Особенности организации приема-фуршета на 120 человек

Характеристика предприятия общественного питания. Организация приема-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Прием заказа на обслуживание фуршета. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола. Рецептура приготовления блюд казахской кухни.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 22.04.2014
Размер файла 100,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • Глава I. Общая часть
  • 1.1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета
  • 1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета
  • 1.3 Обслуживание приема-фуршета
  • Глава II. Расчетная часть
  • 2.1 Составление меню и калькуляция блюд
  • 2.2 Сервировка фуршетного стола
  • 2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон
  • 2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую
  • Глава III. Технологическая часть
  • 3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета
  • 3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни
  • Заключение
  • Список используемой литературы
  • Приложение

Введение

День Республики связан с исторической датой - утверждением суверенитета Казахстана. Государственные праздники - праздники, посвящённые событиям, имеющим общественно-политическое значение, а также традиционно отмечаемые гражданами Республики Казахстан. Празднование государственных праздников может сопровождаться проведением официальных мероприятий.

Прием "Фуршет" организуется в следующих случаях:

ь торжество в честь национальных и международных праздников;

ь торжественная встреча и проводы официальных делегаций;

ь во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания;

ь когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов.

Фуршет - один из самых демократичных способов отметить значимое событие. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Прием-фуршет - это торжественный фуршет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность фуршета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой фуршет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения приема фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.

Существует два основных принципа хорошего фуршета: первый - удобство гостей, и второй - "на один укус". Если гостям неудобно, то это говорит о плохой организации. Выполнение второго условия достигается тем, что основными блюдами на фуршетах являются холодные закуски, на фуршетных столах выставляются всевозможные канапе, тарталетки, талеры, а люди подходят, когда им удобно, и берут то, что им нравится.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Предметом исследования является прием-фуршет на 120 человек в честь Дня Республики Казахстан.

Целью курсовой работы является организация приёма-фуршета в честь Дня Республики Казахстан.

Задачами курсовой работы являются: характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, прием заказа на обслуживание фуршета, обслуживание приема-фуршета, составление меню и калькуляция блюд, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

фуршет прием казахская кухня

Глава I. Общая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета

Прием-фуршет по случаю празднования Дня Республики Казахстан на 120 человек будет проводиться в ресторане "Иртыш" 25 октября 2010 года в 18.00 часов, находящемся в городе Усть-Каменогорске, проспект Ауэзова, 22.

Традиции ресторана "Иртыш":

ь Истинно казахское гостеприимство;

ь Концептуальный подход к каждому мероприятию;

ь Классическая, сервировка стола.

ь Вкусные, оригинальные закуски, большие порции.

ь Только качественные продукты.

ь Тактичное, вежливое обслуживание.

В предприятии имеются торговый зал на 200 посадочных мест и банкетный зал на 200 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.

Любой прием должен быть предварительно подготовлен самым тщательным образом. В зависимости от случая, по которому необходимо устроить прием, избирается вид приема. При этом следует учитывать международную дипломатическую практику, согласно которой наиболее торжественными, а следовательно, и наиболее почетными видами приемов являются обед или вечерний прием.

Прием-фуршет организуется в следующих случаях:

ь торжество в честь национальных и международных праздников;

ь торжественная встреча и проводы официальных делегаций;

ь во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, импозиумов и после их окончания;

ь когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов.

Фуршет - (франц. "a la fourchette") - "на вилку". Фуршет дает возможность при более низких затратах пригласить большее количество гостей, а оригинально оформленные столы с белоснежными скатертями, юбками всевозможных оттенков, незаметными и элегантными элементами декора, придаст мероприятию непринужденную и праздничную атмосферу. Фуршет хорош, как для деловых, так и неофициальных встреч, огромной популярностью фуршет пользуется на семинарах и конференциях, выставках и корпоративных праздниках. Во время фуршета гости свободно располагаются в зале и перемещаются по нему, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на фуршетных столах. В меню фуршета входит традиционный ассортимент канапе и легких закусок, шашлычки на шпажках, профитроли, тарталетки.

Способ организации приема - фуршет имеет следующие преимущества:

ь гости выбирают из меню то, что им нравится;

ь предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу;

ь в отличие от фуршетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет.

Приемы типа фуршет - устраиваются в промежуток времени от 17.00 до 20.00 часов и длятся два часа. Угощение - различные холодные закуски, кондитерские изделия и фрукты. Иногда подаются также горячие закуски. Угощение не должно быть обильным. На приемах такого типа спиртные напитки выставляются на столиках или, будучи разлитыми в бокалы, разносятся официантами. Иногда в одном из залов устраивается буфет, где официанты разливают напитки для желающих. В конце приема может быть подано шампанское, затем кофе. Приемы типа коктейль или типа фуршет проводятся стоя. Гости подходят к столам, набирают закуски на свои тарелки и отходят от столов, чтобы дать возможность подойти к ним другим гостям. Форма одежды: повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении.

