Санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий и оценка качества готовой продукции на ООО МПП "Темп"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Методы анализа готовой продукции

1.1.1 Органолептические исследования колбасных изделий

1.1.2 Определение общего количества микробов

1.1.3 Определение присутствия бактерий рода сальмонелл

1.1.4 Определение присутствия бактерий кишечной палочки

1.1.5 Определение присутствия бактерий рода Proteus

1.1.6 Определение коагулазоположительных стафилококков

1.2 Процесс изготовления колбас

1.2.1 Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас

1.2.2 Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой

1.3 Виды порчи и пороки колбасных изделий

1.3.1 Виды порчи колбасных изделий

1.3.2 Основные пороки и дефекты вареных колбас

1.4 Изготовление колбасных изделий

1.4.1 Процесс изготовления колбасных изделий

1.4.2 Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий

1.5 Заключение по обозрению литературы

2. Собственные исследования

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Оценка экологической обстановки

2.3 Безопасность жизнедеятельности

2.4 Специальная часть

2.4.1 Цель и задачи исследований

2.4.2 Материалы и методы исследований

2.4.3 Результаты исследований и их анализ

2.4.4 Экономический анализ

3. Выводы и предложения предприятию

Список литературы

Введение

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье.

Производство колбасных изделий высокого качества не возможно без постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих качество сырья, и вспомогательных пищевых продуктов, материалов. В настоящее время этот вопрос актуален, так как организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Для исключения порчи продукции, особо требуется осуществлять санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Для того, чтобы было легче ориентироваться в условиях большого ассортимента, изделия классифицируют по таким признакам, как: по виду сырья и по особенностям технологии приготовления, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе, по назначению и по способу выпуска в реализацию.

Колбасные изделия подразделяют:

- в зависимости от качества сырья - высшего, первого и второго сорта;

- по форме - колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба;

- по тепловой обработке - вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и копченые;

- по видам оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочек (мясные хлеба, зельца, студни);

- по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с добавлением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной ткани и жировой ткани.

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова и зависит от ряда факторов: содержания поваренной соли, величины рН, химического состава фарша. Так же при поддержании определенного температурно-влажностного режима на участках производства уменьшается развитие микрофлоры в сырье и готовых продуктах, это способствует правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбасных изделий быстро размножается. Многочисленные микробы вызывают порчу колбасных изделий: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Таким образом, необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, так как нарушение их может сделать товар не пригодным к употреблению.

Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В процессе приготовления колбасных изделий, мясной фарш обсеменяется различными микроорганизмами, попадающими в него из вспомогательных материалов: молочные, яичные, мучные продукты, белковые стабилизаторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности, лук, чеснок и другие компоненты.

Цель данного дипломного проекта: санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий и оценка качества готовой продукции на ООО МПП "Темп", а именно - определение количества МАФАнМ, БГКП, индикацию сальмонелл, бактерии родов Proteus.

1. Обзор литературы

1.1 Методы анализа готовой продукции

1.1.1 Органолептические исследования колбасных изделий

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Органолептическую оценку колбасных изделий производят по внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции, сочности изделий на разрезе, для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям нормативно-правовых актов. Органолептическая оценка колбасных изделий производится при температуре 15-20°С, при естественном освещении.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. Важно обращать внимание на чистоту поверхности, сухость или увлажнение. Наличие липкости и ослизнения определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Так же отмечают деформацию батонов, наличие слипов, пустот. Цвет от розового - до тёмно-красного. Запах и вкус свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения. Консистенция - варёных, полукопчёных и копчёных колбас упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая; ливерных - мажущая. Вид на разрезе - окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен.

1.1.2 Определение МАФАнМ

Определение общей микробной обсемененности, которое в настоящее время называется -- определение количества МАФАнМ (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Общая микробная обсемененность объекта характеризуется количеством микроорганизмов в 1 мл воды, жидкости или в 1 г твердого вещества (продукта). МАФАнМ является косвенным методом и позволяет судить о возможности загрязнения изделия патогенными микроорганизмами.

Суть метода основана на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде.

Авторы Госманов Р.Г., Колычев Н.М. предлагают следующий метод определения МАФАнМ.

