Особливості вирощування та виробництва грибів на Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ВИРОЩУВАННЯ ТА ВИРОБНИЦТВА ГРИБІВ НА УКРАЇНІ

1.1 Аналіз вирощування та виробництва грибів на Україні

1.2 Хімічний склад та харчова цінність грибів

1.3 Способи переробки грибів. Характерні переваги і недоліки

Висновки з огляду літератури

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Мета, задачі, об'єкти та методи дослідження

2.2 Дослідження впливу технологічних факторів на формування якості екстрактів із грибів

2.2.1 Аналіз впливу температурного режиму на якість отримання екстрактів

2.2.2 Аналіз впливу концентрації солі та кислот на процес екстрагування

Висновки до розділу

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Гриби - це унікальне творіння природи. Кількість білка в сушеному грибі - до 30%, тобто більше, ніж у м'ясі. Ще в ньому містяться клітковина, вуглеводи, амінокислоти, безліч різних жироподібних речовин - жирні кислоти, ефірні олії. Велике значення має міститься у грибах лецитин, який перешкоджає відкладенню холестерину. Вільні жирні кислоти засвоюються організмом так само легко, як і амінокислоти. Тому гриб - продукт, що допомогає запобігти атеросклерозу. Крім того, у грибах багато ферментів, що сприяють розщепленню жирів, клітковини, глікогену. За вмістом вітаміну гриби не поступаються зерновим культурам, в підосиновики і підберезниках вітаміну PP майже стільки ж, скільки в дріжджах і печінці, а вітаміну D в грибах не менше, ніж у вершковому маслі. Багато в грибах сірки, полісахаридів, тому саме їм належить чільне місце у боротьбі з онкологічними захворюваннями.

Гриби складаються з капелюшка та ніжки. Капелюшок є головною частиною плодового тіла. Вона може бути за формою куляста, конусоподібна, колокольчатая, воронковидная, опукла, плоска; поверхня капелюшка може бути гладка, складчаста, гола, бархатиста, слизова, луската, волокниста та ін. Розмір капелюшки різний - від 5 до 15 мм, у багатьох видів опеньків до 200-350 мм (парасолька строкатий, великий). Нижня частина капелюшки покрита спороносним шаром, де утворюються спори, за допомогою яких гриби і розмножуються.

Печериця (лугова, польова) - лугова печериця має білу щільну ніжку, капелюшок товстомясиста, у молодого куляста, потім слабовипукла, білувата або буро. Польова печериця нагадує лугову, але має більш конічний капелюшок і порожнистий пеньок.

Печериця - це єдиний гриб, який вирощується протягом усього року в штучних умовах в шампиньонницах.

Глива - екологічно чистий продукт. У неї дивовижні поживні та лікувальні властивості. Глива є універсальним дієтичним продуктом, який можуть сміливо вживати з користю для здоров'я будь-які групи населення, в тому числі й ті, кому інші гриби протипоказані, оскільки в ній немає значних кількостей хітину, який важко перетравлюється, що характерно для інших грибів, повністю відсутні гірчичні масла та інші подразнювальні речовини.

Екстрамкт - це концентрований витяг із лікарської рослинної сировини або сировини тваринного походження, що являє собою рухомі, в'язкі рідини або сухі маси. У медицині термін «екстракт» означає лікарську форму, приготовлену за допомогою екстрагування. Екстрагентами можуть бути вода, спирт, ефір, вуглекислота (та інші речовини у надкритичному стані), відповідно екстракти поділяють на водні, спиртові, ефірні, СО₂-екстракти та інші.

Розрізняють:

· рідкі екстракти (рухливі рідини);

· густі екстракти (в'язкі маси з вмістом вологи не більше 25%);

· сухі екстракти (сипучі маси з вмістом вологи не більше 5%).

Процес приготування екстракту називають екстракцією або екстрагуванням.

Екстрагування - дія, власне розділення суміші речовин на складові частини за допомогою розчинника, в якому вони розчиняються неоднаково. Механізм екстрагування у загальному випадку включає проникнення екстрагента в пори твердого матеріалу, розчинення цільового компонента, перенесення речовини, що екстрагується з глибини твердої частини до поверхні розділу фаз (молекулярна дифузія); перенесення речовини від поверхні розділу фаз в об'єм екстрагента (конвективна дифузія).

Тому актуальним є дослідження впливу технологічних факторів на формування якості екстрактів із грибів. Ця тема охоплює вивчення хімічного складу, методів обробки та впливу їх на якість грибів. Тому значення цієї роботи не підлягає сумніву.

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ВИРОЩУВАННЯ ТА ВИРОБНИЦТВА ГРИБІВ НА УКРАЇНІ

1.1 Аналіз вирощування та виробництва грибів на Україні

Світовий рівень виробництва грибів за останні 25 років збільшився в 4 рази(1980 рік - біля 1,5 млн., 2000 рік - 5,5 млн. тонн грибів в рік). В грибному бізнесі перше місце займає печериця (рос. - шампіньйон) (приблизно 85%).На сьогоднішній день нараховується 15 видів грибів, які вирощуються в штучному середовищі. Також широкої популярності набула глива.