Если речь идет о гостящих в стране главе государства или премьер-министре, министре иностранных дел, других членах правительства страны пребывания, то целесообразно избрать обед. В менее важных случаях следует воспользоваться другими из вышеперечисленных видов приемов. При этом всегда необходимо учитывать протокольные традиции и обычаи, установившиеся в данной стране. Эти традиции помогут в выборе вида приема.

Одним из важнейших моментов организации приема является составление списка гостей. Приглашение на дипломатический прием всегда носит политический характер, поэтому составление списков должно поручаться ответственному работнику и утверждаться руководителем учреждения, устраивающего прием. Составитель списка, прежде всего, должен определить общее количество гостей, которое предполагается пригласить на прием. Это количество не должно превышать нормальных возможностей обслуживания и помещений, где будет проходить прием, при этом необходимо учесть определенный процент гостей, которые в силу разного рода причин не смогут или откажутся быть на приеме.

В список гостей с иностранной стороны, прежде всего, включаются представители официальных властей, дипкорпуса, если он приглашается, и представители общественности. На приемы-фуршеты, проводимые в узком составе, не рекомендуется приглашать лиц с резко противоположными взглядами и позициями. Чтобы такие приемы прошли успешно, на них целесообразно приглашать лиц одинаковой партийной принадлежности или связанных взаимной дружбой и интересами.

Приглашения на прием направляются на бланке, отпечатанном типографским способом. Имя, фамилия приглашенного и его должность пишутся от руки или на машинке. Для приемов по случаю национального праздника или в честь какого-либо государственного деятеля или делегации заказываются специальные бланки, на которых указано, по какому случаю проводится прием.

Приглашения рассылаются в зависимости от местной практики не позднее, чем за одну-две недели до приема. В зависимости от конкретных обстоятельств, приглашения рассылаются с курьером или почтой. Приглашение официальным лицам и видным деятелям рекомендуется всегда рассылать с курьером.

Для того чтобы прием прошел четко и организованно, заранее продумывается схема его проведения. Предусматривается время и место встречи гостей, время приглашения к столу, провозглашения тостов и т.д. Составляется распределение обязанностей на приеме для дипломатических работников (оказание внимания определенным гостям, наблюдение за залом и т.п.).

Иногда на больших приемах для наиболее видных гостей отводится отдельный зал, который, однако, не должен быть изолирован от остальных гостей, или место в зале.

1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета

Прием заказа является основным при организации фуршета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения фуршета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение фуршета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить фуршетом.

При приеме заказа на организацию фуршета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения фуршета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком).

Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить фуршет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины - такси; принимать присланные в адрес посетителей фуршета поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию фуршетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

1.3 Обслуживание приема-фуршета

Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю "здравствуйте", "добро пожаловать", зависит установление контакта между официантом и гостем.

Официанты при обслуживании фуршета обычно работают в паре: один подаёт напитки, другой - закуски. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Так как количество приглашенных составляет 120 человек, то для обслуживания фуршета потребуется 6 официантов, трое из них будут подавать напитки, трое других закуски, при этом один официант может подменять другого.

Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.п. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие закуски подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.

Глава II. Расчетная часть

2.1 Составление меню и калькуляция блюд

При организации фуршета важную роль играет составление меню, соответствующего торжественному мероприятию. Хороший фуршет требует большого количества оригинальных, интересных закусок, которые должны быть красиво оформлены и поданы.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню фуршета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.

Меню зависит от:

ь традиций;

ь финансовой возможности заказчика;

ь возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Меню для специальных видов обслуживания, например, национальных, народных и международных праздников, состоит из блюд и напитков национальной кухни.

Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью казахской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные баурсаки, сур-ет, жая, шужук, кайнары, баурсаки, кумыс. В меню учтен стандарт наполнения бокала вином - 168 грамм.

В качестве подарка в заключительной части приема от ресторана будет предоставлен огромный праздничный торт с торжественным фейерверком.

