Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | учебное пособие |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.05.2013 |
| Размер файла | 426,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
135
Итого по цеху:
Очистка картофеля
510
Очистка моркови
510
Очистка картофеля
160
Очистка моркови
500
Очистка кабачков
400
Очистка лука вручную
90
Очистка чеснока
90
Очистка перца сладкого
113,6
Обработка зелени
91,2
Обработка огурцов
400
Обработка помидор
400
Обработка баклажан
400
Обработка салата
91,2
Обработка грибов
91,2
Механическая нарезка картофеля
480
Механическая нарезка моркови
360
Нарезка чеснока вручную
520
Нарезка грибов
480
Нарезка перца
520
Нарезка лука
520
Нарезка кабачков
520
Нарезка баклажан
520
Нарезка помидор
520
Итого по цеху:
Всего
3,3
Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов представлен в таблице 2.37.
Таблица 2.37 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов
|
Наименование линии, наименование блюда |
Количество блюд, порций |
Коэффициент трудоемкости |
Количество работников, человек |
|
|
Холодный цех |
||||
|
Холодная закуска "Сибирский этюд" |
0,4 |
|||
|
Палтус в апельсиновом соусе |
0,5 |
|||
|
Завиток с ананасом из филе индейки |
0,4 |
|||
|
Перепела по-деревенски |
0,4 |
|||
|
Десерт "Абрикосовая рапсодия" |
0,5 |
|||
|
Холодные закуски |
0,3 |
|||
|
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепиленные яйца с красной и черной икрой |
0,6 |
|||
|
Осетрина х/ к со строганным хреном |
0,4 |
|||
|
Строганина из нельмы |
0,3 |
|||
|
Осетрина отварная со строганным хреном |
0,3 |
|||
|
Волованы с зернистой икрой |
0,6 |
|||
|
Раки вареные |
0,6 |
|||
|
Буженина домашняя с горчицей |
1,2 |
|||
|
Холодец из петуха по - Тюменски |
1,4 |
|||
|
Язык телячий отварной с хреном |
1,5 |
|||
|
Медальон в беконе |
1,2 |
|||
|
Рулет куриный "Русь" |
0,1 |
|||
|
Ассорти мясное |
0,6 |
|||
|
Канапе с сыром и окороком |
0,3 |
|||
|
Ассорти овощное |
0,3 |
|||
|
Салат из свежих помидор со сладким перцем |
0,3 |
|||
|
Перцы, маринованные в меду |
0,3 |
|||
|
Грибы белые маринованные |
0,6 |
|||
|
Разносол (грибы белые соленые, лисички, маслята) |
||||
|
Салат из кальмар "Гурман" |
0,3 |
|||
|
Горячие закуски |
||||
|
Семга с клубникой |
0,7 |
|||
|
Креветки, запеченные в молочном соусе |
1,3 |
|||
|
Пирожки печеные с фаршем (рыбным, морскими гребешками, мясным, капустой, грибами) |
0,8 |
|||
|
Жульен с копченой курицей |
0,4 |
|||
|
Супы |
||||
|
Бульон из кур со слоеным пирожком. |
0,5 |
|||
|
Борщ сибирский с гречневыми блинами |
0,9 |
|||
|
Щи суточные с картофельной шанежкой |
1,0 |
|||
|
Похлебка старорусская с пирожком капустным |
0,4 |
|||
|
Уха из осетрины с расстегаями из визиги |
0,5 |
|||
|
Уха севрюжья с шампанским |
1,1 |
|||
|
Суп из овощей |
0,4 |
|||
|
Суп-крем из тыквы |
0,4 |
|||
|
Горячие блюда |
0,6 |
|||
|
Осетр запеченный "Ермак" |
1,0 |
|||
|
Судак жареный в тесте |
0,6 |
|||
|
Лосось запеченный с грибами и креветками под икорным соусом |
0,6 |
|||
|
Стерлядь фаршированная муссом из семги с соусом биск |
0,4 |
|||
|
Муксун фаршированный со сливочным соусом |
0,6 |
|||
|
Говядина "Для друзей - приятелей" |
0,4 |
|||
|
"Секрет русской кухни" на таганчике |
0,5 |
|||
|
Телячья грудинка фаршерованая гречневой кашей |
0,6 |
|||
|
Телятина с камамбером и соусом авокадо |
0,8 |
|||
|
Свинина на косточке с луком фри |
0,9 |
|||
|
Говядина, тушенная с черносливом |
0,3 |
|||
|
Утиная грудка, фаршированная черносливом с тушеной капустой и бруснично-можевеловым соусом |
0,8 |
|||
|
Рябчики с брусничным вареньем |
0,6 |
|||
|
Гарниры |
0,3 |
|||
|
Картофель, жаренный во фритюре (брусочками) |
0,6 |
|||
|
Картофель отварной с маслицем сливочным и рубленной зеленью |
||||
|
Капуста цветная, жаренная в яйце |
0,1 |
|||
|
Гарнир из свежих овощей |
0,2 |
|||
|
Рис с овощами |
0,2 |
|||
|
Всего: |
1,635 |
Рассчитываем общее количество работников производства, с учётом выходных и праздничных дней.
