Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

хлебозавод технологический оборудование производственный

Сколь бы ни был богат наш стол, уставленный всевозможными яствами, но главным все же остается хлеб. Без него, кажется, даже самое изысканное блюдо теряет свой вкус. Не зря наши предки так почитали хлеб, берегли каждую крошку. Они знали, сколько труда надо приложить, чтобы румяный каравай с неповторимым вкусом и запахом красовался на обеденном столе.

Благосостояние нашего народа растет, потребление хлебобулочных изделий ежегодно падает. Предприятия департамента хлебопродуктов вынуждены искать пути сохранения объемов производства. Первоочередное внимание уделяется переоснащению производств, внедрению энергосберегающего оборудования. На современных хлебозаводах широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Тесто для улучшенных хлебов готовится по многостадийной технологии. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этим способом.

Большим спросом пользуется продукция функционального назначения, которой вырабатывается более 150 наименований. При этом используется следующие виды сырья: пшеничная клейковина, порошок морской капусты, ксилит, сорбит, стевиозид, зерновые добавки, бетавитон, йодказеин, рафтилоза, пшеничная и яблочная клетчатка «Витацель» и др.

В рецептуру изделий входят картофельное пюре, сухая пшеничная клейковина, экстракт стевии и другое сырье, что позволяет повышать их пищевую ценность

Приготовление теста для хлеба нарочанского производится в четыре стадии осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Изделия имеют хорошие вкусовые качества, пользуются большим спросом у населения, медленно черствеют.

Для улучшения качества изделий и ускорения технологического процесса возможно применение различных улучшителей.

Дальнейшее развитие хлебопекарной отрасли предусматривает значительно повысить уровень производства хлебобулочных изделий лечебно-диетического и профилактического значения для населения в зонах экономического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах.



1. Описание хлебозавода

Хлебозавод №2 г. Минска имеет 4 производственных участка - хлебный, булочный, кондитерский и мелкоштучных изделий. Предприятие имеет склад бестарного хранения муки, тарный склад хранения дополнительного сырья, склад хранения сырья в жидком виде. Также на территории завода расположен РМЗ (ремонтно-механический завод) по ремонту и наладке оборудования и машин.

Хлебный и булочный участки расположены в основном производственном корпусе (двухэтажное здание), участок мелкоштучных изделий располагается рядом в небольшой одноэтажной пристройке. Участки имеют прямое сообщение со складом бестарного хранения муки, который был пристроен к основному производственному корпусу.

Тарный склад хранения дополнительного сырья включает в себя два склада: один - для создания запаса на длительное время (территориально отделен от производственных и административного корпусов), другой - для создания производственного запаса (расположен рядом со складом бестарного хранения муки). Солевой бассейн для хранения соли мокрым способом располагается в отдельном помещении рядом со складом муки.

На хлебном участке находятся шесть хлебных линий для выработки подового хлеба и ротационная печь для хлеба «Траецкага» десертного. На линиях №1-5 установлены тупиковые печи ФТЛ-2-81. На шестой линии установлена печь четырехъярусная марки «Матадор». На седьмой линии выпечку осуществляют в ротационной печи марки Rototherm. Хлебозавод специализируется на выпуске заварных сортов хлеба по четырехстадийной технологии осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. Приготовление заварки осуществляется в заварочных машинах ХЗМ-600. Для замеса теста установлены тестомесильные машины как непрерывного действия марки И8-ХТА, так и периодического действия марок Г4-МТМ и WР DК-100. Брожение теста осуществляется в дежах. Для разделки теста установлены тестоделители марок ХДФ-М2 и DСН. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в шкафах типа Комарова (линии №1, 3), производства ремонтно-механического завода КУП «Минскхлебпром» (линии №2, 4, 5), марки БелХолод на линии №6 и АТRЕ РАN на линии №7. Охлажденные изделия упаковывают на автоматических, полуавтоматических упаковочных машинах.

В булочном цеху в тоннельной печи выпекают широкий ассортимент булочных и бараночных изделий: батоны «Изюминка», «Бадзеры», с курагой, «Медок», пышка «Маковей», рулеты и булки маковые оригинальные, бублики «Троицкие», «Аппетитные», «Аппетитные» с маком, «Аппетитные» кокосовые, баранки «Жаданыя», хлеб для сухарей панировочных, кулич «Минский», сайки «Минские», батон диабетический «Удача», хлебец «Вяселка». Для расстойки тестовых заготовок установлен расстойный шкаф Р-1-57. Замес теста осуществляется как опар-ным, так и безопарным способом на тестомесильных машинах периодического действия. Для замеса опары и теста для булочных изде ные машины А2-ХТЗБ, а для замеса теста для баранок и бубликов Т2-М-63. Брожение теста осуществляется в дежах. Для разделки и формовки тестовых заготовок установлены тестоделитель марки DTZ IBIS, тестоокруглитель ZS IBIS, тестозакаточная машина Т1-ХТЗ; формовка бубликов осуществляется автоматом А2-ХБД, баранок - делительно-закаточной машиной Б4-58. Для натирки теста установлена натирочная машина Н-4. Для разделки теста для рулетов установлен агрегат ЭТИП-601.

На участке мелкоштучных изделий в четырехъярусной печи МIVЕ соndо выпекают багеты «Славянский», «Славянский» с сыром, плетенку «Рисовую», витушку «Привлекательная», булочки «Сметанная» с изюмом, «Виноградинка», сырная оригинальная, творожно-фруктовая, «Незвычайная», «Дружная семейка», фруктовые «Персик», «Вишня», «Абрикос», «Клюква», пирожок с грибами, рогалики «Зернышко», «Малютка», плюшку с корицей, коврижку «Сторожевскую», кекс «Виноградинка», слойки «Творожная», «Сырная», «Цукровая», «Витая». Замес теста осуществляется на тестомесильной машине периодического действия марки DIOSNA. Для разделки и формовки теста установлены тестоделительно-округлительная машина RDА, тестоделитель SD-180ХL, округлитель ZS IBIS, тестораскаточная багетница JAS FАСМ 1. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойном шкафу МIWЕ АS.

