Технология приготовления пищи в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Мировая кухня многолика, как сама земля. Несмотря на то, что мясо, зерно, молоко, огонь и вода остаются теми же от Швеции до Австралии, кухня каждого народа уникальна.

Национальная кулинария теснейшим образом связана с народными обычаями, традициями, культурой - всем тем, в чем выражается национальный характер. А характер нации, в свою очередь, в немалой степени, определяется тем, что едят в данной стране.

Не случайно представление о любой стране в нашем сознании неразрывно связано с понятиями о кушаньях, любимых ее жителями. Греция - это оливковое масло и козий сыр. Голландия у нас прочно ассоциируется с селедкой, Швейцария - с сыром. При слове "Италия" невольно вспоминаются спагетти, кьянти и связь через пиццерию и т.д.

Мы живем в эпоху глобализации. С одной стороны, это можно только приветствовать: теперь ни моря, ни пустыни, ни суровые законы не мешают поварам разных стран обмениваться опытом, накопленным в течение столетий.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

национальный кухня приготовление общественный питание

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию. Подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого и бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину используют для жарки.

Лук репчатый состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой.

Соль - это кристаллический хлористый натрий. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. По способу получения соль подразделяют на следующие виды: самосадочная - озерная соль, калийная соль - крупные куски в недрах земли, садочная соль - бассейная соль, которую получают из морской воды.

Перец черный молотый содержит эфирные масла, острый на вкус. Хранить в бумажных пакетиках в прохладном месте.

Сливочное масло - высококалорийный живой продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Масло всех видов должно быть упаковано монолитом в картонные ящики. Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 80 % - 10 суток.

Картофель - клубень картофеля покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев: корковый, кольцо сосудов, сердцевина, клетки которых заполнены зернами крахмала. Картофель является важным источником витамина С, благодаря частому употреблению его в питании.

Перец душистый имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20 % сахара. Изюм делят на бессемянный и столово-изюменный сорт. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию.

Шалфей - многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой. Шалфей применяются в кулинарии только в сухом виде - в порошке. Порошок шалфея идет к мясу, к дичи, птице и к сырам.

Тимьян - как пряность используют высушенную траву. Сухим его употребляют в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, идет к тушению мяса, яичным и куриным блюдам.

Лимон - плоды обычно овальной формы по 40-200 г со светло-желтой кожицей. Благодаря большому количеству содержания органических кислот, витаминов и эфирных масел, их широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд.

Апельсин - это крупные плоды от 100 до 400 г. В кулинарии их используют в свежем виде и для компотов, желе, а в промышленности - для изготовления сока.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

Телятину хранят в холодных камерах, подвесом - охлажденное мясо, штабелями - замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% двое-трое суток. Охлажденное мясо хранят при температуре до 2°С и относительной влажности воздуха 85% двое-трое суток.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На п.о.п. лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 70 %.

Соль хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70 %.

Перец - пряности хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Сливочное масло упаковывают в потребительскую тару брикетами массой нетто 100 г, 200 г, 250 г, 500 г завернутыми в пергамент и укладывают в картонные или дощатые ящики. Хранят масло в потребительской таре при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха 80 % не более 10 суток.

Изюм - сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 месяцев при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 70 % - 5 суток.

Лимон, апельсин - цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды на п.о.п. до трех дней в той же таре при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85 %,

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Масло сливочное - зачищают.

Телятина - предварительная обработка мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлаждение холодной водой, обсушивание, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок.

Лук репчатый - отрезают донце, очищают луковицу и нарезают ее кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Соль - просеивают через сито.

Перец черный молотый - просеивают.

Изюм - перебирают, замачивают, промывают.

Картофель - моют, очищают, промывают, нарезают кубиками.

Лимон - моют, выжимают сок.

Апельсин - моют, снимают цедру .

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Телятина - охлажденное мясо имеет бледно-розовый или бледно-красный цвет. На разрезе мышцы слегка влажные, запах свойственный мясу.

Масло сливочное крестьянское - должно иметь вкус и запах чистый без посторонних привкусов, характерный для сливочного масла. Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее прогорклый, плесневелый, рыбный, горький и другой вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности или внутри.

Соль - по качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Массовая доля влаги соли в зависимости от сорта - от 0,1 % (соли экстра) до 5 % (2-й сорт).

Перец черный молотый - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Лучшим считают перец твердый, тонущий в воде и темный без серого налета. Черный перец выпускают в виде порошка и горошком. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Лук репчатый - все луковые овощи отличаются наличием дисульфидов- веществ, придающим им острый вкус и запах ароматических эфирных масел, витамина С и сахаров.

Картофель - питательные вещества в клубне картофеля распределены не равномерно. Белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала - в зоне сосудистых пучков под корой. Поэтому, чем толще удаляем при очистке клубня, тем больше потери питательных веществ.

