Товароведно-экспертное исследование мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общие сведения

1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

1.2 Классификация мороженого и его характеристика

1.3 Факторы, формирующие качество мороженого

1.3.1 Влияние сырья на формирование качества мороженого

1.3.2 Формирование качества мороженого в процессе производства

1.4 Виды фальсификации мороженого

1.5 Оценка качества в соответствии с требованиями ТНПА

2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Цель и объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Результаты исследований и их обсуждение

Заключение

Список использованных источников

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: с., 16 табл., 15 источников.

МОРОЖЕНОЕ, ПРОИЗВОДСТВО, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ, ТРЕБОВАНИЯ ТНПА, БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Объект исследования - мороженое

Цель - провести органолептическую экспертизу качества пяти образцов мороженого пломбир.

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1, с. 34].

Цель данной курсовой работы - провести органолептическую экспертизу качества пяти образцов мороженого пломбир. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;

- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь.

- провести экспертизу качества органолептических показателей и оценить потребительские свойства образцов мороженого.

1. Общие сведения

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Мороженое ? взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое ? богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека [15, с. 184].

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта [2, c. 63].

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7-616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25 %, жира - 3,5-15 %, белков - 3,5-4,5 %, минеральных веществ - до 0,7 %. Мороженое усваивается организмом на 95-98 % [14, c. 111].

Примерный химический состав различных видов мороженого приведен в таблице 1.

Таблица 1 -- Химический состав мороженого

Продукты	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	ЭЦ, ккал
Молочное	70,5	3,7	3,5	21,3	132
Молочное крем-брюле	69,0	3,7	3,5	22,9	138
Молочное шоколадное	69,0	3,6	3,7	21,2	133
Молочное с плодами и ягодами	71,4	3,2	2,8	21,2	124
Молочное в шоколадной глазури	59,0	3,2	15,0	20,6	231
Сливочное	66,0	3,7	10,0	19,4	183
Сливочное крем-брюле	64,0	3,7	10,0	21,4	191
Сливочное шоколадное	64,0	3,6	10,0	20,0	185
Сливочное с плодами и ягодами	57,0	3,2	8,0	20,1	166
Сливочное в шоколадной глазури	55,3	3,2	20,0	19,4	271
Пломбир	60,0	3,7	15,0	20,4	232
Пломбир крем-брюле	58,0	3,7	15,0	22,4	240
Пломбир шоколадное	58,4	3,6	15,0	20,4	231
Пломбир с плодами и ягодами	62,0	3,2	12,0	21,1	206
Пломбир в шоколадной глазури	50,5	3,2	24,0	20,1	310

Примечание -- Источник: [3, с.36]

1.2 Классификация мороженого

В настоящее время используется следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

-мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

- мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

-мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

- мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

-молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;

- мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- нежирное;

- маложирное;

- классическое (нормальной жирности);

- жирное;

- высокожирное.

3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:

- виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);

- виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом.

4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

- мягкое;

- закаленное.

5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:

- весовое;

- фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

- однослойное;

- многослойное;

- в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо;

- декорированное;

- изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты).

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь [4, с. 5].

1.3 Факторы, формирующие качество мороженого

1.3.1 Сырье

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

- молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

- сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

- масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

- сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

- концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

- казеины и копреципитат пищевые;

- пахта свежая кислотностью не выше 19 °Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

- какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

- кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог);

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4.закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5. смеси сухие и жидкие для мороженого;

6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

- фрукты, ягоды, овощи свежие;

- фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

- варенье из фруктов, ягод, овощей;

- соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

- сухофрукты, виноград сушеный;

- экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

- сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

- джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

- плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

- порошки плодово-ягодные;

7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8. бобы: арахис;

9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10. вкусовые и ароматические вещества:

- сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

- мед: натуральный, искусственный;

- сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

- сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

- какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

- ванилин, ваниль, арованилон;

- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

- эссенции ароматические пищевые;

- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12. стабилизаторы, эмульгаторы:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

- агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14. минеральные вещества и микроэлементы;

15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16. глазурь или сырье для ее изготовления;

17. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19. натрий двууглекислый;

20. соль поваренная пищевая;

21. вода питьевая [4, с. 10].