Вирощування грибів стало дуже популярним (рис.1.1). З одного боку, цей вид діяльності приносить непоганий дохід, є дуже вигідним і перспективним заняттям, з іншого - вживання вирощених грибів дає змогу уникнути отруєнь, як це є з невідомими грибами, що ростуть у природі. В Україні щорічно вирощується за різними оцінками 0,5-1,5 тис. тонн грибів. Цього недостатньо для того, щоб забезпечити всіх цим продуктом. Для порівняння у країнах Західної Європи вирощують 0,15-0,7 млн. тонн в рік, а у США 0,5-0,7 млн. тонн на рік. Отож, в нашій країні цей бізнес є перспективним і може приносити чималий дохід.[1]

Рисунок 1.1- Вирощування грибів на Україні

Сьогодні на ринок виходять дрібні господарства, які вирощують гриби приватно вдома чи на дачі. А серед потужних гравців на ринку такі підприємства як «Боровик», «Ріо», «Наш край».На рисунку1.2 зображено технологія вирахування грибів-гливи.[2]

Рисунок 1.2 - Технологія вирощування гливи (1-вирощування гливи екстенсивним способом у теплиці; 2-зволоження і перемішування субстрату для вирощування гливи інтенсивним способом; 3-змішування пастеризованого субстрату із зерновою грибницею;4-нанесення надрізів на пластиковий мішок, наповнений засіяних субстратом;5-розміщення блоків для вирощування гливи на стелажах з вертикальним підвішуванням;6- плодоносна глива.)

Первинною основою високої рентабельності грибного виробництва служить якісний компост для вирощування міцелію, максимально придатний для життя печериць. Для приготування компосту можна використати такі компоненти: солома, кінський гній, курячий послід, гіпс, вода. (Слід зазначити, що склад компосту може бути різним.) Технологія приготування компосту полягає у виконанні таких операцій. На підготовлену площу укладають солому - спочатку рівним шаром висотою до 30 см, шириною до 1,6-1,8 м і довжиною до 3 м. Солома рівномірно рострушивається по всій площині. На поверхню соломи рівномірно укладають кінський гній. У свою чергу, по поверхні розкладеного кінського гною розподіляють сухий пташиний послід. Далі розкладені матеріали зволожують водою зі шланга і ущільнюють. Потім операцію повторюють. Таким чином формують бурт з 5 6 шарів соломи, кінського гною та пташиного посліду.

При задовільному стані компосту на нього наносять покривну суміш.

Кращим покривним матеріалом є торф. Завдяки своїм властивостям він може утримувати велику кількість води й поступово віддавати її. На 1 м площі компосту кладуть 25-32 кг покривної суміші, висота шару від 4 до 6 см залежно від типу покривного грунту.

Товщина шару в 5 см є оптимальною, такий пласт утримує достатню кількість води і створює сприятливий мікроклімат для росту грибів. Після нанесення покривний грунт розпушують і/або вирівнюють, злегка ущільнюючи його. Розпушування і подальше вирівнювання суміші забезпечує однакову товщину покривного шару на всіх ділянках компосту.

Вирівнювання шару важливо як для забезпечення рівномірного розростання міцелію, так і для кращого зволоження покривного грунту. При вирівнюванні покривного шару вручну не слід сильно ущільнювати його і піднімати грудкувату структуру.

Легке коткування поверхні покривного шару після його вирівнювання стимулює вегетативний ріст міцелію. Важливо відзначити, що тонкий покривний пласт і його невисока вологість погіршують якість грибів. При низькій вологості суміші покривний пласт доводиться частіше поливати. Це затримує утворення хвилі, а також веде до погіршення якості грибів: за кольором і зовнішнім виглядом. [3]

У нормативних документах, використовуваних для експертизи грибів, передбачено перелік регламентованих показників. Це органолептичні показники : зовнішній вигляд; забарвлення поверхні капелюшки, пластинок і ніжки (іноді, при необхідності - м'якоті на свіжому розрізі); смак і запах. З фізичних показників визначають розміри капелюшки та ніжки гриба, наявність примі сей в партії грибів; з хімічних - встановлюють показники, необхідні для сертифікації(наявність важких металів, пестицидів, радіо - нуклідів), що гарантують безпеку продукта. Органолептичні, показники одночасно дозволяють ідентифікувати вид грибів і установить їх якість.[4]

Зовнішній вигляд гриба - комплексний показник, що включає стан плодового тіла в цілому, поверхня капелюшки та ніжки, стан гіменофора, форму капелюшки та ніжки. Якщо по даним показником виявляється невідповідність, то визначення інших показників становиться недоцільним. Забарвлення - один з критеріїв ідентифікації; особливо важливий колір м'якоті на свіжому розрізі. За кольором поверхні капелюшки та гіменофора можна судити про стадію розвитку гриба, що прямо пов'язано з його якістю. Розмір (величина) капелюшки нормується для всіх аналізованих видів грибів з урахуванням градації як мінімальних, так і максимальних розмірів. Це показник важливий тим, що, як і забарвлення, дає уявлення про вік грибів, і відповідно, про їх якість. механічні ушкодження - це надломи, подряпини, вм'ятини,тріщини, уколи, виявлені на плодових тілах; вони не повинні перевищувати ј поверхні капелюшки у печериць. У печериць до механічних пошкоджень відносять також розлом капелюшки і облом ніжки, звідси і досить високий допуск - до 20 % грибів з механічними пошкоджень. Сліди червоточин - показник,застосовуваний для характеристики якості дико-зростаючих грибів. Для культивованих грибів даний показник у вітчизняних стандартах відсутня.[5]

Про кількість грибів з механічними пошкодженнями, що не відповідають розмірів нормативно вимогам та іншими нормованими дефектами, судять по їх масі. наявність кожної фракції (за масою) виражають у відсотках до маси об'єднаної проби доброякісної партією грибів буде вважатися та партія, в якій :

· всі гриби одного ботанічного виду,включеного в стандартний перелік грибів, вирішених для заготівлі та реалізації;

· плодові тіла не перезрілі, що не зів'ялі (свіжі);

· гриби чисті, цільні, а механічні ушкодження і червоточини не перевищують допустима норма.

Така експертиза проводиться в основному для визначення якості грибів як сировини для подальшої переробки. Якість культивуючи екпортування грибів гарантується виробниками, котрі працюють відповідно до ТУ, розробленими та затвердженими в установленому порядку.