Хлебозавод выпускает хлебобулочные изделия в упакованном виде (в пакетах, в термопленке, в пропиленовой, полиэтиленовой пленке). Для упаковки на предприятии установлены упаковочные машины как автоматические, так и полуавтоматические для упаковки в термопленку. Также выпускаются нарезанные хлебобулочные изделия, для чего на участках установлены хлеборезки. Нарезанные изделия упаковывают в термопленку на полуавтоматических упаковочных машинах.

Сегодня производственная мощность хлебозавода по выработке хлебобулочных изделий свыше 50 тонн.

Общая площадь, занимаемая хлебозаводом, составляет 0,9 га.

Общая численность работающих 546 человек.

Хлебозавод №2 работает в трехсменном режиме по четырехбригадному графику. Продолжительность рабочей недели 40 часов, рабочей смены 8 часов.



2. Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент изделий:

- хлеб «Нарочанский» подовый 1,2 кг по СТБ 639 ТИ РБ 101163237.190;

- хлеб «Юбілярны» подовый 0,7 кг по СТБ 639 ТИ РБ 100056428.066.

Таблица 2.1 - Описание и характеристики изделий

Наименование изделий	Номер Госта	Ориентировочный выход, %	Физико-химические показатели
			Влажность, % не более	Кислотность, град не более	Пористость, % не более Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб «Нарочанский» подовый	639		46,0-49,0	6,5-8,5	65,0-68,0
Хлеб «Юбілярны» подовый	639		46,0-49,0	6,5-8,5	65,0-68,0

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, с добавлением солода ржаного, патоки, тмина, сухого картофельного пюре и другого сырья. Он имеет круглую форму. Тесто для него готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенниая заварка, сброженная заварка и тесто.

Хлеб «Юбілярны» подовый вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, с добавлением солода, меда сахарного янтарного и пюре сухого картофельного. Он имеет продолговатую форму. Стадии приготовления теста: осахаренная заварка, заквашенниая заварка, сброженная заварка, закваска и тесто. Хлеб вырабатывается без применения дрожжей.

В таблице 2.2 представлена рецептура заданного ассортимента.

Сырьё	Наименование изделий
	Хлеб «Нарочанский» подовый 1,2 кг	Хлеб «Юбілярны» подовый 0,7 кг
Мука ржаная хлебопекарная сеяная, кг	73,0	87,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1с, кг	20,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт М54-28 или М54-25	-	5,0
Солод ржаной ферментированный, кг	7,0	8,0
Пюре картофельное сухое, кг	4,0	7,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-
Тмин, кориандр или анис	1,0	-
Мед сахарный янтарный	-	3,0
Патока крахмальная	3,0	-
Итого	110,5	111,5

2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий

На хлебозаводе используется мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90 и пшеничная по ГОСТ 52189-2003. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозом и по шлангу, присоединенному к приемному щитку К4ХСВ (поз. 1), при помощи аэрозольтранспорта подается в склад БХМ, который расположен в отдельно стоящем здании. Температура в мучном складе не ниже 8⁰С. Для хранения предусмотрены силоса марки А2-Х2-Е-160А (поз. 2), в опорах которых встроены тензометрические датчики для взвешивания. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на них установлены фильтры ХЕ-161 (поз. 3).

Для отпуска муки на производство снизу силосов установлены роторные питатели М-122 (поз. 4). Для переключения мучных линий на них установлены переключатели М-125.

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №2,8-3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные №28-35 по ГОСТ 214-83, для чего предусмотрено просеивательное отделение. По мукопроводу мука сначала подается в бункер над просеивателем (поз. 5), а затем в просеиватель «Воронеж» (поз. 6). Затем мука взвешивается на автоматических весах АВ-50НК (поз. 7), ссыпается в бункер под весами (поз. 8) и при помощи питателя пневмотранспортом по мукопроводу подается в производственные бункера ХЕ-63 Ат (поз. 9).

Солод (ГОСТ 29272) поступает на предприятие в мешках и хранится в складском помещении. Перед пуском в производство его просеивают в просеивателе «Пионер» (поз. 40) и подают в производственные бункера ХЕ-63 Ат (поз. 9).

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) поступают на предприятие со специализированных или спиртовых заводов в ящиках в виде брусков массой 1 кг в полимерных, картонных или дощатых ящиках. Хранятся в холодильной камере при температуре 0-4⁰С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой с температурой не выше 40⁰С в дрожжемешалке Х-14 (поз. 41), добавляя на одну часть дрожжей три части воды. Подготовленная дрожжевая суспензия подается насосом в емкости ХЕ-48 (поз. 45) не более 2-х суток.

В хлебопечении используется соль 1 и 2 сорта (ГОСТ 13830-84) влажностью не более 5%. Доставляется соль самосвалом и хранится в специальном хранилище-растворителе. Для приготовления и хранения очищенного солевого раствора предусмотрена установка Т1-ХСБ-10 на 10т. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонную емкость, облицованную нержавеющей сталью марки IХ18Н9Т. В солевой бассейн Т1-ХСБ-10 (поз. 42) кроме соли подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Солевой раствор фильтруется и подается на производство при помощи

монжуса компрессором через расходный бак (поз. 45).

Патока доставляется в бочках и хранится на складе дополнительного сырья. Перед пуском в производство ее выливают в сборник (поз. 45) подогревают до температуры 40-44⁰С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Картофельное пюре сухое поступает на производство в мешках и хранится в складском помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Перед пуском в производство его просеивают через проволочное сито и пропускают через магнитные уловители для удаления металломагнитной примеси.

Тмин поступает на производство в мешках и хранится в складе дополнительного сырья. Перед пуском в производство его просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

На хлебозавод масло подсолнечное доставляется в бочках по ГОСТ9218-86 Е и хранится в складе дополнительного сырья.

Приготовление теста для хлеба нарочанского подового

Тесто для хлеба нарочанского готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Осахаренная заварка готовится порционно в заварочной машине ХЗМ-600 (поз. 13). В заварочную машину ХЗМ-600 заливается 50% предусмотренного количества воды подогретой до температуры 70 - 95⁰С. Из производственного бункера ХЕ-63В (поз. 9) автомукомером МД-100 (поз. 12) дозируется мука ржаная сеяная, вручную пюре картофельное сухое, солод ржаной сухой и тмин.