Сырье, используемое для изготовления мороженого, должно соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов (ТНПА), удостоверению о государственной гигиенической регистрации (УГГР) и санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам (СанПиН № 63 от 9 июня 2009г. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»), пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению».

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней «Республиканские допустимые уровни содержания цезия -137 и стронция-90 в сельскохозяйственном сырье и кормах», утвержденных Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 03.08.1999 г.

Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье должно соответствовать «Допустимым уровням содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения», утвержденным Министерством здравоохранения БССР 07.04.1989 г, № 3-14/567.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженого, со ссылкой на ТНПА, должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденный в установленном порядке [4, с. 10].

Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко; свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта; сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).

Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами.

Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительно количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию.

Основные стабилизаторы в производстве мороженого - желирующие вещества: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, а также пшеничная мука, пищевой нативный крахмал, модифицированный желирующий крахмал и метилцеллюлоза.

Пищевой желатин - один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает в 15 раз больше собственной массы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5-0,9 %. Агар и агароид обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве - 0,3-0,7 %. Желатин, агар и агароид вводят в виде 5-10 %­го водного раствора.

Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный нативный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2-2,5 %), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.

Стабилизирующая способность модифицированного желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1-1,5 %.

Метилцеллюлоза обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2-0,3 %). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом.

Плодово-ягодное сырье - абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие - используются в свежем, замороженном или переработанном виде: пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, сушеные и в виде цукатов.

Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта.

Для улучшения вкуса и аромата мороженого применяются вкусовые и ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, натуральный молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кислоты, вино, ликеры и др.). Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок - 2 % ко всей массе смеси, орехов - 6 %, ванилина - 0,5-0,15 % и т.д.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет) [18, с. 309?310].

1.3.2 Технология производства мороженого

Технология производства мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Технологические операции:

1. Приготовление смеси.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости. Водную фазу смеси мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40-45 °С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло плавители.

2. Фильтрование.

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Эта операция необходима для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей также после пастеризации. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов.

В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

3. Пастеризация.

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная -- при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная -- при 85--90 °С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор [5, c. 66].

4. Гомогенизация.

Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5--15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 °С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5?15 МПа, смеси для сливочного мороженого ? при 10?12,5 МПа, смеси для пломбира -- при 7,5?9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

5. Охлаждение смеси.

Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. После гомогенизации смесь охлаждают до t = 2?60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t = 1-2 °С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше минус 5 °С [6, c. 494].

6. Созревание.

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4-6 °С не более 24 часов, при температуре 0-4 °С не более 48 часов. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 °С, 4-12 часов. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.

В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6 °С в течение 24 ч.

7. Фризерование.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67 % всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5?0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5 °С и взбитостью, достигающей 100 %.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100 %, для плодово-ягодных и ароматических видов ? 35-40 %. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

8. Закаливание.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90 %, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 °С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 °С.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 °С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3-- 4 м/с, оно сокращается до 10--12 ч.

9. Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики -- из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5--2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20--25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18 °С и относительной влажностью 35--90 %. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим [7, с. 361].

1.4 Виды фальсификации мороженого

В настоящее время для отечественной пищевой промышленности вопросы безопасности и качества продукции, а также совершенствование методов их контроля, являются чрезвычайно актуальными. Особенную остроту они приобрели после 90-х годов ХХ века, когда, в результате социальных и экономических изменений, произошедших в нашей стране, отчетливо проявились такие проблемы, как фальсификация товаров. Фальсификация, в разных формах и видах, быстро приобрела значительные масштабы и, к настоящему времени, стала повсеместным и ежедневным явлением.

