Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | учебное пособие |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.05.2013 |
| Размер файла | 426,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Окна служат для естественного освещения помещений. Естественное освещение имеют все производственные помещения, зал, бухгалтерия. Оконные проемы выполнены в форме ленточного остекления с разбивкой на ячейки.
С решением интерьера должны быть органически связаны стиль, мебель, посуда, предметы сервировки стола, покрытие полов и так далее. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана. При оформлении помещений учитывается название ресторана. Для отделки залов ресторана используются облицовочные материалы, полученные на основе экологически чистых составляющих.
5. Инженерно - технический раздел
Инженерно - технический раздел содержит данные об источниках снабжения строящегося предприятия водой, электроэнергией, теплом.
5.1 Отопление
Проектируемая система отопления предназначена для подачи тепла в помещение и поддержания в них в холодное время года требуемых температур. Система отопления компенсирует не только потери тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей. Указать систему отопления и горячего водоснабжения данного предприятия, от каких источников осуществляется поставка теплоносителей. Температура нагревательных приборов в водяных системах отопления в наибольшей степени должна отвечать гигиеническим требованиям. Для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время применяют современные кондиционеры.
Однотрубная система отопления с нижней разводкой и подачей горячей воды в радиаторы через верхнюю пробку - удаление через нижнюю. Максимальная температура горячей воды - 95С, охлажденной - 70С. В производственных помещения применяют открытую установку радиаторов, в торговых залах - за декоративной решеткой.
Расчет нагревательных приборов для отопления обеденного зала применяют по следующим формулам 5.1
Теплопотери помещения Qпом, Вт можно рассчитать по укрупненным показателям:
Qпом. = q0 * W * (tB - tн. в. о.), (5.1)
Например, где q0 - удельная тепловая характеристика здания, Вт;
при объеме здания меньше 5000 мі q0= 0,42Вт;
W - объем выбранного помещения;
tв - расчетная температура внутреннего воздуха (16С);
tн. в. о - расчетная температура наружного воздуха для отопления (-31С);
Показать расчет.
По санитарно-техническим требованиям в помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать нагревательные приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли. Для предприятий применяют чугунные радиаторы марки М-140.
Исходные данные:
Qзала = 9837,1 Вт; tг = 95С; tо = 70С;
Определить поверхность нагревательных приборов F по формуле 5.2, мІ:
F = Qпом * в1/K * (tпр - tв) * в2, (5.2)
где tв - температура воздуха в помещении (16С);
в1 - коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора (1,2);
tпр - температура прибора (С),
tпр = tг + tо / 2 = 95+70/2=82,5 (С);
К - коэффициент теплопередачи прибора (К=9,5Вт/мІ С)
в2 - коэффициент учитывающий расход воды, способ подачи и удаления воды из прибора (в2=1)
Привести расчет.
Общее количество секций радиаторов находим по формуле 5.3:
n = F / fс, (5.3)
где fс - поверхность нагрева одной секции (fс = 0,254 мІ)
Привести расчет.
Принимаем к сведению, что в одном радиаторе 8 секций, по 9 радиаторов в секции, которые располагаются вдоль фронта окон и продольной стены лестничной клетки.
5.2 Водоснабжение
В цокольном этаже предусмотрено обеспечение предприятия водой с очисткой и смягчением воды через систему фильтров. Горячая вода требуется для мытья посуды, инвентаря и оборудования, а также для санитарно-гигиенических целей. Что является источниками внутренней системы горячего водоснабжения.
Горячий и холодный трубопровод прокладывают совместно. Внутреннюю систему трубопровода выполняют тупиковой, с нижней разводкой магистральных трубопроводов. Трубопроводы прокладываются под полом в специальных каналах с уклоном 0,003 в сторону источника водоснабжения. Сеть горячего и холодного водоснабжения монтируют из пластиковых и металлопластиковых труб. С наружи трубы изолируют эффективным утеплителем "Термофлекс" для предотвращения запотевания холодного трубопровода.
Прокладка магистральных труб производится в специальных нишах закрываемых коробами. Расчет горячего водоснабжения в час максимального водопотребления Qmax, мі/ч, определяют выражением:
Qmaxч = Qmaxч + Qmaxч + Qmaxч, (5.4)
пищи хоз-быт посет
где Qmaxч - максимально часовой расход горячей воды для приготовления пищи (мі/ч)
Qmaxч - максимально часовой расход, расходуемый обслуживающим хоз-быт персоналом (мі/ч)
Qmaxч - максимально часовой расход через краны общего пользования посет посетителями (мі/ч)
Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления не учитывается.
