Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Сахар-песок (ГОСТ 21-78) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных проб. Отбор проб на анализ и контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями по методикам, приводимым в них. В стандартах сформулированы требования, которым изделие должно удовлетворять по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим его качество.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и пористость. Стандарт предусматривает определение в хлебе содержания жира, сахара, поваренной соли.

Строго нормируемыми показателями качества является масса 1 шт. изделия. Поэтому до проведения физико-химического и органолептического анализа следует определяют массу 1 шт. изделия. За исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготавливаемых с отделкой, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение в массе отдельной вполне остывшей 1 шт. изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%. Для ряда изделий, различающихся спецификой сорта или малым развесом, допустимые отклонения указываются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов.

По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Таблица 3.19 Перечень оборудования, инвентаря производственной технологической лаборатории

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 240 с.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 304 с.

4. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -374 с.

5. Джабраилов А.Д., Матисон В.А., Ясинский Ю.В. Электроснабжение, силовое оборудование и освещение (методические указания к дипломному проектированию). - М.: МТИПП, 1993. - 92 с.

6. Драгилев А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 320 с.

7. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. - Издательский центр "Академия", 2004. - 432 с.

8. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999. - 448 с.

9. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: "Профи-ИНФОРМ", 2004. - 192 с.

10. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 584 с.

11. Иванова Н.В. Методические указания по санитарной технике. - М.: МТИПП, 1982 - 82 с.

12. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.

13. Ливчак Н.Ф., Иванова Н.В. Основы промышленного строительства и санитарной техники. - М.: Высшая школа, 1984. - 184 с.

14. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 350 с.

15. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

16. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

17. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

18. Рецептуры на пряники. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 136 с.

19. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

20. Хромеенков В.Н. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 496 с.

21. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

22. Чижова К.И., Шкваркина Т.И. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975

Размещено на Allbest.ru