Завариваемая масса тщательно перемешивается. Продолжительность приготовления сладкой заварки 20-40 минут, влажность 74-79%, температура смеси 60-70^оС. Затем заварку подаем в чан ХЕ-45 (поз. 14) для полного осахаривания и охлаждения до температуры 47-52⁰С. Продолжительность осахаривания 120-300 минут. Осахаренная заварка далее подается для заквашивания.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используем чистую культуру молочно-кислых бактерий «Дельбрюка-76», которая путем размножения доводится до количества, необходимого производству. Для заквашивания заварки в производственном цикле Ѕ часть заквашенной заварки обираем, а в оставшуюся в чане ХЕ-45 (поз. 15) заквашенную заварку вносим приготовленную осахаренную заварку. Заквашивание длится 90-180 минут при температуре 47-55^оС до кислотности 7-10 град, заварка должна иметь приятный аромат и сладковато-кислый вкус. Затем заквашенную заварку охлаждаем до температуры 27-35^оС.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используем чистую культуру бактерий штамма «Ивановские» и дрожжи рассы «Ивановские». В производственном цикле Ѕ часть сброженной заварки отбираем в расходную емкость (поз. 17), а в оставшуюся в чане ХЕ-45 (поз. 16) сброженную заварку вносим такое же количество приготовленной заквашенной заварки. Сбраживание длится 90-180 минут до кислотности 10-14 град. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость (поз. 17).

Тесто готовится непрерывным способом в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 (поз. 19). В тестомесильную машину из производственного бункера ХЕ-63В (поз. 9) барабанным дозатором дозируется мука, а дозатором вертикального хода (поз. 18) сброженная заварка, солевой раствор, дрожжевая суспензия, патока крахмальная и вода. Начальная температура теста 28-32^оС. Замешенное тесто подается в корытообразную емкость И8-ХТА-12/6 (поз. 20) на брожение. Продолжительность брожения теста 20-90 минут. Конечная кислотность 6,5 - 8,5 град. Влажность теста 49%.

Разделка и выпечка хлеба нарочанского

Деление и формование теста производится тестоделителем ХДФ-М2 (поз. 21). Сформованные тестовые заготовки укладываются в круглые кассеты люлек расстойного шкафа типа Комарова (поз. 23). Продолжительность расстойки 40 - 80 минут. Тестовые заготовки после расстойки сбрызгиваются водой и поступают на выпечку в печь ФТЛ-2-81 (поз. 24). Продолжительность выпечки 46±2 минут при температуре 220-240^оС.

Приготовление теста безопарным способом для хлеба юбилярный

Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление осахаренной заварки, приготовление заквашенной заварки, приготовление сброженной заварки, приготовление закваски, приготовление теста. Процесс приготовления заварки, осахаренной заварки, заквашенной и сброженной заварки происходит как при приготовлении хлеба нарочанского.

Приготовление закваски. В дежу дозируется сброженная заварка, вносится мед сахарный янтарный, засыпается мука высшего сорта и производится замес на тестомесильной машине Г4-МТМ или А2-ХТ-3Б до получения однородной массы. Продолжительность брожения 30-120 мин.

Замес теста происходит на тестомесильной машине Г4-МТМ или А2-ХТ-3Б. В дежу с закваской дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА подается мука ржаная сеяная, вносится соль пищевая, предварительно растворенная в небольшом количестве закваски.

Производится замес теста до получения однородной, хорошо перемешанной массы с последующим брожением.

Деление и формование теста производится тестоделителем ХДФ-М2 (поз. 21). Сформованные тестовые заготовки укладываются в круглые кассеты люлек расстойного шкафа типа Комарова (поз. 23). Продолжительность расстойки 40 - 80 минут. Тестовые заготовки после расстойки сбрызгиваются водой и поступают на выпечку в печь ФТЛ-2-81 (поз. 24). Продолжительность выпечки 30±3 минут при температуре 225±15С до готовности.

Укладка и хранение готовых изделий

Готовые выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол А2-ХМТ-26 (поз. 25) и вручную укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (поз. 26). Контейнеры отправляются на склад готовой продукции, где хранятся не более 8 часов, после чего, пройдя экспедицию, грузятся на автотранспорт и отправляются в торговую сеть.

2.3 Выбор и расчет производительности печей

Расчет производительности хлебопекарных печей при выпечке одного вида изделий (кг/час):

(2.1)

где А - количество рядов изделий на поду тоннельной печи (или количество рабочих люлек в тупиковой печи), шт.;

n - количество изделий по ширине пода (или на люльке), шт.;

g - масса изделия, кг;

Т_вып - время выпечки, мин.

На основании часовой производительности печи определяют ее суточную производительность (т):

(2.2)

где 23 - число часов работы печи в сутки при 3-х сменах (для 2-х смен - 15,34 часа; для одной смены 7,67 часа).

Количество изделий на люльке (N):

(2.3)



где L - длина пода или люльки, мм;

B - ширина пода или люльки, мм;

l - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

а - зазор между изделиями (подовыми), мм (а=10-30 мм).

Количество изделий по длине пода (А), шт.:

(2.4)

Количество изделий по ширине пода (n), шт.:

(2.5)

Производительность печи (в кг/с):

(2.6)

где N - количество изделий на поду, шт.;

g - масса изделия, кг;

Хлеб «Нарочанский» подовый

Устанавливаем печь ФТЛ-2-81. Количество люлек в печи (А) 35 штук, количество изделий на люльке (n) 6 штук. Время выпечки хлеба (Твып) 46±2 мин

Производительность хлебного участка составляет свыше 30 т /сут поэтому устанавливаем три печи ФТЛ-2-81 и тогда Pч= 328*3=984 кг/ч

Pc = 7,54 * 3=22,62 т/сут

Хлеб «Юбілярны» подовый

Устанавливаем печь ФТЛ-2-81. Количество люлек в печи (А) 51 штука, количество изделий на люльке (n) 6 штук. Время выпечки хлеба (Твып) 30±2 мин

На основании произведенных расчетов составим таблицу производительности предприятия 3.4 и график работы печей.