Одним из наиболее распространенных видов фальсификации является ассортиментная (несоответствие групповым или видовым признакам товара), особенно в виде контрафактной продукции, производимой и продаваемой под чужой торговой маркой и товарным знаком. Данный вид фальсификации имеет чисто субъективные причины (погоня за сверхприбылью). Также часто встречается квалиметрическая фальсификация (несоответствие показателям качества). В этом случае имеет место пересортица, частичная замена сырья более дешёвым аналогом, недовложение, реализация просроченного товара и т.п. Здесь играют роль и объективные причины (процессы, протекающие при хранении товаров). Партионная фальсификация происходит при включении фальсифицированного товара в состав основной партии.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку или алюминиевой фольгой очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

Производство и реализация фальсифицированных товаров приводят к неизбежным потерям всех участников товародвижения:

-наибольшие потери несёт потребитель: экономические, моральные, материальные. Потребление некоторых фальсифицированных продуктов может нанести вред жизни и здоровью потребителя;

- производители и продавцы также несут определённые потери: экономические (штрафы, конфискация товара), имиджевые (утрата имиджа, потребительских предпочтений), социальные (банкротство, закрытие предприятия). Но норма прибыли часто значительно превышает потери сознательного фальсификатора.

- использование фальсифицированного сырья в производстве приводит к производству фальсифицированного продукта или вызывает изменение параметров технологического процесса.

Для выявления и предупреждения фальсификации, наряду с созданием и совершенствованием нормативно-правовой базы, необходимы и товароведные средства борьбы с ней. К числу наиболее эффективных средств является идентификация продукции (установление тождественности её характеристик существенным признакам). Существует 5 основополагающих характеристик продукции: (ассортиментная, квалиметрическая, или качественная, количественная, стоимостная и информационная), определяющих соответствующие виды идентификации. В качестве существенных признаков выступают идентификационные показатели.

Степень риска фальсификации каждого вида сырья зависит от ситуации на рынке, определяющей норму прибыли при продаже фальсифицированного товара:

1.Группа высокого риска фальсификации: молоко сухое, различные виды сливочного масла, жиры растительные.

2.Группа среднего риска: какао-порошок, различные плодово-ягодные наполнители.

3.Группа небольшого риска: сахар-песок, стабилизаторы, вкусо-ароматические добавки, красители.

Наиболее частым видом фальсификации сухого молока является замена до 20 % и более СОМ на сухую молочную сыворотку (СС) [8].

Такая замена приводит к изменению соотношения казеина и сывороточных белков, что можно увидеть в таблице 2.

Таблица 2 - Соотношение казеина и сывороточных белков

Продукт	Общ. Белок,%	Казеин, %	Сыв.Бел.,%	Сыв.Бел./ Казеин	Сыв.Бел./ Общ.Бел.
СОМ	36,0	28,3	7,7	0,27	21,0
СОМ+10%СС	33,5	25,47	8,0	0,315	24,0
СОМ +20%СС	31,0	22,64	8,36	0,37	27,0
СОМ+30%СС	28,5	19,81	8,69	0,44	30

Примечание - Источник: [8]

Увеличение процента сывороточных белков приводит к дестабилизации эмульсии в смеси мороженого, поскольку сывороточные белки обладают повышенной эмульгирующей способностью в сравнении с казеином, что выражается в уменьшении стойкости формы мороженого и снижении устойчивости к таянию. Данный эффект особенно выражен в тех смесях, где применяют стабилизирующие системы, содержащие эмульгаторы с насыщенными жирными кислотами, что, как правило, приводит к предъявлению претензий к качеству поставляемого стабилизатора.

Косвенными признаками фальсификации молока сухой сывороткой являются:

- снижение титруемой кислотности СОМ (14?17 °Т против не более 21 °Т в норме);

- повышенное значение индекса растворимости (0,2 см3 и более растворимого осадка).

Достоверная идентификация возможна при применении метода анализа белковых фракций молока.

Компенсировать ухудшение качества мороженого вследствие фальсификации сухого молока сухой молочной сывороткой можно путем использования эффективных стабилизирующих систем, содержащих эмульгаторы с ненасыщенными жирными кислотами, увеличив их дозировку.

Еще одним способом фальсификации сухого молока или сухих сливок является добавление сухих сливок на основе растительных жиров. Кроме ухудшения вкуса мороженого, такая фальсификация также может снижать устойчивость продукта к таянию из-за дестабилизации эмульсии.

