Технология приготовления песочных тортов
Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.05.2010 |
| Размер файла | 335,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
0.0005
500.00
0.30
Натрий двууглекислый
0.0005
500.00
0.30
Соль
0.002
14.00
0.03
Эссенция
0.002
3000.00
6.00
Выход полуфабриката
1 кг
Стоимость полуфабриката
115.36
Технологическая схема приготовления песочного теста
39
Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»
|
Наименование полуфабриката |
Закладка |
Наименование сырья |
Норма |
Цена, р. |
Сумма, р. |
|
|
на 1 торт |
1 кг |
|||||
|
Сдобно-взбивной |
0.350 |
Мука |
0.14 |
28.00 |
3.92 |
|
|
Сахар-песок |
0.106 |
37.50 |
3.98 |
|||
|
Масло сливочное |
0.106 |
242.00 |
25.65 |
|||
|
Меланж |
0.075 |
147.50 |
11.06 |
|||
|
Ванилин |
0.0001 |
3000.00 |
0.30 |
|||
|
Крем |
0.790 |
Сахар-песок |
0.308 |
37.50 |
11.55 |
|
|
Патока |
0.155 |
37.50 |
5.81 |
|||
|
Агар |
0.004 |
850.00 |
3.40 |
|||
|
Вода |
0.13 |
4.50 |
0.59 |
|||
|
Масло сливочное |
0.2 |
242.00 |
48.40 |
|||
|
Молоко сгущенное с сахаром |
0.094 |
81.58 |
7.67 |
|||
|
Яичные белки |
0.06 |
147.50 |
8.85 |
|||
|
Ванилин |
0.0003 |
3000.00 |
0.90 |
|||
|
Кислота лимонная |
0.002 |
400.00 |
0.80 |
|||
|
Шоколад |
0.2 |
Шоколад |
0.2 |
310.00 |
62.00 |
|
|
Выход торта |
1.3 кг |
Стоимость торта |
194.88 |
Виды и причины возникновения брака.
|
Вид брака |
Причины возникновения |
|
|
1 |
2 |
|
|
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые Песочный п/ф очень рассыпчатый Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный п/ф бледный |
Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая t выпечки |
Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. Б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.
МВ-35М: 1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.
Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий
|
Наименование |
Марка |
Производительность |
Габариты, мм |
Назначение и область применения |
|
|
1. Дозатор мучной |
МД-100 МД-200 |
10-100 кг (10-200) кг |
1473Ч1072Ч1180 1432Ч1072Ч1450 |
Дозирование муки |
|
|
2. Машина тестомесильная |
МТ-20М МТ-50 |
20, 50 л |
610Ч360Ч620 1020Ч490Ч960 |
Для замеса теста |
|
|
3. Машина тестомесильно-взбивальная |
МТВК-80М МТВК-150 |
80 (150) л |
1020Ч490Ч960 1200Ч520Ч1050 |
Для приготовления бисквитного теста |
|
|
4. Машина взбивальная |
МВ-60 |
120-150 кг/ч |
735Ч605Ч1242 |
Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов |
|
|
5. Машина кремовзбивальная |
РЗ-ШСК |
80 кг/ч |
835Ч490Ч1350 |
Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных |
|
|
6. Машина тестораскаточная |
МТР-32М |
40 кг/ч |
1060Ч600Ч916 |
Для раскатки кругового теста |
|
|
7. Шкаф пекарный электрический |
ШПЭСМ-3 |
1200Ч1040Ч1630 |
Для выпечки печенья и тортов |
Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»
|
Наименование полуфабриката |
Закладка |
Наименование сырья |
Норма |
Цена, р. |
Сумма, р. |
|
|
на 1 торт |
1 кг |
|||||
|
Песочный |
0.45 |
Мука |
0.251 |
28.00 |
7.02 |
|
|
Масло сливочное |
0.139 |
242.00 |
33.64 |
|||
|
Сахар-песок |
0.093 |
37.50 |
3.49 |
|||
|
Меланж |
0.032 |
147.50 |
4.72 |
|||
|
Аммоний углекислый |
0.00023 |
500.00 |
0.12 |
|||
|
Натрий двууглекислый |
0.00023 |
500.00 |
0.12 |
|||
|
Соль |
0.001 |
14.00 |
0.01 |
|||
|
Эссенция |
0.001 |
3000.00 |
3.00 |
|||
|
Фруктовая начинка |
0.343 |
Фруктовая начинка |
0.343 |
170.00 |
58.31 |
|
|
Фрукты и цукаты |
0.125 |
Фрукты |
0.0625 |
94.00 |
5.88 |
|
|
Цукаты |
0.0625 |
198.00 |
12.38 |
|||
|
Желе |
0.075 |
Желе |
0.075 |
40.00 |
3.00 |
|
|
Бисквитная жареная крошка |
0.007 |
Мука |
0.002 |
28.00 |
0.10 |
|
|
Крахмал |
0.0005 |
95.00 |
0.05 |
|||
|
Сахар-песок |
0.0024 |
37.50 |
0.10 |
|||
|
Меланж |
0.004 |
147.50 |
0.60 |
|||
|
Эссенция |
0.00002 |
3000.00 |
0.10 |
|||
|
Выход торта |
1 кг |
Стоимость торта |
132.64 |
Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»
|
Наименование полуфабриката |
Закладка |
Наименование сырья |
Норма |
Цена, р. |
Сумма, р. |
|
|
На 1 торт |
1 кг |
|||||
|
Песочный |
0.55 |
Мука |
0.306 |
28.00 |
8.57 |
|
|
Масло сливочное |
0.17 |
242.00 |
41.14 |
|||
|
Сахар-песок |
0.113 |
37.50 |
4.24 |
|||