Таблица 2.3 Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
Хлеб «Нарочанский» подовый	0,984	23	22,62
Хлеб «Юбілярны» подовый	0,489	23	9,84

График работы печей

Марка и номер печи	1 смена с 23 до 7 часов	2 смена с 7 до 15 часов	3 смена с 15 до 23 часов
№1 ФТЛ-2-81
№2 ФТЛ-2-81	_________		_________		_________

	- хлеб «Нарочанский» подовый

_________	- хлеб «Юбілярны» подовый

	- перерыв 20 минут



2.4 Расчет выхода готовых изделий

Расчет выхода изделий производим по формуле для каждого наименования, В_х, %:

(2.4)

где - суммарная масса сырья, пошедшая на приготовление теста (кроме воды), кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_х - влажность хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, % (для муки 1с и в/с n=0-0,5%, для муки 1с и ржаной сеяной n=1,0-1,5%)

З_бр - затраты теста при брожении, % (З_бр=2-3%);

З_уп - затраты на упек, %; (З_уп=7-14%);

З_ус - затраты на усушку, %. (З_ус=3-4%);

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле, W_ср,%:

(2.5)

где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_м, W_др W_с - соответственно их влажность, %.

Выход теста определяется по формуле, G_т, кг

(2.6)

где G_с.в. - содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_т - влажность теста, %.

Влажность теста W_т, %, определяем по формуле

(2.7)

где W_изд - влажность изделий, %;

n - разница между влажностью теста и готового изделия, %.

Расчетный выход изделий может отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5 -1,0%

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг

Таблица 2.4 - Содержание сухих веществ в сырье для хлеба нарочанского подового массой 1,2 кг

Наименование сырья	Количество сырья по рецептуре, кг	Влажность сырья %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная сеяная	73,0	14,5	10,59	62,41
Мука пшеничная 1 с	20,0	14,5	2,90	17,10
Солод ржаной сухой	7,0	10,0	0,70	6,30
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	0,05	1,45
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	0,75	0,25
Патока крахмальная	3,0	22,0	0,66	2,34
Пюре картофельное сухое	4,0	9,0	0,36	3,64
Тмин, кориандр или анис	1,0	12,0	0,12	0,88
ИТОГО:	110,5		16,13	94,3

Определяем влажность теста для хлеба нарочанского подового

Определяем средневзвешенную влажность сырья

Определяем выход хлеба нарочанского подового

Определяем выход теста для хлеба нарочанского подового

Расчетный выход для хлеба нарочанского подового массой 1,2 кг отличается от ориентировочного на 0,6% (ориентировочный выход равен 147,6%).

Хлеб Юбилярный 0,7 кг

Таблица 2.5 - Содержание сухих веществ в сырье для хлеба Юбилярный подового массой 0,7 кг

Наименование сырья	Количество сырья по рецептуре, кг	Влажность сырья %	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная сеяная	87,0	14,5	74,38
Мука пшеничная в/ с	5,0	14,5	4,27
Солод ржаной сухой	8,0	10,0	7,2
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	1,44
Мед сахарный янтарный	3,0	22,0	2,34
Пюре картофельное сухое	7,0	9,0	6,37
ИТОГО:	111,5		96,0

Определяем средневзвешенную влажность сырья

Определяем выход хлеба Юбилярного бездрожжевого

Определяем выход теста для хлеба Юбилярного бездрожжевого



2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле М_сут (кг):

(2.8)

где Р_сут - суточная выработка отдельного сорта изделий, кг/сут;

В_х - выход изделий соответствующий данному сорту полученный при

расчете, кг;

d - количество муки определенного сорта по рецептуре, кг.

Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле:

(2.9)

где М_сут - суточный расход муки соответствующего сорта, кг;

n - срок хранения муки, сут. (n=7 суток)

Потребное суточное количество сырья в кг, входящего в рецептуру сорта, определяется по формуле:

(2.10)

где d - количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.

Складской запас сырья определяется по формуле:

(2.11)

где n - срок хранения сырья на предприятии, сут.

Хлеб нарочанский подовой массой 1,0 кг

Мука ржаная сеяная

Мука пшеничная первого сорта

Солод ржаной ферментированный

Дрожжи прессованные

Соль поваренная пищевая

Патока крахмальная

Пюре картофельное сухое

Тмин

Масло растительное

Хлеб «Юбілярны» бездрожжевой

Мука ржаная сеяная

Мука пшеничная высший сорт

Солод ржаной сухой

Пюре картофельное сухое

Мёд сахарный янтарный

Соль пищевая йодирования

Таблица 2.6 - Суточный расход и запас сырья

	Хлеб «Нарочанский»	Хлеб «Юбілярны»	Итого
Суточная выработка, т	22,62	9,84	32,46
Выход, %	148,2	150,74	-
Мука ржаная сеяная
Расход по рецептуре, кг	73	87	160
Суточный расход, т	11,14	5,67	16,81
Запас на срок хранения, т	77,98	39,69	117,67
Мука пшеничная 1с
Расход по рецептуре, кг	20	-	20
Суточный расход, т	3,05	-	3,05
Запас на срок хранения, т	21,35	-	21,35
Мука пшеничная высшего сорта М54-28 или М54-25
Расход по рецептуре, кг	-	5	5
Суточный расход, т	-	0,32	0,32
Запас на срок хранения, т	-	2,24	2,24
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Расход по рецептуре, кг	1	-	1
Суточный расход, т	0,15	-	0,15
Запас на срок хранения, т	0,45	-	0,45
Соль поваренная пищевая
Расход по рецептуре, кг	1,5	1,5	3
Суточный расход, т	0,22	0,09	0,31
Запас на срок хранения, т	3,3	1,35	4,65
Солод ржаной сухой
Расход по рецептуре, кг	7	8	15
Суточный расход, т	1,06	0,52	1,58
Запас на срок хранения, т	10,6	5,2	15,8
Пюре картофельное сухое
Расход по рецептуре, кг	4	7	11
Суточный расход, т	0,61	0,45	1,06
Запас на срок хранения, т	9,15	6,75	15,9
Патока крахмальная
Расход по рецептуре, кг	3	-	3
Суточный расход, т	0,45	-	0,45
Запас на срок хранения, т	6,75	-	6,75
Мед сахарный янтарный
Расход по рецептуре, кг	-	3	3
Суточный расход, т	-	0,19	0,19
Запас на срок хранения, т	-	2,85	2,85
Тмин, кориандр или анис
Расход по рецептуре, кг	1	-	1
Суточный расход, т	0,15	-	0,15
Запас на срок хранения, т	2,25	-	2,25
Масло растительное
Расход по рецептуре, кг	-	-	-
Суточный расход, кг	30,31	-	30,31
Запас на срок хранения, кг	454,65	-	454,65

