная	Бекон рубленый
Внешний вид	В охлажденном состоянии монолитный продукт крупноизмельченного мяса
	С выплавленным жиром, на разрезе с преобладанием жировой ткани	на разрезе с преобладанием мышечной ткани. Допускается наличие бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира
	Допускается наличие бульона в желеобразном состоянии	Не допускается наличие бульона
Запах и вкус	Свойственный данному виду
	с ароматом чеснока и черного перца	с привкусом топленого жира	с ароматом пряностей
	без посторонних запахов
Консистенция	Плотная	Плотная	Плотная, упругая
Цвет	Цвет мышечной ткани - розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона - желтоватый; жира - белый
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 3.2

Наименование показателя	Характеристика показателя для консервов «Говядина измельченная»
Внешний вид	В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины с включениями соединительной и жировой ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и лука, без посторонних запаха и привкуса
Консистенция	Плотная
Цвет	Цвет мышечной ткани - серовато-коричневый различной интенсивности; желеобразного бульона - от желтого до светло-коричневого; жира - от белого до желтого
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 3.3

Наименование показателя	Характеристика показателя для консервов из говядины и свинины
	Мясо рубленое в желе	Мясо закусочное
Внешний вид	В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины и свинины с включениями жировой и соединительной ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока без посторонних запаха и привкуса
Консистенция	Плотная	Плотная, упругая
Цвет	Цвет мышечной ткани - розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона - желтоватый; жира - от белого до желтоватого
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 3.4

Наименование показателя	Значение показателя для консервов
	Свинина пряная	Свинина жирная	Бекон рубленый	Говядина измельченная	Мясо рубленое в желе	Мясо закусочное
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	80,0	90,0	75,0	65,0	85,0	65,0
Массовая доля жира, %, не более	60,0	80,0	30,0	10,0	47,0	18,0
Массовая доля белка, %, не менее	6,0	6,0	15,0	15,0	9,0	11,0
Массовая доля углеводов, %, не более*						3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003		0,003	0,003
Массовая доля общего фосфора в пересчете на P2OS, %, не более						0,8
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,2 ДО 1,6 включ.	От 1,2 до 2,0 включ.	От 1,2 до 1,8 включ.	От 1,2 до 1,6 включ.	От 1,0 до 1,2 включ.	От 1,2 до 1,8 включ.
* Определяют расчетным путем.

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов (ГОСТ 31499-2012 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»)

Таблица 4.1

Наименование показателя	Характеристика показателя для консервов
	Фарш свиной сосисочный	Фарш колбасный любительский	Фарш колбасный отдельный	Фарш колбасный ветчинно-рубленый
Внешний вид на разрезе	Фарш розового цвета, без серых пятен, пустот и без видимых включений соединительной ткани однородный 1 с кусочками шпика, размером не | более 6 * 6 мм, белого цвета	свободного бульона равномерно перемешанный с кусочками полужирной свинины
Запах и вкус	Приятный, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
Консистенция	Сочная, некрошливая, плотная
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля мяса и жира, %, не менее*	90,0	92,0**	92,0**	96,5
Массовая доля влаги, %, не более	70,0	62,0	68,0	63,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,2	11,0	13,6	12,2
Массовая доля жира, %, не более	26,0	36.0	25,6	22,5
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0	3,5	3,5	3,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,6 до 2,0 включ.	От 1,8 до 2,2 включ.
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р;2О5 (при использовании фосфатов), %, не более	0,8
Массовая доля нитрита натрия.%, не более	0.003
* Определяется по закладке посоленного сырья. В том числе шпик хребтовой.

Таблица 4.2

Наименование показателя	Характеристика и норма для консервов
	Сосиски в свином жире	«Говяжьи»	Сосиски в рассоле «Молоч- 1 « 1 «Говя- 1 «Русские» 1 ные» | \ жьн»
	«Молочные»	«Русские»	«Говяжьи»	«Молочные»	«Русские»	«Говяжьи»
Внешний вид консервов	Сосиски одинаковой длины допускаются со срезанными концами. Оболочка или поверхность сосисок должна быть целая, гладкая, без повреждений и загрязнений, допускается одна-две трещины на поверхности сосисок длиной не более 15 мм
Консистенция и цвет сосисок па разрезе	Консистенция сосисок сочная, некрошлнвая. плотная, с наличием незначительной пористости на разрезе. Сосиски на разрезе имеют равномерную светло-розовую окраску
Цвет жира или рассола	Жир в горячем состоянии от белого до светло-желтого цвета Допускается незиач	Рассол прозрачный светло-желтого цвета
	Допускается незначительная мутноватость
Вкус и запах	Свойственные сосискам с ароматом пряностей. Без постороннего запаха и привкуса
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля сосисок, %, не менее	74,0	50,0
Массовая доля белка, %, не менее	6,0	6,0	6,0	4,0	4.0	4,0
Массовая доля жира, %, не более	48.0	46.0	44,0	16,0	15,0	13,0

Заключение

Мясные консервы - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.

Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов из различного вида сырья с описанием основных этапов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, способа тепловой обработки, длительности хранения и т.д. И также был рассмотрен вопрос о методах определения качества готовых мясных консервов.

Список использованных источников

консервы технологический мясной

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. - справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. - 526 с

2. Рогов И. А, Жаринов A. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 270 е., ил. ISBN 5-10 - 001726 - 0

3. ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. ТУ»

4. ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»

5. ГОСТ 31478-2012 «Консервы мясные. Мясо рубленое. ТУ»

6. ГОСТ 31499-2012 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»

7. ГОСТ Р 53748-2009 «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ»

8. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. [Текст]. - М.: Стандартинформ, 1993 г.

9. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. [Текст]. - М.: Стандартинформ, 1993 г.

10. ГОСТ Р 55477-2013 «Консервы мясные из субпродуктов»

11. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»

12. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus»

13. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

14. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

15. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

Размещено на Allbest.ru