При бактериологическом посеве цельного продукта или каждого соответствующего разведения вносят по 1мл одновременно в три чашки Петри и заливают в каждую чашку Петри по 15 мл расплавленного и охлажденного до 45-50°С МПА. После чего путем вращательного покачивания перемешивают для равномерного распределения посевного материала, чтобы выросли изолированные колонии. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх, инкубируют при 30°С в течение 72 ч. После чего производится подсчет количества колоний , затем высчитывается среднее арифметическое по трем чашкам и проводится оценка качества продукта.

колбаса качество изготовление

1.1.3 Определение присутствия бактерий рода сальмонелл

Бактериям из рода сальмонелл характерен специфический рост на мясопептонном шаре. Их дифференцируют по морфологическим, культуральным и биологическим свойствам.

Определение присутствия бактерий рода сальмонелл. Метод основан на определении характерного роста бактерий из рода сальмонелл на элективных средах, а так же на установлении их ферментативных и серологических свойств.

Посевы помещают в термостат при 37°С на 16 - 24 ч. На среде Эндо колонии сальмонелл круглые бесцветные или слегка розоватые прозрачные. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.

На среде БФА сальмонеллы растут в виде крупных, гладких, прозрачных колоний красноватого оттенка. Колонии БГКП желто-зеленого цвета.

На среде Левина сальмонеллы в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

Колонии сальмонеллы на висмут-сульфитном агаре коричневые или черные, с металлическим блеском, при этом участок среды под колонией чернеет. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые растут на этой среде в виде светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

На среде Плоскирева колонии сальмонеллы растут в виде бесцветных, но более плотных и несколько меньшего размера колоний, чем на среде Эндо; при обильном росте среда желтеет.

Изолированные колонии (не менее 5 колоний), характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде--Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик и инкубируют при 37 ± 1°С в течение 12--16 ч.

Цвет скошенной поверхности среды Крумвиде -- Олькеницкого, при росте сальмонелл, в модификации Ковальчука розовый, столбик желто-бурый. По наличию трещин и разрыву столбика агара устанавливают газообразование. Виды сальмонелл, образующие сероводород вызывают потемнение столбика.

Если отсутствует рост на элективных средах и есть рост на средах обогащения посевы пересеивают из сред Кауфмана, Киллиана и других в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помещают в термостат при 37°С на 24 ч. В дальнейшем исследование проводят по методике бактериологического исследования мяса.

1.1.4 Определение присутствия бактерий кишечной палочки

Основным методом проверки соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий является определение бактерий этой группы.

Проводится анализ на БГКП с использованием следующих сред: среда Фейциха, Кода, ХБ, Кесслер, которые содержат углеводы (лактоза, глюкоза).

В каждую из вышеуказанных сред вносят по 5 мл первого и второго разведения. Посевы инкубируют при 43° С в течение 18-20 ч. Вынимают посевы из термостата. При наличии роста кишечных палочек среда "ХБ" и Хейфеца приобретает желтый цвет (из голубого), а на среде Кесслер образуются пузыри газа.

БГКП ферментируют глюкозу лактозу, поэтому в средах Хейфеца, ХБ и Кода образуются кислые продукты, которые меняют цвет индификаторов. В среде Кесслер образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

1.1.5 Определение присутствия бактерий рода Proteus

0,5 мл взвеси вносят в конденсат свежескошенного агара (метод Щукевича).

Выявление протея: на скошенном МПА культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды в виде вуалеобразного налёта с голубым оттенком. Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму, затем определяют подвижность. Обнаружение грамотрицательных подвижных мелких палочек указывают на наличие бактерий рода Proteus.

1.1.6 Определение коагулазоположительных стафилококков

Выявление коагулазоположительных стафилококков производится следующим образом. На ЖСА колонии токсигенных стафилококков образуют «радужный венчик». Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.

Наличие грамположительных стафилококков, давших положительную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, свидетельствуют о присутствии токсигенных стафилококков.

1.2 Процесс изготовления колбас

1.2.1.Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас

В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 105-107 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их - грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, споровые бактерии, БГКП, протей.

После набивки оболочек фаршем, варёные и полукопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат.

Осадка осуществляется при температуре 2оС и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.

Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре 80-110оС в течение 0,5-2 часа. Под действием антисептических веществ дыма и температуры количество микроорганизмов на поверхности батона снижается. Однако в глубине батона температура не превышает 40-45оС, поэтому число бактерий снижается незначительно.

Варка приводит к подъёму температуры внутри батона до 75оС, при этом погибает до 90% и более всех микроорганизмов. Отмирают все вегетативные клетки. Сохраняются обычно спорообразующие палочки и наиболее устойчивые микрококки, могут сохраниться и токсинообразующие бактерии. Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше её содержалось в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.

Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопчёных колбас. В процессе копчения число бактерий в них снижается.

При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха.

Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке (5-7 суток), холодному копчению при температуре 18-25оС и сушке до 1,5 месяцев (влажность 25-35%). Состав микрофлоры сырокопченых колбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, E. coli, Proteus vulgaris, споровые аэробные бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus), анаэробные клостридии, стафилококки, дрожжи, молочнокислые палочки.

В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется. В результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ, происходит вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша. К концу созревания колбас основу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии и микрококки.

Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) и денитрифицирующих микрококков. Выпускают сухие бактериальные препараты АЦИД-СК из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ, придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея.

При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас - 103 в 1 г, полукопченых - 102, ливерных - 104-105. Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется. В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные и вареные колбасные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку по бактериологическим показателям должны отвечать требованиям, указанным в таблице 1 .

Таблица 1- Микробиологические показатели колбасных изделий

Наименование продукта	КМАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которых не допускаются
БГКП (колиформы)	Сульфит- редуцирующие клостридии	St. Aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные: высшего сорта, второго сорта	1 • 103 2,5 • 103	1,0 1,0	0,01 0,01	1,0
Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные	1• 103	1,0	0,1	1,0
Колбасные вареные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом	1• 103	1,0	0,1	1,0

1.2.2 Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой

В процессе приготовления колбасных изделий в фарш попадают микроорганизмы из различных источников на всех этапах технологического процесса: из сырья, при подготовке мяса, посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении оболочки колбасным фаршем.

Основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью, которое содержит большое количество микроорганизмов, может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки.

Обсемененность резко возрастает при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы могут попасть с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные. Для уменьшения обсемененности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы, а так же необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений.

При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, которая содержит солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы: бациллы, дрожжи, споры плесневых грибов, кокки.

Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующих бактерий. Поэтому необходимо использовать стерилизованные специи.

При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев. Другим источником обсеменения при этой операции является колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки более гигиеничны.

Ручная набивка фарша в оболочку при изготовления колбас (слоеная, языковая) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли E. coli, в 20% - Proteus vulgaris.

1.3.Виды порчи и пороки колбасных изделий

1.3.1 Виды порчи колбасных изделий

Чаще всего это: прокисание, ослизнение, гниение, плесневение, прогоркание, пигментация.

Прокисание колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Pr. vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericum, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения - белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.

Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут проникать внутрь батона. Грибы устойчивы к коптильным веществам и способны размножаться при повышенном осмотическом давлении. Плесневение - наиболее распространенный вид порчи полукопченых и копченые колбас. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.

Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Она обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas и др.

Пигментация - появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батона сырокопченых колбас может быть результатом кристаллизации соли на оболочке.

1.3.2 Основные пороки и дефекты вареных колбас

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой- использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы- высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки- неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша- низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика- использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

1.4 Изготовление колбасных изделий

1.4.1 Процесс изготовления колбасных изделий

После разделки туши, обвалки и жиловки мясо поступает для измельчения в машины-волчки (большая промышленная мясорубка), затем измельченное сырье переходит на куттер, где составляется фарш колбасы.

Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. Ножевой вал вращается с частотой 1500 - 5000 об/мин, а сама чаша - 6 - 40 об/мин. На куттере мясо еще тоньше измельчается и становится однородным. Для снижения температуры, повышающейся в процессе куттерования, в фарш добавляют холодную воду или специальный чешуйчатый пищевой лед (около 15 - 20 %). Снижение температуры предотвращает закисание и увеличение бактериальной обсемененности мяса и повышает его влагоемкость.

Общая продолжительность куттерования должна обеспечивать наибольшую водосвязывающую способность фарша для получения максимального выхода готовой продукции. Поэтому она (в зависимости от куттера) обычно составляет 3 - 8 мин.

К мясному фаршу добавляют измельченный шпик, специи и другие компоненты в количествах согласно рецептуре, т.е. приготавливают колбасный фарш. Все компоненты смешивают тщательно, равномерно распределяя кусочки шпика и воду и получая однородную смесь. Приготовленным фаршем наполняют колбасные оболочки с помощью машины-шприца. Кишечные оболочки предварительно вымачивают в воде. Наполняют оболочки неплотно, так как при варке фарш расширяется и может вызвать разрыв батона.