2.1.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяют по формуле (2.2.5):
, (2.2.5):
где N1 - количество производственных работников на данной операции;
L - норма длины стола на одного работника, м
Lст - длина принятого к установке, м
Расчет столов представлен в таблице 2.38
Таблица 2.38 - Расчет немеханического оборудования
|
Количество работников |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина столов, м |
Габариты, марка, L |
Количество столов, шт |
|
|
Горячий цех |
|||||
|
1,25 |
5,0 |
||||
|
Холодный цех |
|||||
|
1,25 |
2,5 |
||||
|
Мясо - рыбный |
|||||
|
1,25 |
3,75 |
||||
|
Овощной цех |
|||||
|
1,25 |
2,5 |
||||
В горячем цехе на раздаче принимаем к установке мармит фирмы K марки S. В холодном цехе принимаем к установке охлаждаемый стол фирмы K марки S и две моечные ванны ВМСМ.
Расчет объема ванны V дм3 производится по количеству промываемых, для размораживания и хранения продуктов по формуле, дм (2.2.6):
, дм (2.2.6)
где Q - масса продукта, кг;
- оборачиваемость ванны за смену;
w - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;
К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85,Рассчитывают объем ванны для размораживания рыбы.
Объем ванны для промывания рыбы.
Объем ванны для хранения очищенного картофеля.
Для хранения очищенного картофеля принимаем ванну ВМСМ - 1
Принимаем для промывания овощей стол с моечной ванной
Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимать раздельно. Расчет количества ванн представлен в таблице 2.39
Таблица 2.39 - Расчет количества ванн
|
Операции |
Количество обрабатываемого продукта, кг |
Норма воды на 1 кг продукта, |
Коэффициент оборачиваемости ванны |
Расчетный объем ванны, |
Принятая к установке ванна |
|
|
Овощной цех |
||||||
|
Промывание овощей |
2 |
0,85 |
||||
|
Хранение очищенного картофеля |
2 |
0,85 |
||||
|
Мясо-рыбный цех |
||||||
|
Размораживание |
3 |
0,85 |
2.1.4.3 Расчет площадей помещений
Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (2.2.7):
, (2.2.7)
где - площадь, занятая под оборудованием,
- коэффициент использования площади;
Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.
Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (2.2.8)
(2.2.8)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием,
Fком - компоновочная площадь помещения,
Так для горячего цеха равен - 0,3, для холодного - 0,31, для мясо - рыбного - 0,35, для овощного - 0,35, для помещений заведующего производством - 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды - 0,3, для сервизной - 0,33.
Расчет площадей помещений представить в таблицу 2.40
Таблица 2.40 - Расчет площадей помещений
|
Наименование оборудования, марка |
Количество оборудования, шт |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, |
Общая площадь, |
|
|
Холодный цех |
|||||
|
Шкаф холодильный фирмы KOQAST марки ES - 47\1k |
600Ч700Ч2250 |
||||
|
Ларь морозильная АРДО |
805Ч665Ч870 |
||||
|
Стол производственный фирмы KOQAST марки |
1200Ч700Ч850 |
||||
|
Стол с моечной ванной |
1500Ч700Ч850 |
||||
|
Стеллаж стационарный |
1200Ч500Ч1800 |
||||
|
Раковина для мытья рук |
350Ч500Ч300 |
||||
|
Универсальная машина Robokop |
400Ч400Ч400 |
||||
|
Горячий цех |
|||||
|
Сковорода Метос ПП - 708 |
800Ч700Ч875 |
||||
|
Фритюрница Метос СТ - 706 |
600Ч700Ч875 |
||||
|
Плита электрическая фирмы KOQAST марки ES - 47\ |
800Ч700Ч875 |
||||
|
Кипятильник КНЭ - 50 М |
450Ч350Ч750 |
||||
|
Шкаф холодильный Стинол 250 |
600Ч550Ч1700 |
||||
|
Стол с подогревом фирмы KOQAST |
1200Ч750Ч900 |
||||
|
Мармит |
1200Ч750Ч900 |
||||
|
Стол производственный Метос |
1200Ч700Ч850 |
||||
|
Стол с моечной ванной Мета |
1500Ч700Ч850 |
||||
|
Раковина для мытья рук |
350Ч500Ч300 |
||||
|
Мясо - рыбный цех |
|||||
|
Шкаф холодильный фирмы KOQAST |
600Ч700Ч2250 |
||||
|
Ванна для размораживания рыбы ВМСМ - 1 |
630Ч630Ч860 |
||||
|
Стол производственный Метос |
1200Ч700Ч850 |
||||
|
Стол производственный с моечной ванной Метос |
1500Ч700Ч850 |
||||
|
Тележка многофункциональная Метос |
450Ч550Ч850 |
||||
|
Стеллаж передвижной |
1200Ч500Ч1800 |
||||
|
Раковина для мытья рук |
350Ч500Ч300 |
||||
|
Овощной цех |
|||||
|
Картофелеочистительная машина |
448Ч620Ч1144 |
||||
|
Стол производственный Метос |
1200Ч700Ч850 |
||||
|
Стол с моечной ванной Метос |
1500Ч700Ч850 |
||||
|
Ванна для хранения очищенного картофеля |
