Кулинарное искусство выражается в умении приготовлять в богатом разнообразии блюда и напитки посредством различной обработки: варки, жаренья, запекания, смешивания, использования различных приправ.

Кулинария зародилась еще во времена, когда человек только начал пользоваться огнем. Первобытные люди, еще не научившиеся делать посуду, уже приготовляли несколько видов пищи. Они выкапывали в земле яму, наполняли ее водой, и бросали в нее сырые продукты. Потом опускали туда раскаленные камни до тех пор, пока не сварится пища.

Такой способ приготовления пищи по сей день используется некоторыми народами: птицу очищают, солят, посыпают приправами, обмазывают свежей глиной и пекут в горячей золе. Через некоторое время глину разламывают - и готово яство, от которого не откажется даже самый придирчивый гастроном.

Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что уже в конце ледникового периода люди были весьма разборчивы в пище. Они использовали для еды дичь, улиток, ящериц, и многие растения.

Кулинарное искусство получило развитие прежде всего в Китае, а оттуда было перенесено в Персию, Египет, Грецию и после этого по всему Средиземноморью. В Египте в XVII-XIV вв. до нашей эры уже умели делать пшеничные хлебцы, вино, пиво.

Во времена Перикла (V век до н.э.) повара старались сохранить первоначальный вид употребляемых продуктов: рыба и дичь сервировались в ее естественной форме. Для того времени была характерна взаимосвязь между образом жизни и образом питания человека.

В период расцвета Древней Греции мастера - кулинары были уважаемыми личностями, чье искусство ценилось на вес золота. Одна афинская поговорка тех времен гласила: "Если ошибется повар, бьют флейтиста".

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло своеобразной кульминации. В то время Париж стал культурным центром мира и покровителем кулинарного искусства. Кулинары стремились быть артистами и художниками, создавая яства, вызывавшие шумные сенсации своим внешним видом. Блеск формы грозил вытеснить на задний план гастрономические качества блюд. Пиршественный азарт охватил всю Европу. Короли и аристократы стремились иметь именно французских поваров. Во Франции было выпущено большое количество кулинарных книг, преимущественно с рецептами французской кухни.

Итальянцы первыми освободились от избытка блюд на столе, объявили войну чрезмерному потреблению специй и стали использовать овощи в качестве гарнира.

Хвалы и упреки сыпались в адрес поваров на протяжении всей истории развития человечества. И это не удивительно, ведь питание - одна из важнейших сторон жизни и деятельности человечества.

В современном обществе хорошая кухня уже не является роскошью и не зависит от капризов поваров, она - научно обоснованная необходимость. Принципиальный девиз сегодняшнего мастера-кулинара может звучать так: поданное блюдо само говорит за себя, а секретом успеха является гармоничное сочетание всех компонентов и умеренность в употреблении специй.

Организация: ________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Щи из квашеной капусты Номер по сборнику рецептур №191/3-00

Организация: __________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Зразы рубленые Номер по сборнику рецептур № 614/3-00

Организация: ___________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Картофельное пюре Номер по сборнику рецептур № 162

Организация: _____________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда: Соус красный Номер по сборнику рецептур № 558

Организация: ________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №5

Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) Номер по сборнику рецептур№№45б (290б)

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, увеличению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Товароведная оценка продуктов даёт возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Говядина - от ярко-красного до темно-красного цвета, мышцы плотные, консистенция нежная. Подкожный жир от белого до желтоватого цвета, свежий, без постороннего запаха.

Лук репчатый - луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошими верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной более 5 см.

Соль - должна быть белого цвета, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, должна содержать хлористый натрий.

Маргарин - консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный со сливочным оттенком.

Масло сливочное - консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого.

Мука пшеничная - вкус и запах свойственный муке, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневым или затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных злаков. Сухая мука, зажатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука мягкая на ощупь. Цвет белый или с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сухой клейковины 28%.

Кулинарные жиры - должны иметь чистый вкус, свойственный обезжиренному жиру, без постороннего вкуса и запаха.

Яйца - скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Сахар - должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом так и вводном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Картофель - клубни чистые, упругие, без темных пятен. Запах - свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Поверхность - гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Углекислый аммоний - это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, редьку, редис, свеклу, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственного корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей.

Меланж - тёмно - оранжевый цвет, после оттаивания светло жёлтый.

Натрий двууглекислый (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) - соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. Химическая формула: NaHCO3.

Аммоний углекислый - белые кристаллы. Реактив хорошо растворим в воде (17,5% при 20°С). На воздухе разлагается и улетучивается, причем скорость разложения препарата в значительной мере зависит от его влажности.

Бульон - прозрачный, ароматный, без посторонних запахов и привкуса.

Патока крахмальная - внешний вид - густая вязкая жидкость, прозрачная, вкус и запах - свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Цвет - от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков. Наличие видимых посторонних механических примесей - не допускается.

Петрушка (зелень) - должна соответствовать РСТ УССР 302-74 и состоять из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины - В,, В2, и РР.

Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (в %): 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37% и с содержанием поваренной соли 8-10%.

Ванилин - заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) - 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) - нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы - 45-55%, белки - 7-10, молочный жир - 7-19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром - 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром - 407 ккал на 100 г продукта.

Технология приготовления пищи

Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б)

Для приготовления пирожного готовил песочное тесто ручным способом. На стол насыпал горку муки (просеянную), сделал в ней воронку, в которую клал масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавлял яйца, в которых растворял соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивал тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро, так как при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым (2-3 мин) температура теста не должна превышать 20^оС. Песочное тесто раскатывал на пласты толщиной 7-8 мм при помощи деревянной скалки. Стол при работе посыпал мукой, во избежание прилипания теста.

Приготовление помады: сахар-песок и воду в соотношении 3: 1 довел до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыл котёл крышкой, уварил сироп до температуры 108⁰ С и добавил подогретую до 50⁰ С патоку, после чего уварил до температуры 115-117⁰ С (проба на слабый шарик). В конце варки добавил эссенцию.

Горячий сироп вылил слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охладил до температуры 35-45⁰ С в течении 40-45 мин. Охлаждённый сироп взбивал вручную на столе 15-20 мин с помощью лопатки.

Готовую помаду переложил в котёл, сбрызнул водой, чтобы не образовалась корка, и оставил для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогрел при помешивании до 50-55⁰ С на водяной бане.

Повидло увариваем с сахаром - песком до влажности 26%.

Приготовление крема: Зачистил сливочное масло и взбивал 5 - 7 минут, добавлял сахарную пудру. Взбивал 7 - 10 минут. В конце взбивания добавил ванильную пудру и коньяк.

Тесто выпекаю пластами, немного охлаждаю. Два пласта склеиваю кремом, сверху наношу тонкий слой фруктовой начинки (делаю грунтовку) и глазирую поверхность пласта помадой и отделываю кремом. Когда помада застынет, пласт разрезаю на пирожные горячим ножом.

Выбор и обоснование технологического оборудования