С целью уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака производят их вязку. Одновременно с этим осуществляют штриковку (с натуральной оболочкой) колбас, т.е. делают неглубокое прокалывание колбасных батонов для удаления оставшегося воздуха при неплотном шприцевании.

Колбасные батоны навешивают на палки и в подвешенном состоянии их выдерживают при температуре 2 - 8 °С и относительной влажности 80 - 85 % в течение 2 - 4 ч для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки (осадка).

Обжаривают колбасные батоны в специальных камерах (с огневым, паровым или газовым обогревом) высокой температурой (60 - 110 °С) в течение 60 - 180 мин, в зависимости от толщины батонов, и дымом, полученным от сжигания дров или опилок (30 - 35 мин). В процессе обжарки происходит коагуляция белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, она стерилизуется, подсушивается, уплотняется, становится более прозрачной и плотной, приобретает светло-коричневый цвет. С помощью нитрита и обработки колбасного фарша продуктами неполного сгорания древесины происходит закрепление окрашивания фарша.

После обжарки колбасы варят горячей водой в ваннах, паровоздушной смесью или острым паром (в паровых камерах). Варка продолжается при температуре 75 - 80 °С в течение 10 - 30 мин (сосиски, сар­дельки) или 1,5 - 3,0 ч (колбасы с большим диаметром батона). Температура внутри колбасного батона должна достичь 68 - 70 °С. В процессе варки погибает 95 - 98 % микроорганизмов и коагулируют белки фарша. После варки продукт готов к употреблению.

Для того, чтобы сократить потери и не допустить морщинистости оболочки, а также во избежание активного развития оставшейся микрофлоры после варки колбасы охлаждают, выдерживая их под холодным душем или в холодном помещении при температуре 10 - 12 °С в течение 10 - 12 ч. После подсушивания колбасы поступают для реализации.

1.4.2 Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий

Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур рекомендуется:

- озонирование камер хранения,

- хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота.

Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как:

- применение в качестве консерванта хитозана; смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом;

- применение пищевой добавки « Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов;

- использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.

1.5 Заключение по обзору литературы

Результаты анализа литературы показывают, что колбасные изделия обязательно должны подвергаться санитарно-микробиологическим исследованиям. Так же мы проанализировали необходимость соблюдения условий и сроков хранения колбасных изделий. Выяснили, что на сегодняшний день традиционными методами микробиологических исследований колбасных изделий остаются органолептический и бактериологический методы.

2. Собственные исследования

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Колбасный цех "Темп" расположен по адресу: Ростовская область, город Новошахтинск, ул. Перспективная, дом 2, корпус А, офис 1.

Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков.

Проектная мощность колбасного цеха - до 30 тонн мясопродуктов в месяц. Колбасный цех "Темп" является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК.

На 1 января 2017 года штат предприятия составил 120 человек.

Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту У.814-8-5.94.

Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бытовых помещений:

· административно-бытовой корпус;

· участок обвалки;

· деликатесный цех;

· участок фаршесоставления;

· участок формовки;

· термическое отделение;

· моечная;

· камеры холодильные;

· экспедиционное отделение.

Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесными путями для перемещения колбасных рам.

Технологическое оснащение: термокамеры - 4 штуки, формовщик колбасных батонов, шприц - 2 штуки, куттер - 3 штуки, блокорезка, инъектор, массажер, фаршедовилка.

Колбасный цех "Темп" является достаточно молодым предприятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.

2.2 Оценка экологической обстановки

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер, направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем настоящего времени.

В результате деятельности человека значительно возросли площади эрозивных земель, значительно сократилась площадь лесов, исчезли многие виды животных, увеличился процесс загрязнения естественных водоёмов и воздуха, огромный урон нанесён почвенным ресурсам, которые уничтожаются различными удобрениями и ядохимикатами. В настоящее время проблема снижения загрязнения окружающей среды находит своё решение в организации производства по принципу замкнутого цикла, в переходе к безотходной технологии, в совершенствовании методов и способов утилизации отходов производства, комплексном использовании ресурсов, усиление контроля за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, утилизацию отходов.

