Сахаристые кондитерские изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технико-экономическое обоснование проекта

На курсовой проект выдано задание: проект кондитерской фабрики в городе Уфа, вырабатывающей 1-2 тыс. т/год леденцовой карамели «Дюшес» и карамели с молочной начинкой «Пташка».

Население города Уфа составляет 1087 тыс. человек.

Производственная мощность предприятия определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и нормы потребителей продукции на душу населения.

Численность населения города Уфа учитывается по категориям потребителей кондитерских изделий, представленных в таблице 1.1.

Таблица 1.1. Расчёт численности потребителей кондитерских изделий

№ п/п	Категория потребителей кондитерских изделий	Численность (тыс. чел.)
1	Коренное население города.	1 042
2	Население пригородов, покупающее кондитерские изделия в данном городе.	104
3	Транзитное население.	52
4	Естественный прирост населения за 5 лет: К = (1 + 0,02)5 = 1,10	104
5	Прирост населения за счёт экономического и культурного развития за 5 лет: К = (1 + 0,01)5 = 1,05	52
6	Итого:	1 354

По рекомендациям Института питания РАМН и РОСКОНа потребление кондитерских изделий на одного человека, должно составлять 22 - 24 кг/год, таблица 1.2.

Таблица 1.2 - Потребность в кондитерских изделиях

Наименование	Потребность, кг в год на 1 чел	Наименование	Потребность, кг в год на 1 чел
Мучные кондитерские изделия (10,2-11,1)	Сахарные кондитерские изделия (11,8-12,9)
Печенье	5,1	Карамель	4,6
Пряники	3,5	Конфеты	5,6
Торты и пирожные	1,3	Пастильно-мармеладных изделий	1,0
Вафли	0,9	Шоколад	1,2

Потребление карамели одним человеком составит - 4,6 кг.

Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле:

П = (Н Ч Ф) / 1 000;

где:

П - годовая потребность в кондитерских изделий, т;

Н - численность населения региона, тыс. чел.;

Ф - потребление определённого вида кондитерских изделий одним человеком, кг/год.

П = (Н Ч Ф) / 1 000 = (1 354 Ч 4,6) / 1 000 = 6,23 (тыс. тонн/год).

Общая производственная мощность кондитерской фабрики определяется в зависимости от показателей, представленных в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Исходные данные для расчёта требуемой производительности кондитерской фабрики

№п/п	Показатели	Тыс. тонн в год
1	Потребность населения в кондитерских изделиях.	6,23
2	Резерв производственной мощности.	0,62
3	Необходимая производственная мощность.	6,85
4	Производственная мощность действующих кондитерских предприятий.	-
5	Строительство новой кондитерской фабрики.	1,0 - 2,0

Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции.

По заданию на проектируемой кондитерской фабрике для выработки планируемого выпуска сахарных кондитерских изделий нами в проекте принят следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

1. Леденцовая карамель «Дюшес».

2. Карамель с молочной начинкой «Пташка».

При определении ассортимента были приняты к руководству следующие соображения:

- обеспечение населения в г. Уфа более широким ассортиментом сахаристых кондитерских изделий, обладающих высокими пищевыми и вкусовыми качествами и повышенным спросом.

Выбор места для строительной площадки.

Кондитерскую фабрику предполагается построить в одном из районов г. Уфа, отвечающем санитарным требованиям в соответствии, с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая кондитерскую фабрику от жилых соседних домов и других предприятий.

Участок застройки кондитерской фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве кондитерской фабрики будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металло-черепица.

Электроэнергия на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию. Будет применяться трёхфазный ток, напряжением 380 и 220 В, для освещения 220 и 22 В.

Водопроводные и канализационные сети проектируемой кондитерской фабрики будут присоединяться к городским магистралям, путём установки насосных станций и коллекторов. Загрязнённые стоки будут спускаться в общую городскую канализацию. Предусмотрена очистка вод (отстойники, жироуловители).

Транспортные связи проектируемой кондитерской фабрики с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что исключит затраты на строительство новых автомобильных дорог.

2. Технологическая часть

2.1 Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства

Таблица 2.1. Рецептура леденцовой карамели «Дюшес».