|
Меланж |
0.04 |
147.50 |
5.90 |
|||
|
Аммоний углекислый |
0.0003 |
500.00 |
0.15 |
|||
|
Натрий двууглекислый |
0.0003 |
500.00 |
0.15 |
|||
|
Соль |
0.001 |
14.00 |
0.01 |
|||
|
Эссенция |
0.001 |
3000.00 |
3.00 |
|||
|
Джем |
0.425 |
Джем |
0.425 |
170.00 |
72.25 |
|
|
Сахарная пудра |
0.015 |
Сахарная пудра |
0.015 |
135.00 |
2.03 |
|
|
Шоколад |
0.01 |
Шоколад |
0.01 |
310.00 |
3.10 |
|
|
Выход торта |
1 кг |
Стоимость торта |
140.54 |
Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»
|
Наименование полуфабриката |
Закладка |
Наименование сырья |
Норма |
Цена, р. |
Сумма, р. |
|
|
На 1 торт |
1 кг |
|||||
|
Песочный |
0.45 |
Мука |
0.251 |
28.00 |
7.03 |
|
|
Масло сливочное |
0.139 |
242.00 |
33.64 |
|||
|
Сахар-песок |
0.093 |
37.50 |
3.49 |
|||
|
Меланж |
0.032 |
147.50 |
4.72 |
|||
|
Аммоний углекислый |
0.00023 |
500.00 |
0.12 |
|||
|
Натрий двууглекислый |
0.00023 |
500.00 |
0.12 |
|||
|
Соль |
0.001 |
14.00 |
0.01 |
|||
|
Эссенция |
0.001 |
3000.00 |
3.00 |
|||
|
Крем сливочный |
0.515 |
Сахарная пудра |
0.144 |
135.00 |
19.44 |
|
|
Масло сливочное |
0.269 |
242.00 |
65.10 |
|||
|
Молоко сгущенное с сахаром |
0.108 |
81.58 |
8.81 |
|||
|
Ванильная пудра |
0.003 |
2300.00 |
6.90 |
|||
|
Вино десертное |
0.001 |
70.00 |
0.07 |
|||
|
Фрукты |
0.029 |
Фрукты |
0.029 |
94.00 |
2.73 |
|
|
Бисквитная жареная крошка |
0.006 |
Мука |
0.002 |
28.00 |
0.10 |
|
|
Крахмал |
0.0004 |
95.00 |
0.04 |
|||
|
Сахар-песок |
0.002 |
37.50 |
0.10 |
|||
|
Меланж |
0.0035 |
147.50 |
0.52 |
|||
|
Эссенция |
0.00002 |
3000.00 |
0.06 |
|||
|
Выход торта |
1 кг |
Стоимость торта |
156.00 |
Технологическая карточка Торт «Пешт»
|
Наименование полуфабриката |
Закладка |
Наименование сырья |
Норма |
Цена, р. |
Сумма, р. |
|
|
на 1 торт |
1 кг |
|||||
|
Песочный |
0.424 |
Мука |
0.236 |
28.00 |
6.61 |
|
|
Масло сливочное |
0.13 |
242.00 |
31.46 |
|||
|
Сахар-песок |
0.087 |
37.50 |
3.26 |
|||
|
Меланж |
0.031 |
147.50 |
4.57 |
|||
|
Аммоний углекислый |
0.0002 |
500.00 |
0.10 |
|||
|
Натрий двууглекислый |
0.0002 |
500.00 |
0.10 |
|||
|
Соль |
0.001 |
14.00 |
0.01 |
|||
|
Эссенция |
0.001 |
3000.00 |
3.00 |
|||
|
Крем белково-заварной |
0.303 |
Сахар-песок |
0.197 |
37.50 |
7.39 |
|
|
Яичный белок |
0.098 |
147.50 |
14.46 |
|||
|
Вода |
0.061 |
4.50 |
0.27 |
|||
|
Ванильная пудра |
0.007 |
2300.00 |
16.10 |
|||
|
Джем |
0.256 |
Джем |
0.256 |
170.00 |
43.52 |
|
|
Сахарная пудра |
0.017 |
Сахарная пудра |
0.017 |
135.00 |
2.30 |
|
|
Выход торта |
1кг |
Стоимость торта |
133.15 |
Подобные документы
Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.
курсовая работа [292,7 K], добавлен 19.04.2015Разработка рецептуры, технология приготовления и варианты оформления песочного пирожного "Грибочек". Подготовка основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству. Организация работы цеха для приготовления полуфабрикатов и отделочных смесей.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 28.07.2015Обзор этапов подготовки сырья к пуску в производство. Технология приготовления пирожного песочного "Солнышко". Санитарно-эпидемические требования к кондитерскому изделию. Хранение и транспортировка. Личная гигиена работника. Организация труда кондитера.
курсовая работа [339,7 K], добавлен 23.01.2011Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.
дипломная работа [34,3 K], добавлен 21.11.2014Организация работы на камбузе. Личная гигиена судового повара. Техника безопасности. Организация рабочего места. Технологическое оборудование и инвентарь. Ассортимент блюд. Товароведная характеристика сырья. Технология приготовления обеденных блюд.
дипломная работа [102,2 K], добавлен 21.09.2019Особенности мировой кухни; выражение национального характера и его уникальности в разных странах. Подготовка сырья к производству. Технология приготовления, требование к его качеству. Личная гигиена и охрана труда на предприятиях общественного питания.
реферат [34,9 K], добавлен 28.03.2011Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.
курсовая работа [40,5 K], добавлен 24.08.2010Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.07.2011Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014