Вимоги до якості грибів в європейських країнах жорсткіші. Насамперед, у стандартах дається чітке визначення можливих дефектів грибів :

· пошкоджені гриби - такі, у яких бракує 1 / 4 капелюшки;

· поламані гриби - шматочки свіжих грибів, які проходять через сито, що має комірки з розмірами 15x15 мм;

· зіпсовані гриби - потемнілі або загнили під впливом бактерій або пліснявих грибів;

· гриби, сильно пошкоджені хробаками, мають чотири або більше отворів, пророблених личинками комах;

· органічні домішки рослинного походження - домішки інших їстівних грибів і частин рослин (листя, соснові голки і пр.)

Зовні, за морфологічними ознаками, печериці повинні відповідати наступному опису: капелюшок печериці полушаровидна, опукла, біла, з дрібними бурими волокнистими лусочками. М'якоть біла, на зламі блідо-рожева, запах і смак приємні. Пластинки білі, рожеві, пурпурно-бурі, шоколадні. Ніжка біла, з білим кільцем. Плівка між капелюшком і ніжкою може бути цілою або розірваної. Ніжка гриба повинна бути округлої, кінчик ніжки обрізаним або цілим. Плодове тіло печериці повинно бути пружним, без зайвої зовнішньої вологості, без механічних пошкоджень, без плям і отворів, викликаних комахами - шкідниками, без ознак гниття і псування та інших видів мікробних уражень, без стороннього запаху. Нормативним документом для печериць є РСТ РСФСР 608-79, де відображені основні органолептичні показники і вимоги до них (табл. 1.1). Не допускаються мінеральні домішки і гриби з червоточинами.[6]

Таблиця 1.1 Вимоги до якості печериці

Показник	Культивовані гриби
	Печериці
	РСТ РСФСР 608-79
Зовнішній вигляд	Плодові тіла цілі, чисті, сухі, не миті, здорові, пружні, з підрізаними ніжками, з незначними механічними пошкодженнями, що не зморщені, без видимих ??слідів від обприскування
Забарвлення	Поверхня капелюшка біла, кремова або коричнева з різними відтінками, а відповідно до виду. М'якоть на розрізі - біла з рожевим відтінком
Зрілість	Капелюшки закриті або відкриті, але не плоскі. Колір пластинок блідо-рожевий
Розмір,мм Діаметр шляпки Довжина ніжки	1,5
	-
	необмежена

1.2 Хімічний склад та харчова цінність грибів

Печериці та гливи відрізняються низьким вмістом води (3-15 %), високою калорійністю (600-750 ккал), обумовленою підвищеним вмістом жирів (від 0,2 до 2,5 %), білка (50,3%) і вуглеводів (3,0-12,0%). Винятком є гливи, які в порівнянні з іншими грибами мають більше води, мало жирів, білків, але багато крохмалю. Калорійність його складає 38 ккал (табл. 1.2).

Таблиця 1.2 Харчова цінність печериць та гливи

Види грибів	Вміст
	води	жирів	білків	вуглеводів	зола	калорійність
Печериця	0,1	1	4,3	0,1	1	0,1
Глива	88,8	0,4	3,3	4,2	1	38

Гриби містять цінні жирові речовини, що майже повністю засвоюються людським організмом. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (олійна, оцтова,олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони й зумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.

У багато вуглеводів, особливо клітковини, яка є основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітчатка грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з ніж людей із хворим шлунком і печінкою категорично не рекомендується вживати гриби.[7]

Серед органічних речовин, входять до складу грибів, поширені ароматні ефірні олії - терпени, що є специфічними окремих родів та навіть видів. Приємний анісовий запах уражає грибки в родуклитоцибе та деякі трутових грибів з цієї родини траметес; апельсиновий запах має гриблепистануда, часниковий запах - чесночник, запах бузку - види фузариумов, перцевий запах - лисички. Запах падали в осинниках поширюють веселки звичайна ідиктиофора. Запахи у грибів зазвичай посилюються під час освіти суперечка. Ароматичні речовини грибів мають великий біологічне значення і служать щодо залучення комах - переносників суперечка грибів.

У циклі обміну речовин (метаболізмі) грибів утворюються та отрутні речовини. Якщо в тварин освіту отрут є спеціалізовану функцію одного якогось органу (отруйні залози), те в грибів отруйні сполуки виробляються усіма клітинами плодового тіла. Серед грибних отрут найбільш відомий мускарин. Його прийнято вважати основним отрутним речовиною мухомора. Але він зустрічається у інших грибах - волоконнице, в сатанинському грибі, в грибах родуклитоцибе. У деяких мухоморах його зміст невеличке (всього до 0,28 мг%). Найбільш насичені цим отрутою волоконници (до 16 мг%). Найбільш небезпечний грибної отрута фаллоидин, якого що багато міститься у блідої поганки (до 10 мг%).Фаллоидин дорівнює зміїному отрути і доза їх у 20 мг смертельна для дорослої людини Механізми синтезу отрут у грибів різні.

Мускарин, наприклад, представляє побічний продукт під час обміну вуглеводів, афаллоидин утворюється у подальшому ланцюгу білкового обміну. Іноді отруйними бувають похідні амінокислот. До них належать псилоцибин, викликає галюцинації.

Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи - йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біолігіческі важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільні амінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.

По харчовій цінності гриби діляться на 4 категорії. У першу входять найцінніші види грибів (білі, грузді, опеньки, рижики); в другу - гриби середньої якості (підберезники, підосичники, маслюки, лисички, печериці, вовнянки); до третьої відносяться моховики, чорний груздь, Валуй, сироїжки, подгруздкі; четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко (горкушка, Скрипиця, гнойовики, рядовки та ін.) Всі дикорослі гриби за будовою поділяються на три групи: трубчасті (білі, підосичники, підосичники та ін..); пластинчасті (лисички, сироїжки, опеньки, печериці, грузді і т.д.); сумчасті (сморчки, строчки, трюфелі).