Максимальный часовой расход горячей воды Qmaxч (пищи), мі/ч, для приготовления пищи определяется выражением:
Qmaxч = q0 * n, (5.5)
пищи 1000
где q0 - расход горячей воды на одно блюдо, ч/л [];
n - количество реализованных блюд в час, шт. (табл.2.1);
n = 3,5 * m1 * m2
m1 - количество посадочных мест в ресторане;
m2 - число посадок в один час, ед.: в ресторане в час максимальной загрузки с 12 до 13 часов;
Расчет: Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим персоналом (мі/ч) определяется по формуле:
Qmaxч = q0 * n, (5.6)
хоз-быт t * 1000
где q0 - расход горячей воды на 1 работающего в смену, л/с (q0=7 л/с);
n - количество работающих в смену, чел.;
t - продолжительность смены, час;
Расчет:
Максимальный часовой расход горячей воды посетителями через краны общего пользования (мі/ч) определяется выражением:
Qmaxч = q0 * n * К, (5.7)
посет 1000
где q0 - расход горячей воды на 1кран, л/с (80 л/с) [];
n - количество кранов, шт.;
К - коэффициент одновременной работы кранов, К=0,8.
Приводим расчет:
Определяют горячее водоснабжения в час максимальной водопотребления, мі/ч.
5.3 Канализация
Канализация предназначена для приема сточной жидкости и отвода ее за пределы здания в подземный хорошо изолированный выгреб.
Сточную жидкость подразделяют на хозяйственно-бытовую, производственную и атмосферную (дождевую и от таяния снега). К хозяйственно-бытовым стокам относятся вода из уборных, раковин, ванн и умывальников. К производственным стокам относятся воды, образующиеся в результате технологического процесса в производственных цехах и моечных столовой и кухонной посуды. Хозяйственно - бытовые сточные жидкости без очистки сбрасываются в канализацию, атмосферные - в дождеприемники.
Сточная жидкость поступает в приемники сточной жидкости с гидравлическими затворами, откуда по отводным линиям попадает в стояки, которые проходят в подполье, и заканчивается выпусками. Через выпуски сточная жидкость транспортируется в центральный городской коллектор или допускается транспортирование в наружный изолированный выгреб с ежедневным выкачиванием из выгреба и вывозкой ассенизаторской машиной на городские очистительные сооружения. Каждый канализационный стояк в верхней части имеет вентилируемую трубу для удаления в атмосферу газов, выделяющихся из сточной жидкости.
Для отчистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды поступают в один из отсеков изолированного выгреба.
5.4 Вентиляция и система кондиционирования
Для организации воздухообмена в помещении используют специальное оборудование или устройства, которые образуют систему вентиляции и кондиционирования. С помощью вентиляции происходит удаление воздуха с высокой температурой, влажностью, насыщенного вредными газами, парами, пылью. Система кондиционирования обеспечивает помещения холодным или нагретым воздухом, прошедшим систему очистки и ионизации.
Над тепловым оборудованием горячего цеха рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос марки МВО-0,5. Имеются вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения.
Необходимо провести расчет местной вентиляции в горячем цехе.
Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод находим по формуле:
Zк. в = Qизб / С * ?* (tуд - tпр), (5.8)
где Qизб - избыточное тепло от плит, кДж/ч, (Sплиты * 29176 = кДж/ч);
С - теплоемкость воздуха (с=1,0032 кДж/кг С)
? - объемный вес воздуха, кг/м3 (?=1,2 кг С/мі);
tуд - температура удаляемого воздуха (tуд=30С)
tпр - температура приточного воздуха (С);
tр. з. - температура в рабочей зоне помещения
tр. з = (tн. в. в. + 5) больше или равно 28С;
tр. з = (22. + 5) =27 (С);
Расчет:
Определяем сечение воздуховода по формуле:
F = Zк. в / 3600 * V, (5.9)
где V - рекомендуемая скорость в воздуховоде, V=5-8 м/с.
Расчет: По сечению воздуховода F подбираем сечение воздуховода, мм. Количество вентиляционных решеток определяем по формуле:
n = Zк. в / а, (5.10)
где а - пропускная способность одной решетки, мі/ч, при скорости в решетке 1,9 м/с. Размеры решетки 460*460. При этом количество воздуха проходящего через одну решетку 999 мі/ч. Расчет, шт.