Карамель леденцовая, завёрнутая, удленённо-овальной формы. Изготовлена из нетянутой карамельной массы, окрашенной в зеленоватый цвет. В 1 кг содержится не менее 140 штук завёрнутой карамели

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ в%	Расходы сырья, кг
		На 1 т полуфабриката	На полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса	98,5	-	-	993,15	978,25
Кислота лимонная	98,0	-	-	9,85	9,65
Эссенция грушевая или дюшес	-	-	-	2,98	-
Эссенция ванильная	-	-	-	1,0	-
Краситель синий	-	-	-	0,05	-
Краситель желтый	-	-	-	0,2	-
Итого	-	-	-	1 007,23	987,9
Выход	98,26	-	-	1 000,00	985,0
Рецептура полуфабриката - карамельная масса на 993,15 кг
Сахар-песок	99,85	715,84	714,77	710,94	709,87
Патока	78,00	357,92	279,18	355,47	277,27
Итого	-	1 073,76	993,95	1 066,41	987,14
Выход	98,5	1 000,00	985,00	993,15	978,25
Влажность 1,5% (+ 1,0%; - 0,5%).

Таблица 2.2. Рецептура карамели с молочной начинкой «Пташка». Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ в %	Расходы сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов для 1 т не завёрнутой продукции	на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	710,94	709,87	715,18	714,11
Патока	78,00	355,47	277,27	357,60	278,93
Кислота лимонная	98,0	9,85	9,65	9,91	9,71
Эссенция грушевая или дюшес	-	2,98	-	3,0	-
Эссенция ванильная	-	1,0	-	1,0	-
Краситель синий	-	0,05	-	0,05	-
Краситель желтый	-	0,20	-	0,20	-
Итого	-	1 080,49	996,79	1 086,94	1002,75
Выход	98,5	1 000,00	985,0	1 000,00	985,0

Карамель с начинкой, завёрнутая, в форме подушечки или прямоугольно-овальная. Оболочка тянутая, неокрашенная, с добавлением молока и сливочного масла. Начинка молочная.

В 1 кг содержится не менее 110 штук завёрнутой карамели.

Влажность 6,5% (+ 0,8%; - 1,3%).

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ в%	Расходы сырья, кг
		На 1 т полуфабриката	На полуфабрикат для 1 т не завёрнутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса	97,0	-	-	682,85	662,36
Начинка	86,0	-	-	319,93	275,14
Итого	-	-	-	1 002,78	937,50
Выход	93,47	-	-	1 000,00	937,70
Рецептура полуфабриката - карамельная масса на 668,03 кг
Сахар-песок	99,85	595,98	595,09	406,96	406,35
Патока	78,00	299,00	233,22	204,17	159,25
Молоко сгущенное	74,0	169,43	125,38	115,70	85,62
Масло сливочное	84,0	29,91	25,12	20,42	17,15
Ванилин	-	0,06	-	0,04	-
Итого	-	1 094,38	978,81	747,29	668,37
Выход	97,0	1 000,00	970,0	682,85	662,36
Влажность 3% (+ 0,5%; - 1,0%).
Рецептура полуфабриката - начинка на 335,01 кг
Сахар-песок	99,85	174,06	173,80	55,69	55,61
Патока	78,00	444,41	346,64	142,18	110,90
Молоко сгущенное	74,0	421,26	311,73	134,77	99,73
Масло сливочное	84,0	42,43	35,64	13,57	11,40
Ванилин	-	0,08	-	0,03	-
Итого	-	1 082,24	867,81	346,24	277,64
Выход	86,00	1 000,00	860,00	319,93	275,14
Влажность 14% (+ 2,0%; - 2,0%).

Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ в%	Расходы сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов для 1 т не завёрнутой продукции	на 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов)
		в нат-р	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	462,65	461,96	465,36	464,66
Патока	78,00	346,35	270,15	348,37	271,73
Молоко сгущенное	74,0	250,47	185,35	251,93	186,43
Масло сливочное	84,0	33,99	28,55	34,19	28,72
Ванилин	-	0,07	-	0,07	-
Итого	-	1 093,53	946,01	1 099,92	951,54
Выход	93,47	1 000,00	934,7	1 000,0	934,7

Описание аппаратурно-технологической схемы производства.

Подготовка сырья.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно (поз. 1). Пройдя через просеиватель (поз. 2) и сушильный барабан (поз. 3) сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в силос ХУ - 160А (поз. 4). При отпуске сахара песка на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз. 5) над просеивателем (поз. 2) и автоматические весы (поз. 6), после чего просеянный и взвешенный сахар-песок поступает в производственные бункеры.