Таблица 1. Меню фуршета

выход

наименование

цена

холодные закуски

20/10

канапе со слабосоленой лососиной, сливочным маслом и каперсами

95,00

25/10

канапе на гренке с нежными ломтиками осетрины горячего копчения с маринованным имбирем

87,00

25/10

канапе на гренке с нежными ломтиками масляной рыбы холодного копчения с маринованным имбирем

95,00

15/14

буше с красной икрой, розочкой сливочного масла и веточкой укропа

81,00

35/20

канапе с копченым угрем с лимоном с веточкой эстрагона

87,00

1/60

ветчинные роллы с начинкой из сыра филадельфия и маринованными шампиньонами

118,00

25/10

мраморный сыр на шпажке с клубникой и ежевикой

61,00

20/10

буше с осетровой икрой, маслом и лимончиком

185,00

25/10

канапе с копченой грудкой, помидорчиками черри и мини кукурузой

97,00

20/10

канапе с копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и веточкой укропа

103,00

1/100

фаршированная мясная нарезка

124,00

1/100

баклажанчики фаршированные грецким орехом и сыром с чесноком

69,00

1/50

крекеры с мусом из брынзы укропом и чесноком

87,00

25/10

канапе с классической острой бастурмой, мини кукурузой, пикантным соусом и веточкой зелени

96,00

20/10

волованы с индейкой и ветчиной

98,00

20/10

волованы с шампиньонами и сливочным сыром

86,00

1/30

розочка из копченой форели в воловане из тонкого слоеного теста

93,00

1/100

деликатесы из конины

126,00

1/100

рыбное ассорти "иссык"

118,00

25/10

куйрык-баур (печенка с курдючным салом)

85,00

20/10

шужук копченый с луком и зеленью

102,00

1/100

жая

115,00

1/100

сур-ет (вяленое мясо)

110,00

выпечка

1/40

слоеные пирожки с мясом

40,00

1/40

слоеные пирожки с картошкой

40,00

1/40

мини-пирожки с сыром и ветчиной

40,00

1/40

домалак баурсак

45,00

1/30

кеспе баурсак

25,00

1/40

кайнары

50,00

1/50

беляши

60,00

1/40

куймак (оладьи)

30,00

салаты

40/10

салат из натуральных крабов в тарталетках

100,00

40/10

салат "столичный" в тарталетках

72,00

40/10

салат "оливье" с языком

98,00

40/10

салат "пикантный"

88,00

40/10

салат "шалгам"

92,00

40/10

салат по-казахски

85,00

1/70

салат из натуральных крабов с авакадо в мартинках

116,00

40/10

салат "каприз"

72,00

40/10

салат "жемчужина"

73,00

40/10

салат "сонет"

54,00

горячие закуски

1/100

аппетитные рулетики из телятины с сыром

174,00

1/100

аппетитные рулетики из индейки с сыром

174,00

75/20

шашлычки из осетрины

186,00

75/20

шашлычки из молодого барашка

200,00

150/20

охотничье трио из колбасок с соусом

180,00

75/20

блинные мешочки с лососевой икрой

193,00

100/50

язык телячий под майонезом

155,00

150/50

куриные рулетики с беконом

189,00

десерт

1/30

ассорти из мини-пирожных

65,00

150

мороженое в ассортименте

85,00

150/20

сырники

50,00

1/100

чак-чак

115,00

1/30

мусс "капуччино"

55,00

1/30

мусс "лимонный"

55,00

1/30

мусс "клубничный"

55,00

1/50

шоколадное фондю с фруктами и сыром

300,00

1/3200

фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас апельсин грейпфрут, банан

1852,00

1/8000

фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника

3773,00

горячие напитки

1/100

чай "гринфилд" в ассортименте

25,00

1/100

чай "lipton"

20,00

1/100

кофе "grand"

45,00

1/100

кофе "neskafe" классик

35,00

напитки безалкогольные

1/500

минеральная вода "боржоми"

95,00

1/200

минеральная вода "бон аква"

10,00

1/200

минеральная вода "сары-агаш"

10,00

1/500

газированная вода " coca-cola"

120,00

1/500

газированная вода "sprite"

120,00

1/500

газированная вода "fanta"

120,00

1/1000

натуральный сок в ассортименте "j7"

200,00

1/1000

натуральный сок в ассортименте "rich"

210,00

1/1000

натуральный сок в ассортименте "gracio"

240,00

1/200

фруктовая вода в ассортименте

20,00

напитки алкогольные

1/150

кумыс

60,00

1/1000

водка "premium"

1480,00

1/1000

водка "парламент"

1200,00

1/1000

водка "кристалл"

900,00

1/500

водка "столичная"

820,00

1/750

вермут/вино марочное (франция, италия, аргентина, испания)

780,00

1/700

коньяк "казахстан"

1400,00

1/700

коньяк "хеннесси vs"

2100,00

1/750

шампанское " абрау-дюрсо "

1200,00

1/750

шампанское "асти мартини"

1100,00

хлебо-булочные изделия

1/1000

хлеб пшеничный

55,00

1/800

хлеб ржаной

50,00

Таблица 2. Меню

Аперитив

Сок натуральный «Gracio»