Проектируемый колбасный цех размещён в отдельно стоящем здании. На территории предприятии расположены: основное производственное помещение и вспомогательные сооружения, а также запланирована цементная площадка для установки специальных контейнеров для сбора мусора. Данная площадка находиться на расстоянии 25 метров от здания, с подветренной стороны. Для создания благоприятных условий, территория предприятия максимально озеленена деревьями, кустарниками и клумбами с цветами. Зелёные насаждения не только препятствуют распространению промышленных выбросов, но и служат как фильтры - очищают загрязнённый воздух, снижая концентрацию вредных примесей.

Защита и охрана окружающей среды, в частности водных ресурсов, которым сбрасываемые предприятиями воды наносят непоправимый ущерб - одна из важных проблем перерабатывающей промышленности.

Предприятия мясной промышленности являются крупными потребителями чистой воды, необходимой при различных технологических процессах. С ростом производства технической оснащенности, повышением санитарных требований, общий расход воды увеличился. Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников (артезианских скважин). Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Водопроводный ввод находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении. Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин используется техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды разделены и окрашены в отличные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая". В производственных помещениях на каждые 150 м 2 площади пола оборудован один смывной кран и один кран для стекания жидкостей.

Сточные воды предприятий содержат неорганические, органические, бактериальные и биологические загрязнения, образующиеся в процессе производства. В сточной воде присутствуют остатки тканей животных, кровь, жир, дезинфицирующие растворы, а также пищевые добавки. Нитрит натрия, используемый в колбасном производстве и обладающий сильными токсическими свойствами, также попадает в сточные воды. В связи с этим очистка сточных вод предприятия является весьма важным мероприятием по охране окружающей среды. Все стоки от производственных помещений направляются в очистительные сооружения промышленных стоков. Очистительные сооружения установлены в бетонном контейнере, где имеется хранилища ила. Производительность очистительных сооружений составляет 20м 3/день.

Вывоз отходов производится согласно графику составленного директором предприятия. Технологические отходы отправляют в зоопарк города Новошахтинска на корм животным и на Кагальницкий ветсанутиль завод для производства мясокостной муки.

Для улучшения экологической обстановки окружающей среды можно рекомендовать следующее:

- администрации предприятия необходимо ежегодно составлять планы мероприятий по охране окружающей среды для предотвращения выбросов вредных веществ сверх нормативов;

- обеспечить источники выделения вредных веществ газоочистительными установками;

- составлять ежеквартальный и годовой отчеты по выбросам вредных веществ, а также ежеквартальный отчет по утилизации отходов.

2.3 Безопасность жизнедеятельности

Охрана труда - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях.

В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.

МПП "Темп" - предприятие мощности с малой среднесписочной численностью работников, поэтому мероприятия по технике безопасности и ответственность за состояние охраны труда несет руководитель предприятия - Кочиев П.З.

Полностью безвредные и безопасное условия работы в цехе пока не представляется возможным. Поэтому задача охраны труда сводится к тому, чтобы путем проведения плановых мероприятий свести к минимальному воздействию на человека опасных производственных факторов, возникающих на рабочих местах, максимально уменьшить вероятность несчастных случаев и заболеваний работников, обеспечить комфортные условия труда, способствующие высокой производительности.

Техника безопасности - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

В процессе производства возможно действие следующих опасных и вредных факторов: физические - движущиеся машины и механизмы, подвижные части механического оборудования, передвигаемое отработанное сырье, скользкость полов, расположение рабочих мест на высоте, острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях инструментов и инвентаря, повышенная запыленность воздуха в рабочей зоне, повышенная температура сырья, готовых продуктов, повышенная влажность воздуха, повышенный уровень шума на рабочем месте, повышенное значение напряжения в электрической цепи; химические - моющие и дезинфицирующие средства; биологические - патогенные микроорганизмы; физические перегрузки при выполнении ручных операций, монотонность труда.

Запрещается:

· открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки;

· открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти;

· загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей;

· фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину.

Администрация контролирует соблюдения рабочими требований безопасности при эксплуатации оборудования повышенной опасности, не допускает нарушения трудовой дисциплины, осуществляет пропаганду охраны труда, обеспечивает организацию каждого рабочего места, по мере возможности (рис.1).

Режим труда и отдыха сильно влияет на производство длительность труда, поэтому продолжительность рабочего времени не превышать 40 часов в неделю. Ежегодно предоставляется отпуск, не менее 24 рабочих дней.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения, введение в практику эффективных, профилактических мероприятий.



