Характеристика Мелитопольского хлебокомбината

Краткая характеристика и направления деятельности Мелитопольского хлебокомбината, история его становления и развития, определение места на современном рынке. Схема технологического процесса производства хлеба, правила его хранения и порядок реализации.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 26.01.2010
Размер файла 13,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Мелитопольский хлебокомбинат

Краткая характеристика

Предприятие построено и дало свою первую продукцию в апреле 1961 года.

Предприятие расположено в промышленной зоне г. Мелитополя, занимает земельную площадь 2,08 га. Проектная мощность составляет26 тонн хлебобулочных изделий, что полностью обеспечивает спрос потребителей города и района.

Открытое акционерное общество согласно решению Регионального отделения Фонда госимущества Украины от 27 июня 1996 года №983 путем преобразования государственного предприятия в открытое акционерное общество.

После приватизации и акционирования предприятие значительно расширило и обновило ассортимент продукции.

Основной целью деятельности предприятия является получение прибыли на вложение акционерами капитала путем осуществления хозяйственно-финансовой и другой деятельности порядке и на условиях, определённых Уставом предприятия, а также обеспечение научно-технического и социального развития собственного производства.

Предметом деятельности предприятия является:

1. производство хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

2. торгово-закупочная и внешнеэкономическая деятельность;

3. производственная, торговая и внешнеэкономическая деятельность;

4. оказание услуг в сфере материально-технических поставок;

5. реализация оптом и в розницу за наличный и безналичный расчет сельскохозяйственной продукции, продуктов и товаров у населения и предприятий торговля табачными, спиртными и другими товарами, которые подлежат лицензированию;

6. перевозка грузов и пассажиров автотранспортом предприятия;

7. переработка, заготовка, хранение и реализация сельскохозяйственной продукции;

8. получение от финансово-кредитных организаций и физических лиц на возвратной и договорной основе и безвозмездной материальной

9. передача для реализации на консигнационной основе в соответствии с заключенным договорами юридическим и физическим лицам произведенной продукции.

Все виды деятельности, которые требуют лицензирования или получения сертификат: патента, предприятия выполняет после получения лицензии (сертификата, патента) на данный вид деятельности со дня регистрации лицензии (получения сертификата, патента) в государственных органах.

Производственные печи отапливаются природным газом от собственной котельной.

Хранение муки осуществляется в складе бестарного хранения муки, который имеет объем 300 тонн.

Предприятие реализует продукцию в Мелитопольском, Весёловском, Акимовском, Приазовском, Михайловском районах.

Наиболее жестокая конкуренция сложилась в производстве хлеба. На рынке ближайшими конкурентами являются 23 фирмы. Но по производству хлебобулочных изделий предприятие является лидером среди всех фирм.

Численность работников предприятия за 3 года возросла на 15 человек.

Удовлетворенность потребителей рассматривается на комбинате как залог обеспечения финансового благополучия организации. Конкурентоспособность продукции обеспечивается:

Совершенствованием политики цен.

Высоким качеством и экологически чистой продукцией.

Совершенствованием развития практики заключения долгосрочных договоров.

Адрес ОАО Украина 72319, Запорожская область, г. Мелитополь, ул. 8-го Марта, 2.

Техническое развитие предприятия

Для эффективного использования существующих зданий и сооружений, а также производственного оборудования, на предприятии ежегодно составляется план технического развития на год.

В составлении плана принимают участие все структурные подразделения и отделы. Предложения от каждого отдела поступают главному инженеру. На основании поступивших предложений составляется план технического развития на год. После составления плана собирается технический совет, в который входят все главные специалисты предприятия.

В план включаются комплексные мероприятия относительно установленных нормативов безопасности, гигиены труда и производственной среды, повышение существующего уровня охраны труда, предотвращение несчастных случаев производственного травматизма, профессиональных заболеваний и аварий.

В план технического развития включаются мероприятия по капитальному, среднему ремонту зданий, производственных печей, технологического оборудования, транспорта.

На основании посещения специалистами выставок и обмена опытом с другими предприятиями, а также изучения литературы стран ближнего и дальнего зарубежья - внедряются новые технологии производства, новые виды продукции. Изучается и закупается оборудование как отечественного, так и иностранного производства для выпуска новых видов продукции.

Новое приобретение оборудование более совершенное, менее энергоемкое и более производительное.

Схема технологического процесса производства хлеба

Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба.

Тесто готовится в дежах простейшим однофазным (безопарным) способом.

Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. При бестарном поступлении муки она хранится в силосах. Соль держат в ларях или в состоянии солевого раствора в специальной емкости. Дрожжи и другое скоропортящееся сырье хранят в камере, охлаждаемой холодильной установкой.

Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и другое сырье подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь (в определенном соотношении) отдельных партий муки одного сорта. Смешивание муки отдельных партий в соотношениях, установленных заданной валкой, осуществляется в мукосмесителе.

Из мукосмесителя подготовленная мука норией (ковшовым элеватором) передается в просеивательно-силосное отделение, где прежде всего поступает в просеиватель.

Просеянная мука, пройдя над магнитами, шнеком распределяется по силосам, предназначенным для создания на хлебозаводе небольшого оперативного запаса смешанной, просеянной и очищенной магнитами муки. Из силоса мука шнеком подается в бункер автоматических весов, взвешивающих муку в количестве, необходимом для замеса одной порции теста.

Соль предварительно растворяется и фильтруется в солерастворительной установке и в виде раствора определенной плотности поступает на замес теста.

Прессованные дрожжи предварительно размешиваются в теплой воде и в таком виде применяются для приготовления теста.

Горячая и холодная вода, смешанная в необходимых соотношениях для достижения заданной температуры, отмеривается в количестве, потребном для замеса одной порции теста.

Приготовление теста

Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу устанавливают на плите тестомесильной машины и закрывают крышкой. Через отверстия в крышке в дежу поступают необходимые порции муки, воды, солевого раствора и дрожжей. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину.

В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения структуры и физических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1-3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки, под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структура и физические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста

Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для первой (или промежуточной) расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки.

Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере - для придания кускам теста цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из закаточной машины куски теста передаются для второй (или окончательной) расстойки в конвейерный люлечный агрегат окончательной расстойки. Окончательная расстойка сформованных кусков теста может происходить и на вагонетках, вкатываемых в специальные расстойные камеры. Окончательная расстойка, имеющая целью разрыхление кусков теста перед выпечкой, требует создания и поддержания оптимальных параметров воздуха. Поэтому агрегат (или камера) для окончательной расстойки должен быть снабжен автоматически действующей установкой, кондиционирующей воздух.

Выпечка

Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их выпечки. Выпечка происходит при температуре 280-240° С и для пшеничных батонов развесом 0,5 кг длится 15 - 17 минут.

Охлаждение и хранение хлеба

Выпеченные батоны ленточным транспортером передаются на циркуляционный стол. С этого стола батоны укладывают в решетчатые лотки. Лотки с батонами устанавливают на вагонетки, на которых батоны охлаждаются и хранятся до отправки в торговую сеть.

Такова простейшая схема технологического процесса производства батонов из пшеничной муки при порционном приготовлении теста.

Сейчас в промышленности широко внедряются и непрерывно-поточные процессы приготовления теста, комплексно-механизированные тесторазделочные линии и разрабатываются вопросы механизации операций, осуществляемых в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов.


Подобные документы

  • Общее описание хлебозавода, определение его места на современном рынке и анализ деятельности. Исследование ассортимента выпускаемых изделий, аппаратурно-технологической схемы их производства. Расчет оборудования и производственных площадей предприятия.

    курсовая работа [200,1 K], добавлен 13.06.2013

  • Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12. Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС-25.

    реферат [390,9 K], добавлен 18.02.2010

  • Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.

    отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011

  • История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.

    реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010

  • Характеристика щей, классификация по признакам и разновидности. Организация процесса приготовления и правила оснащения рабочего места повара. Требования к качеству щей, сроки реализации и хранения, анализ и направления расширения ассортимента и спроса.

    курсовая работа [44,0 K], добавлен 17.04.2015

  • История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.

    курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008

  • Характеристика хлебопекарного предприятия и ассортимент продукции. Описание технологического процесса. Аппаратурно-технологическая схема производства булки "Городской". Определение готовности хлеба. Транспортирование и хранение булочных изделий.

    отчет по практике [5,6 M], добавлен 23.09.2011

  • История организации и развития хлебокомбината. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием. Хлеб для здорового питания, а также технология обработки овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

    отчет по практике [52,1 K], добавлен 31.05.2014

  • История развития и деятельности хлебозавода. Схема технологического "процесса производства" и основной ассортимент продукции. Работа склада бестарного хранения муки и сушечного цеха, их санитарное состояние. Производственная технологическая лаборатория.

    отчет по практике [42,3 K], добавлен 03.01.2011

  • Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.

    дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.