Чайные церемонии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

«Если холодно, чай вас согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное - он вас подбодрит, если возбуждены - успокоит», в свое время подметил сэр Уильям Гладстон, известный точными афоризмами. Лучше об этом целебном напитке и сказать нельзя. Трудно представить, что было время, когда люди на земле не знали вкуса чая. Кажется, что он был всегда. Чай сопровождает человека на протяжении всей жизни, он неизменно присутствует в каждом доме и офисе. Где бы вы ни оказались - в ресторане или на серьезной деловой встрече - Вам всегда предложат на выбор несколько сортов чая.

Древний напиток стал частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым живет все население мира, отсюда следует, что чай обладает еще одним замечательным свойством: с его помощью можно четко организовать и распланировать каждый день.

Немаловажное значение имеет, то как и когда нужно пить этот богатый полезными веществами чудесный напиток.

Лучше всего пить чай свежезаваренным, т.к. вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус чая познают лишь те, кто привык пить его тот час после заварки.

Страшно представить, как трудно пришлось бы современному деловому человеку с его вечным дефицитом времени, если бы эту проблему не решили уже столетия назад. Однажды американский бизнесмен Томас Салливан стал рассылать своим покупателям чаи в шелковых мешочках, чтобы сэкономить на жестяных баночках, которых всегда не хватало. И кому-то из продавцов неожиданно пришла в голову мысль заваривать чай прямо в мешочках. Так началась история «tea bags» - чайных пакетиков, без которых нельзя представить себе современный быт.

В мире важно не только высокое качество, но и разнообразие.

Возможность выбирать чай по своему вкусу - неотъемлемое право каждого человека. Современные производители чая, основываясь на знании тайн древних восточных рецептов, создают настоящие шедевры.

Чаепитие на Востоке, особенно это касается Китая и Японии, - очень древняя традиция. Культура чайной церемонии неотделима от искусства, культуры этих стран, всего образа жизни.



1. Чай и мировые традиции чаепития

Человечество уже давно не мыслит себя без чая. А как разнообразны традиции приготовления и употребления чая в мире!

Например, удивительны знаменитые чайные церемонии, принятые в Китае и Японии. Они немного отличаются друг от друга, но одинаково великолепны в своём гурманском эстетизме. Японская чайная церемония -- это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях -- будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии -- помочь раскрыться этому внутреннему миру.

Главная цель китайской чайной церемонии -- раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата. Отличие их мы рассморим чуть позже.

По традиции, во время чаепития нужно вести разговор только о самом чае, а также чайном боге, изображения которого «Поднебесные» жители помещают рядом с чайными аксессуарами.

Стоит отметить, что чайный бог - это не религиозное существо, а вполне реальный представитель человеческой расы. Лу Юй- поэт и философ,который был им признан после смерти. В 780 году, этот деятель китайской культуры написал «Канон чая», или иными словами «Священная книга о чае». Трактат состоит из трех томов, в котором написаны все подробности чайной церемонии, начиная от духовной умиротворенности и заканчивая процессом приготовления. Наверное, приготовить чай так, как это делал Лу Юй в былые времена, не смогут даже специалисты современного Китая. Например, поэт писал, что он заваривал чай исключительно с вод из горных вершин, где плотность населения очень мала.

Есть замечательное русское чаепитие - с самоваром, вареньем, пирогами и баранками. А в русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья -- настоящие или будущие -- то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются -- толком и не понять.

Есть почти официальный английский файф-о-клок, когда чай пьют обязательно с молоком (по мнению англичан, «чай без молока - почти что отрава»).Согласно вековой традиции, чай с молоком пьют со всей английской чопорностью: с кексами, со светской беседой и обсуждением погоды. Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло свое значение, но английская чайная традиция -- это все еще традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения, даже если это общение весьма формально.

Есть чай арабского Востока, который разливают в тоненькие стеклянные стаканчики. На Востоке чай, наравне с кофе, является ритуальной причиной неспешной беседы в кофейнях.
Есть обжигающий среднеазиатский зелёный чай, который пьют из пиалы - так спасаются от жары, закутавшись в тёплый халат и превращая своё тело в естественный термос.

А ещё, например, есть калмыцкий чай. Его готовят, прокипятив плиточный чай с молоком, сливочным маслом (или бараньим жиром) и пряностями. Такой пикантно-питательный чай - уже почти что обед…

Итак, представители разных стран пьют чай разнообразными традиционными способами, с присущей разным народам фантазией, уже более 3000 лет. За столь долгое время потребление чая стало социально значимым: чай является средством, позволяющим делать общение людей приятным, а поведение - дружелюбным. И в отличие от некоторых других «коллективных» напитков (например, от спиртных, также хорошо сближающих людей), чай не вреден, а весьма полезен.

Бесстрастная статистика подсчитала, что ежедневно в мире выпивается от 18 до 20 млн. 150-миллилитровых чашек чая.

аромат чай церемония дегустация

2. Древние легенды и предания о чае

Существуют старинные легенды, повествующие о происхождении чая и о том, как люди научились его использовать. Их пересказывают уже многие столетия; и, как во всякое устное творчество, каждый рассказчик привносит что-то своё.

Вспомним некоторые из легенд и преданий о чае, а также связанные с ними имена древних мудрецов.

По преданию, чайное дерево впервые обнаружил Шэнь Нун 5800 лет назад. Этому мудрецу приписывается трактат того времени "Шэнь Нун Бэнь Цао Цзин", а название работы переводится дословно как "Стволы и ветви". Сей древний трактат закладывает основы подхода к классификации мира.

Легенда говорит, что Шэнь Нун пробовал травы, чтобы найти лекарственные среди них. У мудреца был прозрачный живот, - поэтому, когда Шэнь Нун съедал что-то, это можно было видеть в его желудке и кишках. Мудрец использовал эту особенность своего тела, чтобы помочь людям выявить возможности лечения разных болезней травами.

Кроме того, Шэнь Нун с помощью ста трав умел выводить из организма 72 вида ядов.