Рис.1 - Стенд по охране труда и технике безопасности

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

· модернизацию торгово-технологического оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности;

· устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок;

· усовершенствование защитных заземлений;

· рациональную расстановку оборудования, направленную необеспечение его безопасности и облегчения условий труда;

· механизацию уборки производственных помещений.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятие ведется журнал регистрации аварий, где отмечается дата, время, место, характер аварии, фамилия, имя и отчество лица, находящегося в зоне ее воздействия, а также проведение мероприятий по ликвидации ее последствий.

При проведении исследований производственного травматизма ставятся следующие задачи:

1. Сбор первичных данных о травматизме (по актам о несчастных случаях).

2. Обработка статистических данных.

3. Изучение природы травматизма путем анализа причин и обстоятельств несчастных случаев.

4. Разработка рекомендации по снижению уровня травматизма.

Благодаря этому удалось провести анализ травматизма на предприятии (табл.2)

Таблица 2 - Анализ травматизма на предприятии

№ п\п	Показатели		Годы		В среднем
		2016	2017	2018
1	Общее число травм, Т	30	28	12	23
2	Среднесписочное число работников, Р	100	120	110	113
3	Число несчастных случаев с временной потерей трудоспособности, Н	6	5	4	4
4	Количество дней нетрудоспособности, Д	43	23	18	16,7
5	Коэффициент частоты травматизма, Кч=(100ЧТ)/Р	30	23,3	10,9	21,4
6	Кт=Д/Н	7,2	4,6	4,5	5,4

Как видно из таблицы 2 на ООО МПП "ТЕМП" за последние три года отмечались случаи травматизма, которые влекли за собой временную потерю трудоспособности.

Для предупреждения случаев травм, связанных с осуществлением производственного процесса на ООО МПП "ТЕМП" необходимо:

· усилить контроль за проведением инструктажа по технике безопасности;

· строго выполнять требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, особенно при проведении обвалки, жиловке мяса, а также при эксплуатации куттеров, фаршемешалок;

· не загораживать проходы штабелями готовой продукции в холодильных камерах, сдаваемой на хранение.

2.4 Специальная часть

2.4.1 Цель и задачи исследований

Целью работы является санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий и оценка качества готовой продукции.

Задачи:

1. Определить органолептические свойства готового колбасного изделия;

2. Определить степень общей бактериологический обсемененность готового колбасного изделия;

3. Определить обсемененность готового колбасного изделия кишечной палочкой и сальмонеллами.

2.4.2 Материалы и методы исследования

Материалом исследования стали колбасные изделия предприятия ООО МПП "ТЕМП", находящееся в Ростовской области, городе Новошахтинск.

Исследование состояло из двух этапов. Первым этапом стало определение бактериологической обсемененности готового колбасного изделия. Проводили микробиологическое исследование, включающее в себя исследование на определение количества МАФАнМ, БГКП, индикацию сальмонелл, S.aureus и СРК. Второй этап - определение органолептических свойств колбасного изделия.

Органолептическая оценка колбасного изделия устанавливалась по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции на целом и разрезанном продукте.

Для проведения исследованы были отобраны пробы 10 колбасных изделий «Славянская со шпиком» из мяса птицы третьего сорта. Пробы отбирали согласно ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологического испытания. Исследования проводили согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Количество МАФАнМ определяли с использованием двух разведений 1:10 и 1:100, посевы которых делаются в чашках Петри на МПА. Исследовали по ГОСТ 104444.15-94.

БГПК определяли по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (лактоза, глюкоза), в частности на среды Хейфеца и Кесслера, по ГОСТ 31747 - 2012. Для окончательного заключения о присутствии в колбасе БГПК делали высев со среды Кесслера в чашки Петри.

Индикацию сальмонелл проводили на среде Мюллера во флаконе на 100 мл, из которого провели высев из среды обогащения в чашки Петри со средой Эндо. Для дальнейшей идентификации готовили мазки, окрашиваемые по Грамму и микроскопируют, также использовали РА и монорецепторные О- и Н-агглютинирующих сальмонеллезных сывороток. Определяли по ГОСТ 31659 - 2012.

Индикацию СРК проводили в железосульфитсодержащих средах, то есть в среде Вильсон-Блера. Затем делают пересев на аналогичную среду для получения 10-кратно разведенной суспензии. Для подтверждения принадлежности выделенных культур к клостридиям делали пересев на поверхность агаризированной среды Вильсон-Блера, отобрали типичные колонии и изучили по морфологическим и культурально-ферментативным свойствам(отрицательная реакция на каталазу).

