Главная
База знаний "Allbest"
Кулинария и продукты питания
Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке
Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке
Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.06.2009 |
| Размер файла | 47,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Качество блюд зависит не только от правильной тепловой обработки, но и от вида, пола, возраста и упитанности домашней птицы - кур, уток, гусей, индеек. Из дичи берут куропаток, фазанов, глухарей и других.
Для жарки более пригодна молодая домашняя птица, а для варки и приготовления рубленых котлет - ее старое поголовье.
Торгующая сеть реализует домашнюю птицу мороженую и ощипанную, непотрошенную. В полупотрошенной тушке удаляют кишечник, а в потрошенной кишечник, голову, ноги и крылья (кроме легких, почек и сальника).
Мясо дичи обладает своеобразным вкусом и содержит вещества, возбуждающие аппетит. Оно поступает для реализации в неощипанном виде (с пером) и в мороженом состоянии. Оттаявшие тушки не должны иметь дурного запаха.
Первичная обработка. Первичная обработка домашней птицы и дичи заключается в следующем: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, заправка, разрубка на куски.
Оттаивание. Для разморозки домашнюю птицу или дичь надо положить на стол в помещении с температурой 16-20 градусов тепла. В зависимости от величины тушек и температуры заморозки ее надо там держать от трех до восьми часов.
Ощипывание. Очищают тушки от пера, пуха и пеньков, начиная от шейки. Предварительно погружают их в горячую воду на одну минуту, после чего начинают ощипывать, по нескольку перьев сразу, в направлении, обратном их положению. После перьев начинают выдергивать пеньки.
Опаливание. Ощипанные тушки надо натереть грубой пшеничной мукой или отрубями, отчего волоски на них принимают вертикальное положение. После этого птицу опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить жир.
Потрошение. После опаливания у птицы, кроме цыплят и кур, отрубают ножки и крылья. Положив ее на спинку, разрезают кожу от грудной клетки до анального отверстия (не доходя на 1,5 см). Всунув пальцы в брюшную полость, осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь, находящийся у печени, извлекают желудок, легкие, сердце и оставшиеся кишки. Удалив через шейное отверстие зоб и пищевод, надо хорошо промыть тушку проточной водой.
Заправка. Предназначенные для жарки или варки в целом виде тушки следует заправить, т.е. придать им форму равномерности тепловой обработкой. Для этого с двух сторон брюшка подрезать кожицу для заправки туда ножек.
Разрубка. Тушки, предназначенные для варки бульона, можно нарубить на отдельные куски: отрезать ножки, крылышки вместе с мякотью, тушку разрубить на переднюю и заднюю части. Грудинку и спинку разрезать на две или более частей, в зависимости от величины птицы.
Обработка пищевых отходов. С печени осторожно срезать желчный пузырь и те участки мяса, на которые попала желчь. Желудок разрезать и удалить с внутренней части пленку. Лапки погрузить в горячую воду на две минуты, после чего опалить их на пламени, очистить от кожицы и отрубить когти. Головку опалить на пламени, удалить пеньки, отрубить клюв, удалить глаза. Сердце разрезать и удалить кровь. Шейку и крылышки опалить и очистить от пеньков.
8. Вспомогательные материалы
Уксус столовый, содержащий 5 процентов уксусной кислоты (процентное содержание кислоты обозначено на фирменной этикетке). Если уксус содержит более высокий процент кислоты, его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой.
80-процентную уксусную эссенцию разводят до 5-процентного содержания из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Наиболее пригодным для кулинарных изделий следует считать уксус, полученный из вина или водного раствора винного спирта.
Промышленность выпускает столовый уксус, изготовляемый путем биохимического брожения водного раствора винного спирта. Крепость такого уксуса 9-10 процентов. Для придания аромата уксус настаивают на различных ароматических травах.
Сахар получают путем промышленной переработки свеклы или сахарного тростника. В нем содержится 99,75 процента сахарозы.