Патока ГОСТ Р 52060-2003 поступает на производство автомашинами. Из машины пюре сливается в промежуточную ёмкость (поз. 8), насосом (поз. 9) её перекачивают в рабочую ёмкость (поз. 10) которая оборудована змеевиками (поз 11) для подогрева патоки (t = 45 - 50 °С) с целью снижения ее вязкости. Перед пуском в производство, патока поступает в дозирующую ёмкость (поз. 12), процеживается через металлические сита с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. и отправляют на производство.

Сгущенное молоко ГОСТ Р 52090-2003 поступает на предприятие в цистернах. Его подвергают анализу на кислотность. Из цистерны сгущенное молоко перекачивается в промежуточную ёмкость (поз. 8), снабженную ситом с диаметром ячеек 1,5 мм, затем насосом (поз 9) перекачивают в дозирующую ёмкость. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство.

Масло сливочное ГОСТ Р 52253-2004 доставляется в гофрокоробах массой 20 кг. Хранится на складе скоропортящегося сырья с температурой 0-4^оС и относительной влажностью воздуха не более 70%. При распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется, и используется непосредственно в производстве.

Ароматизаторы и эссенции ГОСТ Р 52177-2003 поступает в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранится в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25^оС. Затем растворяют в воде при температуре 70-80^оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм и отправляют на производство.

Приготовление полуфабрикатов.

Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа.

Сахаро-паточный и карамельный сироп готовятся на сироповарочной станции непрерывного действия ШСА - 1.

Из рецептурных сборников (поз. 13) дозаторы (поз. 14) подают жидкие компоненты: патоку и воду в воронку смесителя (поз. 16). В ту же воронку ленточным дозатором (поз. 15) поступает сахар-песок.

В смесителе (поз. 16) компоненты перемешиваются и образуется кашице-образная масса, которая под давлением 0,45 МПа полунжерным насосом (поз. 17) подаётся для уваривания в змеевиковую варочную колонку (поз. 18). Образовавшийся в сиропе вторичный пар удаляется в пароотделителе (поз. 19). Готовый сироп собирается в нижней конической части пароотделителя (поз. 19) и отводится в сборник сиропа (поз. 20).

Влажность готового сахаро-паточного сиропа - 20%.

Влажность карамельного сиропа должна быть не ниже 16%.

Содержание редуцирующих веществ в сиропе должно быть не ниже 12,5%.

Приготовление молочной начинки.

Молочные начинки готовят в варочных котлах. Для светлой молочной начинки сначала в смеситель (поз. 16) непрерывного или периодического действия загружают сахар и патоку, готовят сахаро-паточный сироп влажностью 11-12% и в него вводят сгущенное молоко.

Вместо сахара и патоки может применяться сироп из карамельных отходов. Тщательно перемешанные составные части образуют рецептурную смесь. Она поступает в промежуточную ёмкость с фильтром (поз. 16). Из неё рецептурная смесь плунжерным насосом (поз. 17) подаётся в змеевиковую варочную колонку (поз. 18). Смесь быстро уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Темперирование начинки ведут при температуре 63-68°С.

Производство карамели с молочной начинкой «Пташка».

Карамельный сироп из расходной ёмкости (поз. 20) насосом (поз. 21) подаётся на уваривание в змеевиковую варочную колонку (поз. 22). Уваривание карамельной массы ведётся под давлением греющего пара 5 - 6 МПа и разряжении в вакуум-камере 650 - 700 мм. рт. столба.

Готовая карамельная масса влажностью 2-3% и содержанием редуцирующих веществ не выше 20%, выгружается из змеевиковой варочной колонки (поз. 22) через определённый промежуток времени в 1,5 - 2 мин. отдельными порциями в 18 - 20 кг. Температура массы при выгрузке её из аппарата колеблется в пределах 110 - 120 °С.

Готовая карамельная масса поступает на охлаждение (поз. 23), где охлаждается в течение 1-2 мин. до температуры 90 - 100°С, после выливания карамельной массы на плиту охлаждающей машины (поз. 23) её смешивают с красящими, вкусовыми и ароматическими веществами (поз. 24).

