-- товарный знак изготовителя (при наличии);

-- масса нетто, кг;

-- масса брутто, кг;

-- состав продукта

-- пищевая ценность 100 г продукта (содержание жира, белка, углеводов, в том числе сахарозы, энергетическая ценность), содержание витаминов, минеральных и биологически активных веществ (при их внесении в продукт);

-- дата изготовления (день, месяц, год) и /или срок годности;

-- номер партии;

-- обозначение стандарта;

-- о сертификации (при наличии).

Краска, применяемая для нанесения маркировки должна быть разрешена Минздравом РБ для контакта с пищевыми продуктами.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или в автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде -- по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах, обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18 ?С [4, с. 17].

Срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 єС составляет 6 месяцев. Срок годности кисломолочного мороженого составляет не более 30 суток при температуре не выше минус 18 єС.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке [16, с. 499].

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеет право изменить сроки годности мороженого в соответствии с требованиями СанПиНа РБ «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденного постановлением Минздрава РБ от 01 сентября 2010 г. № 119.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается [11, с. 145].

2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Цель и объекты исследований

Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Требования к качеству мороженого, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: СТБ 1467 «Мороженое. Общие технические условия». Он определяет требования по органолептическим и физико-химическим показателям.

В данной работе будет использоваться органолептический метод оценки качества мороженого. Основные органолептические показатели качества мороженого - внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус и запах. Именно по этим показателям и будет сделан вывод о качестве выбранных образцов мороженого. Были взяты следующие образцы мороженого: Мороженое пломбир классический с ароматом ванили «ЮККИ» Санта-Бремор, Мороженое пломбир с ванилином СООО «Морозпродукт», Мороженое пломбир классический (ТПКУП Минский хладокомбинат № 2), мороженое пломбир ванильный «Солдатское» ОАО «Молочный Мир», мороженое «Пломбир» ванильный ОАО «Барановичский молочный комбинат».

Таблица 8 - Информация об объектах исследований

Примечание - Источник: собственная разработка

2.2 Методы исследований

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукции. Качество продовольственных товаров оценивают по единичным и комплексным показателям. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукции, а комплексный несколько её свойств.

Так как степень значимости отдельных показателей качества неодинакова, необходимо ввести коэффициенты весомости. Они широко применяются при определении органолептических показателей качества.

Коэффициент весомости - количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей её качества. Иногда при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают основное, или базовое, значение показателя качества продукции.

В нормативной документации установлены регламентированные значения показателей качества продовольственных товаров, причем указываются их предельные значения, т.е. наибольшие или наименьшие регламентированные значения показателей качества.

При оценке качества продукта устанавливают уровень качества - относительную характеристику качества продукции, основанную на сравнение значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Оценка качества продукции - совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

В торговле наиболее распространенным является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее важными являются первые три, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Такие свойства товара, как запах, аромат, букет определяют обонянием. Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым [12, c. 15?16].

Система балльной оценки продуктов

Балльная оценка - это обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические и химические показатели качества. Система балльной оценки продуктов строится следующим образом:

1) определяют общую максимальную оценку продукта в баллах, соответствующую наивысшему уровню его качества;

2) выбирают значимые показатели, по которым намечается оценивать уровень качества продукта. К ним относятся вкус, запах и цвет, определяемые у всех продуктов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенным продуктам. В ряде систем балльной оценки учитывается также качество упаковки продукта;

3) определяют значимость (весомость) отдельных показателей качества в общей оценке продукта. При этом на оценку вкуса и запаха отводят 40 - 50 % всех баллов, так как эти показатели являются важнейшими. Распределение баллов по другим показателям производят в соответствии с их значимостью в образовании качества данного продукта;

4) устанавливают шкалу скидок баллов с максимально возможной оценки за отдельные недостатки (дефекты), выявленные по каждому показателю качества;

5) разрабатывают оценочную шкалу в баллах, по которой определяют уровень качества или сортность продукта;

6) устанавливают ограничительный балл или сумму баллов, ниже которой продукт считается недоброкачественным или несортным [13, c. 46].

Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в несколько градаций качества.

2.3 Результаты исследований и их обсуждение

Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполнения следующие:

- установление номенклатуры единичных показателей качества,

- установление градаций качества и присвоения им баллов,

- оформление балльной шкалы.

Для оценки качества по органолептическим показателям представленных образцов мороженого была разработана 20-балльная шкала.

Для оценки уровня качества мороженого берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.

Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах мороженого. Ему мы присваиваем максимальный балл равный семи, далее идут такие показатели как внешний вид - 4 балла, структура - 3 балла, консистенция - 5 баллов. Для каждого показателя рассчитан коэффициент весомости, который в дальнейшем необходим для оценки качества образцов. Полученные данные представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Присвоение баллов и расчет коэффициента весомостидля выбранных показателей

Примечание - Источник: собственная разработка

Для оценки качества образцов мороженого была разработана трехуровневая система оценки качества (таблица 10).

Таблица 10 - Балльная оценка качества мороженого

Примечание - Источник: собственная разработка

Каждый образец мороженого исследуется по выбранным показателям (таблица 11).