О том, как Шэнь Нун обнаружил чай, существуют две различные истории. В первой истории рассказывается, как однажды Шэнь Нун съел зелёную жемчужину с горы Гуй Лю Шань, упал под чайным деревом и чуть не умер. Но с чайного листа упала роса и попала ему в рот - тогда он пришел в себя.

Во второй истории говорится, что Шэнь Нун в один день принял 72 яда и очень сильно отравился, а роса с чайного дерева вернула его к жизни.

Но однажды Шэнь Нун попробовал маленькую зелёную травку с жёлтыми цветочками, ему стало очень плохо, от боли разрывало живот. В тот печальный день мудрец не сумел добраться до чайного дерева, и умер…

После смерти Шэнь Нуна чай долгое время употребляли в качестве лекарства.

В современном Китае Шэнь Нуна почитают как чайного Бога и благодарят за то, что он подарил людям чай; он и сейчас почитается в Поднебесной как покровитель медиков.

Первые описания внимательного отношения к ритуальному приготовлению чая найдены у Лу Юя (733-704 гг.). В книге Новой династии Тан рассказывается, что Лу Юй, после того как начал пить чай, написал три главы канона "Ча Цзин ". Здесь описывается происхождение чая, методы обработки чайных листьев, инструменты для приготовления чая, чайная утварь, а также приводятся тысячелетние истории о чае начиная со времён Шень Нуна.

Благодаря трудам Лу Юя чай распространился, вошёл в моду и попал ко двору; чай начали употреблять повсюду.

Более поздние сказания о чае говорят, что китайский проповедник Гань Лу, совершая многочисленные путешествия в Индию, привёз семена чая из Ассама.

Уже тогда китайцы были убеждены в особых медицинских свойствах чая. В те времена в провинции Сычуань возникли первые чаевые плантации и небольшие сады с чаевыми кустами, в которых сбор и обработка урожая чая ведутся вручную по сей день.

Корень чайного куста до сих пор считается счастливым талисманом.

Самая общеизвестная легенда гласит, что чань-буддисты должны были уметь бодрствовать, оставаясь неподвижными, в течение долгих часов. При этом уснуть во время медитации считалось недопустимым, постыдным.
Но однажды знаменитый патриарх Бодидхарма во время медитации уснул. Проснувшись, он в гневе отрезал свои веки с ресницами. Упавшие на землю веки дали ростки чайного куста, из листьев которого затем стали готовить бодрящий напиток.

Другая легенда о происхождении чая повествует, что его свойства открыл один наблюдательный китайский пастух, обративший внимание, что овцы, пожевавшие листья с чайного куста, становятся необычайно резвыми. Тогда пастух сам отведал настой из этих листьев и затем испытал невиданный прилив бодрости, что убедило его в правильности своей догадки.

В Индии существует своя легенда о происхождении чая - будто факир Дхарма случайно открыл бодрящее действие чайного куста. В своём желании провести семь лет без сна и посвятить это время буддийской вере, факир был внезапно сражён неописуемой усталостью. Опускаясь на землю от немощи, он удерживался за ветки растущего рядом куста. Несколько листьев с ветки, оказавшиеся в его руках, он положил себе в рот с умыслом: не заснуть при их пережёвывании. Действительно, после этого его слабость прошла, и Дхарма до конца смог посвятить себя задуманному.

Но легенды легендами, а что же это за растение, напиток из которого мы пьём ежедневно? Итак, дамы и господа, - поговорим о чае!

3. Растение чай

Говоря о чае, подразумевающем тропические вечнозелёные растения семейства чайных ( Theaceae), выделяют два вида чая:

- чай китайский (подразделяется на китайскую, камбоджийскую и японскую разновидности), растущий в горах Юго-Восточной Азии;

- чай ассамский родом из лесов Ассама в Индии, имеющий множество разновидностей.

Естественный гибрид китайского чая с ассамским нам известен как цейлонский чай; он относится к ассамскому виду.

Благодаря долгой истории чаепития стало возможным культивировать чай, добиваясь от него определённого вкуса, запаха, размера листа и приспособляемости к тем или иным климатическим условиям.

Чай, ведущий своё исконное происхождение из Китая, - камелия китайская (Camellia sinensis), род Камелия (Camellia).

Для производства чая используются разновидности Camellia sinensis, большинство из которых относится к вариациям сорта Assam. Их ещё иногда называют Camellia sinensis assamica или Camellia Assamica.

В отличие от сортов, выращиваемых в Китае, которые носят ботаническое название Camellia sinensis sinensis, имеются также скрещенные сорта чая.

Чай Camellia sinensis представляет собой небольшое вечнозелёное дерево, чаще всего культивируемое с помощью специфической обрезки в виде куста. От сильного стержневого корневища к поверхности идут разветвлённые цепкие корешки.

Продолговато-овальные листья чередующиеся, средняя длина 4-15 см (хотя иногда листья чая достигают 30 см), ширина 2-5 см. Обычно листья чая опушённые (иногда гладкие), пильчатые, заострённые.

Один, два или три цветка, появляющиеся ближе к осени, собраны в цимозные соцветия, почти полностью спрятанные в пазухах листьев.

Беловато-розоватые, пяти- семилепестковые, душистые, расположенные в чашелистиках шириной 2-5 см, они свисают на своих маленьких (5-15 мм) цветоножках. У цветков множество тычинок, от трёх до пяти маленьких пестиков; на каждом пестике может развиться 4-6 завязей.

Цветки чая самостерильны и опыляются, в основном, насекомыми.

Плод чая приплюснуто-шаровидный, размером до 2 см, коричневатого цвета. Он разделён на створчатые семядоли, в которых расположены от одного до трёх полукруглых семян. На килограмм семян чая приходится примерно около 500 штук этих маленьких плодиков. Семена чая достигают зрелости в сентябре-октябре.

Чайное дерево не особенно прихотливо по сравнению с другими культивируемыми растениями для производства популярных напитков. В отличие от какао, чайное дерево устойчиво к засухе и к заморозкам, к низкой кислотности почвы, к затенённости и гористой местности.