Вытягивание карамельной массы происходит на тянульной машине (поз. 25). В процессе вытягивания происходит дополнительное охлаждение её до температуры 75 - 80 °С.

Далее карамельная масса поступает в катально-начиночную машину (поз. 29), служащую для обкатывания карамельного батона и придания ему форму конуса. Карамельный батон с начинкой поступает на карамелештампующую машину (поз. 31).

Отформованная карамель поступает на охлаждение, сначала на транспортёр (поз. 32), затем в охлаждающий шкаф (поз. 33) до температуры 40 - 45 °С, после чего подаётся к завёрточным машинам (поз. 35).

Готовая продукция укладывается в картонные короба (поз. 36), которые взвешиваются (поз. 38) и обандероливаются (поз. 39).

Далее готовая продукция отправляется в склад готовой продукции.

Производство леденцовой карамели «Дюшес»

Карамельный сироп из расходной ёмкости (поз. 40) насосом (поз. 41) подаётся на уваривание в змеевиковую варочную колонку (поз. 42). Уваривание карамельной массы ведётся пол давлением греющего пара 5 - 6 МПа и разрежении в вакуум-камере 650 - 700 мм. рт. столба.

Готовая карамельная масса влажностью 2-3% и содержанием редуцирующих веществ не выше 20%, выгружается из змеевиковой варочной колонки (поз. 42) через определённый промежуток времени в 1,5 - 2 мин. отдельными порциями в 18 - 20 кг. Температура массы при выгрузке её из аппарата колеблется в пределах 110 - 120 °С.

Готовая карамельная масса поступает на охлаждение (поз. 43), где охлаждается в течение 1-2 мин. До температуры 90 - 100°С, после выливания карамельной массы на плиту охлаждающей машины (поз. 43) её смешивают с красящими, вкусовыми и ароматическими веществами (поз. 44).

Охлаждённую карамельную массу после введения и равномерного распределения в ней всех рецептурных добавок подают в карамелеобкаточную машину (поз. 45). Отформованный карамельный батон подаётся на установку для получения жгута на формующую машину (поз. 46) и на охлаждение.

Отформованная карамель поступает на охлаждение сначала на транспортёр (поз. 47), а затем в охлаждающий шкаф (поз. 48) до температуры 40 - 45 °С, после чего подаётся к завёрточным машинам (поз. 49).

Готовая продукция укладывается в картонные короба (поз. 50), которые взвешиваются (поз. 52) и обандероливаются (поз. 53).

Далее готовая продукция отправляется в склад готовой продукции.

2.2 Технологический расчёт

Технологический расчёт выполняется на основании следующих исходных материалов:

- задание на проектирование «проект кондитерской фабрики в г. Уфа, вырабатывающей 1 - 2 тыс. т/год карамели»;

- норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21-92, Гипропищепром - 1, М - 1992;

- действующих рецептур и технологических инструкций по производству кондитерских изделий.

2.2.1 Продуктовый расчёт

Для выполнения продуктового расчёта задан следующий график работы предприятия:

- продолжительность работы оборудования - 7,3 ч.;

- продолжительность смены - 7,8 ч;

- коэффициент использования мощности оборудования - 0,95;

- количество рабочих смен в сутки - 2;

- количество рабочих дней в году - 250.

Суточная выработка продукции составит:

1 - 2 тыс. тонн/год: 250 = 4 - 8 т/сутки.

Сменная выработка продукции составит:

4 - 8: 2 = 2 - 4 т/смену.

Подбираем ведущее оборудование и уточняем план производства выбранного ассортимента:

1. Карамель «Дюшес» - поточно-механизированная линия, производительностью 202 кг/ч.

2. Карамель «Пташка» - поточно-механизированная линия, производительностью 125 кг/ч.

Рассчитываем сменную выработку продукции по видам:

Карамель «Дюшес»:

202 Ч 7,3 Ч 0,95 = 1 400,8 кг/смену.

Карамель «Пташка»:

125 Ч 7,3 Ч 0,95 = 866,9 кг/смену.

Сменная выработка продукции по кондитерской фабрике составит:

1 400 + 866 = 2 267,7 кг/смену.

Суточная выработка продукции по кондитерской фабрике составит:

2266 Ч 2 = 4 535,4 кг/сутки.

