Влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов

На втором этапе формирования поведения потребителя после осознания потребности в продуктах функционального назначения при необходимости потребитель осуществляет информационный поиск, основными источниками которого являются: производители, заинтересованные в реализации товара и предоставляющие о нем:

· информацию путём рекламы, позиционирования своей продукции на ярмарках, выставках, в средствах массовой информации;

· потребители, имеющие определенный массив информации о функциональных продуктах питания из собственного опыта их употребления (соседи, родственники, друзья);

· собственный опыт.

Наибольший объём информации потребитель получает от производителей - 58 %, собственный опыт составляет 11 %, информация от личных источников - 31 %.

На следующей стадии происходит выбор и покупка товара. Выбор товара базируется на:

· оценке качества функционального продукта питания, которая складывается из объективного качества продукта и доверия к производителю;

· оценке качества торговой точки.

При выборе торговой точки на потребительское поведение значительное влияние оказывают следующие факторы, расположенные в порядке убывания значимости для потребителей:

1. месторасположение (удобность, близость к дому) - 52 %;

2. уровень цен на функциональную продукцию - 49 %;

3. ассортимент функциональных продуктов питания - 41 %;

4. качество обслуживания - 35 %;

5. квалификация персонала - 22 %.

Данные опроса показали, что большинство респондентов покупает функциональные продукты питания в супермаркетах - 39 %, примерно равные части покупателей приобретают данные продукты на рынках - 25 % и в продовольственных магазинах - 23 %. В аптеках функциональные продукты питания покупают 13 % респондентов.

На покупку функциональных продуктов питания существенно влияют такие факторы как социальное положение, материальное благосостояние, состав семьи, мотивация.

Заключительный этап в формировании модели поведения потребителя на рынке функционального питания - удовлетворенность покупкой, то есть возникновение желания покупать функциональную продукцию неоднократно [1]. Степень удовлетворенности потребителя оценивается улучшением здоровья за счет корректировки пищевого рациона в пользу недостающих микронутриентов. При высокой степени удовлетворенности потребление функциональных продуктов питания становится систематическим, что формирует устойчивость поведения потребителя по отношению к данному виду продукции.

При низкой степени удовлетворенности или полном ее отсутствии потребитель может полностью в дальнейшем отказаться от употребления функциональных продуктов питания или сформировать неустойчивое поведение.

В каком же виде предпочитают приобретать функциональные продукты питания потребители? Потребительские предпочтения при выборе различных групп функционального назначения распределились следующим образом (рисунок 3)



Рисунок 3 - Потребительские предпочтения при выборе продукции функционального назначения

Потребители города Краснодара отдают предпочтения безалкогольным напиткам и молочным продуктам функционального назначения.

Исходя из всего выше сказанного, можно сделать следующие выводы: при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается продуктам массового потребления, регулярно используемым в повседневном питании, доступным для всех возрастных групп населения; качество и функциональные свойства продукции играют решающую роль в процессе формирования поведения потребителя; при выборе места покупки предпочтение отдается супермаркетам.

1.4 Научно - практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов

При моделировании состава функционального пищевого продукта одной из основных технологических задач является обоснованный выбор функциональных ингредиентов, позволяющих разработать продукт заданного химического состава и направленной функциональной эффективности.

1.4.1 Физиологическое обоснование необходимости создания пищевых функциональных продуктов

Функциональные пищевые продукты, обогащенные биоорганическими соединениями, дают возможность решить ряд социальных и народнохозяйственных проблем.

Основные приоритетные направления развития пищевых технологий - создание ассортимента новых продуктов, потребление которых улучшает состояние здоровья населения.

Решение этих вопросов связано с созданием и активным внедрением в структуру питания физиологически - функциональных продуктов.

Здоровое питание предусматривает наличие в рационе соответствующих продуктов в определенном соотношении, поскольку продолжительное отсутствие их приводит к нарушению обмена веществ и деятельности отдельных органов и систем.

К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать в сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).

Вследствие рафинирования, дистилляции, перекристаллизации, консервирования и других технологических процессов современные пищевые продукты теряют значительное количество естественных биологически активных веществ. В последнее время возрастает уровень заболевания людей диабетом, гипертонией, ожирением, некоторыми злокачественными опухолями. Поэтому необходимо повышать защитные функции пищи с целью адаптации человека к таким факторам ежедневной жизни, как увеличение техногенного загрязнения окружающей среды, постоянного психологического стресса и других вредных факторов.