Біологічна цінність грибів зумовлена високим вмістом мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність - наявністю антибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби є джерелами речовин, що використовуються при лікуванні ревматизму, подагри (мухомор), поліартриту (саркосома), стафиллококів (24 види грибів), туберкульозу, пухлин та інших хвороб.

Терміни зберігання грибів залежать від температури. При О ° С білі і свінушки зберігаються 3 діб, при 30 ° С - 8 год; грузді - відповідно 2 діб і 18 год, лисички - 5 діб і 20 ч. [8]

1.3 Способи переробки грибів. Характерні переваги і недоліки

Серед основних методів переробки грибів можна назвати маринування, соління, сушіння, заморожування) та інших.

Маринування грибів є досить поширеним способом їх консервування. Засноване маринування на консервуючий дії оцтової кислоти, яка лише охороняє гриби причини, а й у сполученні з іншими компонентами заливання надає грибам своєрідний смак і споконвічні пахощі.

Пригноблююче дію оцтової кислоти на мікроорганізми проявляється при концентрації її близько 1%, але за таку концентрацію в грибах з'являється гострий смак, значно що знижує їх харчову цінність. Тому застосовувати при маринуванні оцтову кислоту на більш низькою концентрації можна за забезпеченні певного режиму зберігання або у поєднанні зі стерилізацією продукту.

Для маринування придатні білі, маслюки, підберезники, красноголовці, лисички, опеньки, моховики, козляки, шампіньйони, зеленушки, рядовки та інші гриби. У практиці заготівельних організацій застосовуються два основні способу маринування.[9]

За першого, найбільш простому способі, гриби попередньо вимочують протягом 30-40 хв у холодній воді. Паралельно до котла ємністю 60 л із нержавіючої сталі усипають 2,2-2,5 кг солі і наливають воду з розрахунку 5-6 л на 50 кг грибів. Доводять воду до кипіння, до котла закладають попередньо відсортовані і очищені гриби і варять їх у слабкому вогні протягом 8-10 хв. Час варіння грибів зі щільною м'якоттю (лисички, опеньки) необхідно збільшувати до 25 хв. За 2-3 хв до закінчення варіння до котла заливають 80%-ю оцтову кислоту, попередньо розведену до 3%-ой концентрації. На 100 кг білих грибів витрачається 600 г оцтової кислоти, а всіх інших -- 300 г. З іншого боку, до котла вносять 20 г лаврового листа й 10 г горошку запашного перцю. При маринуванні білих грибів додають також 30 р лимонної кислоти, 10 г гвоздики і десяти г кориці. Момент завершення варіння визначають за такими ознаками: припиняється виділення піни, маринад починає світлішати, гриби концентруються у центрі казана і починають осідати на дно. Готові гриби разом із маринадом переливають у спеціальні кадуби для остигання.

При другому способі маринування оцтовий маринад (на 100 кг заливання) у наступному співвідношенні: 5 кг солі, 300 р оцтової кислоти, 20г лаврового аркуша, 10 г запашного перцю горошком, 10 г не молотої гвоздики і 10 г кориці. Гриби краще закладати у казан після 1 того, як маринад закипить. Варку завершують, коли гриби осяде на дно, а маринад стане світлим. Зварені гриби вкладають в бочки і заливають профільтрованим, остиглим маринадом. На рисунку 1.2. наведені приклади маринованих грибів.

Рисунок 1.2 - Мариновані гриби

У процесі варіння спостерігаються значні втрати оцтової кислоти, оскільки після додавання їх у киплячий розсіл вона зникає разом із парами води.

Процес охолодження готової продукції також знижує концентрацію оцтової кислоти погіршує якість готового продукту. Охолодженні гриби досить тривалий час перебувають у гарячому стані. Гриби у воді розм'якшуються, втрачають форму, набувають невластивий їм колір.

Проведені дослідження щодо ролі тривалості охолодження на органолептичні показники грибів показують, що тільки швидке охолодження протягом 30-40 хв дозволяє їм отримати доброякісний продукт. З іншого боку, при охолодженні вода як і продовжує випаровуватися, а із нею зникає і оцтової кислоти. За попередніми даними при охолодженні протягом 1 год випаровується до 10% води від неї початкового кількості (залежно від площі випаровування).[10]

Солоні гриби. Соління -- широко використовуваний спосіб консервування грибів. Засолювати можна пластинчасті гриби наступних видів:рижики, грузді, вовнянки, білявки, сироїжки, валуї та інших. Соління належить до комбінованому способу консервування. Сутність його у цьому, що гриби піддають молочнокислому шумуванню з додаванням певної кількості солі затримки розвитку шкідливих мікроорганізмів і шляхом створення оптимальних умов життєдіяльності молочнокислих бактерій, тобто. консервантами служать сіль і молочна кислота.

Існують три способу посолу: холодний і гарячий. Найважливішими технологічними операціями соління грибів є замочування і бланшування. Основне призначення операцій полягає у видаленні з тканин плодових тіл гірких і ядучих речовин. З підвищення якості солоних грибів слід максимально скорочувати тривалість замочування, яка повинна перевищувати часу, який буде необхідний видалення гірких і ядучих речовин. На рис. 1.2 зображено 3 способи посолу: а)сухий б)гарячий в)холодний.



Рисунок 1.2 - Сухий спосіб посолу

Рисунок 1.2 - Гарячий спосіб посолу

Рисунок 1.2-Холодний спосіб посолу

Чинна технологічна інструкція по солінню грибів передбачає практично однаковий режим теплової обробки всім пластинчастих грибам. Це дозволить значно підвищити харчову цінність і поліпшити смак солоних грибів.

Після посолу в грибах відбувається процес ферментації, який змінюється залежно від виду грибів і температури, відбувається протягом 30-40 днів. Наприкінці ферментації гриби набувають специфічні смак і пахощі, стають готовими до використання без кулінарній обробки.