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству

Как отмечалось выше, мука хранится бестарно в силосах марки ХЕ-160А вместимостью Q=23т в течение 7 суток (n=7). Тогда требуемое количество силосов определим по формуле, N (шт.):

(2.12)



где М_сут - суточный расход муки, т;

Q - вместимость силоса, т.

Определяем количество силосов для хранения муки ржаной сеяной

Определяем количество силосов для хранения муки пшеничной первого сорта

Определяем количество силосов для хранения муки пшеничной высшего сорта

Таким образом, устанавливаем 8 силосов ХЕ-160А, в том числе 5 силосов для муки ржаной сеяной, один силос для муки пшеничной первого сорта, 1 силос для муки пшеничной высшего сорта и один запасной. Кроме того на каждой линии примем переключатель марки М-125, встряхивающий фильтр ХЕ-161 и роторный питатель М-122.

Дополнительное сырье на производство поступает в растворенном жидком виде из растворного узла.

Для его хранения предусмотрены емкости, количество которых необходимо рассчитать.

Силосно-просеивательное отделение

Для просеивания муки принимаем просеиватель «Воронеж» производительностью Q=11000 кг/ч.

Количество просеивателей определяем по формуле N (шт.):

(2.13)



где М_сут - суточный расход муки данного сорта, т;

Т - время работы предприятия на данном сорте муки в сутки, ч.

Количество просеивателей для муки ржаной сеяной

Количество просеивателей для муки пшеничной первого сорта

Количество просеивателей для муки пшеничной высшего сорта

Принимаем для просеивания муки 2 просеивателя. Просеивание муки пшеничной первого и высшего сорта осуществляется на одном просеивателе, ржаной сеяной на другом.

Растворный узел

На хлебозаводе предусмотрено тарное и бестарное хранение сырья. Склад дополнительного сырья и холодильная камера расположены рядом с растворным узлом, где предусмотрена установка оборудования для его подготовки к производству.

Соль. Солевой раствор готовится и хранится в установке Т1 - ХСБ-10 вместимостью 10 т. Определяем требуемое количество N (шт.):

(2.14)

где К_з - количество соли с учетом срока хранения, т.

Принимаем к установке один солевой бассейн марки Т1-ХСБ-10.

Дрожжи. Для приготовления дрожжевой суспензии установлена пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л.

Требуемый объем емкости для сменного расхода дрожжевой суспензии V_др (л):

(2.15)

где М_др - сменный расход прессованных дрожжей, кг;

к - коэффициент запаса (К = 1,2);

v_др - содержание дрожжей в I л суспензии, кг (v_др = 0,5 кг)

Таким образом, определим, сколько раз в смену требуется разводить дрожжи, N (раз)

(2.16)

где v_х - вместимость мешалки, л (v_х= 340 л).

Разведение дрожжей производим 1 раз в смену.

Подготовленные растворы насосом перекачиваются в расходную емкость.

Таблица 2.7 - Расчет площади складов для хранения сырья

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье Дрожжи прессованные	450	250	1,8
ИТОГО:			1,8
Сырье длительного хранения Солод Пюре картофельное Патока Тмин Масло растительное Мед сахарный янтарный	15800 15900 6750 2250 454,65 2850	650 540 660 540 400 660	24,3 29,4 10,22 4,16 1,13 4,31
ИТОГО:			73,52

Склад мокрого хранения соли расположен отдельно и занимает площадь 6*7,5=45м².

Склад дополнительного сырья и холодильная камера должны иметь площадь кратную 0,25; 0,5 или одному и более строительных квадратов. Таким образом принимаем площадь склада дополнительного сырья F_д.с.=36 м² (6*6).

Площадь холодильной камеры принимаем: F_х.к. = 6м² (3*2).

Площадь склада бестарного хранения муки (из расчета 7м³ объема помещения на 1т суточной мощности) при высоте склада 12 м.

(2.17)

где Р_сут - суточная производительность хлебозавода, кг/ч;

t - срок хранения муки в силосах, ч;

h - высота склада, м.

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба нарочанского

Количество заварочных машин определяем по формуле N_з (шт.):

(2.18)

где g_з^ч - часовой расход заварки, кг/ч;

t_п - продолжительность приготовления порции заварки, мин;

k - коэффициент увеличения объема чана, k=1,25;

V - объем чана, л;

p - плотность заварки, кг/л.

Часовой расход заварки определяем по формуле g_з^ч (кг/ч):

(2.19)

где М_{ч -} часовой расход муки, кг/ч;

d - дозировка заварки в тесто, приготовленного из 100 кг муки, кг.

Часовой расход муки определяем по формуле М_ч (кг):

(2.20)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

G_и - расчетный выход изделия, %.

Определяем часовой расход муки

Определяем часовой расход заварки

Определяем количество заварочных машин

Общий объем чанов для осахаренной заварки определяем по формуле (л):



(2.21)

где G_з - часовой расход заварки, кг/ч;

t_осах - время осахаривания заварки, ч;

к - коэффициент увеличения объема заварки (к=1,1-1,4).

Количество чанов для осахаривания заварки N_ч (шт.):

(2.22)

Общий объем чанов для заквашенной (сброженной) заварки определяем по формуле (л):

(2.23)

где 2 - коэффициент, учитывающий 50% отбор готовой заварки.

Определяем количество чанов для приготовления заквашенной и сброженной заварки

Для приготовления заварки принимаем 3 заварочные машины ХЗМ-600 (одну запасную), для осахаривания заварки 2 чана ХЕ-45, для заквашенной и сброженной заварки по 3 чана ХЕ-45 и один сборник ХЕ-46 вместимостью 1000 л.