Мин.вода «Сары-Агаш»

Фруктовая вода

Вермут «Биир»

Вино «Мадера»

Холодные блюда и закуски

Канапе с копченой скумбрией

Буше с красной икрой

Волованы с индейкой и ветчиной

Сур-ет

Шужук с луком и зеленью

Рыбное ассорти «Иссык»

Салат «Шалгам»

Салат по-казахски

Салат из натуральных крабов в тарталетках

Салат «Столичный» в тарталетках

Горячие закуски

Аппетитные рулетики из телятины с сыром

Шашлычки из молодого барашка

Шашлычки из осетрины

Язык телячий под майонезом

Куриные рулетики с беконом

Блинные мешочки с лососевой икрой

Десерт

Ассорти из мини-пирожных

Чак-чак

Мороженое в ассортименте

Шоколадное фондю с фруктами и сыром

Мусс «Капучино»

Горячие напитки

Кофе «Grand»

Чай «Гринфилд»

Выпечка

Домалак баурсак

Кайнары

Куймак (оладьи)

Мини-пирожки с сыром и ветчиной

Хлеб

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

Винно-водочные изделия

Кумыс

Водка «Premium»

Водка «Парламент»

Вино марочное в ассортименте

Конъяк «Казахстан»

Шампанское «Асти Мартини»

Напитки безалкогольные

Минеральная вода в ассортименте

Газированная вода в ассортименте

Натуральный сок в ассортименте

Фруктовая вода в ассортименте

Выход, гр.

200

200

200

168

168

20/10

15/14

20/10

1/100

20/10

1/100

40/10

40/10

40/10

40/10

1/100

75

75

100

150

75

1/30

1/100

150

1/50

1/30

100

100

1/40

1/40

1/40

1/40

100

100

150

100

100

168

70

168

200

200

200

200

Цена, тг.

60

10

50

85

85

103

81

98

110

102

118

92

85

100

72

174

200

186

155

189

193

65

115

85

300

55

45

25

45

50

30

40

15

10

60

110

100

85

85

65

10

15

25

20

Составлено: Утепова Т. Утверждено директором

Сакенова А.Н.

Расходы на фуршет на одного посетителя составили 3803 тенге, так как количество приглашенных 120 человек, то стоимость фуршета будет определена следующим образом:

3803Ч120=456360 тенге.

По желанию заказчика в меню будет включена "Фруктовая ваза" стоимостью 3773 тенге, следовательно стоимость фуршета будет увеличена на эту сумму:

456360+3773= 460133 тенге.

Стоимость фуршета на одну персону, включая "Фруктовую вазу":

460133/120=3834 тенге,

что вполне приемлемо по ценам для предприятий общественного питания города Усть-Каменогорска.

2.2 Сервировка фуршетного стола

Сервировка фуршетных столов бывает односторонней, если столы установлены впритык к стене, и двусторонней. Односторонняя сервировка используется преимущественно для столов, предназначенных для почетных гостей.

На столах сначала расставляется часть посуды, а другая остается на сервировочных столиках и используется по мере необходимости. Сервировать фуршетный стол начинают с центра стола, где располагают фрукты и закуски, причем в первом ряду должны находиться мелкие тарелки и блюда, затем - глубокие салатницы и в середине - хлеб.

Фужеры ставят на стол в количестве 9-11 или 17-21 шт. рядами, группами, "змейкой" или "елочкой". Если стол очень длинный, то в центре тоже нужно разместить два симметричных треугольника по 5-9 фужеров, а на свободном пространстве поставить бутылки с прохладительными напитками. Рядом с фужерами ставят кувшины для сока и ведерки со льдом. Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда на 20-25 см, причем в определенной последовательности: сначала ставят рюмки малого размера (водочные), затем - среднего (лафитные) и, наконец, рюмки большого размера (рейнвейные).

Фужеры и рюмки можно расставить вдоль всего стола и в форме "змейки", когда вереница фужеров как бы огибает закуски и угощения. При этом высокие фужеры ставят ближе к центру "змейки", а меньшие - ближе к ее "хвосту". Следующий вариант - это расставить бокалы "елочкой", и здесь важно соблюдать угол, под которым располагаются рюмки. При односторонней сервировке фуршетного стола рюмки ставятся в один ряд вдоль стола на расстоянии 60-70 см от его края. В этом случае рюмки также чередуются по назначению, а фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вблизи фужеров расставляют бутылки с минеральной водой, вина ставят за рюмками, а тарелки, приборы и блюда с закусками - перед рюмками.

