Технология производства кисломолочных продуктов

Данные по предварительной обработке молочной основы приведены на рис. 3.7.

Оборудование для производства йогурта с нарушенным сгустком

Йогурт с нарушенным сгустком (перемешанный) производится в больших объемах, чем густой йогурт, и до или во время стадий охлаждения и расфасовки его гелевая структура разрушается. Обработка молочной основы для производства перемешанного йогурта описанной выше (рис. 3.5). Типичная установка для получения такого йогурта приведена на рис. 3.8 - обработанная молочная основа охлаждается до 40-45 °С или 30 °С до поступления в резервуары для ферментации (сквашивания).

Одним из важных моментов является система перемешивания. Основные факторы, влияющие на работу емкостного охладителя йогурта, сводятся к следующему:

форма резервуара;

форма устройства для перемешивания (лопасть, пропеллер, скребок (шнек) или якорь);

размер и положение мешалки;

скорость вращения;

Образование воронки и/или введение воздуха в объем йогурта нежелательно, и, кроме того, перемешивание теплого сгустка может вызвать сдвиг. Эти эффекты могут быть минимизированы путем регулирования скорости вращения и выбора формы мешалки. Эффект сдвига зависит также от разницы скоростей между объемом йогурта и рабочей поверхностью мешалки, при этом уменьшение разности скоростей снижает градиент скорости сдвига. Поэтому в резервуаре для йогурта может быть предусмотрено использование перемешивающих устройств нескольких типов.

Рис. 3.7 - Технологическая линия по производству йогурта с нарушенным сгустком: 6 - резервуары для производственной закваски; 7 - резервуары для ферментации; 8 - пластинчатый теплообменник (охладитель); 9 - промежуточные резервуары; 10 - резервуар для фруктовых ароматизаторов; 11 - смеситель на трубопроводе; 12 - фасовочный автомат

Упаковка

Завершающая стадия в производстве йогурта - это расфасовка и упаковка. На крупных промышленных предприятиях используются расфасовочные машины (рис. 3.8)

Рис. 3.8: 1 - панель оператора; 2 - коробки подаются из двух горизонтально расположенных магазинов; 3 - пакеты собираются с помощью присосок и толкателей; 4 - пакеты подаются на два терморегулируемых колеса-оправки; дно каждого пакета предварительно сложено; 5 - клапаны сложенного предварительно дна нагреваются воздухом от электропечей; 6 - зажим завершает сварку дна; 7 - разгрузчик пакетов снимает пакеты со сваренным дном с оправок и помещает их на конвейер; 8 - пакет изнутри орошается перекисью водорода с концентрацией 0,1 г/100 мл; 9 - пакеты проходят через отсек бактерицидного УФ-облучения; 10 - система стерильного воздуха для предотвращения попадания внутрь наружного воздуха обеспечивает избыточное давление стерильного воздуха в зоне наполнения продуктом и в резервуаре с продуктом; 11 - группа асептических клапанов продукта (АКП) делает возможной мойку CIP без разрывов производственной линии; 12 - пакеты проходят под резервуаром с продуктом, где в среде стерильного воздуха работают дозирующие насосы и наполняющие сопла; 13 - пакеты на короткое время приостанавливаются и наполняются с помощью наполнения «снизу вверх»; 14 - пакеты перемещаются в зону герметизации, где нагреватель заваривания верха нагревает предварительно сложенный верх пакетов воздухом от электропечей; 15 - герметизация верха пакета завершается под давлением охлаждаемых водой сварочных клещей; 16 - после герметизации на пакеты ставится печать с датой; 17 - пакеты помещаются на разгрузочный конвейер.

3.4 Санитарно-гигиенические условия предприятия

Качество продукта зависит от эффективности тепловой обработки молочной основы, чистоты закваски, микробиологического состояния используемых фруктов/ароматизаторов и других ингредиентов, а также от соблюдения условий хранения и транспортировки йогурта к потребителю.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм при производстве молочных продуктов, отношение персонала, связанного с изготовлением молочной продукции, а также санитарные условия в цехах/производственных помещениях. Свести какие либо загрязнения к минимуму можно за счет использования следующих операций :

удаление остатков молока, йогурта и других материалов с поверхностей оборудования, которые могут стать питательной средой для микроорганизмов;

санитарная обработка (мойка и дезинфекция) оборудования для уничтожения микроорганизмов, сохранившихся после удаления остатков пищевых продуктов;

хранение неиспользуемого оборудования в условиях, препятствующих росту микроорганизмов;

удаление остатков дезинфицирующих веществ, которые могли бы послужить причиной загрязнения йогурта.