Китайские сорта чая являют собой более мелколистные, густые, ветвистые кустарники, рост которых обычно не превышает трёх метров.

Чай Assamica имеет более крупные листья и растёт одиночными высокими кустами, которые без обрезки могут дорасти до 20 м. Assamica более чувствительна к холодными ветрам, однако дает более высокий урожай семян. Все чаи, имеющие в названии слово «Ассам», изготовлены исключительно из этого сорта; большинство цейлонских чаёв также делаются из этого растения.

Чай, приготовленный из листьев Assamica, считается более терпким, более грубым напитком, чем мягкие чаи, приготовленные из благоуханных листьев Camellia sinensis.

У камбоджийской разновидности чайного куста, Camellia sinensis parvifolia, размер листьев является промежуточным между ассамским и собственно китайским видами. Это маленькое деревце с небольшим количеством веток.

К чаю также относятся такие подвиды камелий как Camellia rosea с розовыми цветками, а также Camellia macrophylla с крупными листьями (этот вид не является природным, он выведен селекционерами).

Любимая цветоводами гордая красавица камелия японская Camellia japonica с изумительными цветками - ближайшая родственница чая.

Чайные кусты, выращиваемые на плантациях, обычно подвергают обрезке до высоты, не превышающей 1,8 метра.

Размножается чайный куст семенами и вегетативным способом. Наиболее оптимальным считается вегетативное размножение чайного куста.

Специальные семяноносные растения чая (с которых снимают урожай не листьев, а семян для дальнейшего посева) подвергаются селекционному перекрёстному опылению. Рассада, полученная из этих семян, высаживается на специальное полe, защищённое от прямых солнечных лучей и ветра. На одном гектаре такого поля растёт до 350 саженцев чая.

Не позднее чем через 6-12 месяцев, сеянцы чая пересаживают вместе с комом земли на постоянное место. Позже корневая система сеянца сильно разрастется, и тогда пересадка саженцев будет затруднена; такое растение может погибнуть от повреждения корней.

При пересадке молодой кустик чая подвергают обрезке, длина его веточек не должна быть более 10 см от земли.

Обычно чайный куст не разводят в качестве декоративного растения, используя его по своему прямому назначению. Однако, учитывая неприхотливость чая и наличие семян в продаже, любители экзотики вполне могут попытаться вырастить чайное деревце у себя дома.

Конечно, камелия китайская Camellia sinensis выглядит попроще своих декоративных сестриц - Camellia japonica и Camellia sasanqua.

Однако цветы китайской камелии пахнут замечательно! Да и собственноручно выращенный дома чайный кустик станет украшением любой цветочной коллекции



4. Места разведения и разновидности чая

У каждого вида и сорта чая есть места, где разведение этих растений проходит наиболее успешно. Так, чай оолонг пришёл к нам с Тайваня. Зелёные чаи производятся, в основном, в Китае, Индии и на острове Шри Ланка.

Китайский чай делится на группы:

- красный;

- зелёный;

- жёлтый;

- красный плиточный;

- зелёный плиточный.

А каждая из этих групп подразделяется внутри себя ещё на четыре подгруппы: чай грубый, нежный, старый и молодой.

Жёлтый, или Мандариновый чай - самый лучший и дорогой.

Некоторые из китайских чаёв выращивают на Тибете. Тибетский чай привозят резаным, и он считается более низкого качества. Заваренный с мукой и сливочным маслом, тибетский чай, как и калмыцкий, используется в качестве супа.

К цейлонским и индийским чаям относятся такие сорта как Quality Djarling, Golden Djarling, Assam Tea и Ceylon Flowery.

Причём, цвет заваренного чая, выращенного в Шри Ланке, обычно бывает более тёмным, чем у индийских чаёв.

Место произрастания чая, условия сбора листьев, ароматизация, тончайшие нюансы обработки чаёв, купажирование - всё это оказывает решающее значение на то, что, в конечном итоге, окажется у нас в чашке. И это - не считая различных способов приготовления чая...

Названия чаёв зачастую основываются на названии местности, где они были впервые выращены.

В частности, некоторые слова, фигурирующие в названии чая - Pekoe, Orange Pekoe, Flowery Pekoe - указывают на совершенство листьев в каждом из них.

Цвет и вкус заваренного чая во многом зависят от комбинации, полученной при купажировании (смешивании) сортов.

Остатки от производства различных сортов чая измельчаются до порошкообразного состояния, пропариваются и прессуются в твёрдые плитки, таблетки или шарики, и более известны как плиточный чай. Плитки чёрного чая обычно имеют размер 20х20 см, а зелёного - 15х20см.

Чай оолонг и обычный чёрный чай производят из листьев одного и того же сорта чайного куста. Их химический состав и вкусовые качества очень разные и зависят от процесса ферментации, которому эти чаи подвергаются.

Чтобы получить чёрный чай, зелёные листья чая выдерживаются до зимы под действием горячего воздуха. А затем, для закрепления процесса окисления (ферментации), они высушиваются на огне, на специальной металлической скороводе. После этого чёрный чай завершает свою ферментацию в прохладном влажном помещении до тех пор, пока его листья полностью не потемнеют.

Когда же готовят зелёный чай, то завяливание и ферментация листьев исключаются совсем.

Красный чай и жёлтый чай являются недоферментированными, или полуферментированными листьями чая.

Иначе говоря, это промежуточные варианты между двумя рассмотренными выше самыми популярными типами - чёрным и зелёным чаем. Причём, красные чаи находятся ближе к чёрным, а жёлтые - ближе к зёленым чаям.

5. Чай и здоровье человека

Чай является природным, очень мягким стимулятором, содержащим алкалоид кофеин. Однако кофеина в чашке чая меньше, чем, например, у аналогичного количества кофе и кока-колы вместе взятых; но больше, чем в какао.

Чай относится к лекарственным растениям и содержит небольшое количество дубильных веществ, имеющих техническое название полифенолы (катехины и флаваноиды), витамины А, В2, C, D, К и Р, полисахариды, небольшое количество минеральных веществ и ароматические масла.