Расстояние между стопками тарелок на фуршетном столе должно быть не меньше 1,5 м. Для проведения фуршета обычно выбирают два вида тарелок - закусочные и десертные, и рассчитывают их следующим образом: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Расчет посуды и столовых принадлежностей - это тоже немаловажная часть подготовки фуршета. Итак, на одного человека приходится 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож и фруктовый нож один на двоих. Вилки должны быть в количестве, соответствующем числу тарелок, и кладут их на ребро с левой стороны. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, причем их число может быть значительно меньшим, чем вилок, так как ножами на фуршете практически не пользуются. Нередко нож и вилка бывают завернутыми в салфетку.

После того, как столы заставлены посудой, приборами и блюдами, на них появляются тарелки или плетеные корзинки с хлебом разных сортов, а также перечницы и солонки (лучше использовать открытые). Полотняные салфетки складываются вчетверо, затем пополам и укладывают стопками за закусочными тарелками. Естественно, все вышеперечисленное - это лишь варианты сервировки стола, и не исключено, что в каждом конкретном случае могут быть свои нюансы.

2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон

Расчет количества посуды зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. При организации фуршета требуется заранее позаботиться об обеспечении мероприятия всей необходимой посудой. Обычно на фуршете на одном или нескольких столах в зависимости от количества столов и размеров площадки в несколько стопок выставляются тарелки, около которых выкладываются вилки и, при необходимости, ножи. Рядом должны находиться салфетки. На столе с напитками выставляются бокалы, соответствующие предлагаемым напиткам. Может быть выстроена пирамида из бокалов для шампанского. Вина и соки могут быть разлиты в специальные кувшины.

Фрукты укладываются на специальные этажерки или в вазы для фруктов. Салаты и десерты - в креманки. Тарталетки, бутерброды и иные закуски - на блюда. Если на фуршете планируется подача особых блюд - требуется предусмотреть посуду и под них. Не следует забывать о сервировочных приборах - щипцах и сервировочных ложках для обслуживающего персонала.

Таблица 3. Расчет потребности в посуде.

Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование

Емкость порций

Кол-во

1

2

3

4

5

Аперитив

Мин. вода "Сары-Агаш"

120

Фужер

1

120

Сок натуральный

120

Стакан конический

1

120

Фруктовая вода

120

Фужер

1

120

Вермут "Биир"

120

Бокал для вина

1

120

Вино " Мадера"

120

Мадерная рюмка

1

120

Холодные блюда и закуски

Канапе с копченой скумбрией

120

Блюдо круглое фарфоровое

10

12

Буше с красной икрой

120

Блюдо круглое

фарфоровое

10

12

Волованы с индейкой и ветчиной

120

Блюдо овальное фарфоровое

10

12

Сур-ет

120

Блюдо овальное

фарфоровое

30

4

Шужук с луком и зеленью

120

Блюдо круглое фарфоровое,

Прибор для раскладки

30

1

4

4

Рыбное ассорти "Иссык"

120

Блюдо овальное мельхиоровое,

Прибор для расклад.

Закусочная тарелка

Закусочная вилка

30

1

1

1

4

4

120

120

Салат "Шагалам"

120

Салатник круглый,

Прибор для расклад.

Пирожковая тарелка

30

1

1

4

4

120

Салат по-казахски

120

Салатник квадратный,

Прибор для расклад.

Пирожковая тарелка

30

1

1

4

4

120

Салат из натуральных крабов в тарталетках

120

Блюдо круглое

фарфоровое

10

12

Салат "Столичный" в тарталетках

120

Блюдо круглое

фарфоровое

10

12

Горячие закуски

Аппетитные рулетики из телятины с сыром

120

Блюдо круглое

фарфоровое,

Пирожковая тарелка

10

1

12

120

Шашлычки из молодого барашка

120

Блюдо овальное

мельхиоровое

10

12

Шашлычки из осетрины

120

Блюдо овальное мельхиоровое

10

12

Язык телячий под майонезом

120

Закусочная тарелка,

Закусочная вилка

1

1

120

120

Куриные рулетики с беконом

120

Блюдо круглое

фарфоровое,

Пирожковая тарелка

10

1

12

120

Блинные мешочки с лососевой икрой

120

Блюдо круглое мельхиоровое

Прибор для расклад.

10

1

12

12

Сладкие блюда

Ассорти из мини-пирожных

120

Ваза фарфоровая на низкой ножке,

прибор для расклад.