Для приготування солоних грибів необхідно використовувати свіжі молоді чи середнього віку плодові тіла грибів. Використання зів'ялих, перерослих, цвілих, червивих грибів забороняється. При холодному посолі гриби сортують, миють, вимочують, вкладають у спеціальну тару, пересипають сіллю чи заливають солоним ропою. В такий спосіб солять груздь справжній, подгруздок білий, груздь чорний, рижики.

Розсортування гриби спочатку замочують у холодній воді, та старанно миють в проточній. Тривалість вимочування для груздя справжнього 6-12 год, подгруздка білого -- 4-6 год, груздя чорного і горькушки -- 12 год. Вимиті і вимочені гриби вкладають в бочки, у яких кладуть листя чорної смородини, кріп і 1-2 жмені солі. Гриби укладаю капелюшками вниз шаром завтовшки 5-8 див, пересипа) кожен шар сіллю, лавровим листом, запашним перцем

На 100 кг грибів з рецептури необхідно 4 кг солі, 1 кг кропу, 1 кг листя смородини, 30 р часнику, 20 р лаврового аркуша, 10 р запашного перцю. Верхній шар грибів, покладених в бочки, пересипають сіллю, кладуть листя чорної смородини і кріп, накривають дерев'яним колом і поміщають нею гне.

Принаймні осідання грибів в бочки додають нові їх порції, обробляючи за старою технології. Бочка вважається заповненою у разі, коли гриби не враховуючи розсолу займають 0,8 місткості бочки. Після цього бочки встановлюють у приміщенні з температури повітря20-25°С п'ять днів, та був переміщають на 10-15 діб на склади з температурою10-20°С; дображування грибів відбувається у одному приміщенні із температурою0-7°С. Через 40 днів після посла ферментація грибів закінчується.

При гарячому способі посла відсортовані і вимиті гриби піддають бланшируванню, та був вкладають в тару і заливають солоним розсолом. Час бланширування залежить від віку та виду грибів.[8]

Сушіння грибів. Найкращим і найпростішим способом заготівлі грибів є сушіння. Сушать переважно білі гриби, і навіть красноголовці, підберезники, маслюки, рідше козляки, моховики, зморшки, рядки. Усі перелічені гриби, крім білих, при сушінню чорніють та його називають чорними. Сухі пластинчасті гриби важко відрізнити друг від одного й найголовніше -- від отруйних. Тому органи санітарного нагляду забороняють торгівлю такими грибами в українських магазинах і колгоспних ринках. Однак у домашніх умовах себе люди сушать опеньки і лисички. Отсортірованіє для сушіння гриби очищають від землі і сміття. Промивають гриби, призначені для сушіння, не можна. Гриби сушать в сушарках чи печах. Спочатку сушіння йде за нормальної температури 40-50 З, потім при60-70°С.Висушенние гриби містять від 12 до 14% вологи. Недосушені гриби легко гнуться, при зберіганні пліснявіють, пересушення -- робляться крихкими, ламкими й погано розвариваються.

Грибний порошок. Близько половини закуповуваних населенням сушених грибів становить желтяк -- білі сушені гриби 3-го сорти. Очищений від домішок земля, листя, хвоя желтяк по харчової цінності й хімічним складом не поступається багатьох видів грибів, можна використовувати щоб одержати грибного порошку. Дослідженнями встановлено, що грибної порошок засвоюється краще, ніж сухі гриби. Гідність цих порошків у тому, що вони охоче швидкопровариваются у питній воді, а, по смаку та аромату близькі до свіжим грибам. У герметичною тарі порошки здатні зберігатися тривалий час без втрати якості. Крім грибного порошку можна виготовляти грибну крупку, грибну локшину і грибні таблетки

Заморожені гриби. Давно відомо, що заморожування грибів -- хороший спосіб їх збереження. Нині заморожування грибів, як і овочів, плодів і ягід, набуває дедалі більшого поширення. Практика показує, що з заморожування придатні всі види їстівних грибів. Проте найкращими цієї мети є міцні, щільні, молоді зрілі гриби, красноголовці, підберезники, опеньки, лисички і шампіньйони. Оптимальною для заморожування вважається температура ->18°С. Заморожені в такий спосіб гриби можна зберігати до 6-12 міс. замороженому вигляді зберігають також смажені і тушковані гриби. При температурі ->18°С вони можуть зберігатися до 3-4 місяців.[11]

Грибні консерви. З грибів можна готувати обідні і закусочні консерви, грибну ікру, салати, гриби з овочами, крупою та інших. Консерви роблять із свіжих грибів, отварних і маринованих напівфабрикатів.

Процес виробництва консервів з напівфабрикатів входять такі операції: інспектування напівфабрикатів, видалення заливання, промивання холодною водою, фасування в скляну тару ємністю трохи більше 3 л, приготування розсолу чи маринадной заливання та його фільтрація, заливання банок, упаковка і стерилізація. Грибні консерви здатні зберігатися тривалий час без зниження харчової цінності.

Гриби повинні відповідати наступним вимогам згідно ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия [12]

1. Мариновані гриби виготовляють за затвердженими технологічними інструкціями і рецептурами. Капелюшки грибів повинні бути цілими, чистими, за формою відповідати даному виду гриба. М'якоть грибів щільна, пружна, у сироїжок нещільна, тендітна. У маринованих і відварних грибах маринад (розсіл) напівпрозорий, злегка тягучий. Допускається незначна кількість плаваючих грибних ниток для 2-го сорту грибів білих та інших. За органолептичними показниками гриби повинні мати гарний зовнішній вигляд, смак і запах приємні, властиві увазі, без сторонніх присмаків і запахів, колір однорідний, близький до натурального, м'якоть тендітну. Сторонні домішки не допускаються. Вміст солі не повинно перевищувати 3-4,5% по масі, кислотність - 0,6-0,9%. Розсіл непрозорий, злегка тягучий, можуть бути грибні нитки (крім білих грибів 1-го сорту). Зміст піску допускається не більше 0,1%.