630Ч630Ч860 |
||||
|
Подтоварник ПТ - 1А |
840Ч1050Ч350 |
||||
|
Тележка многофункциональная Метос |
450Ч550Ч850 |
||||
|
Раковина для мытья рук |
350Ч500Ч300 |
||||
|
Помещение заведующего производством |
|||||
|
Стол канцелярский |
660Ч1200Ч800 |
||||
|
Стул канцелярский |
350Ч350 |
||||
|
Шкаф |
450Ч750Ч1800 |
||||
|
Стол компьютерный |
300Ч400Ч500 |
||||
|
Раковина для мытья рук |
350Ч500Ч300 |
||||
|
Моечная кухонной посуды |
|||||
|
Стеллаж Метос |
1000Ч400Ч1800 |
||||
|
Подтоварник |
1050Ч600Ч350 |
||||
|
Ванна ВМСМ - 1 |
630Ч630Ч860 |
||||
|
Раковина для мытья рук |
350Ч500Ч300 |
||||
|
Моечная столовой посуды |
|||||
|
Машина посудомоечная Метос ВД 6 |
600Ч671Ч1420 |
||||
|
Шкаф для отходовМетос БЙВ - 1 |
400Ч580Ч850 |
||||
|
Стол для предмойки Метос |
1600Ч580Ч850 |
||||
|
Стол для разгрузки Метос |
500Ч580Ч850 |
||||
|
Стол производственный |
1200Ч700Ч850 |
||||
|
Ванны моечные ЕМСМ 1 |
630Ч630Ч860 |
||||
|
Стеллаж Метос |
1000Ч400Ч1800 |
||||
|
Сервизная |
|||||
|
Стол производственный |
1000Ч700Ч850 |
||||
|
Шкаф для посуды |
980Ч530Ч1500 |
||||
|
Раковина для мытья рук |
350Ч500Ч300 |
||||
|
Хлеборезка |
|||||
|
Ларь |
1500Ч500Ч1000 |
||||
|
Стол производственный |
1500Ч700Ч850 |
||||
|
Магазин кулинария |
|||||
|
Стеллаж производственный |
1000Ч500Ч2000 |
||||
|
Витрина охлаждаемая |
900Ч2000Ч1200 |
||||
|
Витрина охлаждаемая |
900Ч1000Ч1200 |
||||
|
Итого: |
2.2 Расчет мучного цеха
Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Производственная программа мучного цеха
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование изделий |
Масса одного изделия, г |
Реализация, шт |
Всего изделий |
||||
|
зал |
Комп. обеды |
Персонал |
Магазин кулинария |
|||||
|
Булочка с кунжутом |
||||||||
|
826 |
Пирожок из слоеного теста с вишней |
|||||||
|
823 |
Тесто дрожжевое |
|||||||
|
792 |
Тесто слоеное |
|||||||
|
Всего: |
Сколько всего в мучном цехе производится изделий. Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении. Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.42
Таблица 2.42 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха
|
Наименование сырья |
Расход сырья за смену, кг/смену |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
||
|
Маргарин столовый |
||
|
Яйца куриные 1 категории |
||
|
Соль поваренная пищевая |
||
|
Дрожжи прессованные |
||
|
Кунжут |
||
|
Тесто слоеное замороженное (полуфабрикат) |
2.2.1 Расчет механического оборудования
Для расчета механического оборудования производят расчет количества теста на основании ассортимента изделий и норм теста на каждый вид изделий. Расчетные данные сводят в таблицу.
Таблица 2.43 - Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе.
|
Вид теста и наименование изделия |
Норма теста на 10 кг п/ф или на 100 шт. изделий |
Количество изделий, шт, кг |
Количество теста, кг. |
|
|
Дрожжевое: |
||||
|
Булочки с кунжутом |
||||
|
Булочка ванильная |
||||
|
Булочка домашняя |
||||
|
Итого: |
||||
|
Бисквитное: |
||||
|
Пирожное "Фруктовница" |
||||
|
Итого: |
Технологический расчет оборудования производят с целью определения необходимых типов оборудования, его количества для выполнения тех или иных операций, связанных с производством мучных изделий по плану цеха.
Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин производят следующим образом: определяют общее время работы машины (tобщ), необходимое для замесов различных видов теста по формуле: (2.2.9).
, (2.2.9)
где - время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин;
Коэффициент использования машины находят по формуле: (2.2.10)
, (2.2.10)
где Т - продолжительность работы цеха, ч, Т= 12 ч;
Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста, определяют по формуле: (2.2.11):
, (2.2.11)
где Qt - количество данного вида теста, кг;
ti - продолжительность одного замеса, мин;
- плотность теста, кг/дм;
Vд - объем дежи или емкости для взбивания, дм;
К - коэффициент заполнения дежи или емкости;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.44
Таблица 2.44 - Расчет времени работы тестомесильной машины
|
Наименование теста |
Масса теста |
Плотность теста, кг/дм |
Количество замесов |
Время работы машины |
||
|
Время одного замеса, ч |
Общее, ч |
|||||
|
Дрожжевое |
||||||
|
Слоеное |
По формуле (2.2.11) определяем общее время работы машины.