Все это ускорило создание технологии пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами. В дальнейшем их начали называть физиологически - функциональными или функциональными продуктами. Первые попытки их создания были сделаны 25 лет тому назад в Японии. Кроме потребительских, они должны содержать функциональные ингредиенты, которые положительно влияют на организм человека, а также дают ему возможность адаптироваться к воздействию окружающей среды, предотвратить возникновение заболеваний, предупредить преждевременное старение организма.

Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые содержат значительное количество физиологически - функциональных ингредиентов; вторые - приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки (удаление бесполезных ингредиентов, обогащение дополнительными биологически активными веществами).

К функциональным принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.

Существуют разные способы производства функциональных продуктов: добавка новых полезных веществ (рыбий жир - в йогурт), увеличение концентрации имеющихся (кальций - в молоко) или сокращения нежелательных компонентов (лактозы - в том же молоке).

Для обогащения продуктов используют нутриенты, которых не хватает в рационе питания населения того или другого региона. Прежде всего это витамины С, А, группы В, йод, железо, кальций. При изготовлении функциональных продуктов используют метод получения сырья с заданным компонентным составом.

Известно, что кальций принадлежит к трудно усвояемым микроэлементам. Наравне с железом он занимает первое место среди дефицитных минеральных веществ. Недостаток его в молодом возрасте приводит к задержке роста, а во взрослом - к ломкости костей.

Наиболее целесообразный путь обеспечения организма человека кальцием - это поступление его с пищей в достаточном количестве. Но для этого необходимо создать функциональные продукты нового поколения, которые были бы обогащены кальцием. А в рецептуры продуктов для детей вводят в качестве минеральных обогатителей костный порошок и порошок из скорлупы куриных яиц.

В связи с увеличением сети мясоперерабатывающих предприятий малой мощности возникает потребность поиска путей рационального использования костей для производства доступных по цене биологически полноценных пищевых продуктов. Поэтому разработка безотходных и малоотходных технологий переработки костей с целью комплексного использования всех компонентов приобретает важное значение, поскольку белки костной ткани содержат такую соединительную ткань как коллаген.

Исследования по изучению влияния соединительной ткани на уровень усвоения белков мяса свидетельствует о том, что наибольшую биологическую ценность имеет мясо, содержащее от 18 до 20 % соединительной ткани. При этом уровень усвоения белка по сравнению с мясом высшего сорта возрастает на 7 %. Костные препараты используют в питании детей для профилактики кариеса, при лечении психических больных [9]. Добавление костных препаратов в пищу уменьшает возможность образования камней в мочевом пузыре. По аминокислотному составу коллаген почти не содержит триптофан, в нём имеется метионин, цистин и тирозин.

Контрольное питание взрослых людей подтвердило, что коллагеновый белок фактически усиливает питательную ценность мышечного белка. Поэтому можно считать обоснованным утверждение о большей привлекательности мяса II категории в питании людей, больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, ишемическим заболеванием сердца, а также людей преклонного возраста. При повышенной нервной возбудимости желательно употреблять мясо, богатое белками соединительной ткани.

Правильный подход к технологии переработки мясного и костного сырья может обеспечить максимальное использование их пищевого потенциала не только в отношении количества, но и качества. Это дает возможность вырабатывать продукты диетического и специального назначения.

В связи с этим перед учеными поставлена задача - разработать безотходную ресурсосберегающую технологию переработки этого ценного сырья на пищевые продукты. Специалистами Харьковского государственного университета питания и торговли создана технология переработки пищевых костей в полуфабрикат костный пищевой (ПКП) ТУВ15.1 - 01566330 - 159 - 2004. Это - продукт пастоподобной или порошковидной консистенции нейтрального вкуса и концентрированного мясного запаха. Он содержит белок, жир и минеральные вещества, подавляющее большинство из которых - кальций и фосфор. Дальнейшие исследования показали, что благодаря высоким органолептическим характеристикам и уникальному химическому составу ПКП можно широко применять в технологии производства пищевых продуктов как обогатитель биоорганическими соединениями кальция.