Таблица 11 - Характеристика органолептических показателей образцов мороженого

Примечание - Источник: собственная разработка

Каждый образец оцениваем по разработанной трехуровневой системе оценки качества. После оценки каждого образца по выбранным показателям качества необходимо рассчитать коэффициенты весомости показателей, которые приведены в таблице 9, умножить на баллы, которые выставляются в результате исследования образцов мороженого по органолептическим показателям (таблица 12 - таблица 16).

Таблица 12 - СП «Санта Бремор» ООО

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 13 - СООО «Морозпродукт»

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 14 - ТПКУП «Минский хладокомбинат №2

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 15 - ОАО «Молочный Мир»

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 16 - ОАО «Барановичский молочный комбинат»

Примечание - Источник: собственная разработка

По результатам проведенной мной балльной оценки образцов мороженого можно сделать следующие выводы:

1) К отличному уровню качества относится мороженое, изготовленное «Минским хладокомбинатом № 2» и мороженое пломбир ванильный «Солдатское», изготовленное ОАО «Молочный Мир». Мороженое компании «Барановичский молочный комбинат» набрал 2,75 балл. Его можно отнести к отличному качеству, однако оно имело немного снежистую консистенцию.

2) К хорошему уровню качества относятся мороженое производства «Санта Бремор», «Морозпродукт».

Мороженое компании «Санта Бремор» и нельзя отнести к отличному уровню качества из-за слишком сладкого вкуса и снежистой консистенции. Возможно, эти недостатки могли возникнуть вследствие чрезмерной взбитости мороженого, нарушение режима гомогенизации, фризерования.

Мороженое компании «Морозпродукт» нельзя отнести к отличному уровню качества из-за слегка маслянистой структуры, немного мягкой консистенции, сладковатого вкуса. Эти дефекты могли стать результатом дестабилизации жировой фазы, сопровождающейся образованием микрозерен масла.

Мороженое «Минского хладокомбината № 2» и ОАО «Молочный Мир» можно отнести к отличному уровню качества, т.к. по всем органолептическим показателям у них высший балл. Следствием такого хорошего качества служит использование современной технологии производства, постоянный контроль качества поступающего сырья и выхода готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленные основными компонентами.

Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами.

С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ 1467-2004. Он дает основные термины и определения, уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Стандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, взбитость, а также требования к качеству и безопасности.

В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по пяти основным группам: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, с растительным жиром.

Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах, обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18 ?С [4, с. 17].

Срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 єС составляет 6 месяцев. Срок годности кисломолочного мороженого составляет не более 30 суток при температуре не выше минус 18 єС. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания.

Целью данной курсовой работы было провести экспертизу качества органолептических показателей качества пяти образцов мороженого пломбир.

Из выбранных образцов мороженого пломбир только два оказались отличного качества в ходе проведения органолептического анализа, набрав 3 балла. Это мороженое производства «Минского хладокомбината № 2» и мороженое «Солдатское» производства ОАО «Молочный Мир". Мороженое компании «Барановичский молочный комбинат» набрал 2,75 балл. Его можно отнести к отличному качеству, однако оно имело немного снежистую консистенцию. Остальные же образцы относятся к хорошему уровню качества.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства: в 4 т./ Т.П. Арсеньева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002. - Т. 4: Мороженое. - 148 c.

2 Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого/ Ю.А. Оленев. ? М.: ДеЛи, 2004. - 252 с.

3 Василькова, Н. В. Химический состав продуктов питания: справочник / Н. В. Василькова, В. Н. Радевич -- Минск: НИЦ-БАК, 2010. -- 112 с.

4 Мороженое. Общие технические условия: СТБ 1467-2004. -- Введ. 01.07.2005. -- Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. -- 22 страницы.

5 Горбатова, К. К. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое / К. К. Горбатова, Арсеньева Т. П. -- СПб.: ГИОРД, 2003 г. -- 184 с.

6 Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В. В. Шевченко [и др.]. -- 2-е изд. -- М.: ИНФРА-М, 2009. -- 752 с.

7 Кругляков, Г. Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. -- 3-е изд. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2007. -- 488 с.

8 Кулева, О.В. Фальсификация сырья для мороженого/ О.В. Кулева// [Электронный ресурс]. - 2007. - Режим доступа: http://www.inforum.ru/inforum/ru/ruannounce/?iid=35 - Дата доступа: 07.05.2013.

9 Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: СанПиН №63. -- Введ. 09.06.2009. Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2009. -- 256 с.

10 Пищевые продукты. Информация для потребителей: СТБ 1100-2007. -- Введ. 01.10.2007. -- Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. -- 26 с.

11 Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. -- М.: Колос, 2000. -- 280 с.

12 Парамонова, Т. Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров / Парамонова Т. Н. - М.: Экономика, 1988. - 111 с.

13 Колобов, С. В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): Учеб. пособие / Колобов С. В., Криштафович В. И. - М.: Дашков и К, 2007. - 124 с.

14 Технология молока и молочных продуктов/ Г. В. Твердохлеб [и др.]. -- М.: Агропромиздат, 1991. -- 463 с.

15 Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ Э. Ф. Бухторева [и др.]. -- М.: Экономика, 1985. -- 296 с.

Размещено на Allbest.ru