Влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов

· Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа - пюре с использованием технологии приготовления: бланширование, приведена в Таблице 5

Таблица 5 - Органолептическая оценка качества супа - пюре с использованием технологии приготовления: бланширования

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	-	5
Цвет	отлично	-	5
Запах	отлично	-	5
Вкус	отлично	-	5
Консистенция	отлично	-	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа - пюре:

· Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

· Цвет: Желто - зелёный, зелёный цвет более насыщенный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

· Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

· Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа - пюре с использованием технологии приготовления: подпекание, приведена в Таблице 6

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества супа - пюре с использованием технологии приготовления: подпекание

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	-	5
Цвет	отлично	-	5
Запах	отлично	-	5
Вкус	отлично	-	5
Консистенция	отлично	-	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа - пюре:

· Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

· Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

· Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

· Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру солёный, хорошо чувствуется запах и привкус подпечённых овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа - пюре с использованием технологии приготовления: фламбирование, приведена в Таблице 7

Таблица 7 - Органолептическая оценка качества супа - пюре с использованием технологии: фламбирование

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	-	5
Цвет	отлично	-	5
Запах	отлично	-	5
Вкус	отлично	-	5
Консистенция	отлично	-	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа - пюре:

· Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

· Цвет: Жёлто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

· Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

· Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус фламбированных овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Таким образом, можно сделать вывод, что приготовление супов - пюре с применением разных технологий, а также использованием различных пищевых функциональных ингредиентов, значительно влияют на их потребительские свойства.

При приготовлении пюреобразных супов с применением разных технологий: бланширование, фламбирование, подпекание; в большей степени изменились ароматические и вкусовые составляющие, на полезных свойствах и пищевой ценности это практически не сказалось.

Благодаря методу «бланширование», шпинат сохраняет свой цвет, мягкость, а также улучшается его вкус.

Метод «фламбирование» придаёт особенный вкус и аромат овощам, входящим в состав супа - пюре.

В супе - пюре, приготовленном методом «подпекания» происходит карамелизация, а именно количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка, что придает золотистый окрас бульону и более насыщенный вкус.

При приготовлении пюреобразных супов с применением различных пищевых функциональных добавок: соевого белка, яблочного пектина; в значительной степени изменились полезные свойства продукта, а вкусовые и ароматические составляющие остались прежними.

2.5 Физиологическая и биологическая ценность пюреобразных супов функционального назначения

Основными веществами, входящими в состав исследуемых супов - пюре, являются неорганические вещества - вода, минеральные элементы; органические вещества - углеводы, ферменты и витамины, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

В исследуемых супах - пюре, благодаря многокомпонентной овощной композиции, содержится большое количество витаминов и минеральных элементов: витамин А, витамин Е, витамин С, витамины группы В, витамин РР, различные макро - и микроэлементы, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма, в том числе: кальций, натрий, железо, фосфор, магний. Содержатся аминокислоты: цистин, метионин, глютамин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты.

Под физиологической ценностью понимают влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно - сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям. В исследуемых супах - пюре, благодаря многокомпонентной композиции, содержатся разнообразные вещества, положительно влияющие на организм человека.

Экстрактивные вещества, эфирные масла и алкалоиды лука и чеснока усиливают выделение пищеварительных соков. Балластные вещества, содержащиеся в кабачках, положительно влияют на перистальтику кишечника. Из каротинов, содержащихся в моркови, в организме человека образуется витамин А, при отсутствии или недостатке которого, нарушается обмен веществ, ослабевает зрение, происходит истощение, нервные расстройства, ороговение кожи. Содержащийся в сливках 35 % - ных витамин Д регулирует обмен фосфора и кальция в организме. Витамин С, содержащийся в больших количествах в шпинате, способствует хорошей деятельности сердечно - сосудистой системы и других органов. Такие элементы, как железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт и бор, содержащиеся в картофеле, незаменимы для функционирования многих жизненно важных ферментов, их коферментов и простетических групп.

Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом соевым белком, обладает следующими полезными свойствами: даёт чувство насыщения, потому что уменьшает перепады уровней инсулина;способствует увеличению метаболизма, за счёт чего организм сжигает больше калорий; снижает уровень холестерина в крови.

Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом яблочным пектином, обладает следующими полезными свойствам: стимулирует перистальтику кишечника; эффективно связывает и выводит наружу шлаки, токсины и соли тяжёлых металлов; улучшает пищеварение, мягко обволакивает стенки кишечника, оказывая противоязвенное воздействие и замедляя всасывание жиров; контролирует плохой холестерин, не позволяя ему проникнуть в организм с пищей и отложиться на стенках сосудов; содержит флавоноиды, необходимые для работы сердца; снижает риск развития раковых заболеваний.

Заключение

Целью выпускной квалификационной работы являлось рассмотрение влияния состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов, и возможность использования полученных данных для производства пюреобразных супов функционального назначения. В ходе выпускной квалификационной работы для достижения поставленной цели были изучены потребительские свойства пищевых функциональных продуктов; проанализировано состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания; рассмотрен анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом, а также тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов; изучены маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов. Рассмотрено научно - практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов.

В качестве объектов исследований использовали овощи: кабачки, картофель, шпинат, лук репчатый, морковь, чеснок; произрастающие на территории Краснодарского края, пектин яблочный; соевый белок.

Была предложена многокомпонентная композиция овощного пюре на основе сырья, районированного на территории Краснодарского края: «кабачки - картофель - шпинат - морковь - лук репчатый - чеснок», наиболее сбалансированные по витаминному и минеральному составу.

Составлены технико - технологические карты на суп - пюре, приготовленный с добавлением пищевых функциональных добавок: соевого белка, яблочного пектина, и с помощью разных приёмов кулинарной обработки: бланширование, фламбиравание, подпекание. Представлены акты проработки и технологические схемы. Проведена органолептическая оценка, и определены показатели качества пюреобразных супов функционального назначения.

При приготовлении пюреобразных супов с применением разных технологий: бланширование, фламбирование, подпекание; в большей степени изменились ароматические и вкусовые составляющие, на полезных свойствах и пищевой ценности это практически не сказалось. Благодаря методу «бланширование», шпинат сохраняет свой цвет, мягкость, а также улучшается его вкус. Метод «фламбирование» придаёт особенный вкус и аромат овощам, входящим в состав супа - пюре. В супе - пюре, приготовленном методом «подпекание» бульон имеет более насыщенный вкус и золотистый окрас.

При приготовлении пюреобразных супов с применением различных пищевых функциональных добавок: соевого белка, яблочного пектина; в значительной степени изменились полезные свойства продукта, а вкусовые и ароматические составляющие остались прежними. Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом соевым белком, обладает следующими полезными свойствами: даёт чувство насыщения, потому что уменьшает перепады уровней инсулина; способствует увеличению метаболизма, за счёт чего организм сжигает больше калорий; снижает уровень холестерина в крови. Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом яблочным пектином, обладает следующими полезными свойствам: стимулирует перистальтику кишечника; эффективно связывает и выводит наружу шлаки, токсины и соли тяжёлых металлов; улучшает пищеварение, мягко обволакивает стенки кишечника, оказывая противоязвенное воздействие и замедляя всасывание жиров; контролирует плохой холестерин, не позволяя ему проникнуть в организм с пищей и отложиться на стенках сосудов.

Таким образом, применение разных технологий, а также использование различных пищевых функциональных ингредиентов при приготовлении пюреобразных супов функционального назначения, значительно улучшают не только их потребительские свойства, но и решают вопросы здорового питания населения.

Список используемых источников

1. Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Маркетинговые исследования по определению уровня спроса на продукцию диетического и профилактического назначения// Поиск. - 2014. - №1. С.29 - 35.

2. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность. - 2001. - 84 - 85 с.

3. Кочеткова А. А. Функциональные продукты / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 3. - С. 4 - 5.

4. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного и функционального питания / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. 2009. - № 4. - С. 4 - 10.

5. Маюрникова Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, Н.И. Давыденко // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С.64 - 65.

6. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №2. - С. 28 - 29.

7. Ипатова Л.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии (учебник) [Текст] / Л.Г. Ипатова, А.Ф. Доронин, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина - М.ДеЛипринт, 2009 - 288 с.

8. Ипатова, Л.Г. Функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека: пробиотики, пребиотики и их комплексы [Текст] / Л.Г. Ипатова, А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, М.Ю. Рудакова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2010. - № 2. - С.2 - 5.