Фальсификация сливочного масла путем добавления растительных жиров давно стала классическим примером фальсификации и превратилась в ежедневную и повсеместную проблему отечественного рынка молочных продуктов. Такой продукт не может называться сливочным маслом (ранее он назывался комбинированным маслом, а по современной классификации он называется спредом). При приготовлении таких спредов для стабилизации эмульсии в состав смеси вводят эмульгаторы чаще моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, в дозе 0,2?0,6 %), а для компенсации пороков вкуса - ароматизаторы. При использовании таких спредов вместо сливочного масла для приготовления смеси для мороженого будет наблюдаться переизбыток эмульгаторов, что приведет к дестабилизации эмульсии при созревании, а наличие смеси животных и растительных жиров, особенно в сочетании с ароматизатором, может также вызывать дестабилизацию эмульсии и приводить к развитию порока вкуса. Нестабильная эмульсия неизбежно приведет к ухудшению стабильности формы мороженого и уменьшит его стойкость к таянию.

Для компенсации отрицательного эффекта фальсификации сливочного масла растительными жирами на технологический процесс следует принять меры, противоположные тем, что были рекомендованы для случаев с фальсификацией сухого молока: следует уменьшить дозировку стандартной стабилизирующей системы и увеличить содержание сухих веществ в рецептуре [8].

Повышенный спрос на кокосовое масло на мировом рынке, наблюдающийся в последние годы, делает актуальной проблему фальсификации и этого сырья для мороженого. Для фальсификации кокосового масла применяют более дешевые олеиновые фракции пальмоядрового масла, использование которых вызывает следующие проблемы:

- более тугоплавкие фракции придают мороженому салистый привкус.

- более легкоплавкие фракции вызывают снижение стабильности формы и уменьшают устойчивость к таянию.

- смеси фракций способны расслаиваться в процессе хранения (особенно при колебаниях температуры).

Для идентификации фальсификации сухого молока и сливочного масла растительными жирами, а также фальсификации растительных жиров применяются современные аналитические методы.

Одним из самых эффективных является метод капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), позволяющий количественно определить жирнокислотный состав продукта.

Соотношение фракций триглицеридов можно также определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Проблема фальсификации какао-продуктов является наиболее актуальной для производителей глазури для мороженого. Какао-порошок фальсифицируется путем добавления молотой какао-веллы и приводит к следующим проблемам:

?ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат) какао-порошка.

?ухудшение реологических показателей глазури из-за худшей обрабатываемости какао-веллы.

?ускоренный износ оборудования, вследствие большей твердости частиц какао-веллы.

Среди ингредиентов фальсификация наиболее часто встречается среди плодово-ягодных и других наполнителей путем замены дорогостоящего сырья (фруктовое пюре) на дешевое (овощное пюре) [8].

1.5 Оценка качества мороженого в соответствии с требованиями ТНПА

мороженое качество сырье пищевой

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 -- Органолептические показатели качества мороженого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -- с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов -- с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная -- для мягкого мороженого. Плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда -- для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5 % и с массовой долей сухих веществ не более 30 %, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя -- соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей орехов, бобов, семян и /или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -- цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.
Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия в пищевом покрытии с частичным пищевым покрытием на палочке в вафельных изделиях и изделиях из печенья изделия из мороженого	Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см. Вафельные изделия и изделия из печенья -- без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.
Примечание -- Источник: [4, с. 7] По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 ? Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
1	2	3
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Не более 10
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	0,05 - 0,3
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	0,3 - 3,0

Примечание -- Источник: [4, с. 7]

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5 %, для фасованного мороженого - 1,5 %.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 ? Физико-химические показатели мороженого

Наименование мороженого	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
	жира	сахарозы*, не менее	сухих веществ, не менее
1	2	3	4	5
Молочное: - нежирное -классическое - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0	11,0	25,0	От 22 до 24 (с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - от 24 до 28, с добавлением плодов и ягод, натуральных пищевых кислот и красителей - до 50)
Сливочное: - маложирное -классическое - жирное	От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5	11,0	30,0
Пломбир: - классический -жирный	От 12,0 до15,0 От 15,5 до 20,0	11,0	35,0
Кисломолочное: -нежирное -классическое -жирное -высокожирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более	15,0	25,0	Не более 100
Сывороточное	-	15,0	20,0	Не более 100
Плодово-ягодное Овощное	-	20,0	23,0	От 55 до 75
Ароматическое	-	20,0	20,0	От 55 до 75
Щербет: -классический -жирный	От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Сорбет	Не более 1,0	20,0	23,0	Не более 80
Молочно-растительное: -нежирное -нормальной жирности - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	От 22 до 24 (с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - от 24 до 28, с добавлением плодов и ягод, натуральных пищевых кислот и красителей - до 50)
Сливочно-растительное: -маложирное -нормальной жирности -жирное	От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0
Растительно-молочное: -нежирное -нормальной жирности -жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0
Растительно-сливочное: -маложирное -нормальной жирности - жирное	От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0
С растительным жиром: -маложирное -нормальной жирности -жирное	От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0	11,0	25,0
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный	От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Пищевой (ароматический) лед Фруктовый лед	- -	15,0	15,0	От 20 до 70