Размеры зонта (а*в) над оборудованием на 0,2м больше размеров оборудования в плане:
Размер зонта над центральным модулем равен, мІ.
Размер зонта над пароконвектоматом равен, мІ.
5.5 Холодоснабжение
Для сохранения качества скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются специальные условия. Для этого на предприятиях общественного питания, возле разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений, охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым блоком. На предприятиях предусматривается использование сборно-разборных холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5 С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру.
Летняя расчетная температура наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической службы принимается равной 30 С, относительная влажность воздуха для летнего периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.
5.6 Энергообеспечение
Электроснабжение строящегося ресторана осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен трансформатор, марки ХХХХ, понижающий напряжение подводящей электролинии 10 кВ до 0,38 кВ.
От трансформатора кабельная линия поступает на предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.
Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.
Снабжение горячего цеха холодной и горячей водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна соответствовать современным требованиям к проектированию.
Монтажную привязку оборудования выполняют на отдельном листе.
Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала ресторана.
Чтобы определить число светильников, необходимых для общего освещения зала нужны исходные данные:
Габариты помещения.
Конфигурации зала, т.е. несколько зон в зале:
Например: 1-зона (а=5м; b=4,8м; S=24м2; Н=3м)
2-зона (а=9,2м; b=49,5м; S=87,4м2; Н=3м)
3-зона (а=5,9м; b=7,7м; S=45,4м2; Н=3м)
Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:
Потолка белый (р1=0,7)
Стен светло-зеленый (р2=0,45)
Пол из светлого паркета (р3=0,3)
Нормированный уровень горизонтальной освещенности (Ен, люкс) для
данного вида помещения - выбирается в соответствии с международными или национальными нормами (СниП 23-05-95, введен с01.01.96 г.)
Затем по каталогам определяется тип светильника и ламп, в соответствии с рекомендациями, имеющимися в справочнике [Спр освещ]. Для зала выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1*250 Вт Фл=4000лм.
Исходная формула расчета:
(5.11)
где Nс - искомое число выбранных для освещения светильников (шт);
Eн - нормируемая освещенность (лк);
Кз - коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации (Кз=1,3);
S - площадь помещения (м2);
n - количество ламп в одном светильнике (шт.);
Фл - световой поток одной лампы (лм);
Uoy - коэффициент использования осветительной установки (из таблиц).
Индекс помещения прямоугольной формы рассчитывается как:
(5.12)
где a, b - длина и ширина помещения (м);
hр - расчетная высота (м).
Находим индекс зоны - 1 по формуле (5.12):
По таблице в Справочнике освещения находим Uoy
Находим число светильников для зоны-1 по формуле (5.11). Привести расчёт. Находим индекс зоны - 2 по формуле (5.12). По таблице в Справочнике освещения находим Uoy и так далее. Привести расчёт. Находим общее число светильников для торгового зала ресторана Nобщ. в штуках.
Для освещения торгового зала общей площадью ХХХХмІ необходимо УУ светильника прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1 например 4000лм.
5.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия
На предприятиях общественного питания к вредным и опасным относятся следующие факторы: движущиеся машины и механизмы, аппараты, работающие под давлением, тепловое оборудование, шум, вибрация, повышенная концентрация вредных веществ, температура, влажность, скорость движения воздуха. Значения предельно допустимых концентраций (ПДК) некоторых вредных веществ представлены в таблице 4.1
Таблица 5.1 - Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ
|
Вещество |
ПДК, мг/м |
|
|
Акромин |
0,7 |
|
|
Окись углерода |
20 |
|
|
Сероводород |
10 |
|
|
Сернистый ангидрид |
10 |
|
|
Пыль минерального и растительного происхождения (мучная пыль) |
6 |
Помимо предельно допустимых концентраций вредных веществ нормируется и температура воздуха в производственных помещениях. Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах представлены в таблице 5.2
Таблица 5.2 - Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах
|
Виды работ |
Период |
Температура, С |
|
|
Легкий |
Холодный и переходный Теплый |
20-22 22-25 |
|
|
Средней тяжести |
Холодный и переходный Теплый |
17-19 20-23 |
|
|
Тяжелый |
Холодный и переходный Теплый |
16-18 18-21 |
Относительная влажность воздуха для оптимальных условий установлена в теплый период 30-60%, в холодный и переходный периоды года не более 75%.