Тесто готовится непрерывным способом в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1, бродит в корытообразной емкости.

Рассчитываем объем стационарного корыта для брожения теста V^т_кор, м³, по формуле

(2.24)

где М_мин - общий минутный расход муки для замеса теста, кг/мин;

t_бр - продолжительность брожения, мин;

g - норма загрузки на 100 л емкости, кг.

Минутный расход муки определяем по формуле, М_мин (кг/мин):

(2.25)

Для брожения теста принимаем корыто вместимостью 3,0 м³.

Расчёт оборудования для приготовления хлеба Юбилярного бездрожжевого

Определяем часовой расход муки

Определяем часовой расход заварки

Определяем количество заварочных машин

Общий объем чанов для осахаренной заварки

Количество чанов для осахаривания заварки

Общий объем чанов для заквашенной (сброженной) заварки определяем по формуле (л):

Определяем количество чанов для приготовления заквашенной и сброженной заварки

Для приготовления заварки принимаем 2 заварочные машины ХЗМ-600 (одну запасную), для осахаривания заварки 1 чан ХЕ-45, для заквашенной и сброженной заварки по 2 чана ХЕ-45 и один сборник ХЕ-46 вместимостью 1000 л.

Тесто готовится периодическим способом в тестомесильной машине А2-ХТ-3Б

Расход муки в сутки М_с (в кг)

(2.26)

где Рс - суточная выработка хлеба, кг;

Gхл - выход хлеба, кг.

Расход муки в час М_ч (в кг)

(2.27)



Количество дежей, необходимое для обеспечения часовой производительности печи Д_ч, шт., определяем по формуле

(2.28)

где М_час - часовой расход муки, кг;

М_д - количество муки вносимое в дежу при замесе теста, кг.

Ритм замеса теста r, мин, определяем по формуле

(2.29)

Количество дежей, необходимое для технологического цикла приготовления теста Д_ц,шт., определяем по формуле:

(2.30)

где Т - время занятости дежи, мин;

r_т - ритм замеса теста, мин.

Количество дежей, необходимое для технологического цикла приготовления закваски Д_з

Общее количество дежей Д_общ, шт., определяем по формуле:

(2.31)

где Д_зап - запасные дежи, шт. (10-15% от Д_ц+Д_з).

Количество тестомесильных машин необходимых для замеса теста N_м, шт., определяется по формуле

(2.32)

где t_зам.т - соответственно продолжительность замеса теста, мин

Для приготовления теста для хлеба Юбилярного бездрожжевого принимаем тестомесильную машину А2-ХТ-3Б и 14 деж вместимостью 330 литров.

2.8 Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Расчёт производственной рецептуры с применением жидкой закваски для хлеба «Юбілярны» 0,7 кг

Тесто для хлеба «Юбілярны» готовится из следующих стадий: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Составляем таблицу содержания сухих веществ в заварке.



Таблица 2.8 - Содержание сухих веществ в заварке

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука ржаная сеяная	12,00	14,50	85,50	10,26
Солод ржаной сухой	8,00	10,00	90,00	7,2
Пюре картофельное	7,0	9,00	91,00	6,37
Итого	27,00			23,83

Выход заварки В_зав, кг, определяем по формуле

, (2.33)

где G_с.в. - содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_зав. - влажность заварки, %.

Рассчитываем количество воды в заварку G_в.зав., кг, по формуле

(2.34)

где В_зав - выход заварки, кг;

G_сырья - количество сырья в заварке, кг.

Массу порции заварки М, кг, определяем по формуле

(2.35)

где V - объем заварочной машины, л;

р - плотность заварки, кг/л.

Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 99,29 кг заварки расходуется 12,00 кг муки

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг муки

Рассчитываем количество солода ржаного сухого для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 99,29 кг заварки расходуется 8,00 кг солода

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг солода

Рассчитываем количество пюре картофельного для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 99,29 кг заварки расходуется 7,00 кг пюре

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг пюре

Рассчитываем количество воды для приготовления одной порции заварки

На 99,29 кг заварки расходуется 72,29 кг воды

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг воды

Таблица 2.9 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления заварки для хлеба юбилярного бездрожжевого

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Осахаренная заварка, кг	Заквашенная заварка, кг	Сброженная заварка, кг
Мука ржаная сеяная	53,17	-	-
Солод ржаной сухой	35,45	-	-
Пюре картофельное сухое	31,02	-	-
Вода	320,35	-	-
Заварка осахаренная	-	440,00	-
Заварка заквашенная	-	440,00	440,00
Заварка сброженная	-	-	440,00
ИТОГО:	440,00	880,00	880,00
Начальная температура, 0 С	68 - 72	47 - 55	28 - 35
Влажность, %	75-78	75-78	75-78
Продолжительность осахаривания, мин	120 - 300	-	-
Продолжительность брожения, мин	-	90 - 180	90 - 180
Конечная кислотность, град	-	7 - 10	10 - 14

Приготовление закваски. В дежу дозируется сброженная заварка (99,26 кг), вносится мед сахарный янтарный, мука пшеничная в/с и производится перемешивание.