Чай, в большинстве случаев, является целебным напитком. В настоящее время клинически подтверждены его антибактериальные свойства, а также - способность чая подавлять свободные радикалы.

Но злоупотребление количеством выпитого чая либо слишком крепкой заваркой, в отдельных случаях, может привести к неприятным последствием. Впрочем, как любое злоупотребление.

У чувствительных индивидуумов крепкий чай может вызвать бессоницу и повышенную нервозность. В некоторых индивидуальных случаях было отмечено снижение способности человеческого организма к переработке железа, полученного с пищей. Поэтому людям, имеющим склонность к анемии, следует воздерживаться от употребления большого количества чая.

«Глотая, соблюдай сдержанность и ограничение» - вот девиз истинного знатока чая!

Дубильные вещества и эфирные маслачая ответственны, в основном, за вкус, цвет, терпкость и замечательный, неповторимый аромат. Именно терпкость и аромат чая, появляющиеся при заварке, придают напитку ту высокую, основную или базовую ноту, которой характеризуется качество чая и отличаются разные чаи.

Комбинации этих веществ в чаях придают каждому напитку то нежное послевкусие, которое невозможно обнаружить при помощи химического анализа. Ведь любой химический анализ чая базируется на определении незначительной разницы его сортов или на уточнении, в какой местности выращивали растение.

Однако профессиональный дегустатор чая с хорошо развитым у него чувством вкуса и обоняния оставляет все лабораторные анализы далеко позади.

Флавоноиды чая (группа полифенолов) имеют противовоспалительный, антиаллергический, антибактериальный и противовирусный эффект, являются активными антиоксидантами. Они способствуют укреплению стенок вен и уменьшают проницаемость капилляров.

Существует широко распространённое мнение, что антиоксидантный эффект зелёного и чёрного чаёв резко снижается при добавлении в чай молока.

Однако, после проведения тщательных лабораторных исследований, учёные пришли к выводу, что биоактивность чая не зависит от наличия или отсутствия в напитке молока.

Полифенолы-катехины чая, среди прочих составляющих, содержат танин. Считается, что танин обладает наиболее мощным терапевтическим потенциалом среди растительных препаратов. Это обуславливается не только его антисептическими и антиоксидантными свойствами, а ещё и тем фактором, что танин, соединяясь с другими молекулами катехинов чая, образует с ними эффективный комплекс. Этот комплекс в целом оказывает детоксификационный (ядообезвреживающий) эффект на всю систему жизнедеятельности человека.

Антисептические свойства танина с древних времён позволяли использовать чай в домашней медицине в качестве подручного средства при ранах, ожогах и воспалениях. Компрессы из зеленого чая прикладывали к отекам, вызванным укусами пчел и других насекомых. Чаем и сейчас промывают глаза при конъюктивите, используют при ячмене и других воспалительных процессах.

Кроме танина, есть в чае и другие катехины; занимают катехины примерно чётвертую часть высушенного чайного листа.

Чай является великолепным источником полисахаридов и витаминов, в том числе - витамина «С». Всего одна-две чашки чая, выпитые в течение дня, равносильны трём стаканам апельсинового сока или двум капсулам (200 мг) витамина «С».

Чай способствует пищеварению. Всем известно, что чай - это старинное домашнее средство, улучшающее пищеварительный процесс. Благодаря сочетанию антисептического, антибактериального и антиоксидантного действия, а также способности к обезвреживанию ядов, чай эффективно используется при лечении дизентерии, а также при лёгких воспалительных процессах в кишечнике.

Сейчас уже никого не удивляет информация о том, что насыщеный катехинами чай оказался также очень богат флюоридом. При изучении натуральной зубной пасты, содержащей зелёный чай (с природными биофлаваноидами и аскорбатом цинка), был обнаружен эффект его активного воздействия на биомассы микробов, скапливающихся на зубах и между ними. При употреблении зубной пасты, содержащей зеленый чай, количество микробов во рту оказалось на несколько порядков меньше, чем при использовании обычной пасты.

Таким образом, регулярное употребление зелёного и чёрного чая уменьшает риск возникновения кариеса.

В лабораторных условиях было также установлено, что экстракт зелёного чая оказывает на кожу человека весьма благотворное воздействие (независимо от того, применялся ли чай внутренне или наружно) Чай предохраняет кожу от воздействия химических канцерогенов и ультрафиолетовой радиации. Поэтому в настоящее время экстракт зелёного чая используется многими фармацевтическими и косметическими компаниями при производстве своей продукции, обеспечивающей защиту кожи от неблагоприятных факторов окружающей среды.

Из-за своей способности связывать свободные радикалы, чай укрепляет иммунную систему человека. Зелёный чай играет немаловажную роль при профилактике различных раковых новообразований. Катехины чая задерживают развитие опухолей, а также способствуют разрушению раковых клеток. Регулярное употребление зелёного чая в случаях ранней диагностики рака задерживает его развитие.

Статистикой установлено, что китайские мужчины, среди которых активное потребление чая обусловлено многовековой традицией, болеют раком простаты намного реже всех остальных мужчин в мире.

Рак желудка - вторая наиболее распространённая форма заболевания раком. Во всём мире учёные ищут методики по его раннему обнаружению и эффективному лечению.

Одно из таких исследований, проводившихся в Китае, обнаружило лечебный эффект употребления зелёного чая при хронических гастритах и предраковых состояниях желудка. В обследовании принимало участие 133 больных раком желудка, 166 больных хроническим гастритом и 433 контрольных участника. Результаты показали впечатляющий эффект связи между регулярным употреблением зелёного чая и уменьшением симптоматики обоих заболеваний. Впоследствии учёными-медиками была найдена оптимальная дозировка ежедневного потребления зелёного чая при раке желудка и хроническом гастрите.

Подобные исследования проводились и в Японии. Результат был примерно таким же: зелёный чай задерживает развитие рака желудка и облегчает течение болезни.

Бичом нашего времени во всём мире являются заболевания сердечно-сосудистой системы. Это обуславливается сумасшедшим ритмом современной жизни, постоянными стрессами и дисфункцией эндотелия (клеток, покрывающих внутренние стенки сердца, сосудов, лимфатических проток и др.)