В кулинарии сахар применяется в виде песка, пудры и кусочков. Для чая, кофе и какао пользуются кусочками как наиболее чистым видом этого продукта. Сахар легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется. Поэтому хранить его надо в сухой и во влагонепроницаемой таре.
Поваренная соль (хлористый натрий) - необходимая приправа в кулинарии.
Промышленность выпускает следующие сорта соли: экстра, высший сорт, первый сорт и второй сорт. Для кулинарных изделий пользуются сортами экстра и высшим. Поваренную соль следует хранить в сухом, чистом помещении, в фарфоровой или стеклянной посуде.
Масло коровье промышленность выпускает следующих сортов:
Несоленое сливочное - изготовляется из пастеризованных (прогретых) сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное или сладкосливочное).
Соленое сливочное отличается от несоленого добавлением в него поваренной соли.
Вологодское сливочное - вырабатывают из сладких сливок, подвергнут пастеризации, то есть нагреву. при высокой температуре (94-98 градусов). Имеет ореховый привкус и запах.
Любительское сливочное вырабатывают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Топленое масло представляет собой вытопленный чистый молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.
Масло коровье содержит 16 процентов влаги (любительское - 20, топленое - 1 процент). Для кулинарных изделий пригодно только свежее масло без посторонних привкусов и запахов. Хранить его надо в темном и холодном месте.
В последнее время получили распространение спрэды - смеси сливочных и растительных масел. Они также питательны, но содержат трансгенные, "тяжелые" жиры вредные для организма. Поэтому их употребление в пищу должно быть ограничено.
Масло растительное. В кулинарии применяют, главным образом, подсолнечное масло, которое по способу обработки бывает рафинированное без запаха и вкуса, и нерафинированное, со свойственными ему вкусом и запахом. Кроме подсолнечного, употребляют еще оливковое, хлопковое и кукурузное рафинированные, а также другие масла.
Маргарин - высококачественный твердый пищевой жир, вырабатываемый предприятиями пищевой промышленности из животных, растительных жиров или из их смеси.
По структуре, внешнему виду, вкусу и запаху столовый маргарин схож со сливочным маслом и применяется в кулинарии вместо него. Столовый маргарин содержит 84 процента жиров и около 16 процентов влаги преимущественно в виде сквашенного молока.
Сливочный маргарин отличается от столового тем, что в нем вместо 25 процентов животных жиров находится 25 процентов высокосортного сливочного масла.
Молоко - жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающихся. В его состав входит: полноценные белки, жир в виде мельчайших жировых шариков, углеводы, минеральные соли, витамины, гормоны, ферменты и вода.
Наибольшее распространение имеет коровье молоко и продукты из него. Перед употреблением в пищу молоко необходимо прокипятить или нагреть до кипения, так как в сыром виде оно может содержать болезнетворные бактерии. Выпускаемое молочными заводами молоко в бутылках - пастеризованное, и его можно употреблять без дополнительного кипячения. Молоко - скоропортящийся продукт, и его следует хранить на холоду.
Майонез. Столовый майонез представляет собой эмульсии растительного рафинированного масла в растворе трехпроцентного уксуса. Это отличная приправа к многим овощным, мясным и рыбным блюдам. В состав майонеза входят: масло растительное рафинированное, яичный порошок, уксус, готовая горчица, соль, сахар.
Хранить майонез надо в холодном затемненном месте. Срок годности его до 45 дней. Дата выпуска указывается на этикетке.
Фабричные соусы на полках магазинов аналогично расфасованным майонезам представляют собой уже готовой вариант соусов домашних. Однако их вкус и качество могут сильно отличаться от настоящих соусов.
Пищевые концентраты. Пищевые концентраты представляют собой сухие смеси пищевых продуктов, предварительно подвергнутых специальной тепловой и механической обработке для быстрого приготовления из них пищи.
Пищевые концентраты вырабатываются предприятиями пищеконцентратной промышленности индустриальным способом, с применением разнообразного технологического оборудования, гарантирующего высокое качество готовой продукции.
Ассортимент концентратов весьма разнообразен: в него входят концентраты первых, вторых и сладких блюд; концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, а также питательные смеси и концентраты для детского питания.