Коэффициент использования машины находим по формуле (3.6):
Количество деж n определяют в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: (2.2.12)
, (2.2.12)
где - общее время занятости деж, ч;
Т - продолжительность работы цеха, ч
- время разделки и выпечки последней партии теста, ч (3 ч)
Общее время занятости дежи определяют по формуле: (2.2.13)
, (2.2.13)
где - время загрузки дежи, мин (5-10)
- время замеса теста, мин, (20-40)
- время брожения дрожжевого теста, мин, (180-360)
- время разгрузки дежи, мин, (5-10)
- время мойки дежи, мин (10-15)
Общее время занятости дежи для замеса дрожжевого безопарного теста находим по формуле: (2.2.13)
Общее время занятости дежи для замеса слоеного теста также находим по формуле (2.2.13):
Количество деж для приготовления дрожжевого безопарного теста определяем по формуле: (2.2.12)
Количество деж для приготовления слоеного теста определяем также по формуле (2.2.12):
Таким образом. на основании проведенных расчетов для приготовления теста принимают тестомесильную машину по каталогу торгового оборудования, например: фирмы Fama F1 16 с емкостью 100 и одну дежу,
Общее время работы взбивальной машины определяем по формуле: (3.9)
Определяют коэффициент использования взбивальной машины.
Расчетные данные по взбивальной машине представляют в таблице 2.45
Таблица 2.45 - Расчет времени работы машины для взбивания теста
|
Наименование теста |
Плотность теста кг/дм |
Масса теста, кг |
Количество замесов |
Время работы машины |
||
|
Одного замеса, м |
Общее, м |
|||||
|
Воздушное |
0,17 |
1 |
30 |
30 |
||
|
Бисквитное |
0,25 |
1 |
30 |
30 |
На основании проведенных расчетов принимают для воздушного и бисквитного теста взбивальную машину, например - Миксер Карху АР - 5 фирмы Метос настольного исполнения.
Определяют ориентировочной производительности Gор, кг/ч тестораскаточной машины по формуле: (2.2.14)
, (2.2.14)
где - количество теста слоеного за смену, кг;
- продолжительность работы цеха, ч;
- условный коэффициент использования машин (0,3-0,5)
При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток). Расчетные данные тестораскаточной машины представлены в таблице 2.46
Таблица 2.46 - Расчет тестораскаточной машины
|
Производительность оборудования, кг/ч |
Количество слоеного теста, кг |
Ориентировочная произв. машины, кг/ч |
Продолжительность работы машины, ч |
Коэффициент использования |
Число машин, шт |
|
На основании проведенных расчетов подбирают тестораскаточную машину по каталогу оборудования.
2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.
Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):
(2.2.15)
где - количество изделий на одном листе, шт.;
- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;
- масса одной штуки изделия, кг;
- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;
Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):
(2.2.16)
где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;
Q - производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):
(2.2.17)
где n - количество изделий за один подооборот, шт.;
g - масса одной штуки, г;
Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):
(2.2.18)
где Т - продолжительность смены, ч;
0,8 - коэффициент использования аппарата;
Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)
(2.2.19)
где - фактическое время работы, ч;
- продолжительность смены, ч;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.47
Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа
|
Наименование изделий |
Кол-во изделий в максим. смену |
Кол-во изделий на листе, шт |
Масса одного изделия, кг |
Кол-во листов в шкафу |
Производительность шкафа, кг/ч |
Подооборот, мин |
Масса выпек. изделий, кг |
Продолжительность работы шкафа, ч |
|
|
Пирожки печеные |
|||||||||
|
Булочка с кунжутом |
|||||||||
|
Пирожное воздушное |
|||||||||
|
Пирожное бисквитное |
Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)
Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.
2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.
Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):
(2.2.20)
где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время
работы цеха, шт
- количество изделий на одном листе, шт.;
- оборачиваемость тары за время работы цеха;
- коэффициент запаса, равный 0,3
Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)
(2.2.21)
где
- время занятости тары, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
Определяем время занятости листов, противней, форм.
Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48
Таблица 2.48 - Расчет количества тары
|
Наименование изделий |
Кол-во кондитерских изделий, шт, кг |
Кол-во изделий в таре, шт., кг |
Оборачиваемость тары за смену, раз |
Коэффициент запаса |
Расчетное количество тары, шт |
|
|
Листы кондитерские: |
||||||
|
Булочка с кунжутом |
||||||
|
Булочка домашняя |
||||||
|
Пирожки печеные |
||||||
|
Пирожное миндальное |
||||||
|
Пирожное бисквитное |
Принимаем для выпечки изделий расчётное количество листов и лотков для выноса изделий из цеха в предприятие и магазин кулинарию. Также принимаем стеллаж передвижной кондитерский.
2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха
Численность производственных работников мучного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяют по формуле: (2.2.22):
(2.2.22)
где n - количество изделий за день, шт.
t - норма времени, шт.
T - продолжительность работы цеха, ч,.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14
Общая списочная численность работников определяется по формуле: (2.2.23)
(2.2.23)
Расчетные данные сводим в таблицу 2.49
Таблица 2.49 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование изделий |
Масса одного изделия |
Количество изделий, шт. |
Норма времени, с. |
Численность работников, чел. |
|
|
Булочки с кунжутом |
0,5 |
||||
|
Пирожок слоеный с вишней |
1,1 |
||||
|
Пирожное "Миндальное" |
0,8 |
||||
|
Пирожное "Двойное удовольствие" |
0,8 |
||||
|
Итого: |
2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в процессе производства в кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми емкостями.
Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении, по объему или вместимости G, кг. Расчеты производятся по формулам: (2.2.24):
(2.2.24)
где G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
v - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, 0,8 - 0,9;
- плотность продукта, кг/м; []
Расчет холодильного оборудования сведен в таблице 2.50
Таблица 2.50 - Расчет холодного оборудования
|
Наименование продукта |
Количество продуктов, кг |
Коэффициент учитывающий тару |
Объем, дм |
|
|
Маргарин столовый |
1,577 |
0,7 |
2,25 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,562 |
0,7 |
0,802 |
|
|
Сливочное масло |
0,225 |
0,7 |
0,321 |
|
|
Итого: |
57,113 |
2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, стеллажей.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м определяется по формуле: (2.2.25):
(2.2.25)
где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.
l - длина рабочего места на одного работника, м.
Количество столов n, шт. определяется по формуле: (2.2.26)
(2.2.26)
где L - общая длина рабочих мест, м;
L1 - длина принятых стандартных производственных столов, м
Расчет производственных столов сводится в таблицу 2.51
Таблица 2.51 - Расчет производственных столов
|
Технологические операции |
Явочная численность работников, ч |
Нормы длины стола, м |
Длина рабочего места, м |
Количество столов |
|
|
Разделка дрожжевого теста |
|||||
|
Разделка слоеного теста |
По произведенным расчетам в цехе принимают например, столы фирмы Метос с регулировкой высоты и 2 передвижных стеллажа СП - 125. В мучном цехе предусмотреть ларь для муки и настольные весы. По нормам оснащения подбирают подтоварники ПТ - 1А, раковину для мытья рук.
2.2.7 Расчет площади помещений цеха
Площадь мучного цеха, S, м рассчитывается по площади, занимаемой механическим, тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (2.2.27):
S пол - площадь, занятая оборудованием, м;
- коэффициент запаса на проходы = 1,35.
(2.2.27)
Расчет полезной площади мучного цеха представлен в таблице 2.52
Таблица 2.52 - Расчет площади цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Количество |
Габаритные размеры |
Площадь, занятая под оборудованием, м |
|||
|
L |
b |
h |
|||||
|
Шкаф пекарский |
|||||||
|
Шкаф холодильный |
|||||||
|
Тестомесильная машина |
|||||||
|
Стеллаж передвижной |
|||||||
|
Подтоварник |
|||||||
|
Стол производственный |
|||||||
|
Стол производственный |
|||||||
|
Раковина для мытья рук |
|||||||
|
Итого: |
2.3 Расчет моечного отделения
Для расчёта площади моечного отделения, необходимо определить потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (2.2.28):
(2.2.28)
где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;
- норма посуды на одного человека, шт.
1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов
Расчеты сводят в таблицу 2.53
Таблица 2.53 - Расчет количества посуды и приборов
|
Количество посетителей в максим. час загрузки, ч |
Норма посуды на 1 человека, шт |
Количество посуды и приборов, шт |
|
|
3,5 |
Расчет фактического времени работы подобранной по каталогу торгово - технологического оборудования посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяют по формулам: (2.2.29) и (2.2.30)
(2,2.29)
(2.2.30)
Расчеты сводят в таблицу 2.54
Таблица 2.54 - Расчет посудомоечной машины
|
Количество посуды и приборов в максим. час загрузки, шт |
Производительность машины, шт/ч |
Фактическое время работы машины, ч |
Продолжительность работы предприятия, ч |
Коэффициент использования |
|
Принимаем посудомоечную машину по каталогу торгового оборудования, например, фирмы KROMO марки К-37. Кроме того, необходимо принять ванны для ручной мойки посуды, стол со стерилизатором "Тайга", а также стол для сбора остатков пищи фирмы Х, стол для предварительной мойки и стол для разгрузки.
Количество мойщиков определяют по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (2.2.31)
(2.2.31)
где n - количество блюд вырабатываемых за день, порции
Нв - норма выработки, шт/ч;
Расчеты сведены в таблице 2.55
Таблица 2.55 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды
|
Количество блюд вырабатываемых за день, порции |
Норма выработки, шт/ч |
Явочная численность работников, ч |
|
В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.
Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):
(2.2.32)
где N - количество работников, ч
Sн - норматив площади на одного человека, м
2.4 Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей
Расчет площади административно - бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле: (2.2.33):
(2.2.33)
где Р - количество мест в зале; W - норма площади на одно обеденное место, м. Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.56
Таблица 2.56 - Расчет площадей помещений
|
Наименование помещений |
Количество мест в зале |
Норма площади на одно место, м |
Расчетная площадь, м |
|
|
Административно - бытовые помещения |
0,68 |
|||
|
Площадь зала |
2,2 |
Все остальные помещения принимаем по СНиП.
2.5 Расчет площадей складских помещений
В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.
Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.
Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.
Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола.
Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.57
Таблица 2.57 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование. продуктов |
Суточное. кол-во |
Срок хранен. |
Кол-во продуктов. подлежащих. хранению |
Емкость тары, кг |
Количество тары, кг |
Скорректированный вес, кг |
Нагрузка на 1 м площади, кг |
Полезная площадь, м |
|
|
Мука пшеничная |
33,9 |
10 |
339,0 |
50 |
8 |
400 |
500 |
0,8 |
|
|
Крупа рисовая |
0,856 |
10 |
8,56 |
25 |
1 |
25 |
300 |
0,03 |
|
|
Хмели - сунели |
0,004 |
10 |
0,04 |
5 |
1 |
5 |
100 |
0,0004 |
|
|
Кислота лимонная |
0,12 |
10 |
1,2 |
5 |
1 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Чернослив |
0,65 |
10 |
6,5 |
5 |
2 |
10 |
100 |
0,07 |
|
|
Миндаль |
0,391 |
10 |
3,91 |
5 |
1 |
5 |
500 |
0,008 |
|
|
Чай "Липтон" |
1,46 |
10 |
14,6 |
5 |
3 |
15 |
500 |
0,03 |
|
|
Кофе натуральный |
1,616 |
10 |
16,16 |
5 |
4 |
20 |
500 |
0,03 |
Общую площадь находим по формуле: (2.3.2)
(2.3.2)
Принимаем для установки в кладовой сухих продуктов подтоварники, стеллажи стационарные. Расчет полезной площади кладовой овощей, гастрономии, алкогольной продукции солений, представить в виде таблицы.
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии представлен в таблице 2.59
Таблица 2.59 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров, и гастрономии
|
Наименование продуктов |
Суточное кол-во |
Срок хранен. |
Кол-во продук. подлежащей хранению |
Емкость тары, кг |
Количество тары, кг |
Скорректированный вес, кг |
Нагрузка на 1 м площади, кг |
Полезная площадь, м |
|
|
Икра зернистая |
|||||||||
|
Икра паюсная |
|||||||||
|
семга слабосоленая |
|||||||||
|
Муксун слабосоленый |
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени представлен в таблице 2.60
Таблица 2.60 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени
|
Наименование продуктов |
Суточное кол-во |
Срок хранен. |
Кол-во прод. подлеж. хранению |
Емкость тары, кг |
Количество тары, кг |
Скорректированный вес, кг |
Нагрузка на 1 м площади, кг |
Полезная площадь, м |
|
|
Лимон |
2 |
25 |
25 |
100 |
0,25 |
||||
|
Яблоки |
2 |
10 |
30 |
100 |
0,3 |
||||
|
Персики |
2 |
10 |
10 |
100 |
0,1 |
||||
|
Бананы |
2 |
10 |
10 |
100 |
0,1 |
||||
|
Виноград |
2 |
10 |
10 |
100 |
0,1 |
||||
|
Клубника |
2 |
10 |
10 |
100 |
0,1 |
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
В сборно - разборных камерах имеются полки, где размещаются продукты. Кроме того, принимаем подтоварники размером ХУ. Расчет полезной площади охлаждаемой камеры мяса и рыбы представлен в таблице 2.61
Таблица 2.61 - Расчет полезной площади камеры мяса и рыбы
|
Наименование Продуктов |
Суточ. Кол-во |
Срок хранен. |
Кол-во прод. Подлеж. Хранению |
Емкость тары, кг |
Количество тары, кг |
Скорректированный вес, кг |
Нагрузка на 1 м площади, кг |
Полезная площадь, м |
|
|
Судак непотрошеный |
|||||||||
|
Осетр потрошеный |
|||||||||
|
Щука неразделанная |
|||||||||
|
Минтай |
|||||||||
|
Треска непотрошеная |
|||||||||
|
Кура 1 категории полупотрошенная |
|||||||||
|
Телятина (корейка) |
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
По формуле находят действительный коэффициент использования площади:
Сборно - разборная камера для хранения мяса и рыбы снабжается полками, на которые помещают продукты.
Далее составляют сводную таблицу помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 2.62
Таблица 2.62 - Площади помещений предприятия
|
Наименование помещений |
Площади помещений |
Действительный коэффициент |
||
|
расчетная |
компоновочная |
|||
|
Производственные: |
||||
|
Горячий цех |
1,3 |
|||
|
Холодный цех |
1,0 |
|||
|
Мясо - рыбный цех |
1,0 |
|||
|
Овощной цех |
1,0 |
|||
|
Мучной цех |
0,5 |
|||
|
Сервизная |
0,9 |
|||
|
Моечная столовой посуды |
0,9 |
|||
|
Моечная кухонной посуды |
0,72 |
|||
|
Моечная тары |
||||
|
Цех для обработки яиц |
||||
|
Кабинет заведующего производством |
0,7 |
|||
|
Складские: |
||||
|
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии |
0,95 |
|||
|
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и зелени |
0,88 |
|||
|
Охлаждаемая камера мяса и рыбы |
0,97 |
|||
|
Кладовая овощей, солений, квашений |
0,92 |
|||
|
Кладовая сухих продуктов |
0,4 |
|||
|
Кладовая моечной тары |
0,74 |
|||
|
Административно - бытовые |
0,8 |
|||
|
Технологическое помещение |
||||
|
Магазин кулинария |
||||
|
Помещения для посетителей |
0,69 |
|||
|
Эстрада |
||||
|
Итого: |
Затем определяем общую площадь здания по формуле (2.3.3)
где - площадь всех помещений предприятия, м
- площадь строительства конструкций, м, 0,15% от расчётной площади здания.