9. Ипатова, Л.Г. Функциональные пищевые продукты в рационах здорового питания [Текст] / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова // Материалы IV Международной конференции «Современное хлебопечение 2007» / Международная промышленная академия, 4 - 7 декабря 2007., С. 63 - 66.

10. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. - 2005. - №2. - С.18 - 22

12. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность.- 2003.- № 5. - С.4 - 7

Приложения

Приложение А

Акты контрольной проработки блюд

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА - ПЮРЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА БЛАНШИРОВАНИЕ

Комиссией в составе: Калугин С.П. - научный руководитель

Будина А.В.- студентка, проработчик

Зубцова Е.В.- студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.- студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с использованием метода бланширование.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Бланшируют шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 1 минуту.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный, зелёный цвет более насыщенный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Рекомендации по использованию: рекомендуется использовать в качестве функционального продукта в питании населения.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА - ПЮРЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ПОДПЕКАНИЕ

Комиссией в составе: Калугин С.П. - научный руководитель

Будина А.В.- студентка, проработчик

Зубцова Е.В.- студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.- студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с использованием метода подпекание.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Обжаривают без жира нарезанный полукольцами лук и нарезанную кубиком морковь, то есть подпекают. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на растительном масле. В кастрюлю закладывают подпечённые лук и морковь, добавляют обжаренный на растительном масле чеснок, вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают шпинат в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру солёный, хорошо чувствуется запах и привкус подпечённых овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Рекомендации по использованию: рекомендуется использовать в качестве функционального продукта в питании населения.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.________________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА - ПЮРЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ФЛАМБИРОВАНИЕ

Комиссией в составе: Калугин С.П. - научный руководитель

Будина А.В.- студентка, проработчик

Зубцова Е.В.- студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.- студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с использованием метода фламбирование.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Нарезанный полукольцами лук и нарезанную кубиком морковь обжаривают на растительном масле 2 - 3 минуты, после чего поливают овощи небольшим количеством коньяка и поджигают. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на растительном масле. В кастрюлю выкладывают фламбированные овощи, добавляют обжаренный на растительном масле чеснок, вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 1 минуту.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Жёлто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус фламбированных овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Рекомендации по использованию: рекомендуется использовать в качестве функционального продукта в питании населения.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА - ПЮРЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА: СОЕВОГО БЕЛКА

Комиссией в составе: Калугин С.П. - научный руководитель

Будина А.В.- студентка, проработчик

Зубцова Е.В.- студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.- студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с добавлением пищевого функционального ингредиента: соевого белка.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Соевый белок	5	-	5	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают подогретые сливки, доводят до кипени и снимают с огня. Вводят соевый белок.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Рекомендации по использованию: рекомендуется использовать в качестве функционального продукта в питании населения.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА - ПЮРЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА: ЯБЛОЧНОГО ПЕКТИНА

Комиссией в составе: Калугин С.П. - научный руководитель

Будина А.В.- студентка, проработчик

Зубцова Е.В.- студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.- студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с добавлением пищевого функционального ингредиента: яблочного пектина.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Яблочный пектин	5	-	5	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают подогретые сливки, в которые предварительно ввели яблочный пектин, доводят до кипени и снимают с огня.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Рекомендации по использованию: рекомендуется использовать в качестве функционального продукта в питании населения.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Приложение Б

Технико-технологические карты

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико-технологическая карта №1

Суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с использованием метода бланширование

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, приготовленный с использованием метода бланширование, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления супа - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, соответствуют ГОСТам:

ГОСТ 31822 - 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 - 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 - 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 - 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 - 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 - 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Выход		500

4. Технологический процесс

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Бланшируют шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 1 минуту.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствие со «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

5. требования к оформлению, реализации и хранению

До подачи хранят супы - пюре на водяной бане (мармите) при температуре 75 - 80 °С в течение 1 часа. Подают в суповой паре, порцией 250 г или глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, предварительно на которую кладут бумажную салфетку, массой 500 г. Температура подачи 75 °С.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный, зелёный цвет более насыщенный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4	41,5

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико - технологическая карта №2

Суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с использованием метода подпекание

