Исследование работы горячих цехов в общественном питании (на примере ресторана "Помещик")

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудован варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, несколько раковин разного диаметра и высоты. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Оборудование горячего цеха установлено на вибропоглощающем фундаменте со звукопоглощающей защитой под ним.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Таблица 2. Характеристика технологического оборудования, установленного в горячем цехе

3.2 Группы помещений для приготовления полуфабрикатов для горячего цеха

Для бесперебойной работы горячего цеха на предприятии ООО «Строй-Ресурс», в ресторане «Помещик» имеются кроме основных (холодного, горячего и кондитерского цехов) дополнительные цехи для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, а также первичная подготовка овощей.

К дополнительным цехам относятся: мясо-рыбный - в котором обрабатывают мясо (говядина, свинина, баранина, птица, водоплавающая птица) и рыбу (семгу, форель, судака, барабульку); овощной цех - в котором производят очистку всех овощей (картофеля, лука, свеклы, капусты) а также моют зелень.

В мясо-рыбном цехе все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех или в шашлычный. В этом цехе приготавливают: вырезку говяжью, свиную нарезанную кубиками на «Саджи» (азербайджанское блюдо), а также мякоть баранины нарезанное кубиком на «Садж из баранины». Нарезают антрекоты в шашлычную, фаршируют уток, судаков; разделывают рыбу различных видов, а также говядину, телятину, баранину; разделывают субпродукты, всё сырьё доводят до высокой степени готовности, кроме маринования (маринуют продукты и заправляют специями в цехах).

В овощном цехе обрабатывают поступившие на предприятие овощи и зелень. Все овощи получают со склада, затем перебирают, промывают, очищают и снова промывают холодной водой. В горячий цех относят очищенный картофель кастрюльке залитый холодной водой, очищенный и промытый лук, очищенную морковь. Зелень перебирают, замачивают в холодной воде, затем воду сливают, а зелень ставят на 5 минут под проточную воду.

3.3 Подготовка рабочего места к началу смены

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Руководство работой цеха осуществляет повар-бригадир. Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья. При распределении заданий учитывает квалификацию и опыт работы поваров.

В конце смены все должно быть убрано на места: посуду расставляют на стеллажи, продукты убирают в холодильные камеры, при этом не смешивают готовую продукцию с продукцией не прошедшей тепловую обработку, столы протирают дезинфицирующими растворами, разрешенными СанПин, протирают также холодильники, выключается оборудование из сети, выбрасывают мусор и в конце смены моют полы.

Прейдя на работу необходимо вымыть руки, переодеться в чистую рабочую одежду и обувь. Зайдя в цех, проверяются все холодильные камеры на остаток продуктов в них, проверяется чистота столов и оборудования, оставленных после другой смены, включается оборудование в электросеть.

Повар на своём рабочем месте ставит необходимую посуду, инвентарь, инструменты и чистые полотенца и ветошь. Каждый повар имеет собственный набор ножей, которыми ему удобно использовать. На всех продуктах проверяется число и час приготовления полуфабриката и готового блюда, в зависимости от сроков реализации продукция списывается и заказывается другая.

В течении всего рабочего дня необходимо соблюдать чистоту на своем рабочем месте.

3.4 Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха

Что касается оборудования, то в горячем цехе оно разнообразное, механическое, тепловое и холодильное. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования в горячем цехе его необходимо разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;

2. Фаршемешалки;

3. Тестомесы.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплиты; 2. Мармиты;

3. Электросковороды;

4. Фритюрница

5. Автоклавы и другое оборудование.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Котел для варки костных бульонов изготовлен из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 8 решеток. Воздух нагревается ТЭНами внутри конвекционного шкафа и перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

3.5 Микроклимат

Температура горячего цеха не должна превышать 23 ?, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Относительная влажность воздуха должна составлять 60 - 70 %, на данный момент работы горячего цеха (сентябрь месяц 2012 г.) температура составляет 26 - 25 ?, а влажность воздуха в пределах от 60 до 80 %.

Поэтому можно сделать вывод о несоответствии температурного режима в горячем цехе, что может плохо сказаться на санитарно-гигиенической обстановки в работе предприятия.

3.6 Санитарно-гигиеническое положение в цехе

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 - освобождение от остатков пищи.

2 - мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 - ополаскивание (t воды 65 С).

4 - просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарные изделия.

4. Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»

Мною были замечены некоторые недостатки при проектирование горячего цеха в ресторане «Помещик»:

1) в цехе имеется недостаток естественного освещения, который, однако, компенсируется искусственным светом люминесцентных светильников;

2) температурный режим в теплое и холодное время года не подходит под санитарно-эпидемиологические правила: летом температура помещения повышается до 25 - 28 , что ведет к плохому самочувствию многих работников кухни, а зимой температура держится от 22 до 24 , что так же не соответствует требованиям госсанэпидслужбы, температурный режим считается завышенным;

3) соответственно и влажность воздуха летом меньше, а зимой подходит ближе к нормам 60 - 40 %;

4) мною были также выделены положительные стороны расстановки оборудования, все оборудование цеха расположено линиями, вдоль стен и по центру горячего цеха, со стороны раздаточной стоят производственные столы, что способствует быстрой отдачи блюд (приготавливают полуфабрикаты до готовности, выкладывают на расставленные тарелки на производственном столе, украшают блюдо и выставляют на раздачу официантам).

5. Предложения по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

1. Поскольку при проектировании горячего цеха не были соблюдены нормы освещения помещения естественным светом можно порекомендовать: вовремя менять испорченные люминесцентные лампы, следить за чистотой плафонов ламп, не допускать долго работать с несколькими перегоревшими лампами, это плохо скажется на зрении поваров.

2. Для соблюдения температурного режима необходимо поменять имеющуюся приточно-вытяжную вентиляцию на более мощную, для этого надо провести необходимые измерения и расчеты по горячему цеху ресторана.

Заключение

Мною была выполнена работа по исследованию работы горячих цехов в общественном питании, в частности работа горячего цеха ресторана «Помещик». В курсовой работе приведено описание необходимого оборудования, инвентаря необходимого для работы горячих цехов. Так же я описала обустройство горячего цеха ресторана «Помещик». При анализе горячего цеха ресторана мною были замечены некоторые недостатки, влияющие на самочувствие поваров при работе в горячем цеху, и сделаны предложения по их устранению.

В целом можно заказать, что оборудование и технологические линии в цехе удобно расположены, повар всегда найдет все необходимое рядом, что упрощает перемещение в горячем цехе.

Список использованных источников

1. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». з-е изд., прераб. и допол. - М.: Экономика, 1986. - 302с.

2. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования. 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 416с.

3. Губарев А.В., Землякова Т.А., Голубятникова Р.А., Викторова М.В., ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» Сборник методических материалов и учебных пособий профессиональной гигиенической подготовки и аттестации для работников предприятий и организаций общественного питания. Краснодар 2010 - 112с.

4. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Франченко Е.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания. Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2012 - 24с.

Размещено на Allbest.ru