Ученые установили, что ПКП следует использовать в мясных кулинарных изделиях, печеночных паштетах, мясорастительных консервах, изделиях из рыбы, макаронах, мучных кулинарных изделиях, картофельных сухариках, ливерных и кровяных колбасах, мучных полуфабрикатах для блинов.

Дальнейшее изучение свойств пищевых продуктов, изготовленных с использованием ПКП, свидетельствует, что по органолептическим, структурно - механическим свойствам, уровнем переваривания белков ферментами желудочно - кишечного тракта, аминокислотному составу эти продукты не уступают тем, которые изготовлены по традиционной рецептуре и технологии. Соединения кальция с ПКП хорошо усваиваются организмом и положительно влияют на уровень гемоглобина в крови, содержания кальция в сыворотке крови и способствуют накоплению кальция в костной ткани.

Таким образом, избранное направление в технологии функциональных пищевых продуктов нового поколения, обогащенных биоорганическими соединениями, даёт возможность решить ряд проблем социального и народнохозяйственного значения.

1.4.2 Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов

При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы:

a) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций;

b) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами;

c) добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;

d) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно:

· уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;

· существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;

· сокращать сроки хранения продукта;

e) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;

f) в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.

В целом критерии выбора обогащаемых продуктов представлены на рисунке 4.

Для того чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико - биологическую оценку, цель которой:

· подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания;

· идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу, содержание;

· произвести медико - биологическую оценку кулинарных продуктов для функционального питания, в частности на безвредность, то есть отсутствие прямого или побочного вредного влияния, аллергического действия.

Помимо медико - биологических требований, обязательным условием создания функциональных продуктов питания является разработка рекомендаций к их применению и в отдельных случаях клиническая апробация.

Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:

1. обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства;

2. прижизненная модификация сырья.

Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства.

Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного от 10 до 50 % от средней суточной потребности.



Рисунок 4 - Основные критерии выбора обогащаемого продукта

В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:

· во - первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания. При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности;

· во - вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье. Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рисунке 5



Рисунок 5 - Технология введения функциональных ингредиентов в продукты питания

Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых основ (продуктов) и функциональных ингредиентов с учётом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта.

В целом общая схема создания функциональных продуктов питания представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Схема создания функциональных продуктов питания

Прижизненная модификация сырья.

Этот приём менее распространен и предполагает получение сырья с заданным компонентным составом. Например, прижизненная модификация жирнокислотного состава мяса с целью повышения содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. В этом случае модификация предполагает длительное скармливание животным кормов, обогащенных растительным жировым компонентом, в частности соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Другой пример модификации свойств мяса птицы, кроликов и скота - скармливание им сырья, обогащенного селеном, б - токоферолом.

В целом в настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов - безалкогольные напитки, продукты на зерновой, молочной и жировой основе (рисунок 7)

Рисунок 7 - Основные группы функциональных продуктов питания

Напитки являются самыми технологичными продуктами для создания новых видов продуктов функционального питания, поскольку введение в них новых видов функциональных ингредиентов не представляет большой сложности.

Молочные продукты являются источником таких функциональных ингредиентов, как рибофлавин и кальций. Их функциональные свойства повышаются за счет добавления в них жирорастворимых витаминов А, D, Е, минеральных веществ, пищевых волокон и бифидобактерий.

Маргарин и растительные масла - это основные источники ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют предупреждению сердечно - сосудистых заболеваний. Обладая пониженной энергетической ценностью, данная группа продуктов эффективна для предупреждения ожирения. Для дополнительного повышения функциональных свойств эти продукты обогащают жирорастворимыми витаминами и некоторыми триглицеридами.

Функциональные свойства продуктов на основе злаковых определяются в первую очередь наличием растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Функциональное действие перечисленных ранее групп продуктов представлено на рисунке 8

Рисунок 8 - Продукты питания как источники функциональных ингредиентов

Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни нутрицевтики, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.

1.4.3 Показатели качества и безопасности пищевых функциональных продуктов

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции определяет темпы научно - технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятиях.

Понятие качества продукции регламентировано государственным стандартом ГОСТ 15467 - 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», а также в международном стандарте ISO (ISO 8402 «Качество. Словарь»).

Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

В соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, пригодность для предназначенного применения и соответствие всем положениям регистрационного досье и официальных стандартов.

Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания обеспечиваются посредством:

· применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов;

· проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно - технических, санитарно - противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;

· проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;

· применением мер гражданско - правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.