Индикация стафилококка основана на изучении морфологии, культуральных свойств и способности некоторых стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием коагулазы. Пробу разводили 1:10 и внесли в МПБ с 6,5%-ным NaCl, потом делали пересев на молочно-солевой агар и желточно-солевой агар. Затем приготовили из 5 типичных колоний препараты и микроскопировали. Для подтверждения патогенности выделенных стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. Исследовали по ГОСТ 31746-2012 (табл. 3).

Таблица 3 - Микробиологические нормативы колбасных изделий

Группа продуктов	МАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается наличие
		БГПК	СРК	S.aureus	Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы
Вареные колбасные изделия
высшего и I сорта	1·103	1	0,01	1	25
II сорта	2,5·103	1	0,01	1	25

2.4.3 Результаты исследования и их анализ

Нами была проведена органолептическая оценка колбасы «Славянская со шпиком» из мяса птицы третьего сорта. Внешний вид определяли визуально на целом продукте и на разрезе. На целом продукте поверхность была сухой, без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегала к фаршу (рис.2)



Рис.2 - Органолептические исследования колбасы

На разрезе отмечался белый с розоватым оттенком шпик, цвет у всех образцов был от светло-розового до тёмно-розового (рис.3).

Рис.3 - Определение цвета колбасы.

Консистенция у исследуемых образцов была упругой и плотной, образовавшаяся при нажатии ямка быстро выравнивалась. Запах колбасных изделий был ароматным, выраженным, с нотками пряностей. Соленость умеренная, неприятных привкусов не было. Органолептические свойства всех исследуемых колбасных изделий соответствует ГОСТ Р 52196--2003, о чем свидетельствуют данные из таблицы 4.

Таблица 4 - Показатели органолептического исследования колбасы «Славянская со шпиком» из мяса птицы третьего сорта.

№ Колбасного изделия	Показатели
	Внешний вид	Консистенция	Окраскана разрезе	Запахи вкус
	на целом	наразрезе
1	чистая сухая поверхность	белый шпик с розоватым оттенком	упругая	розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
2	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	темно-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
3	чистая сухая поверхность	белый шпик с розоватым оттенком	упругая	розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
4	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
5	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	светло-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
6	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	темно-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
7	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	светло-розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
8	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
9	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	розовая	с ароматом пряностей
10	чистая сухая поверхность	белый шпик	упругая	розовая	с ароматом пряностей, вкус в меру соленый

При микробиологическом исследовании колбасы «Славянская со шпиком» из мяса птицы третьего сорта были проведены исследования на определение количества МАФАнМ, БГКП, индикацию сальмонелл, S.aureus и СРК. В таблице 5 указаны результаты исследования.

Таблица 5 - Результаты бактериологического исследования

Наименование показателей, единицы измерений	Методы испытаний	Значение показателей по НД	Фактическое значение	Погрешности (±)
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Микробиологические показатели
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г	ГОСТ 31659 -2012	не допускаются в 25	не обнаружены в 25	-
БГКП, г	ГОСТ 31747-2012	не допускается в 1,0	не обнаружены в 1,0	-
S.aureus, г	ГОСТ 31746-2012	не допускается в 1,0	не обнаружены в 1,0	-
Сульфит- редуцирующие клостридии, г	ГОСТ 29185-2014	не допускается в 0,1	не обнаружены в 0,1	-
МАФАнМ, КОЕ/г	ГОСТ 104444.15-94	не допускается в 2,5·103	не обнаружены в 2,5·103	-

При исследовании колбасного изделия «Славянская со шпиком» из мяса птицы третьего сорта на количество МАФАнМ подсчитали общее количество выросших на поверхности и в глубине агара, умножили на степень разведения исследуемого материала и вывели среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой посеянного продукта. Во всех десяти пробах превышения 2,5 ·103 КОЕ/г не обнаружено.

При исследовании на БГКП среда Хейфеца не дала салатно-зеленого цвета, а в среде Кейслера не образовалось пузырьков газа, при окончательном заключении на посевах в чашках Петри со средой Эндо характерных темно-красных с металлическим блеском колоний выявлено не было. Этот говорит об отсутствии обсемененности колбасного изделия колибактериями.

При исследовании на S.aureus выпуклых круглых с ровными краями колоний S-формы выявили по одной-две в посеве каждого опытного образца. Реакция плазмокоагуляции дала отрицательный результат.