2. Солоні гриби

У залежності від діаметра капелюшка і довжини ніжки на товарні сорти (1-й і 2-й) ділять тільки солоні грузді і рижики. У готовій продукції масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 5,5-6,5%, загальна кислотність - 0,3-0,5%. У грибах стандартом допускається деяка кількість грибів м'ятих і ламаних. Масова частка розсолу не більше 18%. У солоних грибах розсіл мутнуватий, злегка тягучий (для груздів тягучий). Смак і запах - приємні, властиві даному виду солоних грибів, з ароматом прянощів.

3. Сушені гриби

За якісними показниками гриби сушені білі поділяють на три сорти (1-й, 2-й - пробіл, 3-й - жовтяк); білі різані і чорні виробляють без на сорти. Сушені гриби повинні бути чистими і цілісними. У жовтяки і чорних грибах допускаються капелюшки, розрізані навпіл або на чотири частини; часточки в різаних грибах - завтовшки до 5 мм. Вологість-12-14%. Гриби повинні бути сухими на дотик, злегка гнутися і легко ламатися. Верх капелюшки жовтуватий або коричневий різних відтінків: до темно-коричневого у білих грибів і від жовто-бурого до чорного у чорних. Низ капелюшки у білих грибів 1-го сорту - білий, 2-го - білий з сіруватим або жовтуватим відтінком, 3-го - зеленувато-жовтий; у чорних грибів - від жовтого до бурого. Запах і смак - характерні, властиві сушеним грибам. У грибах не допускаються Металодомішки, а також гриби інших видів, трухляві, зі стороннім запахом, плісняві і заражені комірними, шкідниками.[12]

Висновок з огляду літератури

1. Сьогодні в Україні вирощують в основному два види грибів. Це печериця та глива звичайна. Проте практикується культивування таких грибів як шітаке, опеньок зимовий, кільцевик. Штучно створивши умови можна навіть взимку отримати свіжий, смачний, корисний продукт, що пройшов радіологічний контроль.

2. Гриби привертають увагу людини не тільки як своєрідні і цікаві організми. Встановлено, що гриби містять важливі живильні і фізіологічно активні речовини, потрібні людині. Недарма їх порівнюють за поживністю з такими високоякісними продуктами, як м'ясо, хліб, овочі. Гриби містять у великій кількості - білки, жири і вуглеводи.

3. Гриби належать до швидкопсувних продуктів, їх не можна зберігати тривалий час. Основними способами переробки грибів є: сушіння, соління, маринування та консервування шляхом стерилізації в скляних банках, що закриваються герметично.

гриб екстрат харчовий

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Мета, задачі, об'єкти та методи дослідження

Метою даної роботи є дослідження впливу технологічних факторів на формування якості екстрактів із грибів.

Предметом є свіжі гриби печериці та гливи, очищені від оболонок, невідомого виробництва.

Досліджені зразки грибів було упаковано у полімерну тару із нанесенням маркування про склад, строк придатності та способи зберігання продукції.

Об`єктом дослідження є вивчення впливу технологічних факторів на формування якості екстрактів із грибів Для забезпечення чіткості та послідовності роботи було розроблено схему експерименту:

· визначення об'єктів, предметів і методів дослідження;

· вивчення хімічного складу та споживних властивостей грибів;

· способи переробки грибів, характерні переваги і недоліки;

· аналіз впливу температурного режиму на якість отримання екстрактів;

· аналіз впливу концентрації солі та кислот на процесс екстрагування;

Для приготування грибного екстракту використовували гливу та печериці. Свіжі гриби відсортували, видалили червиві, мляві, в'ялі, перестиглі і ретельно очистили. Пошкоджені місця вирізали, після чого сировину миють, дають воді стекти і нарізають на дрібні шматки.

У каструлю наливають 0,5 склянки води, кладуть 10 г солі і 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 кг підготовлених грибів), ставлять на вогонь, доводять до кипіння, всипають підготовлені гриби і при слабкому кипінні варять протягом півгодини, додаючи невеликими порціями ще 0,5 склянки води. Утворюється на поверхні піну видаляють шумівкою. Після варіння гриби викладають у друшляк, дають стекти рідини, потім пропускають через м'ясорубку і пресують. Зібрані після варіння і пресування соки змішують, пропускають через фланелевий фільтр, зливають в каструлю і уварюють до половини початкового об'єму при постійному помішуванні, поки не вийде сироподібна маса. У гарячому стані його розфасовують у дрібну тару (банки 200 г або пляшки). Потім стерилізують 30 хв і піддають повітряному охолодженню. Зберігати в холодному місці.[13]

При отриманні екстракту сік можна видавлювати і з свіжих грибів. Для цього їх ретельно чистять і миють, розрізають на тонкі платівки і розтирають в дерев'яній посуді до тих пір, поки не вийде густа однорідна маса. Отриману масу збирають в полотняний мішечок і ставлять під прес, тиск якого збільшують поступово. Сік фільтрують і варять на повільному вогні, доводять до сироподібних стану і додають 20 г солі на 1 кг маси. Потім розфасовують і стерилізують протягом 30 хв. Зберігати звичайним способом.

З метою забезпечення визначеної спрямованості і послідовності проведених досліджень був розроблений загальний поступальний план, що включає теоретичне обґрунтування, експериментальні дослідження і практичне впровадження:

· основними задачами експерименту є дослідження впливу технологічних факторів на формування якості екстрактів із грибів

· після отримання готового продукту потрібно оцінити органолептичні якості готового продукту усіх 2-ох проб

· зазначити яка з усіх проб є найкращою за усіма ознаками, зробити висновок щодо отриманих результатів та виписати дані про органолептичні якості отриманої продукції.