Требования к качеству пищевых продуктов, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки, методам их испытаний, а также к техническим документам устанавливаются государственными стандартами [2].

В сфере контроля качества действуют следующие принципы:

1. на предприятии имеется отдел контроля качества, независимый от производственного отдела и располагающий всеми необходимыми ресурсами для отбора образцов и анализа сырья, исходных материалов и готовой продукции;

2. все контрольные операции: отбор образцов, анализы и испытания, - проводятся уполномоченными сотрудниками в соответствии с утвержденными инструкциями и спецификациями;

3. ни одна серия готовой продукции не может быть выпущена в реализацию без удостоверения, выданного специально уполномоченным на это лицом (специалист, ответственный за качество), свидетельствующего о том, что продукция соответствует всем требованиям;

4. сохраняется достаточное для повторного контроля количество образцов сырья, исходных материалов и готовой продукции;

5. предприятия регулярно подвергаются самоинспектированию;

6. требования к безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов устанавливаются ветеринарными правилами и нормами.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов.

Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в РФ, а также импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации.

Госрегистрация пищевых продуктов включает в себя: экспертизу документов, внесение пищевых продуктов в государственный реестр пищевых продуктов, выдачу заявителям свидетельств о госрегистрации пищевых продуктов.

Контроль в области обеспечения качества сырья и пищевых продуктов обеспечивается различными органами. К ним относятся: государственный и ведомственный контроль, производственный контроль, общественный контроль.

Государственный контроль осуществляют: Госстандарт РФ, Госкомитет санэпидемнадзора РФ, Государственный таможенный комитет РФ, МВД РФ, Госторгинспекция, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Карантинная служба растений, Росгосхлебинспекция, Торгово - промышленная палата.

Ведомственный контроль осуществляется на предприятиях пищевой промышленности соответствующими службами. Ведомственный контроль является одним из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, соответствия ее требованиям действующих стандартов на продукцию и предупреждающих появление брака на всех стадиях технологического процесса.

В зависимости от цели и места контроля на производстве пищевых продуктов различают входной контроль, операционный и контроль качества готовой продукции.

Используют следующие основные методы контроля: органолептический и визуальный при помощи органов чувств человека; инструментальный (различными приборами, индикаторами, калибрами).

Общественный контроль за качеством готовой продукции осуществляется различными общественными организациями, действующими на уровне городских, областных администраций, которые руководствуются в своей деятельности Законом РФ «О защите прав потребителей».

Обеспечение качества - широкая концепция, включающая все элементы, влияющие порознь или совместно, на качество пищевого продута. Это совокупность организационных механизмов, имеющих целью обеспечить такое положение, при котором продукты по качеству отвечали бы предназначенному применению.

Контроль качества - часть обеспечения качества, включающая методы отбора проб, спецификации, методы испытаний, организацию процесса принятия решений относительно приемки или браковки.

Так как качество продуктов функционального назначения не ограничивается одним свойством, а представляет собой совокупность, то необходимо выделить эти свойства:

· показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования пищевых продуктов по назначению и обусловливают область применения;

· показатели надежности характеризуют сохранность пищевых продуктов в течение определенного срока хранения и транспортирования;

· показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско - технических решений для обеспечения высокой производительности труда при производстве пищевых продуктов;

· показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными составными частями;

· эргономические показатели отражают взаимодействие человека и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании продуктов;

· эстетические показатели - это информационная выразительность, рациональность форм, целостность композиции, совершенство исполнения товарного вида пищевого продукта;

· показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования;

· патентно - правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции, являются существенным фактором при определении конкурентоспособности;

· экологические показатели - это уровень вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продуктов;

· показатели безопасности характеризуют защиту покупателя, обслуживающего персонала при производстве, обслуживании, хранении, транспортировании и потреблении продукции.

В области повышения качества продукции важным является системный подход к управлению качеством и на его основе - создание систем управления качеством на разных уровнях управления.

Система качества - совокупность организационной структуры, процессов, процедур и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Управление качеством продукции - это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

Вначале производства обеспечиваются все необходимые для этого условия:

· квалификационный персонал;

· достаточные помещения;

· соответствующее оборудование;

· надлежащие исходные материалы;

· утвержденные технологические регламенты и инструкции;

· подходящие условия складирования и транспорт;

· достаточные возможности и ресурсы для проведения постадийного контроля качества, имеющиеся в распоряжении руководства производственного отдела.