При исследовании на СРК выделили колонии, неспособные расти в анаэробных условиях. Почернения среды при повторном посеве не произошло, что говорит о низком содержании клостридий в продукте.

При индикации сальмонелл на среде Эндо выделили от 1-й до 3-х характерных колоний в каждом образце. На трехсахарном агаре цвет скошенной поверхности был розовый, столбик желто-красный. При исследовании мазков подвижных грамотрицательных палочек не обнаружили. Обнаруженные микроорганизмы не давали характерный рост на элективной среде, лактозу и сахарозу ферментировали, сероводород не образовывали, и главной положительных реакций РА не дало. Исследование указывает на отсутствие бактерий из рода сальмонелл (рис. 4, 5).

Таким образом, проведя органолептическое и микробиологическое исследования колбасного изделия «Славянская со шпиком» из мяса птицы третьего сорта мы выяснили, что грубых нарушений ГОСТа и технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" на предприятии не наблюдается. Выпускаемые колбасные изделия годятся к использованию и допущены к продаже.



Рис. 4- Результаты испытаний колбасы «Славянская со шпиком»

Рис.5 - Результаты испытаний колбасы «Славянская со шпиком».

2.4.4 Экономический анализ

При проведении контроля качества готовой продукции, а именно партии колбасы «Славянская со шпиком» ГОСТ Р 52196-2011: "Изделия колбасные вареные. Технические условия" были выявлены бракованные единицы партии (лопнувшие батоны). Данный факт влечет возникновение экономических потерь (дополнительных издержек на переработку брака). Возникновение данного дефекта, прежде всего, связано с неисправностью автоматического вакуумного шприца, высокой температурой варки колбасного изделия, а также с низкой профессиональной квалификацией технических работников, производящих обслуживание и ремонт производственного оборудования на предприятии.

Бракованная продукция идет на производство ливерных колбас.

В результате анализа условий производства колбасы «Славянская со шпиком» выявили, что дефекты продукции связаны с неисправностью вакуумного шприца или термокамеры. Рассчитаем целесообразность регулировки оборудования.

Заработная плата технического мастера составляет 10 300 руб./мес. При отладке оборудования затраты рабочего времени мастера приближенно равны 1 часу. Размер оплаты проделанной работы составил 58,01 руб. (10 300 руб./мес.:177, 53 раб. ч/мес.).

Экономический эффект от своевременной регулировки оборудования (F) равняется разнице между суммой дополнительных затрат (затратами труда рабочих и энергозатратами) и величины снижения выручки и оплатой труда мастера. F= 8324,99 руб. - 58,01 руб. = 8266,98 руб.

Из этого следует, что при своевременной отладке оборудования предприятие получает экономический эффект 8266,98 руб. Тогда экономическая эффективность дополнительных затрат на регулировку оборудования составит 142,51, т.е. 1 руб. затрат на своевременную отладку оборудования позволяет экономить предприятию 142,51 руб.

Анализируя вышеизложенное можно сделать вывод, что предприятию экономически целесообразнее принять необходимые меры по настройки технологического оборудования, чем направлять брак на дополнительную переработку.

3. Выводы и предложения производству

За время прохождения практики в ООО МПП «Темп» г. Новошахтинск я ознакомилась с методами органолептических исследований и бактериологических исследований. В результате бактериологических исследований можно сделать вывод о том, что на предприятии выполняются требования органов Государственного санитарного надзора. В результате исследований готовой продукции, выпускаемой ООО МПП "Темп", установили, что колбаса «Славянская со шпиком» соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011: "Изделия колбасные вареные. Технические условия"

Практические рекомендации производству:

1. Администрации предприятия необходимо ежегодно составлять планы мероприятий по охране окружающей среды для предотвращения выбросов вредных веществ сверх нормативов.

2. Обеспечить источники выделения вредных веществ газоочистительными установками.

3. Строго выполнять требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, особенно при проведении обвалки, жиловке мяса, а также при эксплуатации куттеров, фаршемешалок.

4. Для предотвращения значительных экономических потерь предприятию экономически целесообразнее принимать необходимые меры по настройки технологического оборудования.

Список используемой литературы

1. Архипова М.П., Актуальные вопросы мясного производства//Мясные технологии №9, 2009. - 19с.

2. Белясова Н.А., Микробиология: Учебник / Н.А. Белясова. - Мн.: Высшая шк., 2012. - 443 c.