Скорость движения воздуха в производственных помещениях нормирована следующим образом: в холодный и переходный периоды года - 0,2…0,5 м/с, в теплый - от 0,5 до 1,0 м/с.
Согласно нормам, допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте установлен 28 С; допустимая относительная влажность при 25С не более 70%.
Безопасность труда гарантируется при следующих условиях: создание благоприятных санитарно-гигиенических условий, соблюдение правил организации производственных и технологических процессов, внедрение рациональных приемов труда и отдыха, наличие на предприятии комнаты психологической разгрузки.
При разработке организационно технологической и архитектурно-строительной части проекта учтены требования техники безопасности. Так, при расположении в здания на земельном участке предусмотрена хозяйственная зона с подъездными путями к загрузочной площадке. Высота загрузочной платформы от уровня пола цокольного этажа принимается 1,1 метра. Спуск с разгрузочной площадки осуществляется по пандусу.
Типы полов в помещениях приняты согласно требованиям СНиП 2-Л.8-71. Полы предусмотрены с уклоном к трапам не менее 1. При строительстве учтено, что производственные помещения, помещения для посетителей, а также административные помещения имеют естественное освещение.
В предприятиях общественного питания широко применяют электрооборудование. Поэтому на данном предприятии проводятся следующие мероприятия по предупреждению электротравматизма: ограждение токоведущих частей оборудования от случайного соприкосновения, устройство и установка электрооборудования согласно правилам электробезопасности, применение средств индивидуальной защиты (резиновые коврики перед всем электрооборудованием), соблюдение допуска к обслуживанию электрооборудования, проведение обучения работающих и инструктажа по правилам электробезопасности.
Во всех производственных цехах стены облицованы керамической плиткой светлых "холодных" цветов. Это иллюзорно снижает температуру на 1-2 С. Административно - бытовые помещения окрашены в "теплые" тона.
Для улучшения условий труда работников на предприятии используют механизацию тяжелых и трудоемких работ: применяют средства малой механизации. В ресторане используются современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха, проводится профилактическая очистка вентиляционных систем; шум от оборудования уменьшают с помощью специальных шумопоглощающих устройств.
Технологические линии комплектуют с учетом минимально допустимых расстояний между оборудованием, обеспечивающими нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Допустимые расстояния между оборудованием для работы в производственных цехах представлены в таблице 5.3
Таблица 5.3 - Допустимые расстояния между оборудованием в производственных цехах
|
Вид оборудования |
Ширина, м |
|
|
Между технологическими линиями немеханического оборудования при расположении рабочих мест в 2-а ряда: при длине оборудования до 3-х метров; при длине оборудования более 3-х метров; |
1,2 1,3 |
|
|
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) |
1,0 |
|
|
Между 2-я технологическими линиями оборудования |
1,5 |
|
|
Между тепловым оборудованием и линией раздачи |
1,6 |
|
|
При дополнительном проходе |
2,5 |
Пожарная профилактика - это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предупреждение пожаров и создание условий для успешного их тушения.
В проектируемом предприятии предусмотреть противопожарные мероприятия, например:
правильное объемно-планировочное решение здания;
рациональная планировка зала ресторана;
наличие оборудования, способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего оповещения, аварийное освещение);
разработка планов эвакуации людей и материальных ценностей;
инструктаж о правилах пожарной безопасности;
ограничение применения горючих материалов, а также материалов способных быстро распространять горение по поверхности, для отделки помещений (вестибюля, коридоров, лестниц) через которые проходят пути эвакуации.
На предприятии предусмотреть размещение первичных средств пожаротушения: огнетушители пенные предназначены для тушения возгораний легко воспламеняющихся жидкостей и порошковые для тушения электрических установок находящихся под напряжением; система противопожарного водопровода из стальных труб диаметром 50 мм оснащенные противопожарными кранами к которым присоединены рукава со стволами. Предусмотреть наличие автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические извещатели. На предприятии предусмотреть контроль за состоянием огнетушителей.
5.8 Мероприятия по гражданской обороне
Гражданская оборона призвана обеспечить защиту населения от факторов массового поражения, сохранить людские ресурсы, добиться максимального ослабления воздействия поражающих факторов.
Предприятия общественного питания в условиях чрезвычайной ситуации призваны решать задачи по обеспечению пострадавшего, пораженного и прочего населения продовольствием, горячей пищей, водой. Для решения этой задачи, наряду с существующей системой снабжения потребуется создание дополнительных подвижных формирований снабжения: подвижных пунктов питания, подвижных пунктов продовольственного снабжения, подвижных пунктов водоснабжения.