Изюм - должен быть мягкий, но неразваренным и мятым.

Лимон и апельсин - должны быть вымыты, зачищены от загрязненных или загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рулет из телятины с апельсинами

Технология приготовления

1. Разогрейте духовку до 180°С. Положите телятину, вырезанную в форме прямоугольника, жирной стороной на рабочую поверхность. Для начинки: смешайте в миске хлебные крошки, изюм, цедру, петрушку, шалфей, тимьян и лук. Приправьте.

2. Разложите начинку, оставив по краям 2,5 см - бортик. Нарежьте кубиком 40 г сливочного масла и разложите его равномерно по начинке. Туго сверните телятину в рулет и обвяжите ниткой с интервалом в 2,5 см. Смешайте 25 г масла с гвоздикой и смажьте смесью рулет. Положите его в глубокий противень.

3. Растопите оставшиеся 50 г сливочного масла и вылейте половину на противень. Разложите вокруг рулета картофель. Полейте мясо оставшимся маслом, апельсинным и лимонным соками.

4. Запекайте 1-1,5 часа, периодически поливая телятину выделившимися мясными соками. Вынув рулет, дайте ему настояться 10мин, потом срежьте нитки и подавайте, посыпав цедрой с картофелем и дольками апельсина.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

Организация работы овощного цеха

В этом цехе выполняются работы:

– мойка,

– чистка овощей.

Для мытья используют овощемойку, а для очистки корнеплодов - картофелечистку, остальные овощи чистят вручную.

Для обработки овощей используют поварские ножи, доски разделочные (о.с.).

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления:

– первых блюд,

– гарниров,

– соусов,

– 2-х блюд,

– горячих напитков,

– сладких блюд,

– мучных изделий.

Основным оборудованием является: тепловые плиты, сковороды, кипятильники, жарочный шкаф, фритюрница электрическая.

Организация работы мясного цеха

Мясной цех п.о.п. предназначен для первичной обработки

– говядины,

– баранины,

– телятины,

– свинины,

– субпродуктов.

На крупных предприятиях мясные цеха организуют в отдельных помещениях: для обработки мяса и рыбы предусматривают одно помещение.

Рабочие места в мясном цехе организуют для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины. Если продукты поступают в мороженном виде, их размораживают. Мясо должно поступать в цех оттаявшим.

На средних и мелких предприятиях мясо обмывают в ваннах щетками. Перед промыванием удаляют клеймо поварским ножом.

Обсушивают туши хлопчатобумажной тканью или воздушным способом (вентилятором).

В таких цехах мясо обмывают при помощи щеток и душа. Обычно такая ванна имеет размеры: длина 1000 мм, ширина 750 мм, высота 900 мм, глубина резервуара 450 мм. Потом обсушивают, делят на отруба, производят обвалку отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловку мяса и приготовление полуфабрикатов.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек и носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу.

Лица, поступающие на работу в пищеблок, обязаны пройти медицинский осмотр в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства у терапевта, дерматовенеролога, в отдельных случаях у стоматолога и ЛОР-врача, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на венерические и заразные кожные заболевания.

Все вновь поступающие на работу должны также прослушать курс гигиенической подготовки со сдачей экзамена. До представления результатов медицинских обследований и сдачи экзамена по гигиенической подготовке эти лица к работе не допускаются. В дальнейшем медицинские обследования проводят в соответствии с действующими инструкциями, а также по указанию территориальной СЭС. Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований заносятся в санитарную книжку.

Поступающие на работу в пищеблок подвергаются однократному бактериологическому исследованию. При выделении возбудителей дизентерии и острых кишечных заболеваний обследуемый к работе не допускается и направляется на лечение.

Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от нее лица, страдающие заболеваниями, бактерионосители, а также имеющие в семье или квартире, где они проживают, больных брюшным тифом или паратифом (до окончания проведения специальных мероприятий и предъявления справки территориальной СЭС). Работники пищеблоков при общении с больными (бактерионосителями) дизентерией и прочими острыми кишечными заболеваниями подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы, за ним устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, страдающие ангинами, гнойничковыми заболеваниями кожи, а также с порезами, нагноившимися ожогами. Для выявления лиц с гнойничковыми заболеваниями необходимо ежедневно проверять руки персонала: о результатах проверки и принятых мерах делают запись в специальном журнале.

Персонал обязан приходить на работу в чистой одежде, верхнюю одежду, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробе, перед началом рабаты принять душ, а при отсутствии его вымыть руки. Ногти должны быть коротко подстрижены, без лака, волосы подобраны под колпак. Запрещается застегивать спецодежду булавками, хранить в карманах сигареты, деньги, носить броши, кольца. бусы, серьги и др.