Концентраты выпускаются в продажу в бумажных порционных пакетах с полиэтиленовой пленкой, брикетах, картонных коробках, стеклянных и жестяных банках.
Концентраты первых и вторых блюд вырабатываются с мясом, молоком или только жиром (вегетарианские). В числе первых блюд выпускают борщи, щи, супы-пюре, супы овощные, картофельные, грибные и др. Вторые блюда - это всевозможные каши, крупяники, лапшевики, пудинги, омлеты, морковники и другие.
Концентраты сладких блюд представляют собой смесь плодоягодных экстрактов или сухого молока с сахаром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной крупы или других продуктов для приготовления из них муссов, киселей, кремов, желе и других.
Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий - это смеси, содержащие все составные части для выпечки из них печений, кексов и др.
К питательным смесям относится большая группа продуктов детского питания - крупяные отвары, смеси отваров с сахаром и сухим молоком, тонко измельченные крупы в смеси с овощными и плодоягодными порошками, пюре-образные супы с мясом и без мяса, манные каши и многие другие. Вырабатываются они из высококачественного сырья с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических правил.
Концентраты следует хранить в затемненном, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре. Дата выпуска и срок хранения концентратной продукции указаны на этикетках, и в зависимости от вида изделий составляют 3-6 месяцев.
Пряности. Ванилин - белый кристаллический порошок с характерным запахом и жгучим вкусом. Добавляется для ароматизации некоторых третьих (сладких блюд) и при изготовлении мучных изделий.
Лавровый лист - сушеные листья благородного лавра. Цвет сушеных листьев зелено-оливковый. В кулинарии широко используется при квашении капусты, для приготовления различных маринадов, обеденных первых и вторых блюд и др.
Перец горький представляет собой высушенные плоды тропического растения. Весьма широко применяется в кулинарии горошком и в молотом виде. Добавляют в блюда незадолго до окончания варки.
Перец душистый - незрелый плод тропического растения, по форме похож на перец горький. Цвет - темно-коричневый. Его кладут в маринады и соусы - горошком или в молотом виде.
Перец стручковый горький обладает сильным ароматом и имеет горький вкус. Используется в кулинарии как приправа к некоторым блюдам.
Корица - кора молодых ветвей коричного дерева, произрастающего в тропических и субтропических странах. Применяют в молотом виде при изготовлении маринадов, печеных яблок, варенья и др.
Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева. В кулинарии применяется при изготовлении маринадов.
Мускатный орешек - плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Добавляют в различного вида соусы, овощные и мясные блюда.
Хлеб печеный. Хлеб печеный изготовляется:
по виду муки - ржаной, пшеничный, и из смеси ржаной и пшеничной;
по рецептуре - простой, изготовляемый из муки, воды, соли и дрожжей, и улучшенный, - с добавлением сахара и жира;
по способу выпечки - формовой, выпекаемый в специальных формах, и подовой - на поду печи;
по форме - батоны, калачи, булки.
Ржаной хлеб в большинстве районов нашей страны является основным видом хлеба. По сравнению с пшеничным он имеет более резкий кисловатый вкус, более выраженный аромат и дольше остается свежим.
Булки, батоны, калачи черствеют быстрее, чем черный хлеб. Они быстро теряют вкус и аромат. Черные же сорта хлеба, наоборот, на другой день дозревают и становятся вкуснее. Для того, чтобы сохранить свежесть и вкус хлеба, его следует держать накрытым салфеткой. Врачи настоятельно рекомендуют не есть теплый, свежий хлеб, а только вчерашний.
В домашнем хозяйстве всегда остается черствый хлеб. Если он не заплесневел, его следует высушить в духовом шкафу и сделать из него молотые сухарики, крайне необходимые для приготовления многих блюд.
Для того, чтобы восстановить свежесть черствого хлеба, его необходимо завернуть в чистую влажную бумагу и положить в разогретый духовой шкаф на 5-7 минут. Нив коем случае нельзя освежать заплесневелый хлеб или булки.