· зробити узагальнений висновок щодо впливу температурного режиму на якість отримання екстрактів та концентрації солі та кислот на процес екстрагування

Грибні екстракти використовують для приготування вегетаріанських супів і борщів, а також в якості гарніру. У цьому випадку в нього додають зварений на прянощах (чорний і червоний перець, зерна гірчиці, лавровий лист) 5%-ний столовий оцет у кількості до 1 / 10 частини екстракту. [14]

2.2 Дослідження впливу технологічних факторів на формування якості екстрактів із грибів

Суть методу полягає в тому, що після процесу варіння, у термічно обробленій масі з'являється висока дифузійна здатність. У рідині, що виходить після знижування відвареної маси грибів, з'являється легке загустіння. Під час обробки на м'ясорубці та пресуванні виділяється грибний сік. При температурі (60°С - 90°С) дихальні процеси інтенсивно тривають ще кілька годин. На цій стадії гриби втрачають свою форму та пом'якшуються. Ці властивості корисно використовувати при зануренні грибів в гарячий солоний розчин і саме це дасть максимально позитивний ефект: активне проникнення солі в глиб тканин і рівномірний розподіл їх по всій масі..[15].

У процесі варіння маса грибів збільшується завдяки поглинанню води гідрофільними полісахаридами. При остиганні частина води випаровується і маса їх стає менша маси напівфабрикатів Згідно с ГОСТ 28649 90 с.6 Норими втрат маси грибів при варінні у воді (таблиця 2.1).[16]

Таблиця 2.1 Норми втрат маси грибів при варінні у воді

Гриби	Напівфібрикати	Втрати,%маси напівфабрикату
Печериці свіжі	-	30
Гливи свіжі	-	25

2.2.1 Аналіз впливу температурного режиму на якість отримання екстрактів

Підвищення температури прискорює процес екстрагування, але в умовах фітохімічних виробництв нагрівання можливе тільки для водних витяжок. Спиртова, а тим більше ефірна екстракція проводиться при кімнатній(або навіть нижчій) температурі, оскільки з її підвищенням зростають втрати екстрагентів, а отже шкідливість і небезпека роботи з ними.

У результаті теплової обробки температура продукту підвищується до 80-100 °С. Рушійною силою процесу при поверхневому нагріванні є різниця температур між продуктом і нагрівальним середовищем, а також між зовнішніми й внутрішніми пластами продукту.

Під дією теплової обробки в продукті виникають такі складні фізико-хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гідротермічна дезагрегація біополімерів (колаген м'яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових й ароматичних речовин, зміна кольорів продукту, руйнування вітамінів тощо. У результаті перелічених процесів, що часто накладаються один до одного, у навколишнє середовище виділяються водорозчинні речовини й жири; відбуваються втрата води й зменшення маси; поглинання води продуктом і збільшення його маси; руйнування деякої частини вітамінів; перехід у воду вітамінів, екстрактивних, мінеральних та інших речовин під час варіння.[16]

Результати досліджень заносять до таблиці (Табл.2.2.1)

Таблиця 2.2.1 Вплив температурних параметрів на приготування грибних екстрактів

Вид грибів	Вплив температурних параметрів
Печериці	М'яка, відбувається денатурація білка, втрачає масу, кольор стає темніше, змінюється структура.
Гливи	Швидко втрачає масу, кольор стає бліднішим, пом'якшується, змінюється структура, відбувається денатурація білка.

2.2.2 Аналіз впливу концентрації солі та кислот на процес екстрагування

Під час приготування грибних екстрактів ми добавляємо сіль та лимонну кислоту. Сіль впливає на органолептичні показники смаку. Лимонна кислота забезпечує стійкість кольру екстракту.

Відповідно до ГОСТ 53082-2008 «Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие», ми визначили солоність методом температурної обробки. Послідовно після цього ми визначили ступінь солоності речовини. Визначивши ступінь солоності екстракту, можна зробити висновок, що при обробці грибів тепловим способом значна частина вологи видалилась з грибів при вищий температурі, що можна віднести до позитивного впливу термічної обробки грибів.

За такою низькою вологістю шансів з`явитися та розмножуватися в грибах мікроорганізмам практично немає.[17]

Результати досліджень заносимо до таблиці (Табл.2.2.2)

Таблиця 2.2.2 Вплив параметрів екстрагування: солі та лимонної кислоти на органолептичні показники якості

Вид грибного екстракту	Вплив параметрів екстагування
	5гр.(NaCl)	10гр. (NaCl)	15гр. (NaCl)
Печериці	Колір не змінюється, невиражений смак. Консистенція більш рідка. Запах відповідає нормам.	Колір екстракту відповідає смаковим показникам: темно-коньячного кольору. Запах відповідає нормам: чітко виражений грибний. Консистенція -густа.	Колір не змінюється, смак не відповідає нормам, перевищена концентрація солі. Запах відповідає нормам.
Гливи	Колір не змінюється, невиражений смак. Консистенція більш рідка. Запах відповідає нормам.	Колір екстракту відповідає смаковим показникам: світло-сірий. Запах відповідає нормам: грибний. Консистенція густа.	Колір не змінюється, смак не відповідає нормам,перевищена концентрація солі. Запах відповідає нормам.

Висновки до розділу

Під дією теплової обробки в продукті виникають такі складні фізико-хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, утворення нових смакових й ароматичних речовин, зміна кольорів продукту.

Під впливом температури відбувається денатурація білка,що зумовлено різкими змінами маси грибів під час варіння. У процесі варіння в печериці поступово зменшується маса,а у гливи спостерігається швидка втрата маси. Відбувається пом'якшення тканини. Під час варіння печериці набувають темно-коричневого кольору, гливи - світло-сірого.