При воздействии факторов массового поражения возможны потери, заражение производственного персонала, товароматериальных ценностей, водоисточников. Эти условия создают дополнительные трудности в работе предприятий, потребуют новых, специфических приемов и мер по организации снабжения.
В результате воздействия факторов массового поражения люди, здания и сооружения, транспортные средства, техника, территория, вода, продовольствие и пищевое сырье могут оказаться зараженными радиоактивными, отравляющими веществами и бактериальными средствами. Специальная обработка является составной частью ликвидации последствий воздействия факторов массового поражения и представляет комплекс мероприятий, проводимых с целью восстановления всех свойств пищевых продуктов и воды.
Дезактивация воды проводится путем фильтрования, перегонки, а также с помощью ионообменных смол или отстаиванием.
Перед использованием продовольственных продуктов и пищевого сырья производится обследование их на степень зараженности и пригодности к использованию. В ходе обследования все продукты питания подразделяют на 3-и группы: продукты, хранящиеся в герметических упаковках, консервных банках, бочках, термосах; продукты, хранящиеся в упаковке, проницаемой для отравляющих веществ (картонные коробки, бумажные и тканевые мешки, деревянные ящики, однослойная полиэтиленовая оболочка); продукты, хранящиеся россыпью, в открытой или поврежденной таре, с явными признаками заражения капельно-жидкими отравляющими веществами.
Пробы продуктов первой группы не отбираются. Поверхность их упаковки (тары) дезагируют химическими или механическими способами и после проверки полноты дезагации дается разрешение на использование этих продуктов. Пробы продуктов второй группы после вскрытия упаковки отбирают из наиболее зараженных поверхностных слоев. Из продуктов третьей группы пробы отбирают только после проведения дезагации самих продуктов путем снятия верхнего слоя или другими способами. Зараженная готовая пища и хлеб уничтожаются.
6. Экономический раздел
Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и другие факторы. Определяющими среди этих факторов является величина и эффективность использования экономического потенциала, то есть объем и качество имеющихся в распоряжении материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
6.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
Объем выпуска продукции собственного производства (на основании производственной программы) и общего товарооборота являются основными в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.
Для расчета товарооборота и валового дохода необходимо иметь информацию о расходе сырья и продуктов на изготовление продукции собственного производства по каждому виду меню, продукции реализуемой вне предприятия, а также данные о количестве покупных товаров.
Размеры наценок на предприятии устанавливаются самостоятельно исходя из конъюнктуры рынка, с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирование прибыли. Рассчитать все издержки производства и обращения, на основании которых обосновать и установить наценку. Необходимо рассчитать критический товарооборот проектируемого предприятия.
Ограничение единой наценки до 60% распространяется только на продукцию, изготовленную и реализуемую в предприятиях общественного питания, расположенных по месту учебы детей, студентов.
В соответствии с налоговым кодексом РФ (чII) в редакции Федерального Закона от 29.12.2000 года №166-ФЗ с изменениями и дополнениями принятыми от 22.05.2003 года №55-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10 процентов. По остальным товарам налогообложения производится по налоговой ставке 18%.
6.2 Расчет издержек производства и обращения
Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом планируемой величины валового дохода и получения прогнозируемой прибыли, на основании реальных показателей.
Расчет производят по каждой статье издержек производства и обращения.
Статья 1. Автотранспортные расходы.
Сумма издержек при наличии собственного автомобиля складывается:
сумма расходов на бензин;
сумма расходов на содержание машины равна 50% от суммы расходов на бензин;
необходимо учесть расходы в количестве 25% от суммы на содержание автомашины и за экспедирование - 10%.
Итого общая сумма издержек равна ХХХ рублей в день или ХХХХХ
тыс. рублей в месяц.
Статья 2. Расходы на оплату труда
Расчет показателей по данной статье производится на основе штатного расписания проектируемого предприятия.
Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий, совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного рабочего дня.
Штат предприятия включает: административно - управленческую группу, производственно - цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников.
Численность работников определяют в организационно - технологическом разделе.
Для ресторанов рекомендуется следующий квалификационный состав поварской группы: повара шестого разряда - 30%, повара пятого разряда - 30% повара четвертого разряда - 35% повара третьего разряда 5%.
Численность работников торгового зала устанавливается исходя из норм обслуживания.