Все производственные процессы четко определяются, излагаются понятным языком, регулярно пересматриваются в свете накопленного нового опыта. Важнейшие стадии производственных процессов проверяются на надежность.

Производственные операции протоколируются по мере их выполнения. Все существенные отклонения от установленного порядка работы регистрируются и исследуются.

Протоколы производственных операций и по отгрузке сохраняются, чтобы можно было проследить полную историю каждой серии.

Надлежащее хранение и отгрузка товара сводят к минимуму риск ухудшения качества.

Существует также система, позволяющая провести отзыв любой серии из сети сбыта или снабжения.

Жалобы и рекламации в отношении проданного товара рассматриваются; причины появления дефектов качества исследуются и по результатам проверок принимаются надлежащие меры в отношении некачественной продукции и с целью недопущения дефектов в будущем.

В основу системного подхода управления качеством выпускаемой продукции положены следующие принципы:

· полная ответственность непосредственного исполнителя за качество выпускаемой продукции;

· строгое соблюдение технологической дисциплины;

· полный контроль качества изделий и соответствие их действующей документации до предъявления службе контроля;

· сосредоточение технического контроля не только на регистрации брака, но и, главным образом, на мероприятиях, исключающих появление различных дефектов.

Для управления качеством на предприятии его руководством формируется политика в этой области, которая характеризует основные направления, цели и задачи предприятия по улучшению качества продукции.

В области обеспечения качества пищевых функциональных продуктов и их безопасности используют следующие основные понятия:

· безопасность пищевых функциональных продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

· пищевая ценность пищевого функционального продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;

· нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

· технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры);

· фальсифицированные пищевые функциональные продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

· идентификация пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащиеся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания обеспечиваются посредством:

· применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых функциональных продуктов;

· проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно - технических, санитарно - противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым функциональным продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;

· проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых функциональных продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;

· применением мер гражданско - правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.

1.4.4 Пищевая и биологическая ценность пищевых функциональных продуктов

Пищевые функциональные продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные функциональные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

Среди функциональных продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В [9].

Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы.

Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты:

· Хлеб и крупы. В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, b - каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно - минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо - и жирорастворимых препаратов b - каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро - и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно - сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно - кишечный тракт.

· Молоко и кисломолочные продукты. Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В2, и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с тремя литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В1 необходимо потреблять молока от четырёх до десяти литров Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета - каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов.

· Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно - сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней.

· Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и другие, обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и другие.

· Безалкогольные напитки. Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно - сосудистых, желудочно - кишечных заболеваний, интоксикаций и другие. К обогащенным напиткам относятся:

ь Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси.

ь Напитки - нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

ь Спортивные и энергетические напитки - они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

· Масло - жировые продукты. Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно - сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях.

· Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и так далее. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно - минеральных премиксов и других компонентов.

· Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.

· Приправы. Обогащение приправ является перспективным направлением, так как они постоянно используются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

Раздел 2. Экспериментальная часть

2.1 Современные технологии приготовления пюреобразных супов

потребительский продукт суп маркетинговый

Супы - пюре обладают высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко используются в детском и лечебном питании.

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы.

Отличительной особенностью супов - пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов - пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты, предназначенные для супов - пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.

Супы - пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 ⁰С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов - пюре в тарелку можно положить гарнир (15 - 20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.

Известные и широко применяемые в кулинарной практике способы тепловой обработки - варка, жарение, тушение, запекание - на ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии общественного питания, например, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов, что и будет использовано в выпускной квалификационной работе.

Бланширование.

Бланширование - это кулинарный приём, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно поместить продукты и ожидать повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время - как правило, около трёх минут.

Бланширование используется для дезинфекции продуктов; сохранения цвета у некоторых овощей (шпинат) и фруктов; снятия кожицы у помидоров; удаления горечи (старая белокочанная капуста), специфического запаха продукта (брюква).

Бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки, в частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Фламбирование.

Фламбирование представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент - блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Фламбирование является одним из промежуточных этапов при приготовлении пюреобразного супа для создания ароматического и вкусового букета. Овощи немного обжаривают, затем поливают коньяком или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, что придает особенный вкус и аромат бульону, который готовится из фламбированных продуктов.