При додаванні в екстракти солі, колір не змінюється. За органолептичними показниками смак відповідає нормі. Ми визначили,що при збільшені солі смак незадовільній,та при збільшені кислоти,підвищена кислотність. В печериці запах екстракту чітко виражений, різкий. У гливи менш виражений.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

1. Гриби - цінний харчовий продукт. Вони не тільки смачні й ароматні, а й поживні. Як відомо, в життєдіяльності людського організму важливу роль грають білки, жири, вуглеводи, різні мінеральні солі і вітаміни. Всі ці речовини містяться в грибах. За поживністю гриби прирівнюються до добре випечені хлібу, фруктам і овочам. За хімічним складом їстівні гриби дещо відрізняються від інших продуктів рослинного походження : у них відсутній рослинний крохмаль, з групи вуглеводів містяться глікоген (тваринний крохмаль) і цукру, які надають їм солодкуватий смак. Особливо багато Сахаров в трубчастих грибах (білому, підберезники, маслюки та ін.) У ніжках грибів цукрів більше, ніж у капелюшках.

До складу грибів входять азотисті речовини, в тому числі білкові сполуки. Азотистих речовин у них більше, ніж у м'ясі, яйцях, горосі, жита. Одні види грибів багатшими білками, інші кілька біднішими. Наприклад, дощовик гігантський містить білкових речовин 6,6 % від сирої маси, білий гриб - 4,6, підберезник - 3,9, лисичка справжня і опеньок осінній - по 3,2, маслюк модриновий - 1,9, маслюк пізній - 1, 7 %. Білкові речовини в плодовому тілі розподілені нерівномірно: у капелюшку їх більше, ніж у ніжці.

2. Сьогодні в Україні вирощують в основному два види грибів. Це печериця та глива звичайна. Проте практикується культивування таких грибів як шіітаке, опеньок зимовий, кільцевик. Штучно створивши умови можна навіть взимку отримати свіжий, смачний, корисний продукт, що пройшов радіологічний контроль.

Гриби містять важливі живильні і фізіологічно активні речовини, потрібні людині. Недарма їх порівнюють за поживністю з такими високоякісними продуктами, як м'ясо, хліб, овочі. Гриби містять у великій кількості - білки, жири і вуглеводи.

Гриби належать до швидкопсувних продуктів, їх не можна зберігати тривалий час. Гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізують пошкоджені місця. Щоб при цьому гриби не чорніли, для цих цілей використовують ножі з нержавіючої сталі. Основними способами переробки грибів є: сушіння, соління, маринування та консервування шляхом стерилізації в скляних банках, що закриваються герметично.

3. Під дією теплової обробки в продукті виникають такі складні фізико-хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, утворення нових смакових й ароматичних речовин, зміна кольорів продукту.

Під впливом температури відбувається денатурація білка,що зумовлено різкими змінами маси грибів під час варіння. У процесі варіння в печериці поступово зменшується маса,а у гливи спостерігається швидка втрата маси. Відбувається пом'якшення тканини. Під час варіння печериці набувають темно-коричневого кольору, гливи - світло-сірого.

4. При додаванні в екстракти солі, колір не змінюється. За органолептичними показниками смак відповідає нормі. Ми визначили,що при збільшені солі смак незадовільній,та при збільшені кислоти,підвищена кислотність. В печериці запах екстракту чітко виражений, різкий. У гливи менш виражений.

5. Практичні результати досліджень можуть використовуватися для заправки супів, соусів, підлив, розводячи перед вживанням водою. Правильно приготовлений екстракт має приємний грибний смак і запах.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Гайслер Л.И. Выращивание грибов шампиньонов и вешенки обыкновенной. - Кишинев,1989, с.52..

2. Виращування грибів гливи на Україні[ Електронний ресурс ]. - Електронні текстові данні (42 КБ/

3. Карякина Л.И. Выращивание грибов шампиньонов и вешенки обыкновенной - Кишинев, 1989-52с.

4. Фёдоров Ф.В. - "Грибы". Москва. Росагропромиздат. 1990 г.

5. Горленко М.В., Гарибова Л.В., Сидорова И.И. и др. Все о грибах. М.: Лесн. пром-сть, 1985.287 с.

6. Агафонов А. Д - "Организация заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных трав". Москва. Колос. 1975 г.240 с

7. Мухутдинова С.М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов: дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 : защищена

17.12.2009: утв. 25.02.2010/ С.М. Мухутдинова. -- М., 2009. -- 149 с

8. Вимоги до якості грибів[ Електронний ресурс ]. - Електронні текстові данні.

9. Андрест Б.В. Первичная переработка грибов. М.: Экономика, 1966.-38ст

10. Анисимов В.Я., Гаврилов А.К. Изменение качества маринованных грибов при хранении // Вопросы повышения качества и хранения продовольственных товаров. М., Московский кооперативный институт,1967.-Ч.1.-С. 105-108.

11. Алеев Б.С, Пчелкина О.У. О характере микробиологических процессов при посоле грибов. - Микробиология, 1937, т. V, вып. 4, с. 507-509.

12. ГОСТ 28649-90 «Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия»

13. Технологія приготування екстрактів [ Електронний ресурс ]. - Електронні текстові данні (60 КБ). - Режим доступу : Баксельруд, Г.А. Экстрагирование (система твердое тело -- жидкость) / Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. Л.: Химия, 1974. - 256 с

14. Николаева М.А. Товароведная експертиза [Текст]:монография/М.А. Николоаева - М.: Деловая литература,1998 - 312с

15. ГОСТ 28649 90 с.6 «Норми втрат маси грибів при варінні у воді».

Вплив температури на екстрагування [ Електронний ресурс ]. - Електронні текстові данні (49 КБ).

16. ГОСТ Р 53082-2008 «Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах».

17. Грибной екстракт [ Електронний ресурс ].

Размещено на Allbest.ru