На предприятии предусмотреть любую прогрессивную систему оплаты труда, например, сдельно-премиальную форма оплаты труда. Причем схема распределения может быть следующей:
Основная заработная плата + дополнительная (премиальные) = фонд заработной платы
Для различных групп работников премиальные рассчитываются по различным показателям, для того чтобы работников стимулировать в повышении валового товарооборота, повышать уровень обслуживания и качество приготовления блюд. Обязательно предусмотреть систему дополнительного стимулирования работников.
Административно-управленческая группа, товаровед, грузчики и водители экспедиторы могут получать премиальные в зависимости от выполнения валового товарооборота, например в размере 0,5%. Остальные группы работников кроме барменов получают премиальные от товарооборота по продукции собственного производства в размере 3,0%. Бармены получают премиальные от товарооборота по покупным товарам в размере 1,0%. Привести пример расчёта. Данные расчета свести в таблицу 6.3 Основная заработная плата работникам начисляется по штатному расписанию по тарифной сетке или на условии договора. Штатное расписание представлено в таблице 6.2.
Таблица 6.2 - Штатное расписание ресторана
|
Наименование должности |
Количество работников (чел.) |
Разряд, категория |
Оклад (тыс. руб.) |
Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.) |
Заработная плата (тыс. руб.) |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Административно - управленческая группа |
||||||
|
Директор |
1 |
|||||
|
Бухгалтер - калькулятор |
1 |
|||||
|
Технолог |
1 |
|||||
|
Санитарный врач |
1 |
|||||
|
Менеджер по снабжению |
1 |
|||||
|
Итого: |
5 |
|||||
|
Работники производственной группы |
||||||
|
Шеф - повар |
1 |
|||||
|
Товаровед кладовщик |
1 |
|||||
|
Повара |
10 |
|||||
|
Повара |
8 |
|||||
|
Повара |
2 |
|||||
|
Мойщики кухонной посуды |
4 |
|||||
|
Уборщики |
4 |
|||||
|
Итого: |
30 |
|||||
|
Работники торговой группы |
||||||
|
Администраторы зала |
3 |
|||||
|
Официанты |
6 |
|||||
|
Бармены |
3 |
|||||
|
Итого: |
12 |
|||||
|
Работники торгового зала |
||||||
|
Мойщики столовой посуды |
4 |
|||||
|
Швейцар - гардеробщик |
2 |
|||||
|
Уборщики |
2 |
|||||
|
Итого: |
8 |
|||||
|
Прочие |
||||||
|
Грузчик |
2 |
|||||
|
Водитель - экспедитор |
2 |
|||||
|
Водитель |
2 |
|||||
|
Итого: |
6 |
|||||
|
Всего: |
61 |
Таблица 6.3 - Расчет премиальных выплат работников ресторана
|
Наименование должности |
Количество работников (чел.) |
Процент от товарооборота по продукции собственного производства |
Процент от товарооборота по покупной продукции |
Сумма премиальных (тысяч рублей) |
|
|
1 |
2 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Директор |
1 |
||||
|
Бухгалтер - калькулятор |
1 |
||||
|
Технолог |
1 |
||||
|
Санитарный врач |
1 |
||||
|
Менеджер по снабжению |
1 |
||||
|
Товаровед кладовщик |
1 |
||||
|
Грузчик |
2 |
||||
|
Водитель-экспедитор |
2 |
||||
|
Водитель |
2 |
||||
|
Итого: |
12 |
||||
|
Шеф - повар |
1 |
||||
|
Повара V |
10 |
||||
|
Повара IV |
8 |
||||
|
Повара III |
2 |
||||
|
Мойщики кухонной посуды |
4 |
||||
|
Уборщики |
6 |
||||
|
Администраторы зала |
3 |
||||
|
Официанты |
6 |
||||
|
Мойщики столовой посуды |
4 |
||||
|
Всего: |
Расчет фонда оплаты труда приведен ниже и сведен в таблицу 6.4.