30

1

4

4

Чак-чак

120

Блюдо круглое мельхиоровое

Прибор для расклад, (лопатка десертная)

30

1

4

4

Мороженое в ассортименте

120

Креманка хрустальная,

Ложка чайная

10

1

12

120

Шоколадное фондю с фруктами и сыром

120

Креманка хрустальная,

Ложка чайная

10

1

12

120

Мусс "Капучино"

120

Креманка хрустальная,

Ложка чайная

10

1

12

120

Горячие напитки

Чай "Гринфилд"

120

Чайная пара

Чайная ложка

1

1

120

120

Кофе "Grand"

120

Кофейная пара

Кофейная ложка

1

1

120

120

Холодные напитки

Минеральная вода

в ассортименте

120

Фужер

1

120

Газированная вода

в ассортименте

120

Стакан конический

1

120

Натуральный сок

в ассортименте

120

Стакан конический

Кувшин

1

10

120

12

Фруктовая вода

в ассортименте

120

Фужер

Кувшин

1

10

120

12

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Домалак баурсак

120

Большая пиала

30

4

Кайнары

120

Блюдо круглое

фарфоровое,

Пирожковая тарелка

30

1

4

120

Куймак (оладьи)

120

Блюдо круглое

фарфоровое,

Пирожковая тарелка

30

1

4

120

Мини-пирожки с сыром и ветчиной

120

Блюдо круглое

фарфоровое,

Пирожковая тарелка

30

1

4

120

Хлеб пшеничный

120

Пирожковая тарелка

1

120

Хлеб ржаной

120

Пирожковая тарелка

1

120

Вино-водочные другие напитки

Кумыс

120

Пиала

1

120

Водка

120

Рюмка водочная

1

120

Вино "Мадера"

120

Рюмка модерная

1

120

Вино марочное

в ассортименте

120

Бокал для вина

1

120

Конъяк

120

Рюмка коньячная

1

120

Шампанское

120

Бокал для шампанского

1

120

"25" октября 2010 г.

Метрдотель Бекбаева Н. В.

Таблица 4. Расчет посуды и приборов.

№ п/п

Наименование посуды, приборов

Потребность в штуках

К заявке в сервизную

1

2

3

4

1. ФАРФОР

1.

Тарелка закусочная:

270

для сервировки

120

для подачи холодной закуски

120

резерв

30

2.

Тарелка пирожковая:

270

для пирожных

120

для хлеба

120

резерв

30

3.

Десертная тарелка (подстановочная):

274

под вазы хрустал.

4

под креманки

120

для сладких блюд

120

резерв

30

4

Кофейные пары

120

140

резерв

20

5

Чайные пары

120

140

резерв

20

6

Кофейники (емк.1,5 л.)

6

6

7

Чайники заварочные (емк.0,6 л.)

6

6

8

Чайник доливши (емк.1,6л.)

6

6

9

Блюдо овальное

16

16

10

Блюдо круглое

88

88

11

Ваза на низкой ножке

4

4

12

Салатник

8

8

13

Сахарницы

12

12

14

Сливочники

8

8

15

Кувшин

24

24

16

Солонки

12

12

17

Перечницы

12

12

2. ХРУСТАЛЬ

1

Рюмки водочные

120

160

резерв

40

2

Рюмки модерные

120

160

резерв

40

3

Рюмка коньячная

120

145

резерв

25

4

Стаканы конические

120

145

резерв

25

5

Бокалы для вина

120

145

резерв

25

6

Креманки

36

36

7

Розетки для лимона

12

12

8

Ваза хрустальная

12

12

9

Фужеры

120

145

резерв

25

З. МЕЛЬХИОР

1

Блюдо овальное

4

4

2

Блюдо круглое

8

8

3

Вилки закусочные

240

240

4

Щипцы для сахара

12

12

5

Лопатка для раскладывания

12

12

6

Прибор для расклад.:

36

для закусок

28

для сладких

8

7

Ложка чайная:

240

для мороженого

120

для чая

120

8

Ложка кофейная

120

120

"25" октября 2010 г.

Метрдотель Бекбаева Н. В.

Таблица 5. Заявка в сервизную. Время готовности - 18.00 ч.

№ п/п

Наименование посуды, приборов

Количество, в штуках

1

2

3

1. ФАРФОР

1

Тарелка закусочная:

270

2

Тарелка пирожковая:

270

3

Десертная тарелка

274

4

Кофейные пары

140

5

Чайные пары

140

6

Кофейники (емк.1,5 л.)

6

7

Чайники заварочные (емк.0,6 л.)

6

8

Чайник доливной (емк.1,6л.)

6

9

Блюдо овальное

16

10

Блюдо круглое

88

11

Ваза на низкой ножке

4

12

Салатник

8

13

Сахарницы

12

14

Сливочники

8

15

Кувшин

24

16

Солонки

12

17

Перечники

12

2. ХРУСТАЛЬ

1

Рюмки водочные

160

2

Рюмки модерные

160

3

Рюмка коньячная

145

4

Стаканы конические

145

5

Бокалы для вина

145

6

Креманки

36

7

Розетки для лимона

12

8

Ваза хрустальная

12

9

Фужеры

145

3. МЕЛЬХИОР

1

Блюдо овальное

4

2

Блюдо круглое

8

3

Вилки закусочные

240

4

Щипцы для сахара

12

5

Лопатка для раскладывания

12

6

Прибор для раскладки

36

7

Ложка чайная:

240

8

Ложка кофейная

120

9

Вилка столовая для раскладывания

12

10

Подносы для официантов

12

"25" октября 2010 г.