Учёными было замечено, что некоторые растения-антиоксиданты приостанавливают развитие эндотелиальной дисфункции. Исследования показали, что полифенолы чая (флавоноиды и катехины) тоже могут оказывать подобное действие. Было установлено, что чай не повышает артериальное давление и не увеличивает количество холестерина в крови, - наоборот, катехины чая нормализуют его количество.

Японские исследователи установили, что при потреблении десяти и более чашек чая в сутки риск смерти от сердечно-сосудистых заболевания уменьшается на 72%. Причём, благотворное воздействие зелёного и черного чая не одинаково.

Несмотря на то, что роль чая в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний доказана, в настоящее время ведутся учёные споры о механизмах благотворного воздействия чая на здоровье человека.

А пока учёные спорят, человечество продолжает пить чай…

6. Экспорт чая

Чайные плантации на склонах гор; неутомимые руки сборщиц срывают, срывают, срывают с кустов чая зелёные листочки.

Два листочка чая и почка - это называется "флеш". Чем больше в составе готовой чайной смеси флешей, тем выше качество чая.

Наполняются корзины сборщиц, постепенно заполняется чаехранилище. Здесь из самых-самых лучших флешей скручивают улун - шарик неправильной формы диаметром около половины сантиметра.

А неутомимые руки сборщиц продолжают свою бесконечную работу, результатом которой будет повседневное волшебство - целебный напиток чай.

В давние времена на территории Манчжурии, Монголии и Сибири небольшие плитки чая использовались в качестве денег.

В эпоху расцвета британского империализма, когда "над Великой Британией никогда не заходило солнце", на экспорте чая и на его морских перевозках сколачивались миллионные состояния. Чай Британии доставался почти даром: тяжёлый труд чаеводов - выращивающих, собирающих и обрабатывающих чайное сырьё - практически ничего не стоил.

Британские экспортёры чая даже устраивали между собой соревнования: кто больше, кто быстрее, у кого товар лучшего качества! Тогда появился даже новый подвид морского парусного флота - чайные клипперы.

Крупнотоннажные (по тем временам), оснащённые мощной парусной оснасткой суда-клипперы в кратчайшие сроки доставляли из колоний в Британию крупные партии чая.

В середине XIX века именно благодаря соревнованиям экспортёров чая и гонкам чайных клипперов берут начало парусные океанские регаты. Да, предвестниками регат были гонки чайных клипперов, соревновавшихся в скорости доставки чая из Китая, Цейлона и Индии в Саутгемптон и Глазго.

Только с появлением на морском транспорте паровых двигателей экономическое значение чайных клипперов постепенно сошло на нет. Но на количестве потребляемого чая это уже никак не отразилось.

Чай уже победоносно шествовал по Европе, Америке и России. Впрочем, Россия не особенно зависела от английских поставок: путь чая в Россию через Азию был короче. А со временем на юге России стали успешно выращивать краснодарский чай, культивировать новые отечественные сорта.

7. Знаменитые чаи

Существует такое понятие - "десять знаменитых чаёв Китая". Это, по сути, лидерский список из десяти сортов чая, правильно собранных с чайных кустов (в определённое время, в определённой местности, определённые листочки) и изготовленных по определённой технологии.

Остановимся на самых именитых из лучших чаёв.

Вот что пишет о знаменитых китайских чаях известный российский любитель чая Денис Шумаков: "...Сиху Лун цзин. Этот чай, пожалуй, является самым знаменитым китайским зелёным чаем, - и именно с него традиционно начинается рассказ о великолепной десятке.

Название чая состоит из двух частей: «Сиху» - это очень красивое озеро, которое находится на востоке Китая, а «Лун цзин» переводится как "Золотой дракон" или "Колодец Дракона".

Чайные эстеты утверждают, что заваривать чай Сиху Лун цзин нужно водой из самого озера Сиху - только тогда этот чай раскроется во всей красе. Но если даже заварить этот чай обыкновенной очищенной водой, то и в этом случае напиток получается просто восхитительным.

Сиху Лун цзин - это чай "зелёный и плоский". В процессе приготовления этого сорта молодые чайные листочки и почки чайного куста сплющиваются так, что на них выступает и кристаллизуется чайный сок. На каждой чаинке можно заметить эти кристаллики невооружённым глазом. Сухая заварка изумрудного цвета источает очень нежный аромат, но на вид производит несколько "мертвенное" впечатление.

Однако после заваривания этого чая плоские чаинки превращаются в полноценные молодые листочки очень свежего цвета - как будто их только что собрали. Это кажется невероятным, но в воде сплющенные листочки чая вновь обретают объём, чуть меняют цвет и немного раскрываются. То есть, листочки вновь становятся как раз такими, какими они были на самых кончиках побегов чайного куста!

При заваривании чаинки Сиху Лун цзина часто "танцуют" - плавают вверх-вниз в чайнике или в чашке. А превращение расплющенных чаинок в полноценные листочки, свободно плавающие в чайнике, просто завораживает, предвосхищает наслаждение ароматом и вкусом напитка.

Дунтин Билочунь - следующий зелёный чай из знаменитой "десятки" лидеров.

«Дунтин» - это небольшой район на берегу озера Тайху в Восточном Китае, ну а «Билочунь» в переводе с китайского означает "Изумрудные спирали весны". Говорят, что такое название получил этот чай после того, как в 1678 году он был закуплен для императорского двора. А тогдашний император любил поэзию.

Дунтин Билочунь собирается с кустов чая, выращиваемых среди плодовых деревьев. Говорят, что именно данное обстоятельство придаёт вкусу и аромату этого сорта чая специфические фруктовые нотки.

Сырьё, из которого будет приготовлен Дунтин Билочунь, собирают в период цветения садов, - пригодны только самые молодые и самые качественные почки чайного куста. Для получения 1 кг чая высшего качества необходимо собрать и обработать около 140 000 нераспустившихся почек.

