Салаты на каждый день. Заварные кондитерские изделия

Для украшения салатов можно использовать также маринованные фрукты, ягоды и овощи, и особенно -- для украшения салатов из мяса птицы. Зеленые и розовые стебли ревеня можно комбинировать с фруктами и ягодами.

Лимонами обычно украшают рыбные салаты. Если нет лимона, то его заменяют ломтиками огурца, колечками маринованного лука, ломтиками айвы и др.

На кожуре лимона фигурным ножом врезают полосы, а затем лимон нарезают тонкими ломтиками, которые затем врезают до половины и отгибают получившиеся части каждую в свою сторону.

Тонкие ломтики колбасы и ветчины скатывают в фунтики или рулетики. Их можно заполнить салатом, хреном, брусками огурца, дольками яйца, зеленью и др. Такие фунтики или рулетики, разложенные поверх салата, выглядят очень декоративно. Можно скатать ломтик ветчины и надеть на него кружок огурца.

Сосиску разрезают на 2 или 3 части, в каждой из которых до половины делают крестообразный надрез, раскрывающийся в виде розетки после нагревания сосиски в горячем жире. Используют для украшения мясных и смешанных салатов. Можно также розетку из сосиски положить в полый помидор (вазочку).

Охотничьи колбаски глубоко врезают поперек, но так, чтобы все дольки держались вместе. Между ними закладывают ломтики огурца. Все это служит хорошим украшением мясных салатов.

Чаще всего салаты украшают яйцом. Крутые яйца очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят. Из белка делают различные лепестки. На тычинку цветка идет желток и красные кусочки помидора, на стебелек -- зеленый лук или листья лука-порея (цветок ромашки).

Крутое яйцо разрезают пополам фигурным ножом и на каждую половинку кладут дольку помидора, помещая все это на листе салата.

Из целого крутого яйца можно сделать различные фигурки. Например, на крутое яйцо кладут половинку помидора, которую украшают точками майонеза или сметаны, получая, таким образом, мухомор. Чтобы такой «гриб» лучше стоял, яйцо нужно срезать внизу.

Для маленьких порций салата хорошо подходят рубленые отдельно желток и белок, которыми посыпают верх салата, и тюльпаны из моркови. Сваренное без скорлупы яйцо кладут на лист салата и вокруг яйца расставляют тюльпаны из моркови или насыпают рубленый желток.

Гриб из яйца можно сделать еще и так: срезать у крутого яйца конец и положить сверху полфрикадельки.

Для украшения салатов можно еще использовать грибы, зеленый горошек, соленые палочки, рижскую соломку, маленькие рожки сыра, крутой из белого хлеба (обжаренные в жире кусочки белого хлеба), желе, фаршированные помидоры, яйца с начинкой, черную и красную икру и др.

Не рекомендуется для украшения салатов использовать столовую свеклу. Яркая красно-фиолетовая краска свеклы легко впитывается в другие продукты, придавая им неприятный вид.

Продукты, которые темнеют на воздухе, например, свежие яблоки, сельдерей, хрен, нежелательно использовать для украшения блюд.

2. Мелкоштучные изделия из заварного теста

2.1 Характеристика сырья

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.

Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.

Мука

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного и заварного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется "сильной". Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Поэтому изделия из заварного теста сохраняют форму при выпечке. Клейковина худшего качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает "слабую" муку.

"Слабую муку" - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Поэтому не следует использовать муку со слабой клейковиной при приготовлении заварного теста.

Газообразующей способностью муки называется способность, измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Сахар представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар - песок содержит 99. 7% сахарозы и 0. 14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82. 5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

тесто заварное кондитерский цех

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1. 5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

2.2 Способы приготовления

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

Способы приготовления заварного теста

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30-40 мин при температуре 180-200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре - с плохим подъемом.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.

Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

2.3 Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия "отсаживают" на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и "поднимает" тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться.

2.4 Изделия из заварного теста

Профитроли - это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера.

По своей сути профитроли очень схожи с эклерами Булочки из заварного теста со сливками

Рецепт:

Готовят заварное тесто, как описано в рецепте "Профитроли". Кладут его в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой (диаметр 15 мм) и отсаживают на слегка смазанный маслом лист круглые лепешки на расстоянии 4 см друг от друга.

Выпекают булочки 20 минут при 200-220°С. Как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, нагрев слегка уменьшают и доводят их до готовности.

Готовые изделия охлаждают, надрезают верхнюю часть и, приоткрыв ее, наполняют булочку кремом. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Для крема сливки при комнатной температуре взбивают до получения пышной устойчивой пены, затем добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Готовый крем ароматизируют разведенным ванилином, ликером, ромом или коньяком.

Заварные кольца

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4-5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30-40 мин при температуре 210-220°С.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

2.5 Требования к качеству

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.

Виды брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

салат заварной тесто полуфабрикат

3. Техника безопасности и промышленная санитария, гигиена на рабочем месте

3.1 Требования к планировке и устройству помещений

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моеч­ная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туа­лет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бы­товые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официан­тов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ­ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо­ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по­требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по­точность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про­дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю­чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3--3,3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими поме­щениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточнос­ти технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути пере­движения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности до­полнительного обсеменения продукции микробами.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его уст­ройство должно обеспечить последовательность технологического про­цесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготов­ления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре­дусматривать раздельные линии их обработки.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших пред­приятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблю­дать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыб­ной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодиль­ные шкафы.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В го­рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологическо­го процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наибо­лее рациональной считается установка в цехе секционного модуль­ного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые распо­лагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улуч­шает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физичес­кую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приго­товляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвиже­ния продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нор­мальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих по­мещений.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проек­тированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроба­ми этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максималь­но приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыб­ных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обра­ботку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех произ­водственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные поме­щения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яич­ной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помеще­ния для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение при­готовления крема с холодильным оборудованием; помещение отдел­ки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских меш­ков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холо­дильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений должна соответствовать последова­тельности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещиваю­щихся потоков сырья и готовой продукции.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

3.2 Личная гигиена повара

Личная гигиена повара - это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей. Ногти должны быть коротко подстрижены, ни в коем случае под ними не должно быть грязи.

Руки моются после каждого посещения уборной, выброса отходов, после перерыва в работе. Ношение колец и браслетов запрещено. Волосы повара должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу. Вообще вся спецодежда работника сферы питания - фартук, халат, колпак - должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.

Правила личной гигиены повара

К правилам личной гигиены повара можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, повару надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что повар ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.

Личная гигиена повара - кондитера

Нормы личной гигиены повара - кондитера практически ничем не отличаются от норм для всех работников сферы общественного питания. Прежде всего, это опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь повара - кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не допустить заражения окружающих людей через продукты питания, поваром - кондитером не может стать человек, болеющий каким - либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены повара - кондитера. Так как во рту содержится огромное количество микроорганизмов, вместе с частичками слюны они могут попасть в готовые блюда и стать причиной болезни посетителя предприятия общепита.

Заключение

Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.

Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом -- ломтики мяса.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Приложение

Технологическая схема приготовления заварного теста



Список литературы

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2006.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2009.

5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 2009.

6.Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 115 С.

7.Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 145 С.

8.Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2006. - 155 С.

Размещено на Allbest.ru