Метрдотель Бекбаева Н.В.

Таблица 6. Заявка на производство к фуршету. Время готовности: холодных закусок - 17.40 час., горячих закусок - 18.10 час.

Наименование закусок и блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды, ед.

Наименование посуды

заказано

в посуде

1

2

3

4

5

Канапе с копченой скумбрией

120

10

12

Блюдо круглое фар.

Буше с красной икрой

120

10

12

Блюдо круглое фар.

Волованы с индейкой и ветчиной

120

10

12

Блюдо овальное фар.

Сур-ет

120

30

4

Блюдо овальное фар.

Шужук с луком и зеленью

120

30

4

Блюдо круглое фар.

Рыбное ассорти "Иссык"

120

30

1

4

120

Блюдо овальное мельхиоровое,

Закусочная тарелка

Салат "Шагалам"

120

30

1

4

120

Салатник круглый,

Пирожковая тарелка

Салат по-казахски

120

30

1

4

120

Салатник квадратный,

Пирожковая тарелка

Салат из натуральных крабов в тарталетках

120

10

12

Блюдо круглое фар.

Салат "Столичный" в тарталетках

120

10

12

Блюдо круглое фар.

Аппетитные рулетики из телятины с сыром

120

10

1

12

120

Блюдо круглое фар.

Пирожковая тарелка

Шашлычки из молодого барашка

120

10

12

Блюдо овальное

мельхиоровое

Шашлычки из осетрины

120

10

12

Блюдо овальное

мельхиоровое

Язык телячий под майонезом

120

1

120

Закусочная тарелка

Куриные рулетики с беконом

120

10

1

12

120

Ваза на. высокой ножке,

Пирожковая тарелка

Блинные мешочки с лососевой икрой

120

10

12

Блюдо круглое

мельхиоровое

Ассорти из мини-пирожных

120

30

4

Ваза фарфоровая на низкой ножке

Чак-чак

120

30

4

Блюдо круглое

мельхиоровое

Мороженое в ассортименте

120

10

12

Креманка хрустальная

Шоколадное фондю с фруктами и сыром

120

10

12

Креманка хрустальная

Мусс "Капучино"

120

10

12

Креманка хрустальная

Домалак баурсак

120

30

4

Пиала большая

Кайнары

120

30

1

4

120

Блюдо круглое фар.

Пирожковая тарелка

Куймак (оладьи)

120

30

1

4

120

Блюдо круглое фар.

Пирожковая тарелка

Мини-пирожки с сыром и ветчиной

120

30

1

4

120

Блюдо круглое фар.

Пирожковая тарелка

Хлеб пшеничный

120

1

120

Пирожковая тарелка

Хлеб ржаной

120

1

120

Пирожковая тарелка

Кумыс

120

1

120

Пиала

"25" октября 2010 г. Метрдотель Бекбаева Н.В.

Таблица 7. Заявка в буфет к фуршету. Время готовности: 18.00 ч.

п/п

Наименование товара

Единица

измерения

Вместимость

Кол - во

1

Кумыс

бутылка

1,0

12

2

Водка "Premium"

бутылка

1,0

10

2

Водка "Парламент"

бутылка

1,0

10

3

Вино "Мадера"

бутылка

0,75

10

4

Вино в ассортименте

бутылка

0,75

10

5

Конъяк "Казахстан"

бутылка

0,7

10

6

Шампанское "Асти Мартини"

бутылка

1,0

10

Мин. вода "Сары-Агаш"

бутылка

1,0

60

Газированная вода

бутылка

0,5

60

7

Натур. сок "Gracio"

в ассортименте

тетра/пак.

1,0

60

Фруктовая вода

в ассортименте

бутылка

1,0

60

"25" октября 2010 г.

Метрдотель Бекбаева Н.В.

Таблица 8. Заявка в кофейный и чайный буфет. Время готовности: 19.00 часов.

