Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

Измельчение шпика -- приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной шрот -- мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм.

Мясной фарш - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2--5 мм.

Колбасный фарш -- смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка -- натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем -- наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас -- неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка колбас - выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас -- горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизация оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение колбас -- быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избегания морщинистости оболочки.

Сушка колбас -- удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха ; для придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас (и мясопродуктов) - обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.

Коптильный препарат -- специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.

Вареная колбаса -- подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Полукопченая колбаса - подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса -- отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

Сырокопченая колбаса - подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей продолжительной сушкой.

Ливерная колбаса -- приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Фаршированная колбаса -- вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски -- небольшие вареные колбаски диаметром 14-32 мм, длиной 7--9 см.

Сардельки -- небольшие вареные колбаски диаметром 32-44 мм, длиной 7-9 см.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Список использованной литературы

1. Вольферц В. Ю. Доктор ветеринарных наук, профессор. Ветеринарно-санитарная экспертиза пятое, переработанное издание государственное издательство сельскохозяйственной литературы, Москва 1950

2. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского. ун-та, 2001. --526с.

3. Севченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.