Примечание -- Источник: [4, с. 8]

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде» (РДУ-99).

Согласно РДУ-99 содержание цезия-137 в мороженом не должно превышать 100 Бк/кг, а содержание стронция-90 -- не более 3,3 Бк/кг.

Показатели качества и безопасности мороженого (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, микробиологические показатели) не должны превышать допустимых уровней, установленных в СанПиНе «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Минздрава РБ от 9 июня 2009г. №63, Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комитета Таможенного Союза от 28.05.2010 г. №299.

Для кисломолочного мороженого показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) не нормируется [9, с. 43].

Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого представлены в таблице 6 и 7.

Таблица 6 - Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого

Наиме-нование

Допустимые уровни, не более

Токсичные элементы, мг/кг

Афлатоксин М1, мг/кг

Антибиотики:

Пестициды:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

левомице-тин

тетрацик-линовая группа

стрептоми-цин

пеницил-лин

ГХЦГ,б,в,г- изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2, 4 Д-кислота

Морож. всех видов из молока и на молоч. Основе

0,1

0,05

0,03

0,005

0,0005

Не допускается

1,25

1,0

Не допускается

Примечание -- Источник: [9]

Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого

Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого
1	2	3	4
Наименование	КМАФАнМ КОЕ/г, не более:	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes	S.aureus	Примечания
Мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого:
Закаленное, в том числе с компонентами	1х10	0,01	25	1,0
Мягкое, в том числе с компонентами	1х10	0,1	25	1,0
Мороженое на плодо-во-ягодной основе	3х10	0,1	25	1,0	L.monocy-togenes не нормирует

Примечание -- Источник: [9]

Маркировка потребительской тары.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена тиснением, типографским способом или несмываемой краской следующая информация:

-- наименование продукта;

-- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-- товарный знак изготовителя (при наличии);

-- масса нетто, г (или объем, см3 );

-- состав продукта

-- пищевая ценность 100 г продукта (содержание жира, белка, углеводов, в том числе сахарозы, энергетическая ценность), содержание витаминов, минеральных и биологически активных веществ (при их внесении в продукт);

-- условия хранения;

-- дата изготовления (день, месяц, год) и срок годности;

-- обозначение стандарта;

-- обозначение рецептуры при обозначении сроков годности, отличных от установленных стандартом;

-- о сертификации (при наличии)

-- штриховой идентификационный код [10, с. 3].

Дата изготовления или окончание сроков годности указывают штемпелеванием, выдавливанием, каплеструйной печатью или просечкой с указанием на потребительской таре места ее нанесения.

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов.

В информации о пищевой ценности продукта, в составе которого имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г продукта [10, с. 12].

Маркировка транспортной тары -- с нанесением при междугородных перевозках манипуляционных знаков «Ограничение температуры», «Скоропортящийся продукт».

На каждой единице транспортной тары с фасованным мороженым (на ярлыке, этикетке, при помощи штемпеля или иным способом) должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской следующая информация:

-- наименование продукта;

-- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-- товарный знак изготовителя (при наличии);

-- количество единиц и масса нетто в единице потребительской тары;

-- дата изготовления (день, месяц, год) и /или срок годности;

-- номер партии;

-- номер укладчика или бригады;

-- обозначение стандарта;

-- обозначение рецептуры при обозначении сроков годности, отличных от установленных стандартом;

-- о сертификации (при наличии).

На каждой единице транспортной тары с весовым мороженым (на ярлыке, этикетке, при помощи штемпеля или иным способом) должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской следующая информация:

-- наименование продукта;

-- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;