Синбиотики в технологии молочных продуктов

Хорошая перевариваемость его составных частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности.

Молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и /или его составных частей и / или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка. 
Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и / или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и / или дрожжей и / или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. 
В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

Наличие в молоке лактозы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство разных видов кисломолочных продуктов в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма.

Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой.

Ассортимент кисломолочных продуктов достаточно велик и многие из них производятся в промышленном масштабе.

Интенсивное развитие в последние годы производства пробиотических продуктов обусловлено снижением адаптационной мощности у людей различных возрастных групп населения, которое вызывается действием негативных внешних и внутренних факторов. Способность человека к мобилизации и управлению собственными силами организма является одним из основных рычагов в эволюционном развитии жизни на Земле.

Пробиотические кисломолочные продукты производятся с применением микроорганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Использование их в питании вызывает существенное улучшение деятельности организма, способствует его выздоровлению и, таким образом, в некоторых случаях помогает избежать применения лекарственных средств.

Бифидопродукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Бифидосодержащие кисломолочные продукты в России производят в ограниченных количествах.

Учёные доказали, что пробиотические продукты следует применять не только для профилактики, но и для лечения практически всех заболеваний, в том числе заболеваний желудочно-кишечного тракта. Биологическая ценность пробиотических кисломолочных продуктов обусловлена не только компонентным составом используемого сырья, но и составом применяемой полезной микрофлоры.

Пробиотические свойства продуктов зависят не только от видов применяемых бактерий, но и свойств, проявляемых конкретным штаммом микроорганизмов. В настоящее время в нашей стране предложены принципы отбора штаммов для пробиотических продуктов.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Российской академии медицинских наук (РАМН), сегодня наблюдается повсеместная тенденция к ухудшению здоровья населения. Увеличивается число лиц, страдающих различными заболеваниями. Это связано в первую очередь со снижением адаптации организма человека к быстро изменяющимся условиям окружающей среды: действию техногенных факторов, химической нагрузки, эмоциональных стрессов и других неблагоприятных воздействий. И, к сожалению, число людей со сниженным уровнем иммунитета продолжается увеличиваться, что обусловливает обострение хронических заболеваний, в том числе вызываемых условно-патогенными микроорганизмами.

При нормальном физиологическом состоянии человека взаимоотношения в целом организма и микрофлоры носит симбиотический характер, сложившийся и закрепившийся в процессе эволюционного развития. Дисбактериоз - это нарушение микробиологического состава организма.

По последним данным РАМН, распространение различных форм дисбактериоза в России, затрагивающее более 90% населения, достигло масштабов национальной катастрофы. Это требует обязательного применения средств, способствующих восстановлению и поддержанию иммунобиологического гомеостаза людей путём использования пробиотических средств, то есть содержащих пробиотики.

Таким образом, пробиотические кисломолочные продукты могут играть важную роль не только в профилактике болезней, но и в острый период заболеваний, а также в период выздоровления человека. Полезные свойства продуктов зависят от использования при их выработке определённых видов и штаммов микроорганизмов.

Основу микрофлоры человека составляют пять разновидностей бифидобактерий. Представленные сегодня на рынке бифидок, бифилонг и другие подобные продукты содержат лишь определённый вид бифидобактерий (одну-две). Настоящую пользу может принести только кисломолочный продукт, который содержит все виды необходимых нам бифидобактерий. Это бифилайф. По лечебно-профилактическим качествам ему нет аналогов.

Заключение

Практически все новые технологии молочных продуктов направлены на повышение качества и безопасности, конкурентоспособности продуктов; придание продуктам дополнительных свойств (функциональных, диетических, новых потребительских); снижение затрат на производство и потерь (комплексное использование всех составных частей молока).

Производство функциональных кисломолочных продуктов в России и за рубежом динамично развивается, что связано с созданием в конце ХХ века индустрии широко рекламируемого здорового питания.

Общепринято, что в функциональных молочных продуктах обязательно присутствие живых культур пробиотиков.

В последние годы в мире интенсивно развиваются методы воздействия на микрофлору кишечника человека путем перорального введения стимуляторов роста пробиотиков, существенно влияющих на обмен веществ в организме. К числу наиболее известных стимуляторов (бифидус-фактор №1) относится лактулоза, которая образуется при изомеризации лактозы молочного сырья. Лактулоза может использоваться как самостоятельно, так и в комплексе с пробиотиками для пролонгирования их действия. Основы получения и применения лактулозы заложили российские и зарубежные исследователи: А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, А.В. Серов, Г.Б. Гаврилов, Г. Конн, М. Либертал, M. Tomita, Y. Tamura, T. Mizota, S. Shimamura, H. Klostermeier и др.

Создание синбиотических молочных продуктов, обладающих профилактическим действием и включающих пробиотические культуры микроорганизмов и пребиотический фактор лактулозу, является актуальной проблемой современности.

По имеющимся данным в литературе можно заключить, что как в зарубежных странах, так и у нас в стране постоянно возрастает доля реализации продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами на потребительском рынке. Это свидетельствует об увеличении интереса и спроса населения разных стран к пробиотикам и их действию на организм человека.

Стратегией развития молочной промышленности России должно стать, помимо увеличения производства традиционных продуктов, активное внедрение в структуру питания россиян широкой гаммы функциональных продуктов массового потребления, что потребует увеличения производства молока сырья, разработки и внедрения в промышленность новых технологий. Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных (функциональных) компонентов позволяет придать традиционным продуктам новые свойства.

Список используемой литературы

1. Харитонов, Д.В. Бифидогенные свойства электроактивированной изомеризованной подсырной сыворотки Текст / Д.В. Харитонов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология - 2003. - №5, 6. - С. 53 - 55.

2. Евдокимов, И.А. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» Текст / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, А.В. Серов, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. - 2004. - №5. - С. 31.

3. Серов, А.В. Математическое моделирование и прогнозирование как основа создания высокотехнологических процессов в молочной промышленности А.В. Серов, И.А. Евдокимов, Д.В. Харитонов, Н.В. Козлова // Вестник СевКавГТУ. - 2007. - №2 (11). - С. 44 - 46.

4. Марьин, В.А. Исследование схем последовательности фаз роста периодической культуры бифидобактерий и лактобактерий Текст / В.А. Марьин, Д.В. Харитонов // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №4 (19). - С. 24 - 28.

5. Харитонов, Д.В. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания Текст / Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. - 1998. - №1. - С. 35 - 36.

6. Будрик, В.Г. Разработка процессов производства заквасок прямого внесения Текст / В.Г. Будрик, Д.В. Харитонов, С.Е. Димитриева // Молочная промышленность. - 2009. - №12.

Размещено на Allbest.ru