Годовая выработка продукции по кондитерской фабрике составит:

4532 Ч 250 = 1 133,85 т/год.

Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле:

П = (g Ч a Ч b Ч 100) / N; (2.1)

где:

П - удельный вес каждой группы изделий в процентах;

g - сменная выработка изделий данной группы, т;

N - производственная программа предприятия в год, т;

a - количество рабочих дней в году;

b - количество смен в сутки.

Удельный вес каждой группы изделий составит:

Карамель «Дюшес»:

П = (1400,8Ч 250 Ч 2 Ч 100) / 1 133 850= 61,77%.

Карамель «Пташка»:

П = (866,9 Ч 250 Ч 2 Ч 100) / 4 150 000 = 38,23%.

Данные по групповому ассортименту кондитерской фабрики сводим в таблицу 2.3.

Таблица 2.3. Групповой ассортимент кондитерской фабрики.

Ассортимент изделий	% к общей выработке	Выработка, т
		в смену	в сутки	в год
Карамель	100,00	2,27	4,54	1 133,85
Итого:	100,00	2,27	4,54	1 133,85

Данные по ассортименту кондитерской фабрики сводим в таблицу 2.4.

Таблица 2.4. Ассортимент кондитерской фабрики.

Ассортимент изделий	% к общей выработке	Выработка, т	Характер отделки или фасовки
		в смену	в сутки	в год
Карамель «Дюшес»	61,7	1,4	2,8	700	Завёрнутая
Карамель «Пташка»	38,3	0,87	1,74	435	Завёрнутая
Итого:	100,00	2,27	4,54	1 135	Завёрнутая

Таблица 2.5. Ассортимент не завёрнутых изделий по кондитерской фабрике

Наименование изделий	% завёрточных материалов	Выработка, т
		в смену	в сутки	в год
Карамель «Дюшес»	3	1,36	2,72	680
Карамель «Пташка»	3	0,84	1,68	420
Итого:	-	2,2	4,4	1100

Данные о расходе сырья и полуфабрикатов для выработки ассортимента на проектируемой кондитерской фабрики представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6. Расход сырья и полуфабрикатов по кондитерской фабрики

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, кг
	Карамель «Дюшес»	Карамель «Пташка»	Всего
	На 1 т	В смену на 1,36 т	На 1 т	В смену на 0,84 т	В смену	В сутки	В год
Сахар-песок	715,18	972,65	465,36	390,9	1 364	2 728	680 000
Патока	357,6	486,34	348,37	292,63	779	1 558	3 895
Кислота лимонная	9,91	13,48	-	-	13,5	27	6 750
Эссенция ггушёвая или Дюшес	3,0	4,08	-	-	4,1	8,2	2 050
Эссенция ванильная	1,0	1,36	-	-	1,4	2,8	700
Крака жёлтая	0,20	0,27	-	-	0,027	0,054	13,5
Краска синяя	0,05	0,068	-	-	0,068	0,136	34
Молоко сгущёное	-	-	251,93	211,62	212	424	106 000
Масло сливочное	-	-	34,19	28,72	28,7	57,4	14 350
Ванилин	-	-	0,07	0,059	0,059	0,118	29,5
Итого	1 086,94	996,77	1 099,92	923,93	2 402,9	4 805,7	1 201 430

Полуфабрикаты собственного производства.

В производстве карамели «Пташка» полуфабрикатом собственного производства является: сахаро-паточный сироп, карамельный сироп, карамельная масса, начинка.

В производстве карамели «Дюшес» полуфабрикатами собственного производства являются: сахаро-паточный сироп, карамельный сироп, карамельная масса.

Количество начального полуфабриката рассчитывается по формуле:

Н = (К Ч В) / А; (2.2)

где:

Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг;

К - количество конечного полуфабриката /продукта/ в натуре, кг;

В-количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

А - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.

Карамель «Пташка».

Карамельный сироп:

Н = (682,85 Ч 97) / 85 = 779,25 кг.

Сахаро-паточный сироп:

Н = (779,25 Ч 85) / 82 = 807,76 кг.

Карамельная масса - 682,85 кг / 1т.

Начинка - 319,93 кг / 1т.

Карамель «Дюшес».

Карамельный сироп:

Н = (993,15 Ч 98,5) / 85 = 1 150,9 кг.

Сахаро-паточный сироп:

Н = (1 150,9 Ч 85) / 82 = 1 193 кг.