п/п

Наименование продукции

Кол-во порций

Наименование посуды

Кол-во

посуды

1

Чай "Гринфилд"

120

Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6)

6

6

2

Кофе "Grand"

120

Кофейник

6

3

Ассорти из мини-пирожных

120

Пирожковая тарелка

120

4

Домалак баурсак

120

Большая пиала

4

Кайнары

120

Блюдо круглое

фарфоровое,

пирожковая тарелка

4

120

5

Мороженое

в ассортименте

120

Креманка хрустальная

20

6

Куймак (оладьи)

120

Блюдо круглое

фарфоровое,

пирожковая тарелка

4

120

7

Мини-пирожки с сыром и ветчиной

120

Стакан конический

20

"25" октября 2010 г.

Метрдотель Бекбаева Н.В.

Таблица 9. Заявка в хлеборезку. Время готовности: 18.00 часов.

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

20

20

55

50

1100

1000

Итого:

40

2100

2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы.

Для нашего фуршета мы взяли фуршетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.

Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. По способу сервировки столов он бывает: односторонний стол. Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей. Так как на фуршет приглашены 120 человек, то следует поставить в линию четыре стола на расстоянии 1 метра от широкой стены торгового зала; двусторонний стол. В середине зала в линию ставят широкий стол так, чтобы подход к нему удобен со всех сторон. Для четырех столов потребуется 4 скатерти и одну скатерть в резерв. Размер скатертей 173Ч208 см.

Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шесть, то потребуется 12 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100Ч40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук, которые выставляются на столы сразу до начала фуршета.

Таблица 10. Заявка в бельевую к фуршету. 25.10.2010 г.

Наименование

Количество

1

Скатерти фуршетные 1,5*1,5 м

4+1

2

Скатерти белые 173*208 см

8

4

Салфетки полотняные белые

46*46 см

120+30

6

Ручники 35 * 35

12

7

Полотенца 100*40

6

8

Халаты, куртки, фартуки.

6

Глава III. Технологическая часть

3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета

Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.

Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского "canape" - "крошечный"). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов на хлебе (канапе) должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно подразделить на:

· овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

· фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

· грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

· бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

· мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

· из мяса птицы и дичи;

· рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

· из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т.д.);

· из яиц;

· из круп или макаронных изделий;

· смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим возможные варианты оформления салатов.

Сервировка порционных салатов в креманках. Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить на обычных деловых фуршетах, то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни

ь Кайнары. Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.

Продуктовый состав: пшеничная мука - 80 г., вода - 55 г., дрожжи - 2 г., сахар - 2 г., соль поваренная - 2 г., говядина - 110 г, лук репчатый - 24 г, перец молотый черный - 0,5 г., подсолнечное масло - 17 г.

ь Куйрык-Баур (печенка с курдючным салом). Способ приготовления: Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.

Продуктовый состав: Печенка - 145 г., сало курдючное - 50 г., зеленый горошек - 25 г., огурцы соленые - 30 г., помидоры - 30 г., лук зеленый - 10 г., перец - 0,05, зелень.

ь Салат по-казахски. Способ приготовления: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

Продуктовый состав: Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень

ь Турли Еттер. Способ приготовления: Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Продуктовый состав: Говядина - 60 г., язык без горловины - 55 г., казы (колбаса из конины) или копченая баранина - 35 г., курица - 55 г., комбижир животный - 5 г., квашеная капуста - 70 г., яблоки моченые или морковь - 20 г., изюм или сушеные фрукты - 20 г., лук репчатый - 15 г., сахар - 5 г., масло хлопковое - 15 г., перец.

ь Кабырга с гарниром. Способ приготовления: Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности. При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.


Подобные документы

  • Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.

    курсовая работа [44,5 K], добавлен 16.05.2009

  • Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.

    дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010

  • Особенность проведения и организации банкета-фуршета. Меню банкета-фуршет - холодные и горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, соки. Требования, предъявляемые к порционированию и подаче закусок и блюд. Сервировка фуршетных столов, обслуживание гостей.

    презентация [33,9 K], добавлен 17.08.2013

  • Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.

    курсовая работа [71,8 K], добавлен 21.11.2014

  • Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014

  • Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.

    курсовая работа [556,1 K], добавлен 19.04.2011

  • Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.

    контрольная работа [52,9 K], добавлен 09.12.2010

  • Банкеты и их особенности. Подготовка зала к обслуживанию. Горячие закуски для фуршета. Оборудование, инвентарь, инструменты, технология приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению. Сырье, пищевая ценность, органолептические показатели.

    курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.03.2014

  • Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, традиции празднования. Составление меню, калькуляция блюд. Интерьер и сервировка стола. Организация развлекательной программы. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

    курсовая работа [41,4 K], добавлен 25.12.2013

  • Исследование истории кулинарии. Особенности и развитие русской кухни. Выбор меню для званого ужина. Главные особенности и блюда европейской, африканской и азиатской кухни. Технологическая карта приготовления блюд, расчет себестоимости. Сервировка стола.

    творческая работа [386,9 K], добавлен 13.11.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.