Сбор почек для изготовления чая Дунтин Билочунь производится утром, с 5 до 9 часов. В тот же день сырьё обрабатывают и, если всё делается правильно, то к ночи этот чай должен быть уже готов.

Щадящая (можно сказать, нежная) обработка почек приводит к тому, что чаинки Дунтин Билочунь покрыты пушком - мелкими ворсинками, которые как бы обволакивают молодые почки. Эти же ворсинки придают сухой заварке некоторую серебристость и становятся причиной одного любопытного эффекта: при открывании баночки с этим чаем из-под крышки всегда вылетает своеобразная пыль - взвесь этих ворсинок.

При заливании этого сорта чая горячей водой ворсинки смываются - и на миг образуют в чаше некое подобие облака. А потом начинается превращение чаинок в маленькие чайные листочки, их размер редко превышает три миллиметра.

Если вкус и аромат Сиху Лун цзина можно охарактеризовать словом "свежесть", то для Дунтин Билочуня лучше всего подходит слово "нежность". Очень лёгкий цвет, цветочный аромат и почти осязаемая мягкость вкуса Дунтин Билочунь - кажется, что пушистость ворсинок передалась вкусу чая. Кстати, его чаинки тоже "танцуют" во время заваривания. В названии многих китайских чаёв можно встретить слово "Инь чжень" - оно переводится как «Серебряные иглы» или «Серебряные лезвия».

Английский вариант этого названия (Silver Needles) также распространён весьма широко - так часто называют зелёные, а иногда и жёлтые чаи.

Самый именитый из "игольчатых" чаёв называется Цзюнь шань Инь чжень. Это жёлтый чай, изготовленный из сырья, собранного на горе Цзюнь шань. Эта гора расположена на острове, который находится на озере Дунтхин, провинция Хуннань.

Чай Цзюнь шань Инь чжень начали изготавливать примерно двести лет назад - во времена династии Цин. В те времена к императорскому двору ежегодно поставлялось всего 9 кг чая Цзюнь шань Инь чжень. В наше время количество изготавливаемого чая не увеличилось, зато количество подделок под него возросло многократно.

Для приготовления чая Цзюнь шань Инь чжень собираются самые верхушки побегов чайного куста (почка и один листочек). При этом на сбор сырья существует ряд ограничений: нельзя собирать чай в дождливый день; нельзя срывать почку, покрытую росой; а также не годится почка фиолетового цвета, или полая, хоть немного раскрывшаяся, повреждённая, вялая, слишком длинная или слишком короткая.

Чаинки готового чая Цзюнь шань Инь чжень внешне действительно немного похожи на маленькие сабельки. И действительно, они имеют серебристый цвет за счёт оставшихся на листьях в процессе аккуратной обработки ворсинок.

Этот чай удивительно красив и вкусен. Однако в его вкусе можно отметить странные нотки, которые, при некоторой доле фантазии, можно было бы назвать слегка копчёными..."

Ну что ж, - поблагодарим Дениса Шумакова за интересное повествование и оставим описанные им супер-чаи для гурманов и любителей чайных церемоний Востока.

Мы радуемся любой возможности узнать что-то новое и попробовать его, как говорится, "на зуб". Всегда приятно прикоснуться к драгоценной экзотике, услышать тонкий перезвон неведомого.

Однако те чаи, которые огромная часть человечества пьёт ежедневно, конечно же, не столь дороги и изысканны, как супер-чаи. Но не будем огорчаться этому, а просто постараемся выбрать лучший чай из доступного...

Правильно заварив свой чай по традиции той страны и местности, в которой мы живём, - давайте получим максимум удовольствия от его вкуса и аромата, от согревающей теплоты и оживляющей бодрости чайного напитка.
С глотком свежезаваренного чая давайте ощутим на мгновенье: совершая этот незатейливый ежедневный ритуал, мы делаем собственный шаг по бесконечной дороге чая - дороге, начинающейся в глубине тысячелетий и ведущей в бесконечность...

8. Десять запретов на чай

1. Запрет на чай на пустой желудок: холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом». 2. Запрет на обжигающий чай: горячий чай сильно стимулирует горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, употребление чая температурой выше 62 градусов ведет к повышенной ранимости стенок желудка. 3. Запрет на холодный чай: холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скопление мокроты. 4. Запрет на крепкий чай: высокое содержание кофеина и теина в крепком чае может стать причиной головной боли и бессонницы. 5. Запрет на долгое заваривание чая: снижается питательная ценность чая за счет окисления содержащихся в чайных листьях витаминов С, Р и аминокислот. 6. Запрет на многократное заваривание: эксперименты показывают, что первый настой вытягивает приблизительно 50% полезных веществ из чайных листьев, второй - 30%, а третий всего лишь около 10%, четвертая заварка добавляет еще 1-3%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой выходят вредные элементы. 7. Запрет на чай перед едой: это ведет к разжижению слюны и может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. 8. Запрет на чай сразу после еды: содержащийся в чае танин может привести к затвердеванию протеина и железа, что ухудшает их усвоение. 9. Запрет на запивание чаем лекарств: дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. Поэтому китайцы говорят, что чай разрушает лекарства. 10. Запрет на вчерашний чай: чай, постоявший сутки, теряет витамины и становится идеальной питательной средой для бактерий. Конечно, описанная чайная церемония не претендует на классические принципы тяною. Важно помнить главное - неизменным должен остаться дух чайной церемонии: стремление создать обстановку душевности, отойти от суетных забот и повседневных дел. Помните, что чайная церемония - это время для бесед о прекрасном, об искусстве, литературе, живописи, о чайной чашке и свитке в токонома. Смотрю вперед, - и нет цветов И ярких листьев нет. А там, на берегу морском, Стоит один пустынный дом на желтизне песков, И призрачно горит на нем вечерний свет, осенний свет... (Японская песня)