Так же важным этапом является очистка сточных вод предприятий. Сточные воды могут очищаться механически, химически, биологически, или же за счет сочетания этих способов.

Итак, если попытаться коротко сформулировать основные требования к производству йогурта хорошего качества, то для этого необходимо :

молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО;

правильная тепловая обработка;

активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска;

чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта;

оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания;

использование высококачественных фруктов и других наполнителей;

соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5 °С.

В настоящем параграфе я изучила промышленное оборудование, используемое при изготовлении йогурта в домашних условиях или при мелком производстве, при производстве на малом предприятии и крупном промышленном предприятии. Возможно сделать вывод, что для каждого вида производства используется уникальное, специфическое, присущее лишь ему оборудование, нацеленное на получение йогурта либо в малом количестве для домашнего потребления либо получение готовой партии для продажи. Так же стоит отметить, что немаловажную роль в производственном процессе приготовления кисломолочного продукта играет соблюдение санитарно-гигиенических правил при изготовлении продукции.

Заключение

В настоящей курсовой работе по теме технология производства и переработки кисломолочных продуктов (йогуртов) я изучила историю производства кисломолочных продуктов, способы получения и классификации йогуртов, стадии процесса производства, используемое производственное оборудование при изготовлении йогурта.

На основании проведенного исследования представляется возможным сделать следующие выводы.

Основными стадиями производства йогурта являются: предварительная обработка молочной основы, приемка и хранение молока, повышение содержания сухих веществ, добавление стабилизаторов, добавление подсластителей, гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока, внесение закваски и способы сохранения закваски, охлаждение: одностадийное охлаждение и двухстадийное охлаждение, добавление фруктов, вкусовых веществ и красителей, упаковка, холодильное хранение, транспортировка и продажа.

Промышленное оборудование, используемое при изготовлении йогурта в домашних условиях, мелком производстве, а также при производстве на малом предприятии и крупном промышленном предприятии обладает специфическими особенностями, ориентированными на получение продукта и использование его в последующем с определенной целью: личное потребление, розничная продажа, крупные оптовые поставки.

Необходимо отметить, что качественный кисломолочный продукт - йогурт, возможно получить после прохождения им всех указанных стадий производства, с соблюдением технологий изготовления, ГОСТов и санитарно-гигиенических требований.

Библиографический список

1. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // "Собрание законодательства РФ", 16.06.2008, № 24, ст. 2801.

2. Постановление Госстандарта России от 19 октября 1999 г. N 355-ст «Государственный стандарт Российской Федерации. Йогурты. Общие технические условия. ГОСТ Р 51331-99». Дата введения 01.01.2001 г. // "Собрание законодательства РФ", 20.01.2001, № 19, ст. 3181.

3. Б.М. МакКеина, «Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы» / СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

4. А.С. Николаева «Целебные напитки». / Сост. - СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2002. 288 с.

5. Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: материалы IV Межрегион. науч.-практ. Конф (22 мая, 2009., г. Красноярск) / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. Крвсноярск, 2009.- 366с.

6. А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон, «Т17 Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии» / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон.; пер. с англ. под науч. ред Л.А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

7. А.Г. Бойцов, Йогурты / А.Г. Бойцов // «Дошкольная педагогика».- 2009.- №2.- С. 4-7.

8. О.Г. Евдокимов, Развитие российского рынка йогуртов / О.Г. Евдокимов // «Молочная промышленность». - 2005. - №1. - С.30-33.

9. А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Смирных, К.К. Полянский Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Смирных, К.К. Полянский // «Молочная промышленность». - 2006. №2. - С. 73-74.

Размещено на Allbest.ru