Таблица 6.4 - Расчет фонда оплаты труда
|
Наименование должности |
Количество работников (чел.) |
Разряд, категория |
Основная заработная плата (тыс. руб.) |
Премиальные (тыс. руб.) |
Фонд оплаты труда |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Административно - управленческая группа |
||||||
|
Директор |
1 |
- |
||||
|
Бухгалтер - калькулятор |
1 |
- |
||||
|
Технолог |
1 |
- |
||||
|
Санитарный врач |
1 |
- |
||||
|
Агент по снабжению |
1 |
- |
||||
|
Итого: |
5 |
- |
||||
|
Работники производственной группы |
||||||
|
Шеф - повар |
1 |
|||||
|
Товаровед кладовщик |
1 |
|||||
|
Повара |
10 |
|||||
|
Повара |
8 |
|||||
|
Повара |
2 |
|||||
|
Мойщики кухонной посуды |
4 |
|||||
|
Уборщики |
4 |
|||||
|
Итого: |
30 |
|||||
|
Работники торговой группы |
||||||
|
Администраторы зала |
3 |
|||||
|
Официанты |
6 |
|||||
|
Бармены |
3 |
|||||
|
Итого: |
12 |
|||||
|
Работники торгового зала |
||||||
|
Мойщики столовой посуды |
4 |
|||||
|
Швейцар - гардеробщик |
2 |
|||||
|
Уборщики |
2 |
|||||
|
Итого: |
8 |
|||||
|
Прочие |
||||||
|
Водитель - экспедитор |
2 |
|||||
|
Водитель |
2 |
|||||
|
Итого: |
6 |
|||||
|
Всего: |
61 |
Статья 3. Отчисления на социальные нужды
Составляют 34,1 процента от годового фонда оплаты труда.
Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и
инвентаря. Расходы составляют Х тыс. рублей в месяц. (Принять самостоятельно).
Статья 5. Амортизация основных средств.
Принимаем во внимание, что стоимость строительства здания 1 м. кв.
30,0 тыс. рублей. Пример расчета по начислению амортизации активной и пассивной частей основных фондов представлен в таблице 6.6
Таблица 6.6 - Начисление амортизации основных средств
|
Вид основных фондов |
Балансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.) |
Норма амортизационных отчислений, (%) |
Сумма амортизационных отчислений (тыс. руб.) |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Здания и сооружения |
10 |
|||
|
Тепловое оборудование |
15 |
|||
|
Холодильное оборудование |
10 |
|||
|
Механическое оборудование |
20 |
|||
|
Прочее технологическое оборудование, включая подъемники |
20 |
|||
|
Автотранспорт |
20 |
|||
|
Итого: |
- |
Статья 6. Расходы на ремонт основных фондов.
В связи с тем, что здание строится, данная статья не рассчитывается.
Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья,
посуды, приборов и других МБП.
Расчеты представлены в таблице 6.7
Таблица 6.7 - Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.
|
Вид спецодежды |
Количество (штук) |
Цена за единицу (руб.) |
Стоимость (тыс. руб.) |
|
|
Халаты белые |
350 |
|||
|
Комплект поварской |
500 |
|||
|
Комплекты для уборщиц |
400 |
|||
|
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель) |
1000 |
|||
|
Полотенца |
30 |
|||
|
Салфетки полотняные |
150 |
|||
|
Ручники полотняные |
50 |
|||
|
Скатерти |
8000 |
|||
|
Мебель для залов ресторана |
||||
|
Итого: |
Расчет расходов на износ форменной одежды представлен, а таблице 6.8
Таблица 6.8 - Расчет расходов на износ форменной одежды
|
Наименование группы работников |
Количество работников (чел.) |
Стоимость комплекта (руб.) |
Общая стоимость форменной одежды (тыс. руб.) |
|
|
Администратор зала |
10000 |
|||
|
Официанты |
8000 |
|||
|
Бармены |
8000 |
|||
|
Швейцары |
8000 |
|||
|
Итого: |
||||
|
Стоимость износа в размере 50% |
||||
|
Общая сумма расходов на износ |
Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 6.9
Таблица 6.9 - Расчет расходов по стирке одежды
|
Наименование санитарной одежды |
Количество (шт.) |
Масса (кг.) |
|
|
Халат белый |
|||
|
Комплект поварской |
|||
|
Комплекты для уборщиц |
|||
|
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель) |
|||
|
Салфетки, ручники |
|||
|
Полотенца |
|||
|
Скатерти |
|||
|
Всего: |
Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной равна 200 рублей. Тогда расходы на стирку равны: ХХ за месяц, за год.
Всего по статье расходы за год ХХХХ тыс. рублей.
Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных
нужд рассчитываются следующим образом.
Расходы на электроэнергию составляют ХХХ тыс. рублей в месяц. Рассчитать примерное потребление электрической энергии и умножить на стоимость, существующую в данный перпиод.