9. Кратко о чайной церемонии

Сущность церемонии составляют четыре основные принципа, которые в 1564 году были возведены в правила проведения чайной церемонии Сен Рикю - знаменитым мастером приготовления чая. Правила эти: ва, кеи, сеи, дзяку, дословно переводятся как - гармония, уважение, чистота, спокойствие. Гармония - в отношениях между людьми, гармония человека и природы, окружающего мира; уважение - ко всем и всему, исходящее из искреннего чувства благодарности за само существование; чистота - физическая и духовная; спокойствие - душевный покой, приходящий с постижением первых трех принципов. Знаменитый японский писатель Ямамото Цунэтомо в «Хакагурэ» очень емко и образно раскрыл суть японской чайной церемонии в целом: «смысл чайной церемонии в том, чтобы очистить шесть чувств. Для глаз есть висящие свитки и цветочные композиции. Для носа есть благовония. Для ушей - звуки кипящей воды. Для рта - вкус чая. А для рук и ног - правильность формы. Когда пять чувств таким образом очищены, ум очищается сам по себе. Чайная церемония проясняет мысли, когда они затуманились. Я не теряю духа чайной церемонии в течение двадцати четырех часов в день». Основываясь на восточной философии и вошедшая в глубокие народные традиции, восточная чайная церемония приобрела духовный оттенок, ведь сам восточный взгляд на мир - стремление понять его суть через простые вещи, действия, созерцание - наполнил чайную церемонию высоким смыслом и очарованием. Смысл чайной церемонии в том, что благодаря простым действиям человеку доступен путь духовного совершенствования. Все это чрезвычайно привлекает современного европейского человека, подверженного постоянным стрессам, стремящегося обрести покой в душе и ясность ума, а также восстановить жизненную энергию и бодрость духа. Отсюда неугасимый интерес к чайной церемонии Востока, к ее философии и этикету. Теперь каждый из нас может немного прикоснуться к тайне древнего Востока, хотя сама церемония претерпела существенные изменения, проходя адаптацию к нашей культуре. Искусство чайной церемонии заложено в традиции древнего Востока. Это действие наполнено символами и глубоким смыслом. Считается, что свое рождение чайная церемония получила в средние века в Японии, изначально будучи одной из форм медитации у монахов-буддистов в виде ритуализованной формы совместного чаепития.

10. Посуда для чайной церемонии

Посуда для чайной церемонии - это шкатулка для хранения чая, чайник для кипятка, большая чаша, из которой все вместе пьют чай, чаши, для каждого из гостей в отдельности, ложка для чая и мешалка, которую использует только хозяин, размешивая чай при приготовлении. Для создания особой атмосферы уюта японцы предпочитают как можно более простой набор для чайной церемонии, скромные предметы и лучше с видом старины, что является одним из эстетических элементов чайной церемонии. В отличие от европейцев посуда не натирается до блеска для воссоздания нового вида, а наоборот необходимо сохранять потемнения от времени - память предыдущих церемоний. Японская чайная церемония символизирует упрощение, сближение с природой, избавление от повседневной суеты, в этом и заложено искусство чайной церемонии.

11. Религия чая

В Европе и Америке чай -- всего лишь напиток. В Китае и Японии, откуда он пришел, -- это великая культура и фантастически интересная история. Чем объясняются романтические чувства к чаю у китайцев и японцев -- узнавал The New Times.

Первая чашка увлажняет мои уста и горло. Вторая чашка разбивает мое одиночество. Третья чашка находит в моем мозгу пять тысяч томов нелепых иероглифов. Четвертая чашка вызывает испарину -- все плохое из жизни выходит через мои поры. На пятой чашке я очищен. Шестая зовет меня вверх в царство бессмертных. Седьмая чашка -- и я улетаю на дуновении свежего ветра! Лю Тун, китайский поэт VIII века. «Семь чашек чая»

Чай упоминается в классическом китайском «Трактате о корнях и травах», который приписывается «божественному земледельцу» Шэнь-нуну, жившему, согласно легенде, 5 тысяч лет назад. Современные исследователи предполагают, что эта книга была написана гораздо позже, во времена династии Хань (206 до н.э.-220 н.э.). Чай встречается также в нескольких мифах раннего даосизма и дзен-буддизма. Но первое надежное упоминание о чае относится к 350 году н.э., когда переписчик древнего словаря (относящегося к XVIII веку до н.э.) добавил это определение -- «чай». В это же время китайцы начали переходить от сбора чайных листьев в лесу к созданию чайных садов и плантаций. Из медицинского растения для лечения болезней пищеварения и нервных расстройств чай постепенно стал популярным напитком.

Китайский поэт Лу Юй (733-804) превратил чай из целебного растения в религиозный и культурный символ восточноазиатских стран. Лу Юй был сиротой, которого усыновил буддийский монах. Когда мальчик вырос, он отказался идти учиться в монастырь и убежал с бродячим цирком. После нескольких лет странствий Лу Юй вернулся к книгам. Он нашел мецената с обширной библиотекой и написал монументальный труд «Ча цзин» («Чайный канон»), в котором описал историю, способы выращивания и приготовления чая, а также ранний вариант чайной церемонии. Лу Юй подвел под чай «идеологическую базу», используя дзен-буддизм, даосизм и конфуцианство. Дао и дзен находят прекрасное и божественное в мелких событиях повседневной жизни, поэтому с точки зрения этих религий акт чаепития мог быть не менее значительным, чем момент достижения Буддой нирваны. Книга Лу Юя вызвала сенсацию, он стал другом императора Дэ-цзуна и приобрел толпы поклонников. На пике славы Лу Юй решил стать отшельником и удалился в горы, где до конца жизни занимался медитацией.

Вслед за Китаем моду на чай переняла Япония. В 729 году император Сёму подарил образцы чая 100 буддийским монахам во время четырехдневных штудий в императорском дворце. Вернувшись к себе в монастыри, монахи начали культивировать чай. Согласно Д.Т. Судзуки,1 употребление чая освежало разум монахов, не вызывая опьянения, что гармонировало с изучением буддистских книг и медитацией. В 794 году император Камму перенес столицу из Нары в Киото, построил новый дворец с большим чайным садом и даже создал специальный пост управляющего чайными садами. К сожалению, через некоторое время в Японии начались феодальные междоусобицы, и император превратился в марионетку военных диктаторов самурайского клана Фудзивара. Вслед за ослаблением власти императора в упадок пришла и культура чая.