Карамельная масса - 993,15 кг / 1т.

Данные о расходе полуфабрикатов для выработки ассортимента на проектируемой кондитерской фабрике мощности представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7. Расход полуфабрикатов по кондитерской фабрике

Наименование полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов, кг
	Карамель «Дюшес»	Карамель «Пташка»	Всего, т
	На 1 т	В смену на 1,36 т	На 1 т	В смену на 0,84 т	В смену	В сутки	В год
Сахаро-паточный сироп	993,15	1350,68	682,85	573,6	1,924	3,848	962,14
Карамельный сироп	1150,9	1565,22	779,25	654,57	2,219	4,439	1109,75
Карамельная масса	1193	1622,48	807,76	678,52	2,301	4,602	1150,5
Начинка	-	-	319,93	268,74	0,269	0,538	134,5
Итого	3337,05	4538,38	2589,79	2175,43	6,713	13,427	3356,89

2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формирования корпусов конфет).

Таблица 2.8. Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрики

Наименование вспомогательных, упаковочных материалов и тары	Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары, кг
	Карамель «Дюшес»	Карамель «Пташка»	Всего
	На 1 т	В смену на 1,4 т	На 1 т	В смену на 0,87 т	В смену	В сутки	В год
Этикет парафинированный	39,00	54,6	35,0	30,45	85,05	170,1	42525
Бумага застилочная	1,00	1,4	1,0	0,87	2,27	4,54	1135
Клей	0,30	0,42	0,3	1,131	1,551	3,102	775,5
Гуммированная лента	0,80	1,12	0,8	0,696	1,816	3,632	908
Подвёртка парафинированная	-	-	-10,0	-8,7	8,7	17,4	4350
Ящики из гофрированного картона №17	30,15	42,21	32,4	28,188	70,398	140,796	35339,8
Итого	71,25	99,75	79,5	70,035	169,785	339,57	85033,3

2.2.3 Расчёт складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение производственной деятельности кондитерского предприятия. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 80 - 95% и более от себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Таблица 2.9 - Расчёт площади складов.

Наименование сырья	Суточный расход, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м2 площади (с учётом переездов), т	Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	2,728	15	40,92	1,27	32,22
Патока	1,558	45	70,11	0,82	85,5
Итого	4,286	-	111,03	2,09	117,72
Склад скоропортящегося сырья
Молоко сгущёное	0,424	15	6,36	0,63	10,09
Масло сливочное	0,0574	3	0,172	1,4	0,123
Итого:	0,4814	-	6,532	2,03	10,213
Склад вкусовых и красящих веществ
Кислота лимонная	0,027	45	1,215	1,57	0,7739
Эсенция грушёвая или Дюшес	0,0082	30	0,246	0,8	0,31
Эсенция ванильная	0,0028	30	0,084	0,8	0,105
Ванилин	0,000118	15	0,00177	0,5	0,00354
Краситель жёлтый	0,000054	30	0,00162	0,8	0,00203
Краситель синий	0,000136	30	0,00408	0,8	0,0051
Итого	0,038308	-	1,55247	5,27	1,19957

Складские помещения сырья.

Расчёт вместимости силоса для сахара-песка:

V_т = V Ч p Ч K; (2.3)

где:

V_т - вместимость силоса, т;

V - геометрический объём бункера, м³;

p - насыпная масса, т/м³;

K - коэффициент заполнения бункера.

Принимаем силосмарки ХЕ - 160А, с объёмом 53 м³.

Насыпная масса сахара-песка 0,8 м³/т. Коэффициент заполнения силоса 0,8.

V_т = 53 Ч 0,8 Ч 0,8 = 33,92 т.

Требуемое количество силосов определяется по формуле:

N = Q / V_т; (2.4)

где:

N - количество силосов;

Q - количество сахара-песка, подлежащее хранению, т;

V_т - ёмкость силоса, т.

N = 40,92 / 33,92 = 1,21 шт.

Требуется 2 силоса марки ХЕ - 160А.

Габаритные размеры: высота 12 180 мм, диаметр 2652 мм.