Количество остального сырья G_с., кг, идущего на один замес, определяем по формуле

где М - количество муки, идущее на замес теста, кг;

d - дозировка соответствующего сырья по унифицированной

рецептуре, кг;

Количество соли для приготовления теста

Определяем количество муки, вносимое в дежу на один замес

Таблица 2.10 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука ржаная сеяная	74,25	14,5	85,5	63,48
Закваска	107,26	74,0	26,0	27,88
Соль пищевая йодированная	1,48	3,5	96,5	1,42
ИТОГО:	182,99			92,78

Выход теста

Количество воды в тесто

Поскольку результат количества воды оказался отрицательным, значит вода в тесто не добавляется

Таблица 2.11 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба «Юбілярны»

Наименование сырья и показатели процесса	Стадии приготовления теста
	Заварка осахаренная	Заварка заквашенная	Заварка сброженная	Закваска	Тесто
Мука ржаная сеянная	12,0	-	-		74,25
Мука пшеничная в/с	-	-	-	5,0	-
Солод ржаной	8,0	-	-	-	-
Пюре картофельное	7,0	-	-	-	-
Соль пищевая йодированная	-	-	-	-	1,48
Мёд сах. янтарный	-	-	-	3,0	-
Вода питьевая	72-29	-	-		-
Заварка осахаренная	-	99,26	-		-
Заварка заквашенная	-	99,26	99,26		-
Заварка сброженная	-	-	99,26	99,26	-
Закваска					107,26
Температура начальная,	72,29	47-55	28-35	28-32	28-32
Влажность, %	75-78	75-78	75-78	73-76	46,0-49,0
Продол-ть осахаривания, мин	120-300	-	-		-
Прод. брожжения	-	90-180	90-180	30-120	30-90
Кислотность кон., град.	-	7-10	10-14	12-14	6,5-8,5



Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба нарочанского.

Тесто для хлеба нарочанского готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Составляем таблицу содержания сухих веществ в заварке.

Таблица 2.12 - Содержание сухих веществ в заварке

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука ржаная сеяная	13,00	14,50	85,50	11,12
Солод ржаной сухой	7,00	10,00	90,00	6,30
Пюре картофельное	4,0	9,00	91,00	3,64
Тмин	1,00	12,00	88,00	0,88
Итого	25,00			21,94

Выход заварки В_зав, кг, определяем по формуле

, (2.35)

где G_с.в. - содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_зав. - влажность заварки, %.

Рассчитываем количество воды в заварку G_в.зав., кг, по формуле

(2.36)

где В_зав - выход заварки, кг;

G_сырья - количество сырья в заварке, кг.

Массу порции заварки М, кг, определяем по формуле

(2.37)

где V - объем заварочной машины, л;

р - плотность заварки, кг/л.

Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 84,38 кг заварки расходуется 13,00 кг муки

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг муки

Рассчитываем количество солода ржаного сухого для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 84,38 кг заварки расходуется 7,00 кг солода

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг солода

Рассчитываем количество пюре картофельного для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 84,38 кг заварки расходуется 4,00 кг пюре

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг пюре

Рассчитываем количество тмина для приготовления одной порции заварки

На 84,38 кг заварки расходуется 1,00 кг тмина

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг тмина

Рассчитываем количество воды для приготовления одной порции заварки

На 84,38 кг заварки расходуется 59,38 кг воды

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг воды

Таблица 2.13 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления заварки для хлеба нарочанского подового

Наименование сырья, полуфаб-рикатов и показателей процесса	Осахаренная заварка, кг	Заквашенная заварка, кг	Сброженная заварка, кг
Мука ржаная сеяная	67,79	-	-
Солод ржаной сухой	36,50	-	-
Пюре картофельное сухое	20,86	-	-
Тмин, анис или кориандр	5,21	-	-
Вода	309,64	-	-
Заварка осахаренная	-	440,00	-
Заварка заквашенная	-	440,00	440,00
Заварка сброженная	-	-	440,00
ИТОГО:	440,00	880,00	880,00
Начальная температура, 0 С	68 - 72	47 - 55	28 - 32
Влажность, %	74,0	74,0	74,0
Продолжительность осахаривания, мин	120 - 300	-	-
Продолжительность брожения, мин	-	90 - 180	90 - 180
Конечная кислотность, град	-	7 - 10	10 - 14

Минутный расход муки определяем по формуле, М_мин (кг/мин):

(2.38)

Минутный расход солевого раствора G_с..р-р, кг/мин, определяем по формуле

, (2.39)

Минутный расход дрожжевой суспензии G_др.с., кг/мин, определяем по формуле:

(2.40)

где М_общ - минутный расход муки на замес теста, кг/мин;

d - дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

х - количество частей воды, расходуемое на одну часть дрожжей, кг.

Минутный расход патоки G_пат, кг/мин, определяем по формуле:

(2.41)

где М_общ - минутный расход муки на замес теста, кг/мин;

d - расход патоки в тесто на 100 кг муки, кг.

Минутная производительность дозатора заварки на замес теста (кг/мин):

где d - расход заварки в тесто на 100 кг муки, кг.

Минутный расход муки в тесто G_м.т, кг/мин, определяем по формуле:



, (2.42)

где М_общ - минутный расход муки на замес теста, кг/мин;

d - расход муки в тесто, приготовленного из 100 кг муки и солода, кг.

Определяем минутный расход ржаной сеяной муки в тесто

Определяем минутный расход муки пшеничной первого сорта в тесто

Составляем таблицу содержания сухих веществ в тесте.

Таблица 2.14 - Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука ржаная сеяная	6,63	14,5	85,5	5,66
Мука пшеничная 1с	2,21	14,5	85,5	1,88
Заварка сброженная	9,33	74,0	26,0	2,42
Солевой раствор	0,63	74,0	26,0	0,16
Дрожжевая суспензия	0,33	87,5	12,5	0,04
Патока	0,33	22,0	78,0	0,25
ИТОГО:	19,46			10,41

Выход теста В_т, кг/мин, определяем по формуле

(2.43)

где G_с.в. - содержание сухих веществ в тесте, кг/мин;

W_т - влажность теста, %

Минутный расход воды на замес теста G_в.т., кг/мин, определяем по формуле:

(2.44)

где G_с - общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Составляем производственную рецептуру и технологический режим приготовления теста для хлеба нарочанского.

Таблица 2.15 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба нарочанского подового

Наименование сырья и показателей процесса	Тесто, кг/мин
Мука ржаная сеяная	6,63
Мука пшеничная 1 сорта	2,21
Вода питьевая	0,95
Патока крахмальная	0,33
Дрожжевая суспензия	0,33
Солевой раствор	0,63
Заварка сброженная	9,33
ИТОГО:	20,41
Начальная температура, 0 С	28 - 32
Влажность, %	49,0
Продолжительность брожения, мин	20 - 90
Конечная кислотность, град	6,5 - 8,5

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет сводится к определению количества тестоделителей и подбора шкафа окончательной расстойки.