Чайный ренессанс в Японии наступил в 1191 году, когда из Китая прибыл монах по имени Эйсай, принеся в Японию дзен-буддизм и новые семена чая. Эйсай написал «Книгу об оздоровлении чаем», которая могла бы оказаться забытой, если бы не историческая случайность. Высокопоставленный самурай клана Минамото, будучи при смерти после длительного периода обжорства и излишеств, попросил Эйсая помолиться за свое выздоровление. Кроме молитвы Эйсай дал самураю чай -- и тот неожиданно выздоровел. История о новом магическом эликсире быстро разнеслась, и Япония стала чайной страной.

В XIII веке Китай был завоеван монголами под предводительством Хубилая. Столетие власти варваров нанесло удар по утонченной китайской культуре чаепития, которая сформировалась во времена династий Тан и Сун и частично восстановилась только во время последующей династии Мин. К счастью, эта культура сохранилась в Японии -- ее так и не удалось завоевать монголам. Японцы превратили раннюю китайскую чайную церемонию, описанную еще в «Каноне» Лу Юя, в очень сложное мероприятие с детально расписанными ритуалами приготовления чая в специальном чайном домике одновременно с неторопливыми беседами, созерцанием икебаны и произведений искусства.

Самураи приняли дзен-буддизм и чайную церемонию по причинам не только духовным, но и довольно прозаическим. В отличие от других религий, дзен-буддизм не требовал чтения богословских книг -- просветление достигалось при помощи медитации под руководством персонального учителя. Это было очень удобно для самураев, которые, будучи военным классом, не любили читать. Кроме того, собрания в чайных домиках идеально подходили для секретных военных переговоров, несмотря на правила, что во время чайной церемонии нежелательно говорить о работе.



12. Пространство чайной церемонии

Пространство чайной церемонии, состоит из двух конрастирующих между собой зон - сада (открытого пространства) и чайной комнаты.

Пространство-среда, в котором проводится чайная церемония (закрытого пространства), в которой как раз и происходит чаепитие. В этой контрастности можно усмотреть противопоставление ян (садовая зона) и инь (закрытое помещение), сообщающее динамику всему процессу чайной церемонии. Обе зоны в современных японских школах чайной церемонии организованы по весьма жестким правилам, канонизированным Сэн Рикю и его последователями. Гости сначала попадают на так называемую "росистую землю" (сад, в котором находится чайный домик) и только потом входят в чайную комнату. Другие словами, помещение, в котором устраивается чаепитие, отделяется от остального мира особым пространством. Проход через сад был первой ступенью отрешения от мира повседневности, переключения сознания для полноты эстетического переживания.

Через маленький сад идет дорожка из камней неправильной формы, в саду возвышаются каменные фонари (пристанища душ умерших) и просто камни, поросшие мхом. Камни на дорожке положены как бы случайно, каждый на некотором расстоянии от другого. Согласно историческому преданию, устройство такой дорожки восходит к большим кускам белой бумаги, которые были положены на мокрую траву для того, чтобы роса не замочила одежды сёгуна Ёсимасы Асикаги. И как бы в память об этом событии дорожка названа родзи ("земля, увлажненная росой"). Позднее слово "родзи" стало обозначать не только путь к чайному домику, но и весь сад около него. Особое значение имеют каменные сосуды с чистой водой "цукубаи". На таком сосуде-колодце лежал маленький ковшик из бамбука с длинной ручкой. Каждый гость был обязан омыть руки, лицо, прополоскать рот, затем, особым образом поднимая ковшик с водой, омыть после себя ручку ковшика.

Закрытое пространство - чайный домик с помещением для проведения чаепитий - является прямым продолжением пространства открытого, т.е. чайного сада, и, естественно, его организация самым непосредственным образом соотносится с устройством сада. Для классической чайной церемонии наиболее соответствующим духу этого действа является чайный домик типи хижины-соан.

Классический тип хижины-соан и чайной комнаты сложился не в один день: он формировался по мере становления и закрепления норм чаепития-ваби, так как именно принцип ваби определил подбор конструктивных элементов чайного домика, его внешний вид и особенно вид и убранство чайной комнаты. Надо сказать, что именно помещение, где происходило чаепитие, претерпело наиболее значительную эволюцию.

Чайные домики представляют собой легкие конструкции, сооруженные из бревенчатых, бамбуковых или глинобитных стен, без специального фундамента. Как и во многих других японских строениях, вход в чайный домик закрывается раздвижными дверями - "седзи". (При входе в домик, кстати, обязательно снимают обувь. Это правило относится ко всем традиционным японским помещениям)

Важнейшей функциональной особенностью чайного домика типа соан является отсутствие у него галереи или веранды, характерной для японского дома. Чайная комната стала естественным продолжением "росистой земли", что подчеркивается двумя конструктивными особенностями домика. Поскольку хижина-соан не ставится на фундамент или сваи ее внутреннее помещение не возвышается над садом и вообще над землей, т.е устраняется различие в уровнях расположения "росистой земли" и пола чайной комнаты. Кроме того, со стороны родзи над домиком делается навес - продолжение крыши, и конец тропы из "летящих камней", подходящей к домику, оказывается под навесом, органической частью домика и как бы осеняется началом закрытого пространства. Опорные столбы хижины-соан, как правило, врывают в землю. Крыша обычно покрывается весьма толстыми и плотными циновками из различных видов тростника. Непременным компонентом хижины-соан является лаз-нидзиригути, через который "гость" попадает с "росистой земли" в чайную комнату. Смысл ритуала пролезания "гостей" через нидзиригути - переход. Переход из мира саха, мира гордыни и суеты в пространство чайной комнаты, где все по другому. Пролезание через лаз смиряет в человеке страсти, успокаивает его плотские желания и т.д. Если у самого правого края чайного домика со стороны "внутренней росистой земли" представить обычную входную дверь, то лаз-нидзиригути находится в ее правой нижней части на небольшом расстоянии от земли. Сам лаз прикрывается легкой бамбуковой створкой.