При проектировании складов бестарного хранения сырья необходимо применять расстояния между:

- силосами не менее 0,7 м;

- силосами и стеной не менее 0,7 м;

Расчёт ёмкости для бестарного хранения патоки:

V = Q / p Ч K; (2.5)

где:

V - геометрический объём ёмкости, м³;

Q - количество сырья, подлежащее хранению, т;

p - насыпная масса продукта, т/м³;

K - коэффициент заполнения ёмкости (принимаем 0,8).

V = 70,11 / (1.4 Ч 0.8) = 62,6 м³.

Принимаем емкости для хранения патоки размером 5 Ч 4 Ч3 = 60 м³.

Требуемое количество емкостей определяется по формуле (2.4):

N = 62,6/ 60 = 1,04 шт.

Требуется 2 ёмкости.

Расчёт ёмкости для хранения молока сгущенного:

V = 6,36/ 0,8 Ч 1,2 = 6,62 м³.

Принимаем ёмкости высотой 2,5 м. и диаметром 2 м.

Требуемое количество ёмкостей определяем по формуле (2.4):

N=6,62 / 2,5 Ч3,14 Ч 2² = 0,314 шт.

Требуется 1 ёмкость.

Склад тары и упаковочных материалов.

Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчёта 30-ти суточного запаса с учётом норм укладки количества грузов (т) на 1 м² площади согласно норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21 - 92. Данные о расходе тары и упаковочных материалов берутся из таблицы 2.9.

Данные расчёта площади склада представлены в таблице 2.10.

Таблица 2.10. Расчёт площади склада тары и упаковочных материалов

Наименование тары и упаковочных материалов	Суточный расход, т	Срок хранения, суток	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м2 площади (с учётом проездов), т	Потребная площадь, м2
Этикет парафинированный	170,1	30	5 103	1,25	4 082,4
Бумага застилочная	4,54	30	136,2	1,5	90,8
Клей	3,102	30	93,06	0,72	129,25
Гуммированная лента	3,632	30	108,96	1,67	65,25
Подвёртка парафинированная	17,4	30	522	1,25	417,6
Ящик из гофрированного картона №17	140,796	30	4 223,88	0,35	12 068,23
Итого:	339,57	30	10 187,1	6,74	16 853,53

Склад готовых изделий.

Все основные виды сахарных изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 18±3°С и относительной влажности 70-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемое. Готовые изделия поступают на склад, главным образом в гофрокоробках на поддонах размером 1 200 Ч 800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3 - 0,4 т готовой продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, опущенные лифтом с производства на склад готовой продукции, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ - 0,5 грузоподъёмностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

Хранение готовой продукции можно осуществлять в автоматизированном складе путём пакетирования готовой продукции и хранения её на стеллажах.

Нормальным запасом готовых изделий на кондитерском предприятии считается выработка долгосохраняющихся изделий.

Данные расчёта площади склада представлены в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - Расчёт площади склада готовой продукции.

Наименование изделий	Суточная выработка, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м2 площади (с учётом проездов), т	Потребная площадь, м2
Карамель «Дюшес»	1,4	5	7	1	7
Карамель «Пташка»	0,87	5	4,35	1	4,35
Итого:	2,27	5	11,35	2	11,35

Экспедиция.

В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массой до 2 т для отправки в торговую сеть. Площадь экспедиции принимается равной 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м².

Таблица 2.13 - Расчёт количества технологического оборудования.

Наименование производственных процессов	Сменная выработка, т.	Оборудование	Количество	Габариты	Коэффициент использования мощности
		Наименование	Производительность	Расчётное	Принятое
Подготовка сырья
Сахар-песок
Просеивание	1,364	Просеиватель ПБ - 1,5	14600	0,09	1	1138Ч740Ч1960	0,09
Подсушка	1,364	Сушилка барабанная	10000	0,14	1	2000Ч6000Ч1800	0,14
Хранение	1,364	Силос ХЕ - 160А	См. расчёт	2	12180Ч2652	-
Просеивание	1,364	Просеиватель ПБ - 1,5	14600	0,09	1	1138Ч740Ч 1960	0,09
Взвешивание	1,364	Автоматические весы 6.041-АВ-50НК	31755	0,04	1	920Ч875Ч 1230	0,04
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление сахаро-паточного сиропа
Смешивание	1,924	Сироповарочная станция ШСА	2000	0,96	1	3480х1336х2700	0,96
Приготовление молочной начинки
Смешивание	0,269	Смеситель МТ-250	2452,60	0,1	1	1325Ч1150Ч1475	0,1
Уваривание	0,269	Змеевиковая колонка 33-А	2335,80	0,11	1	816Ч983Ч 1775	0,11

Определение количества завёрнутой карамели «Пташка».