Количество тестоделителей N, шт., определяется по формуле:



(2.45)

где х - коэффициент запаса (при механизированной укладке х=1, при ручной х=1,05);

g - масса изделия, кг;

П - производительность делителя, кус/мин.

Емкость шкафа окончательной расстойки Q_р, куск., определяется по формуле:

(2.47)

где Т_р - время окончательной расстойки, мин.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу N_р, шт., определяется по формуле:

(2.48)

где n_л - количество изделий на люльке, шт.

Хлеб нарочанский подовой, массой 1,2 кг.

Определяем количество тестоделителей

Производительность одной печи 328 кг/ч

Определяем емкость шкафа окончательной расстойки

Определяем количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Устанавливаем для каждой линии:

Тестоделитель ХДФ-М2 - 1 шт.;

шкаф окончательной расстойки РМК - 1 шт.

Хлеб юбилярный бездрожжевой 0,7 кг

Определяем количество тестоделителей

Определяем емкость шкафа окончательной расстойки

Определяем количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Устанавливаем на линии:

Тестоделитель ХДФ-М2 - 1 шт.;

шкаф окончательной расстойки РМК - 1 шт.

2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Для хранения изделий принимаем контейнеры марки ХКЛ-18 с 18-ю лотками размером 740*620*83 мм.

Количество контейнеров N_к, шт., для хранения готовых изделий определяем по формуле

(2.49)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

t_хр - срок хранения изделия на хлебозаводе, ч;

к_лот - количество лотков в контейнере, шт.;

М_лот - масса изделий в одном лотке, кг.

Массу изделий в одном лотке М_лот, кг, определяем по формуле

(2.50)

где - количество изделий в одном лотке, шт.;

g - масса изделия, кг.

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг

Количество контейнеров для хранения хлеба нарочанского

Для хранения хлеба принимаем 15 контейнеров марки ХКЛ - 18, а на три линии 45 шт.

Хлеб юбилярный бездрожжевой 0,7 кг

Количество контейнеров для хранения хлеба нарочанского

Для хранения хлеба принимаем 22 контейнера марки ХКЛ - 18

Итого необходимое количество контейнеров составляет 67 шт.

Запас составляет 10% от необходимого количества, т.е. 7 шт. Тогда всего необходимо 74 контейнера. Из них 20% в экспедиции, что составляет 15 шт.

2.11 Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений

Расчет ведем по укрупненным показателям, приведенным в [4], которые затем уточняются при компоновке.

1) тестоприготовительное отделение:

S_т.п =(4 - 5 м²) на 1 т выпускаемой продукции,

S_т.п =(4 ч 5)* Р_с = (4 ч 5)*32,46=129,84 ч162,3м²

3) тесторазделочное отделение:

S_т.р =(5 ч 6)* Р_с = =(5 ч 6)*32,46=162,3ч194,76м²

4) пекарный зал:

S_п.з =(8 ч 9)* Р_с = =(8 ч 9)*32,46=259,68 ч292,14м²

5) остывочное отделение и хлебохранилище:

S_{ост+эксп} =(10 ч 15)* Р_с = (10 ч 15)*32,46=324,6 ч486,9м²

S_ост = 80% У F= 0,8* (324,6 ч486,9)=259,68 ч 389,52м²

S_эксп = 20% У F= 0,2* (324,6 ч 486,9)=64,92 ч 97,38 м²

6) машинное отделение:

При объеме холодильной камеры с продукцией до 10т S_м.о =18 м².

Таблица 2.16 - Площади подсобно-производственных помещений

Наименование помещения	Площадь помещения, м2
Лаборатория Ремонтно-механическая мастерская Слесарная мастерская Мастерская КИП и автоматики Помещение дежурных слесарей и электриков Помещение водобаков Помещение производственного инвентаря Материальный склад Противопожарный инвентарь Помещение для отходов Помещение для пультов управления Помещение тарного хранения муки Склад мешкотары Помещение для кладовщиков Комната психологической разгрузки	36 - 72 36 - 72 36 - 46 18 - 24 12 - 18 По расчету 6 - 12 24 - 48 12 - 18 9 - 12 24 48 9 - 12 9 - 12 24



Заключение

В соответствии с темой курсового проекта разработан проект КУП «Минскхлебпром» хлебозавод №2 до технического перевооружения.

На предприятии вырабатывается следующий ассортимент: хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг и хлеб юбилярный бездрожжевой 0,7 кг

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, с добавлением солода ржаного, патоки, тмина, сухого картофельного пюре и другого сырья. Он имеет круглую форму. Тесто для него готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто.

Хлеб юбилярный бездрожжевой вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, с добавлением солода, меда сахарного янтарного, пюре картофельного сухого. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка, закваска и тесто.

Установлено следующее оборудование:

- для изготовления хлеба нарочанского: заварочная машина ХЗМ-600, тестомесильная машина И8-ХТА-12/1 для приготовления теста, тестоделитель ХДФ-М2, расстойный шкаф РМК, печь ФТЛ-2-81;

- для изготовления хлеба юбилярного: заварочная машина ХЗМ-600, тестомесильная машина А2-ХТ-3Б, тестоделитель ХДФ-М2, расстойный шкаф РМК, печь ФТЛ-2-81.

Изделия имеют хорошие вкусовые качества, пользуются большим спросом у населения, медленно черствеют.



Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, изд. 9. переработанное (под общ. ред. Л.И. Перновой), СПТ.: Профессия, 2002. -415 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414 с.

Азаров В.М., Лисовенко АЛ., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1986. - 264 с.

Гатилии Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 373 с.

Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.

Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 365 с.

7. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.

Единая система конструкторской документации. Основные положения. - М.: Издательство стандартов, 1983. - 351 с.

Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. - М: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1987. - 264 с.

12. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности серийно выпускаемое в 1986. - М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1986. -61 с

13. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. - М. Минпищпром СССР, 1985. -139 с.

14. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

15. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с. 16. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. - М.: ИПК издательство стандартов. 1996. - 263 с.

17. Пучкова Л.И., Гришин А.С. Шаргоролский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. -224 с.

18. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.Б., Яшушко Т.В. Условные обозначения и основные технологические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: МГЗИПП, 1994. - 55 с.