Технология и особенности приготовления заправочных супов и изделий из вафельного теста

Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 05.03.2012
Размер файла 117,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Введение. История немецкой кухни

Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильностью, пришло и богатство (по крайней мере, для некоторых). Конечно же, это была правящая верхушка, именно они несут ответственность за ввод специй в приготовление пищи, и произошедших изменениях в традиционной немецкой кухне. Самая распространенная и любимая еда в Германии - свинина. Из этого мяса здесь готовят сосиски и колбаски различных видов (в Германии существует не менее 1500 рецептов различных колбас). Копченые колбаски, например, из свинины и говядины, щедро приправленные кориандром и чесноком, считаются предком американских сосисок, которые используются для приготовления хот-догов. Фирменное германское блюдо - копченая или приготовленная ветчина. Шварцвальскую ветчину готовят из мяса без костей, взятого со спинной части туши. Ливерную колбасу и кровянку подают, как правило, с хлебом и холодными закусками.

Еще одним краеугольным камнем немецкой кухни является хлеб. В современной Германии в магазинах можно найти более 300 видов этого продукта, обогащенного белком и запеченного до темно-коричневой корочки. Также в историю мировой кулинарии прочно вошли: pflaumenkuchen (сливы, кофе и миндаль), пряники Lebkuchen, рождественский кекс Stollen, сладкие конфеты-картофель, печенья с изюмом, пропитанные бренди и множество видов мороженого. Самыми популярными блюдами в Германии являются: густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов, баварские фрикадельки и мучные клецки по-швабски.

2. Организация горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам (приложение №1). Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Горячий цех размещают на одном уровне с залами.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Санитарные требования:

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Техника безопасности:

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

ь на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

ь ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

ь производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

3. Технология и особенности приготовления блюд

3.1 Заправочные супы

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания - креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Супы, которые при варке заправляют пассированными овощами или мучной пассировкой, называются заправочными.

Заправочные супы - распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями).

Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:

1) подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;

2) продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов (приложение №2);

3) в заправочные супы (кроме картофельных; крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;

4) лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассированными и за 15 - 20 мин до готовности;

5) порядок закладки определять показателями реакции среды;

6) варить супы нужно при слабом кипении: в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества;

7) при длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 - 7 мин до окончания варки;

8) сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10 - 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;

9) при подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества;

10) супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, вначале положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;

11) для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

12) при отпуске супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

1. Борщи. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассированные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Борщ с капустой и картошкой.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Добавляют пассированные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. При подаче на стол в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Технологическая карта "Борщ с капустой и картошкой".

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 кг

Норма закладки на 10 кг, нетто

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Свекла

200

160

1600

Капуста белокочанная

150

120

1200

Морковь

50

40

400

Петрушка (корень)

13

10

100

Лук репчатый

48

40

400

Томатная паста

30

30

300

Масло подсолнечное

20

20

200

Сахар-песок

10

10

100

Уксус столовый 3%

16

16

160

Бульон говяжий (заготовка)

800

800

8000

Перец черный горошек

2

2

20

Соль пряная

10

10

100

Лавровый лист

0,2

0,2

2

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

120

120

1200

Сметана, 20%

100

100

1000

Выход готового блюда, г

120/1000/100

2. Щи. Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

3. Рассольники. Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

4. Солянки. Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин.

3.2 Изделия из вафельного теста

Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.

Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если пользуют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты используют для замеса теста.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

Выпечка. Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Тесто прогревается с двух сторон. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2--3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста -- отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет - желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый - для вафельных листов с сахаром; консистенция - хрупкая; влажность - 2,5 %.

Торт "Сюрприз".

Вафельные листы (5-7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой.

При помощи трафарета делают рисунок.

Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10-15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов, пропуская их через дробильную размолочную машину.

Требования к качеству: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой. Размер 290 ґ130 мм.

4. Калькуляция готовых блюд

4.1 Борщ с капустой и картошкой

Наименование продуктов

Вес брутто, кг.

Цена за 1 кг. (руб)

Сумма, руб.

1.

Свекла

5

12-00

60-00

2.

Капуста белокочанная

3,75

20-00

75-00

3.

Морковь

1,25

20-00

25-00

4.

Петрушка (корень)

0,325

60-00

19-50

5.

Лук репчатый

1,2

20-00

24-00

6.

Томатная паста

0,75

71-06

53-30

7.

Масло подсолнечное

0,5

94-80

47-40

8.

Сахар-песок

0,25

35-00

8-75

9.

Уксус столовый 3%

0,4

13-28

5-31

10.