9. Измельчение овощей
Отсортированные, очищенные и вымытые овощи режут на части одинаковой величины. Это необходимо для того, чтобы после тепловой обработки готовность была одинаковой.
С целью сохранения питательных веществ, цвета и вкуса нарезанные овощи должны немедленно подвергаться дальнейшей кулинарной обработке, так как на воздухе они окисляются, теряют витаминозность и качество.
Кольцами и полукольцами толщиной от двух до трех миллиметров нарезают лук и салатный перец.
Пластинками режут мелкий лук, чеснок, редис, такая рубка большим кухонным ножом или секачом применяется для измельчения печеных баклажанов, салатных перцев на икру и пряной зелени. Бурак, морковь, репу, белые коренья можно измельчать на крупной терке, а хрен - на мелкой.
В зависимости от назначения овощи режут ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой, кольцами, полукольцами, пластинками, дольками, а также мелко рубят.
Картофель и корнеплоды режут следующим образом: ломтиками или дольками - сперва на две или четыре части по длине, а затем каждую часть - ломтиками.
Кубиками - сначала толстыми пластинками по длине, а затем брусочками и после этого кубиками одинакового размера.
Брусочками - вначале пластинками по длине, затем брусочками.
Соломкой - сперва тонкими пластинками по ширине, а затем соломкой. Ее толщина два - три, а длина от 25 до 45 миллиметров.
Кружками и полукружками различной толщины по желанию.
Заключение
Итак, написав данную работу, мы пришли к выводу, что все пищевые продукты требуют подготовки к обработке. В каждом отдельном случае она отличается, но есть ряд общих технологий и правил.
Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.
Мойка продуктов - это начальная операция, проводимая с целью удаления механических, бактериальных, паразитарных загрязнений. Фрукты и овощи моют перед очисткой и после нее. Измельченные продукты мыть не следует. Очищенные фрукты и овощи следует мыть как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, крупы тщательно моют и ополаскивают перед последующей обработкой.
Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.
Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
Измельчение продуктов также имеет важное значение. Измельченные продукты легче усваиваются, так как к ним облегчается доступ пищеварительных соков. Измельчение сокращает время тепловой обработки, поскольку большая поверхность продукта подвергается воздействию высокой температуры. Измельчают фрукты и овощи непосредственно перед тепловой обработкой. В кулинарной технологии измельчение является часто необходимой и весьма полезной операцией - при условии, что измельченный продукт не оставляют на воздухе длительное время, кислород воздуха уничтожает витамин С. Кроме того, содержание витамина С в продуктах снижается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности железом, и для измельчения фруктов и овощей следует использовать ножи из нержавеющей стали и оцинкованные терки. В этом случае потери витамина С снижаются.
Список литературы
1. Домоводство. - М.: Колос, 2000, 512 с.
2. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. - М.: Эксмо-Пресс, 1994. - 350 с.
3. Кравцов И.С. Советы молодым хозяйкам. - Одесса.: Маяк, 1970. - 307 с.
4. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.
5. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. - М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.
6. Современное домоводство советы со всего света. - М.: Инвента, 1993. - 515 с.
Подобные документы
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.
отчет по практике [74,6 K], добавлен 29.01.2011Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.
отчет по практике [63,9 K], добавлен 25.05.2013Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.
отчет по практике [55,7 K], добавлен 16.12.2014Исследование культуры питания в Японии, сочетания полезных и вкусных продуктов. Анализ технологии приготовления риса, кулинарной обработки рыбы, блюд из овощей. Описания набора продуктов для изготовления суши, небольших рулетов из водорослей с начинкой.
реферат [1,2 M], добавлен 18.07.2011- Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.
курсовая работа [68,0 K], добавлен 20.11.2014 Характеристика методов готовки с минимальной кулинарной обработкой: засолка, маринование, вяленье, холодное копчение. Особенности посола рыбы в древние века. Подготовка продуктов для их последующего холодного копчения или вяления. Рецепт вяленого мяса.
презентация [2,8 M], добавлен 03.05.2014Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012
