Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

А при додаванні меду, «Булочка» стає вітамінною, а також сповільнюється черствіння.

Ці добавки з поєднанням кріопорошків пророщеного зерна пшениці, роблять нашу Булочку ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.

Список літератури

1. Андреев А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мочихин. - М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.

2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. - 352 с.

3. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я. Ауэрман. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 289 с.

4. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. - М.: ИПК издательство стандартов, 2001. - 352 с.

5. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-352 с.

6. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.

7. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.

8. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 104 с.

9. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: [учеб. для техникумов пищ. пром-ти]/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: лег. и пищ. пром-сть, 1983.- 416 с.

10. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 303с.

11. Кнез М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.

12. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв // Зерновое хозяйство. - 2003. - №5. - С. 28 - 34, №6. - С. 31 - 33, №7. - С. 28 - 33, №8. - С. 29 - 34.

13. Михелёв А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1, М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.

14. Немцова З.С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат, 1986. - 384 с.

15. Поландова Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.

16. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырьё хлебопекарного, кондитер-ского и макаронного производств: Справочник. - Киев: Урожай. 1988. - 206 с.

17. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.

18. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / И.М. Ройтер, А.А. Макаренкова. - Киев: Урожай, 1988.- 208 с.

19. Ройтер И.М. Сырьё хлебопекарного производства. - Киев: Техника, 1972. - 192 с.

20. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П.С. Ершов. - спб.) Санкт - Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.

21. Сизенко Е.И. Наука и качество хлебобулочных изделий /Е.И. Сизенко // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С. 4.

22. Токарева Г.А. Технологическая инструкция по производству хлебо-булочных изделий с использованием йодированных дрожжей / Г.А. Токарева.- М.: Нива, 1999. - 4 с.

23. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства /Т.Б. Циганова. - М.: Академия, 2001.- 423 с.

24. Чижов Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства /Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина.-М.: Пищевая промышленность, 1987.-158 с.

Додатки

Додаток 1. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів на рідкій опарі.

Додаток 2

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 0

ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ

Булочка з кріопорошком з пророщеної пшениці, медом і лимоном

(найменування страви або кулінарного виробу)

Технологія приготування

Готуємо опару з борошна, рідких жріжджів і води, додаємо 50% борошна і порошок з пророщеного зерна пшениці 20%, сольвоий і цукровий розчини, розтоплений маргарин,воду, перемішуємо, даємо перебродити, обминаємо, формуємо, випікаємо Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: округла, із сліпами, гладка, без тріщин, пропечений, не вологий на дотик, еластичний.

Консистенція: розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень, без грудочок і слідів не промішування.

Запах та смак: властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які нормуються*

* Ці рядки заповнюються в територіальному органі СЕС.

Мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми не більше 1х10⁵ Бактерії групи кишкової палички в т.ч. коліморфні не допустимі

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Вологість не більш 43,0%, кислотність град не більш (°H) -3, пористість не менше 65% масова частка в перерахунку на суху речовину % цукру-5,5 жиру -2.

Размещено на Allbest.ru