Смена спецодежды должна производится по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

Перед посещением туалета положено снять спецодежду в отведенном для этого месте, а после вымыть руки с мылом. Рекомендуется применять дезинфицирующее мыло ("Гигиена", "Гексафен" и др.).

Прием пищи и курение разрешается в специально отведенных местах.

За санитарное состояние пищеблока и соблюдение в нем санитарного режима, за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены ответственность несет заведующий пищеблоком.

За надлежащее содержание помещений, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов, и правильное их хранение отвечает заведующий складом, базой или кладовщик.

За качество принятых на производство пищевых продуктов, качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в процессе технологической обработки продуктов ответственность несут заведующий производством и повар.

ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ ШЖЭ-0,85

Шкафы ШЖЭ-0,85 предназначены для выпечки и жарения мелкоштучных кулинарных изделий.

Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с шестью рядами тэнов, которые образуют 5 отсеков. В отсеки между рядами тэнов устанавливают функциональные емкости с продуктом, требующим тепловой обработки.

Включение тэнов и управление нагревом отсеков шкафа осуществляется датчиками-реле температуры Т32, термочувствительные патроны которых расположены внутри каждого отсека.

Рабочая камера двустенная с теплоизоляцией в межстенном пространстве. Рабочая камера закрывается дверью. В верхней части корпуса для отвода паровоздушной смеси предусмотрено отверстие, проходное сечение которого регулируется заслонкой. В нижней части рабочей камеры расположена панель управления, на которую вынесены лимбы датчика-реле температуры, сигнальные лампы и указатели включаемых в работу отсеков.

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафов, наличие защитного заземления, легкость открывания дверей, отсутствие посторонних предметов в рабочих камерах.

При эксплуатации жарового шкафа ШЖЭ-0,85 соблюдают такую последовательность. При жарке полуфабриката на одном противне его устанавливают в верхний отсек и поворотом лимба датчика-реле температуры включают два ряда верхних тэнов, если нужно использовать два отсека, то включаются три верхних ряда и т.д.

Полуфабрикаты должны быть уложены на холодный, смазанный жиром противень. При полной загрузке шкафа с помощью датчиков-реле температуры включают тэны и устанавливают заданную температуру. При этом загораются сигнальные лампы. После того, как сигнальные лампы погаснут, что свидетельствует о выходе шкафа на рабочий режим, производят загрузку противней. В шкафах этого типа можно производить единовременную тепловую обработку разноименных полуфабрикатов, но близких по времени тепловой обработки. В процессе эксплуатации не разрешается оставлять включенный шкаф незагруженным и без присмотра.

Загрузку и выгрузку противней и кондитерских листов производить осторожно, чтобы не получить ожогов.

Не допускается проливать жидкость на подовые листы, так как это может послужить причиной ожогов и отказа оборудования.

Если шкафы работают с частичной загрузкой, то включают только тэны загружаемых секций.

По окончании работы ручки пакетных переключателей и датчиков-реле температуры ставят в положение "0", выключают общий прибор включения. Кондитерские листы и противни выгружают с помощью крюков.

После охлаждения корпуса шкафа наружные поверхности протирают мягкой влажной тканью, а затем вытирают насухо. Запрещается мыть шкаф струей воды, поливая из шлангов или других емкостей. Хромированные детали протирают мягкой тканью.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА - 1

"Рулет из телятины с апельсинами"

РЕЦЕПТУРА (ФИРМЕННОЕ БЛЮДО)

ПРИМЕРНАЯ РАССТАНОВКА В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 - холодильник; 2 - мойка; 3, 8, 9, 11, 12 - разделочный стол; 4 - пень; 5 - раковина; 6 - ванна; 7 - сливная яма; 10 - универсальный привод типа 722М.

ОХРАНА ТРУДА

На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами.

Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места.

Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стенок превышает +60°С, располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения.

Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой. Перед началом работы проверяют: санитарно-техническое состояние машины на холостом ходу, наличие ограждающих кожухов на вращающихся механизмах. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Работа по специальности повара тесно связана с эксплуатацией электрических машин. Человек, поступающий на работу, должен пройти инструктаж для того, чтобы сократить опасность в работе.

1. Каждую машину проверяют на холостой ход.

2. У каждой машины должно быть заземление.

3. Около электрооборудования должен быть резиновый коврик.

4. Запрещается совать руки в работающую машину.

5. Нужно следить за санитарным состоянием машины.

6. Не нарушать нормы закладки (машины для очистки овощей).

7. Запрещается открывать машину во время работы.

8. Соблюдать правила сборки.

9. При крупных неполадках не пробовать починить самим.

10. Не махать ножами и не класть их и другие острые предметы в карманы.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалев Н.И., Сальников А.К. "Технология приготовления пищи".

2. Радченко А.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".

Размещено на Allbest.ru