Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Технология приготовления: Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цуккини мелко порезать и обжарить во фритюре. Сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать.

Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Макаронные изделия-пенне	65	65	56.55	7.28	1.04	44.46
Выход после тепловой обработки		180	46.44	6,48	0,72	36
Цуккини свежие	50	50	4,5	2,15	0,5	0,05
Сыр российский	37.2	35	17,85	17,15	7,17	0,87
Яйца	1 шт	40	10,36	5,08	4,03	0,28
Сухари молотые	10	10	8,8	1,23	0,19	6,35
Укроп свежий	5	5	0.575	0.125	0.025	0.315
Вода	330	330	0	0	0	0
Соль	15	5	4,85	0	0	0
Масса полуфабриката		420
Масло растительное для фритюра	150	150	148,5	0	149,8	0
Выход после тепловой обработки		370
Для соуса:
Молоко	150	150	13.2	4.5	0.075	7.35
Масло сливочное	7.5	7.5	5.62	0.06	5.36	0.097
Мука пшеничная	7.5	7.5	6.45	1.05	0.825	5.085
Сахар	1.5	1.5	1.5	0	0	1.5
Укроп свежий	5	5	0.575	0.125	0.025	0.315
Выход после тепловой обработки		150
Сохранность, %			293.19	36.05	17.29	45.64
Масса готового блюда		520

Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче, на тарелку выкладываем блюдо, сверху поливаем соусом.

Температура подачи блюда 72⁰С. Блюдо реализуется сразу и хранению не подлежит.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели

Внешний вид: Макароны-пенне с цуккини, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый

Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.

Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

Вкус и запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее	268.58 49.32

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более ……………………...1*10³

БГКП, г/см^3. ……………………………….1

E.coli, г/ см³…………………………..1

Коагулазоположительный стафилококк, г/см³……….1

Бактерии рода протей, г/см³ …………...0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см³25

Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11.14	9.6	8.4	186.9

Инженер-технолог___________ ФИО

Ответственный исполнитель__________ ФИО

подпись Ф.И.О.

2.7 Расчет интегрального скора "Пенне фарро с цуккини"

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает их способность удовлетворить потребности человеческого организма в пищевых веществах. Очевидно, что его определение существенно расширяет степень информативности данных о химическом составе отдельных продуктов и способствует ускорению проведения расчетов, связанных с обоснованием возможного выбора пищевых продуктов, необходимых для полного удовлетворения потребности отдельных групп населения в пищевых веществах. Особенно существенны расчеты интегрального скора при разработке новых специализированных продуктов, адаптированных к условиям длительного использования в качестве основного источника питания, например заменителей женского молока, препаратов, предназначенных для интрагастрального питания тяжелобольных, комбинированных продуктов повышенной биологической ценности и т. д.

Интегральный скор "Пенне фарро с цуккини"

Пищевая ценность Калорийность 345 кКал Белки 11,5 гр Жиры 2,9 гр Углеводы 67 гр Пищевые волокна 0,1 гр Вода 13 гр Крахмал 62,2 гр Моно- и дисахариды 4,8 гр Зола 0,9 гр	Витамины Витамин E 2,1 мг Витамин PP 1,17 мг Витамин B1 (тиамин) 0,17 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,13 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,3 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,16 мг Витамин B9 (фолиевая) 20 мкг Витамин H (биотин) 2,02 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,9264 мг Холин 52,5 мг
Макроэлементы Кальций 86 мг Магний 25 мг Натрий 33 мг Калий 188 мг Фосфор 139 мг Хлор 77 мг Сера 71 мг	Микроэлементы Железо 1,2 мг Цинк 0,708 мг Йод 1,5 мкг Медь 700 мкг Марганец 0,577 мг Хром 2,2 мкг Фтор 23 мкг Молибден 12,6 мкг Кремний 4 мг Кобальт 1,6 мкг



Рис. 2.1. Диаграмма интегрального скора Пенне фарро с цуккини

Заключение

В данной курсовой работе описали общую характеристику макаронных изделий, значение в питание, ассортимент, физико-химические изменения и требования к качеству и хранению.

Проанализировали требования нормативных документов, разработали рецептуру и технологию фирменного блюда Пенне фарро с цуккини.