Подпекание. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, кореньев для приготовления бульонов, его используют только как вспомогательный, для придания бульону особого аромата. Подпекание овощей: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. При подпекании овощей для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка, что придает золотистый окрас бульону. Ароматические коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) не подвергаются подпеканию.

2.2 Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения

При выборе овощного сырья учитывались следующие факторы:

· распространенность на территории Краснодарского края;

· сравнительная характеристика химического состава овощей;

· сортовые особенности овощей.

Наиболее предпочтительными для производства разрабатываемых пюреобразных супов с функциональными ингредиентами являются следующие сорта овощей: кабачки - «Белый», картофель - «Веснянка», шпинат - «Крепыш», лук репчатый - «Краснодарский», морковь - «Крестьянка», чеснок - «Флавор».

В связи с тем, что основными компонентами рецептур пюреобразных супов функционального назначения являются овощи, химический состав которых характеризуется низким содержанием белков, с целью повышения биологической ценности разрабатываемых продуктов рассматривается возможность введения в рецептуру белковой добавки.

Благодаря своим свойствам, был выбран образец марки «Сайтак Н-90», содержащий 90 % соевого белка и имеющий низкую себестоимость.

Известно, что пектины обладают детоксикационными и гипохолестеринемическими свойствами, в связи с чем они выбраны в качестве физиологически функционального ингредиента для супа - пюре. Выбран образец яблочного пектина марки Classic AU 701, растворы которого характеризуются высокой связывающей способностью и незначительным количеством балластных веществ, (Таблица 2)

Таблица 2 - Физико - химические характеристики яблочного пектина марки Classic AU 701

Наименование показателя	Значение показателя
рН 1 % - ого раствора	3,1 ± 0,2
Массовая доля свободных карбоксильных групп, %	12,1
Массовая доля метоксилированных карбоксильных групп, %	7,2
Массовая доля метоксильных групп, %	4,8
Степень этерификации, %	36,5
Связывающая способность по отношению к Ni2+, %	66,5
Связывающая способность по отношению к Pb2+, %	78,0
Количество балластных веществ, %	9,2

2.3 Объекты исследований

В качестве объектов исследований использовали овощи: кабачки, картофель, шпинат, лук репчатый, морковь, чеснок; произрастающие на территории Краснодарского края, пектин яблочный; соевый белок.

Предложена многокомпонентная композиция овощного пюре на основе сырья, районированного на территории Краснодарского края: «кабачки - картофель - шпинат - морковь - лук репчатый - чеснок», наиболее сбалансированные по витаминному и минеральному составу.

Составлены технико - технологические карты на суп - пюре, приготовленный с добавлением пищевых функциональных добавков: соевого белка, яблочного пектина, и с помощью разных технологий: бланширование, фламбиравание, подпекание (Приложение А). Разработаны акты проработки (Приложения В). Составлены технологические схемы (Приложение С).

2.4 Органолептическая оценка и показатели качества пюреобразных супов функционального назначения

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Органолептическая оценка качества блюда проводится по пяти основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Каждый показатель оценивается в пять баллов.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

При оценке качества супов - пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам - пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивается пятью баллами.

Оценка пять баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка четыре балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и так далее.

Оценка три балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и так далее. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку три балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем три балла.

Оценка два балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и так далее.



Рисунок 8 - Пюреобразные супы, приготовленные с использованием разных технологий и применением различных пищевых функциональных ингредиентов

Органолептическая оценка супа - пюре, с добавлением функционального ингредиента: соевого белка, приведена в Таблице 3

Таблица 3 - Органолептическая оценка качества супа - пюре с добавлением функционального ингредиента: соевого белка

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	-	5
Цвет	отлично	-	5
Запах	отлично	-	5
Вкус	отлично	-	5
Консистенция	отлично	-	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа - пюре:

· Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

· Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

· Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

· Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа - пюре с добавлением функционального ингредиента: яблочного пектина приведена в Таблице 4

Таблица 4 - Органолептическая оценка качества супа - пюре с добавлением функционального ингредиента: яблочного пектина

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	-	5
Цвет	отлично	-	5
Запах	отлично	-	5
Вкус	отлично	-	5
Консистенция	отлично	-	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа - пюре:

· Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

· Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

· Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).