Бульон говяжий (заготовка)

20

3-80

76-00

11.

Перец черный горошек

0,05

560-60

28-03

12.

Соль пряная

0,25

84-00

21-00

13.

Лавровый лист

0,005

800-00

4-00

14.

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

3

270-69

812-07

15.

Сметана, 20%

2,5

103-91

259-77

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

1519-13

Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо

15-19

Выход порции: 250 г.

4.2 Торт "Сюрприз"

Наименование продуктов

Вес брутто, г.

Цена за 1 кг. (руб)

Сумма, руб.

1.

Мука пшеничная

150

21-31

3-19

2.

Яичные желтки

40

112-50

4-50

3.

Соль

0,7

9-30

0-01

4.

Сода

0,7

30-00

0-02

Начинка

5.

Сахарная пудра

490

33-00

16-17

6.

Ванильная пудра

4

3250-00

13-00

7.

Какао-порошок

32

146-00

4-67

8.

Кондитерский жир

327

740-00

241-98

Общая стоимость сырьевого набора на 1 штуку

283-54

Выход: 1000 г.

Расчет калькуляции

1.Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

2.Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

3.Первая графа формы калькуляционной карточки предназначена для указания порядкового номера продукта, вторая - для внесения его наименования в соответствии с приходной накладной, третья - для написания его кода.

4.Каждому блюду присваивается номер, указывается дата. Для каждого из них выделяется три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по каждому продукту определите стоимость сырьевого набора на каждую продукцию.

5.Умножьте каждую стоимость сырьевого набора отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость каждого вида изготавливаемой продукции.

6.Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по каждому продукту для отдельного вида продукции.

7.Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании общественного питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию необходимо бухгалтеру, ее составившему.

5. Заключение

Проведенная работа над темой "Технология и особенности приготовления заправочных супов и изделий из вафельного теста" помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления "Борща с капустой и картошкой" выяснилось, каким образом составляется технологическая карта приготовления этого блюда, закладка сырья в граммах до и после холодной обработки продуктов, а также калькуляционная карта, помогающая выяснить общую стоимость сырьевого набора как на одну порцию, так и на сто.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении этих блюд.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления заправочных супов.

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. "Повар Кондитер", М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

2. Богданова М.А. "Оборудование предприятий общественного питания": Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986 г.

3. Бутатиж Г.И. "Организация производства предприятий общественного питания", М.: Экономика, 1997г.

4.Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания": Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990 г.

5. Бутейкис Н.Г. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий": Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр "Академия", 2003 г.

6. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Бурых Н.И. "Современное производство вафель", М. -1985 г.

7.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи".- М.: Деловая литература, 1999 г.

8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. "Товароведение пищевых продуктов": Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр "Академия", 2003 г. заправочный суп вафельный тесто

9. Педенко А.И. и др. "Гигиена и санитария общественного питания": Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991 г.

10. Практическое пособие для повара. М., 1982 г.

Приложения

Приложение 1

Схема горячего цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1

Приложение 2

Таб. №1 Продолжительность варки отдельных продуктов

Наименование продуктов

Продолжи-тельность варки, мин

Наименование продуктов

Продолжи-тельность варки, мин

крупа рисовая

крупа перловая

фасоль (замоченная)

горох лущеный

макароны

лапша

вермишель

капуста квашеная (тушеная)

капуста белокочанная свежая

30

40-50

60-70

30-50

30-40

20-25

12-15

25-30

20-25

капуста цветная

овощи пассированные

свекла тушеная

картофель нарезанный

лопатки горошка зеленого

фасоль стручковая

шпинат, щавель

20-25

12-15

10-12

12-15

8-10

8-10

5-7

Приложение 3

Калькуляционная карта №125220

Бульон говяжий (заготовка)

Наименование продуктов

Вес брутто, г

Цена за 1 кг, руб.

Сумма, руб.

1.

Бульон говяжий "Gallina Blanca"

20

190-00

3-80

2.

Вода

1000

-

-

Общая стоимость сырьевого набора на порцию

3-80

Выход порции: 1000 г.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.

    курсовая работа [100,6 K], добавлен 07.11.2011

  • Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.

    контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014

  • Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека. Правила изготовления и подачи заправочных супов. Технология приготовления борщей и щей. Характеристика клубнеплодов. Болезни и повреждения картофеля. Требования к его качеству.

    курсовая работа [439,4 K], добавлен 15.11.2015

  • Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

    отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014

  • Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.

    реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013

  • Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.

    курсовая работа [554,3 K], добавлен 01.10.2014

  • Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

    презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.