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, приготовленный с использованием метода подпекание, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления супа - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, соответствуют ГОСТам:

ГОСТ 31822 - 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 - 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 - 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 - 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 - 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 - 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Выход		500

4. Технологический процесс

Обжаривают без жира нарезанный полукольцами лук и нарезанную кубиком морковь, то есть подпекают. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на растительном масле. В кастрюлю закладывают подпечённые лук и морковь, добавляют обжаренный на растительном масле чеснок, вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают шпинат в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствие со «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

5. требования к оформлению, реализации и хранению

До подачи хранят супы - пюре на водяной бане (мармите) при температуре 75 - 80 °С в течение 1 часа. Подают в суповой паре, порцией 250 г или глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, предварительно на которую кладут бумажную салфетку, массой 500 г. Температура подачи 75 °С.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру солёный, хорошо чувствуется запах и привкус подпечённых овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4	41,5

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико - технологическая карта №3

Суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с использованием метода фламбирование

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, приготовленный с использованием метода фламбирования, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления супа -пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, соответствуют ГОСТам:

ГОСТ 31822 - 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 - 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 - 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 - 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 - 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ Р 51618 - 2009 Российский коньяк. Общие технические условия.

ГОСТ 31451 - 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Коньяк российский	10	10
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Выход		500

4. Технологический процесс

Нарезанный полукольцами лук и нарезанную кубиком морковь обжаривают на растительном масле 2 - 3 минуты, после чего поливают овощи небольшим количеством коньяка и поджигают. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на растительном масле. В кастрюлю выкладывают фламбированные овощи, добавляют обжаренный на растительном масле чеснок, вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 1 минуту.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствие со «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

5. требования к оформлению, реализации и хранению

До подачи хранят супы - пюре на водяной бане (мармите) при температуре 75 - 80 °С в течение 1 часа. Подают в суповой паре, порцией 250 г или глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, предварительно на которую кладут бумажную салфетку, массой 500 г. Температура подачи 75 °С.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Жёлто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус фламбированных овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4	41,5

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико - технологическая карта №4

Суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с добавлением функционального ингредиента: яблочного пектина.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с добавлением яблочного пектина, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления супа - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, соответствуют ГОСТам:

ГОСТ 31822 - 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 - 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 - 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 - 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 - 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 - 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ГОСТ 29186 - 91: Пектин яблочный. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Яблочный пектин	5	5
Выход		500

4. Технологический процесс

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают подогретые сливки, в которые предварительно ввели яблочный пектин, доводят до кипения и снимают с огня.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствие со «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

5. требования к оформлению, реализации и хранению

До подачи хранят супы - пюре на водяной бане (мармите) при температуре 75 - 80 °С в течение 1 часа. Подают в суповой паре, порцией 250 г или глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, предварительно на которую кладут бумажную салфетку, массой 500 г. Температура подачи 75 °С.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4,53	43,6

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико - технологическая карта №5

Суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с добавлением функционального ингредиента: соевого белка.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с добавлением яблочного пектина, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления супа - пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, соответствуют ГОСТам:

ГОСТ 31822 - 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 - 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 - 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 - 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 - 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 - 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ГОСТ 29186 - 91: Пектин яблочный. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Соевый белок	5	5
Выход		500

4. Технологический процесс

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 - 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня. Вводят соевый белок.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствие со «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

5. требования к оформлению, реализации и хранению

До подачи хранят супы - пюре на водяной бане (мармите) при температуре 75 - 80 °С в течение 1 часа. Подают в суповой паре, порцией 250 г или глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, предварительно на которую кладут бумажную салфетку, массой 500 г. Температура подачи 75 °С.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто - зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6,2	2,3	4	61,5

Приложение В

Технологические схемы

Рисунок В.1 - Технологическая схема приготовление супа - пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием метода бланширование



Рисунок В.2 - Технологическая схема приготовление супа - пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием метода подпекание.

Рисунок В.3 - Технологическая схема приготовление супа - пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием метода фламбирование



Рисунок В.4 - Технологическая схема приготовление супа - пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием пищевого функционального ингредиента: яблочного пектин

Рисунок В.5 - Технологическая схема приготовление супа - пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием пищевого функционального ингредиента: соевого белка

Размещено на Allbest.ru