Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.

Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского "canape" - "крошечный"). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов на хлебе (канапе) должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно подразделить на:

· овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

· фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

· грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

· бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

· мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

· из мяса птицы и дичи;

· рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

· из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т.д.);

· из яиц;

· из круп или макаронных изделий;

· смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим возможные варианты оформления салатов.

Сервировка порционных салатов в креманках. Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить на обычных деловых фуршетах, то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни

ь Кайнары. Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.

Продуктовый состав: пшеничная мука - 80 г., вода - 55 г., дрожжи - 2 г., сахар - 2 г., соль поваренная - 2 г., говядина - 110 г, лук репчатый - 24 г, перец молотый черный - 0,5 г., подсолнечное масло - 17 г.

ь Куйрык-Баур (печенка с курдючным салом). Способ приготовления: Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.

Продуктовый состав: Печенка - 145 г., сало курдючное - 50 г., зеленый горошек - 25 г., огурцы соленые - 30 г., помидоры - 30 г., лук зеленый - 10 г., перец - 0,05, зелень.

ь Салат по-казахски. Способ приготовления: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

Продуктовый состав: Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень

ь Турли Еттер. Способ приготовления: Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Продуктовый состав: Говядина - 60 г., язык без горловины - 55 г., казы (колбаса из конины) или копченая баранина - 35 г., курица - 55 г., комбижир животный - 5 г., квашеная капуста - 70 г., яблоки моченые или морковь - 20 г., изюм или сушеные фрукты - 20 г., лук репчатый - 15 г., сахар - 5 г., масло хлопковое - 15 г., перец.

ь Кабырга с гарниром. Способ приготовления: Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности. При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.