Технология приготовления восточных сладостей

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

ЭЦ=400*500:354*25,00:100=565*0,25=141слоеное тесто

ЭЦ=661*200:354*25:100=373*0,25= 93,25 масло сливочное

ЭЦ=320*100:354*25,5:100=90*0,25= 22,5 сгущенка

ЭЦ=31*100:354*83,00:100=3100*0,83=2573 лимон цедра

ЭЦ=500*100:354*97,5:100=141*0,97=137 грецкий орех

Таблица 27 - Расчет пирожное королевский

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У

ЭЦ= 4•52,3+9•199,3+4•206,2=209,2+1794+825=2828 ккал

Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле

где Б- содержание белка,

Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),

С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника «Химический состав продуктов»)

Аналогично определяется содержание углеводов и жиров

Пример: Сгущёнка

Белки 7,2*100:100=7,2

Жиры 8,5*100:100=8,5

Углеводы 12,5*100:100=12,5

2.5 Разработка технологической документации на продукцию

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные изделия и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право, производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты приведены в приложении Ж

Заключение

Работая над темой, я изучила ассортимент мучных, кондитерских и сдобных изделий, критерии оценки качества приготовляемых изделий, систему и методы контроль продуктов, научилась работать с нормативной документацией, составлять технологические карты, и ТТК, рассчитывать энергетическую ценность, массовую долю сухих веществ, расход сырья на приготовление, разработали варианты оформления изделий, произвела подбор технологического оборудования. Знания, приобретенные в ходе работы над курсовой будут востребованы в ходе написания дипломной работы и дальнейшей профессиональной деятельности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского

производства.- М.: ДеЛи плюс, 2011.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос, 2008.

3. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.

4. А. А Покровский Химический состав пищевых продуктов - Москва 197

5. ГОСТ 50762 - 2007 «Общественное питание. Классификация предприятия».

6. ГОСТ 50764 - 95 « Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р 28 - 1 - 95 « Общественное питание. Требования к персоналу».

8. И.М. Скурихина «Химический состав пищевых продуктов» - Москва 1987

9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия,2010

10. Голунов Л.Е., Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Профи,2009

Размещено на Allbest.ru