3. Организационно-технологический раздел
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений.
3.1 Организация производства кулинарной продукции
Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами.
На предприятии предусмотреть заготовочные цеха - овощной, мясо-рыбный и доготовочные - горячий, холодный, а также мучной.
При организации работы заготовочных цехов соблюдать следующее:
обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;
минимальные технологические и транспортные грузопотоки;
обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;
размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью;
выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.
При организации работы овощного цеха предусмотреть следующее.
Овощной цех размещается в части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Основным оборудованием овощного цеха является (указать перечнь оборудования).
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет деление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверсты слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После до чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способе и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.
Организации работы мясо-рыбного цеха. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, елочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки, шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
В местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу, на участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая и применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.
Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар Ш разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Аналогичным образом описывают организацию работы всех производственных цехов.
Организация бракеража готовой продукции. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами "петли качества".
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
При проведении бракеража оценка "отлично" дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на "хорошо". Оценка "удовлетворительно" дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).
3.2 Организация обслуживания
Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же располагаются туалетные комнаты. Количество мест в гардеробе равно числу потребителей при 100% загрузке зала в часы пик с 10% запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной в 1,5 - 2 м. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Для сумок предусмотрены шкафы-ячейки.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены жидким мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Кроме того, предусмотрено наличие туалетной бумаги и озонаторов.
Зал предприятия - основное помещение, где обслуживаются потребители. Для оборудования залов ресторана используется специальная мебель, столы обычные и банкетные, кресла, стулья, серванты для официантов. Столы 4-хместные прямоугольные имеют размеры 1250Ч800Ч740 и 2-хместные квадратные с габаритами 600Ч600Ч740.
В ресторане используются, столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, а также сортовая стеклянная посуда производства Чехии. Фарфоровая посуда имеет зеленый ободок по краям, что соответствуют световой гамме зала ресторана. Столовое белье - большие белые скатерти, зеленые скатерти меньшего размера, постеленные поверх белых и белые полотняные салфетки, индивидуальные для каждого посетителя. Кроме того, на столах располагаются свечи в зеленых подсвечниках и приборы со специями.
Меню ресторана и прейскурант отпечатаны на русском языке и вложены в папку с эмблемой предприятия синего цвета.
Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Официанты одеты в фирменную одежду, гармонирующую с цветовой гаммой зала.
Планируется применять следующие формы расчетов: при обслуживании комплексных обедов, непосредственная оплата стоимости пищи и безналичный расчет.
При входе в ресторан гостей будет встречать швейцар, который будет выполнять обязанности гардеробщика. У входа в зал посетителя встречает официант, приветствует их, помогает выбрать место и проводив гостей, подает меню. При приеме заказа официант информирует потребителей об особенностях обслуживания на предприятии.
На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы.
Оформление винного бара отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы. Барная стойка имеет форму полукруга. Вдоль нее со стороны посетителей размещаются вращающиеся сидения высотой 0,8 м. Бар обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами и т.д.
В баре приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара пищевым льдом установлен специальный ледогенератор. Помимо этого на рабочем месте бармена имеется следующий инвентарь: щипцы, совки для льда, мензурки, кувшины для соков, штопор, ложка коктейльная, терка для шоколада, шейкер, шпажки для канапе. Кроме того, в барную стойку со стороны бармена вмонтирован раздаточный кран для реализации разливного пива.
При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней - для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней - для приготовления напитков. Нижняя стойка служит одновременным рабочим местом бармена. Здесь размещают электромиксер, электрокофеварку, кассовую машину, весы. Под ней размещается кега с разливным пивом емкостью 25 л. В подсобном помещении бара установлена раковина для мытья рук, стеллаж, шкаф холодильный. Ванна моечная непосредственно встроена в нижнюю стойку.
Витрина бара хорошо освещена и имеет зеркальные витражи. Перед началом работы бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию. На барной стойке располагается стакан с полиэтиленовой соломкой и пепельница. Карта вин отпечатана на русском языке и вложена в папку синего цвета с эмблемой ресторана.
4. Архитектурно-строительный раздел
В данном разделе необходимо представить генплан местности проектируемого предприятия. Показать предполагаемые основные конструктивные элементы здания, начиная от фундамента и заканчивая типом кровли крыши. Обозначить фасад здания, отражающий тематику предприятия, наличие неонового освещения в ночное время, тротуары для пешеходов и пути подъезда к зданию. Размещение производственных цехов и помещений для потребителей указать в зависимости от рационального размещения водоснабжения, канализации, отопления. Пример описания представлен ниже.
Пример описания ресторана. Проектируемое предприятие представляет собой двух этажное здание, включая цокольный этаж. Около здания предусмотрена площадка для парковки машин.
В цокольном этаже располагаются административно - бытовые, технические, складские помещения, заготовочные цехи: овощной, мясо-рыбный, мучной, помещение упаковки и шокового охлаждения; прачечная.