Всего расходы по статье составляют УУУ тыс. рублей.
Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров.
Пример расчета статьи представлен в таблице 6.10
Таблица 6.10 - Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров
|
Виды расходов |
Количество единиц |
Цена (руб.) |
Сумма (тыс. руб.) |
|
|
Упаковочные материалы |
3,0 |
|||
|
Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация |
20,0 |
|||
|
Итого: |
Статья 10. Расходы на рекламу
Принимаем ХХХХХХ тыс. рублей, учитывая расходы на презентацию и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио и телевидению.
Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом.
Статья 12. Потери товаров и технологические отходы.
Статья 13. Расходы по таре.
Статья 15. Прочие расходы.
План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию представлен в таблице 6.11
Таблица 6.11 - План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию
|
Статьи расходов |
Сумма |
||
|
За месяц |
За год |
||
|
Всего издержек производства и обращения, в т. ч. |
|||
|
Статья 1 |
|||
|
Статья 2 |
|||
|
Статья 3 |
|||
|
и т.д. |
6.3 Расчёт критического и планового товарооборота проектируемого предприятия
На основании совокупных издержек рассчитать минимальный размер наценки, покрывающий только все издержки - показать данную величину. Затем принять дополнительную наценку для формирования прибыли предприятия. Установить общую (среднюю) наценку на продукцию собственного производства и по её величине рассчитать прогнозируемый товарооборот в день, месяц, год.
Представить расчет критического и планового товарооборота, валового дохода по проектируемому предприятию. Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода представлен в таблице 6.12.
Таблица 6.12 - Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода
|
Показатель |
Сумма (тыс. руб.) |
Удельный вес, проценты к товарообороту |
||
|
На день |
На месяц |
|||
|
Розничный оборот по продукции собственного производства |
||||
|
Розничный товарооборот по покупным товарам |
||||
|
Итого розничный товарооборот |
||||
|
Оптовый товарооборот по продукции собственного производства |
||||
|
Всего валовой товарооборот |
||||
|
Валовой доход |
6.4 Расчет прибыли и рентабельности
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения, налогом на добавленную стоимость
Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль
Рентабельность определяется процентным соотношением чистой прибыли к валовому товарообороту.
Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия представлен в таблице 6.13
Таблица 6.13 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия представлен в таблице
|
Показатель |
Сумма (тыс. руб.) |
Процент к товарообороту |
|
|
Валовой товарооборот |
|||
|
Валовой доход |
|||
|
Издержки производства и обращения |
|||
|
Прибыль от реализации |
|||
|
Внереализационные расходы |
|||
|
Балансовая прибыль |
|||
|
Налог на прибыль |
|||
|
Чистая прибыль |
6.5 Расчет эффективности капитальных вложений
Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений и оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем. Расчет капитальных вложений производится исходя из средней стоймости строительных работ и стоймости оборудования.
Стоимость строительства определяется по расценкам и тарифам строительных организаций, выполняющих строительно-монтажные работы.
Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости. Срок окупаемости, Ток, можно найти по формуле:
Ток = С осн. + С обор., (6.1)
П
где Ток - срок окупаемости, лет
С осн - капиталовложения в основные фонды, тыс. руб;
С обор - капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб;
П - чистая прибыль, тыс. руб.
О - товарооборот по стоймости сырья.
Определяем срок окупаемости, Ток, лет.
Рентабельность авансируемого капитала определяется по формуле:
(6.3)
где П - чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия;
Ак - авансированный капитал (сумма Сосн + Собор).
Основные показатели, характеризующие эффективность строительства предприятия представлены в таблице 6.14.
Таблица 6.14 - Основные показатели
|
Показатель |
Планируемые значения |
||
|
рублей |
Процент к товарообороту |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Валовой товарооборот |
|||
|
В том числе: Оборот по покупным товарам Оборот по продукции собственного производства |
|||
|
Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия |
|||
|
Издержки производства и обращения |
|||
|
Прибыль от реализации |
|||
|
Внереализационные расходы |
|||
|
Балансовая прибыль |
|||
|
Чистая прибыль |
|||
|
Среднесписочная численность работников (чел) |
|||
|
В том числе: работников производства |
|||
|
Выработка на одного работника предприятия |
|||
|
в т. ч. работников производства |
|||
|
Средняя заработная плата одного работника |
|||
|
В том числе: работника производства |
|||
|
Стоимость основных фондов |
|||
|
Рентабельность основных фондов |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015