Конфеты заворачиваются в перекрутку на автоматах марки EU - 8.

1). Расчёт количества завёрнутых конфет, шт./смену:

500 Ч 60 Ч 7,3 Ч 0,95 = 208 050 шт.

где:

500 - производительность автомата, шт./мин.;

60 - количество минут в 1 ч.;

7,3 - продолжительность работы оборудования;

0,95 - коэффициент использования оборудования.

2). Расчёт количества завёрнутых конфет, кг/смену:

208 050 / 110 = 1 892 кг/смену.

3). Определение количества автоматов для завёртки конфет:

1360 / 1 892 =, 71, принимаем 1 автомат + 1 запасной.

Заключение

Строительство кондитерской фабрики в городе Уфа позволит обеспечить потребность населения города и близлежащих районов в кондитерских изделиях обладающих высокой пищевой ценностью и повышенным спросом.

В технологической части разработана схема производства заданного ассортимента, подобрано необходимое оборудование и рассчитано его количество.

На проектируемом предприятии предполагается установить поточно-механизированные линии по производству кондитерских изделий, которые будут способствовать снижению ручного труда и повышения производительности и качества вырабатываемой продукции:

· схемы бестарного хранения и транспортирования на основе гибких элементов позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы по доставке и внутрифабричному транспортированию сырья и снижению его потерь;

· безусловно достоинством этих систем является их бесшумность, отсутствие пыли, а также возможность создания разнообразных конфигураций трассы;

· установленные дозировочные устройства позволяют автоматизировать процесс производства и снизить потери при производстве полуфабрикатов.

В графической части показана компоновка оборудования для выработки ассортимента на проектируемом предприятии. В производственном корпусе даны архитектурные решения строительных конструкций, а также размещения оборудования и вспомогательных помещений.

Строительство кондитерской фабрики считается целесообразным, поскольку обеспечит население города Уфа кондитерскими изделиями, рабочими местами и заработной платой.

Список литературы

кондитерский производство сироп оборудование

1. Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1996.

2. Драгилев А.и., Селезнёв Я.М. оборудование кондитерского производства. М.: Мастерство, 2001. - 272 с.

3. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2001. - 484 с.

4. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Дело принт, 2005 - 532 с.

5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: 1999. - 432 с.

6. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий - М.: Дели Принт, 2004.

7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. - М.: «Академия» 2006. - 480 с.

8. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984, 384 с.

9. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994. - 270 с.

10. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М - 1992 - 158 с.

11. олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проетирование кондитерских предприятий. Воронеж, 2000, 256 с.

12. Отраслевой каталог «оборудование для кондитерской промышленности». Центральный научно-исследовательский институт «Румб» (ЦНИИ «Румб» Киевское НПО «Пищемаш») Киев, 1986 - 158 с.

13. Каталог. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Т.2, ч. 3. Кондитерская промышленность М.: 1987 - 220 с.

14. справочник кондитера часть 1. «Сырьё и технология кондитерского производства». Под ред. Журавлёвой Е.И.М.: «Пищевая промышленность», 1966 - 712 с.

15. Справочник кондитера, т. 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Под ред. Журавлёвой Е.И.М.: «Пищевая промышленность», 1970. - 712 с.

16. СанПин 2.3.2. 1078 - 01. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001. - 63 с.

17. Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Госагропром СССР, 1986. - 823 с.

18. Рецептуры на кондитерские изделия для диабетиков. М.: Легпищепром, 1984. - 85 с.

19. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и како порошка. - М.: ВНИИКП, 1992. - 187 с.

20. Козлова А.В. Проектирование предприятий отрасли. Учебно-практическое пособие. М.: МГУТУ, 2004 - 78 с.

21. Кузнецова Л.С., Куличенко А.И., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Методические указания по выполнению курсового проекта. - М.: МГУТУ, 2007 - 85 с.

22. Башкина Л.В., Омельчук В.С. Проектирование предприятий пищевой промышленности. Архитектурно-строительная часть. Учебное пособие. - М., МГТА, 2003. - 61 с.

Размещено на Allbest.ru