На первом этаже располагаются доготовочные цехи: горячий и холодный, моечное отделение, торговые залы ресторана, административно - бытовые и служебные помещения, магазин смешанных товаров, развлекательный центр, и блок помещений гостиницы.
Планировочное решение предусматривает четкое разделение по технологическим зонам и потокам:
для посетителей ресторана организован вход с фасада здания;
загрузка пищевых продуктов и выгрузка отходов осуществляется со стороны хозяйственного двора;
служебный вход персонала расположен с торца здания;
вход в магазин смешанных товаров осуществляется через отдельный вход, расположенный на торцевом фасаде здания.
Фундамент под колонны каркаса здания выполнены из сборных железобетонных стаканов на верхние края, которых устанавливаются фундаментные балки под наружные стены. Отсыпка цоколя осуществляется привозным песчаным грунтом со всех сторон фасада на высоту до 1,5 метра от низа фундаментных балок. Во избежание проникновения атмосферной влаги в грунт около фундамента по периметру здания предусмотрена отмостка из асфальта, шириной 0,5 метра.
Схема здания каркасная с самонесущими наружными стенами. Фасады здания вентилируемые, отделаны панелями "Металлайм". Конструкция стен многослойная - пеноблоки толщиной 300 мм, утеплитель минераловатные маты М-100 толщиной 100 мм. Сетка колонн принята 6*6м. Колонны выполнены стальные профилированные, сечение 300*300 мм. Стены лестничных клеток выполнены из кирпича толщиной: наружные 640 мм, внутренние 160 мм. Перегородки выполнены из кирпича толщиной 120 мм. Перегородки устанавливаются внутри здания для разделения цехов и помещений по условиям вредности, пожарной безопасности, температурно-влажного режима, шума, санитарно - гигиенических требований. Высота этажа 3,3 метра.
В здании использованы сборные перекрытия, выполненные из железобетонных плит с устройством доборных участков из монолитного железобетона марки М - 300. Панели перекрытий - многопустотные, толщиной 220 мм и ребристые сантехнические для пропуска в них коммуникаций. В качестве утеплителя использован керамзитобетон. Конструктивные слои перекрытия состоят из водоизоляционного слоя, выравнивающего слоя, утеплителя, пароизоляции и монолитной стяжки из цементнопесчанного раствора марки М-100.
В связи с тем, что здание многоэтажное, конструкции лестничных маршей и площадок выполнены из железобетонных конструкций. Поверхность лестничных маршей и площадок облицованы керамической плиткой с нескользящей поверхностью и оформлены в соответствии с тематикой гостиничного комплекса. Длина и ширина лестничной клетки рассчитывается исходя из высоты этажа здания и людского потока.
Планировочные размеры производственных помещений обеспечивают возможность организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и требованиями НОТ. Производственные цехи размещены в отдельных помещениях. Планировочное решение горячего цеха обеспечивает непосредственную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Выдача готовых блюд осуществляется через линию раздачи, которая имеется как в холодном, так и в горячем цехе. Моечная столовой посуды непосредственно связана с помещением сервизной.
При планировки заготовочных цехов обеспечивается: последовательность технологических процессов производства, рациональные технологические и транспортные потоки.
Внутренняя отделка производственных помещений, моечных, складских выполнена керамической плиткой на полную высоту помещений. Двери производственных помещений выполнены из дерева. Ширина дверей в помещениях, площадью 10 метров не менее - 0,9 метров, при площади помещений более 10 метров - 1,2 метра.
Складские помещения выполнены единым блоком на цокольном этаже и представляют собой сборно-разборные холодильные камеры. Складские помещения максимально приближены к разгрузочным площадкам. Транспортировка продуктов осуществляется при помощи механического транспорта (тележки, передвижные стеллажи), по кратчайшим маршрутам без пересечения сырья, полуфабрикатов и тары. Все сырье и полуфабрикаты доставляются на первый этаж при помощи лифта, встроенного в стену. Лифт грузопассажирский с размерами 2200*1130*2100.
Бытовые помещения для персонала (гардероб, уборные) расположены единым блоком изолированно, но имеют планировочную связь с другими группами помещений. Гардероб для персонала предназначен для переодевания и хранения спецодежды. Стены бытовых помещений и уборных для персонала облицованы глазурованной плиткой. Двери деревянные - ширина 0,9 метра.
Группа помещений для потребителей делится на ряд функциональных зон: входная, аванзал, основной зал непосредственного обслуживания с барной стойкой и эстрадой, банкетный зал.
Входная группа включает тамбуры, вестибюль, гардероб и уборные. Гардероб объединен с вестибюлем. Смежно с зоной входа в предприятие размещаются уборные комнаты и курительная комната для посетителей. Затем из вестибюля потребитель попадает в аванзал, где располагается диваны, журнальный столик и плазменная панель TV. Аванзал помещение для встречи, ожидания гостей и для посетителей, желающих употреблять напитки. Периодически в ресторане устраиваются тематические дни, праздники. Это все обеспечивает приятное времяпрепровождение для посетителей, которые хотят не только вкусно поесть, но и весело провести время. Вечером в ресторане играет живая музыка. Для этой цели в зале расположена эстрада.
Подобные документы
Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015