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Разработали фирменное блюдо - "Пенне фарро с цуккини"

Составили технико-технологическую карту, технологическую карту, технологическую схему. Рассчитали пищевую и энергетическую ценность блюда.

Продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список литературы

1. ГОСТР 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.: Госстандарт России, 1997

2. ГОСТ Р 50763-2007. Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению [Текст] - Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2007-12 - 27. - М. : Стандартинформ, 2007.

3. ГОСТ Р 51865-02 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: "Уралюриздат"

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: СП 2.3.1079-01: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.01 № 31: ввод. в действие с 1.02.02 .- М.: "ИнтерСЭН", 2001.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 2006 с

7. Кандрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведенье продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРАМ- М, 2007-416с.

8. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 2004 - 247с.

9. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2002.-185 с.

10. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2007 - 399с

11. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351 с.

12. Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2./ Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-416 с.

13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой,-М.: МЦФР, 2006.-800 с.

15. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

16. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- Москва: ИКЦ "Март", 2004.-992с.

Приложение А

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

Приложение Б

Таблица 2 Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствует типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

Приложение В

Таблица 3 Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Норма
	Группа А	Группа Б	Группа В
	В/с	1 с	2 с	В/с	1 с
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более	3	3	3	3	3
	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

Приложение Г

УТВЕРЖДАЮ

___________________

^{Руководитель предприятия}

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных изделий и технологии их приготовления

Наименование предприятия

Дата проведения работ

Наименование блюда (изделия) Пенне фарро с цуккини

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г	Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
набор продуктов:
Макаронные изделия-пенне		180	140	100	140	180
Цуккини свежие	50	50	40	30	40	50
Сыр российский	37.2	35	25	20	27	35
Яйца	1 шт	40	30	25	31.6	40
Сухари молотые	10	10	8	6	6	10
Укроп свежий	10	10	8	4	7.3	10
Вода	330	330	280	170	780	330
Соль	15	15	13	10	12.6	15
Масса полуфабриката		420	370	330	370	420
Масло растительное	150	150	120	100	126.6	150
Масло сливочное	7.5	7.5	5	3	5.16	7.5
Мука пшеничная	7.5	7.5	5	3	5.16	7.5
Сахар	1.5	1.5	1	0.5	1	1.5
Молоко	150	150	120	100	126.6	150
Выход блюда
в горячем состоянии (70-75 0С)		520	470	410	466	520
в остывшем состоянии (до 40-45 0С)		515	466	406	462	515
Потери при тепловой обработке, %		11.9	9.6	8.8	10.1	11.9

Оценка качества блюда

Внешний вид: Макароны с цуккини, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.

Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.

Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

Вкус Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.

Запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру

Технология приготовления

(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)

Макаронные изделия пенне отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цуккини мелко порезать и обжарить во фритюре, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать.

Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.

Приложение Е

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини

Рецептура № 15_________

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Макаронные изделия-пенне	65	65	0.65	3.250	13.00
Выход:		180	1.800	9.00	36.00
Цуккини свежие	50	50	0.5	2.500	10.00
Сыр российский	37.2	35	3.5	1.750	7.00
Яйца	1 шт	1 шт	0.04	2.00	8.00
Сухари молотые	10	10	0.1	0.5	2.0
Укроп свежий	10	10	0.1	0.5	2.0
Вода	330	330	3.3	16.5	66.00
Соль	15	15	0.15	0.75	3.00
Масса полуфабриката		420	4.2	21.00	84.00
Масло растительное	150	150	1.5	7.5	З0.00
Масло сливочное	7.5	7.5	0.75	0.375	1.500
Мука пшеничная	7.5	7.5	0.75	0.375	1.500
Сахар	1.5	1.5	0.015	0.075	0.300
Молоко	150	150	1.5	7.5	З0000
Масса готового блюда (изделия)		520	5.200	26.00	10.400

Технология приготовления

Макаронные изделия пенне отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цуккини мелко порезать и обжарить во фритюре, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать.

Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.

Оценка качества блюда

Внешний вид: Макароны-пенне с цукини, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.

Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.

Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.

Вкус Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости

Запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, цуккини, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру

Зав. производством

__________________

Ф.И.О (подпись)

Размещено на Allbest.ru