Виробництво та асортимент квасу

На стaдії 1 вихідні ЧК дріжджів Р-87 і молочнокислих бактерій 77Д і 11/16, які зберігаються на скошеному сусловому aгapі, у ліофілізированому стaні чи рідкому середовищі, дотрумуючись правил стерилізації, переносять у три пробірки з 20 см³ стерильного середовища. Після 24 годин культивування вміст пробірок переносять у дві колби з 380 см³ стерильного квасного сусла (2 стадія). При цьому в одну колбу вносять ЧК дріжджів, а в другу обидві культури молочнокислих бактерій. Культивують 24 години і потім вміст колб переносять у пляшки з 7,6 дм³ стерильного квасного сусла (3 стадія). Після 24 годин культивування у дріжджовій суспензії повинно міститися не менше 30-40 млн дріжджових клітин в 1 см³, молочнокисла суспензія повинна мати титруєму кислотність не нижче 2,0 см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм³ на 100 см³ середовища. На 4 стaдії вміст пляшок при дотриманні правил стерильності передають в апарати відділення ЧК, у які попередньо внесено по 152 дм³ стерильного квасного сусла, температурою 30-34°С. Після вирощування на протязі 24 годин вміст aпаратів повністю переводять у ємкість 4, куди попередньо внесене квасне сусло 30-34°С в кількості 3-4 м³ (5 стадія). Після культивування на протязі 18-24 годин і перевірки показників приготованої таким чином комбінованої закваски нормативним, її передають на бродіння в бродильно-купажні aпарати (бродильні апарати, ЦКТ) за допомогою насоса.

Стерилізацію і охолодження квасного сусла на 4 і 5 стадіях проводять у стерилізаторі відділення чистих культур. Перекачування стерильного сусла,

дріжджової і молочнокислої суспензій здійснюють шляхом їх передавлення стиснутим повітрям (стерильним). Для використання комбінованої закваски на протязі тривалого часу необхідно вести від'ємно-доливний процес. Його здійснюють наступним шляхом. При передачі закваски на бродіння у ємкість 4 залишають не менше 5-10% закваски від її потрібної кількості на наступну добу. Потім розводять закваску стерильним квасним суслом 30-34°С у кількості 110% (розведення 1:20) Bід потрібної кількості закваски і культивують на протязі 18-24 годин або до відповідності її показників нормативним. Такий об'ємно-доливний процес можна вести на протязі всього сезону виробництва квасу. При знайденні у заквасці сторонньої мікрофлори або неможливості забезпечення потрібних показників квасу процес її приготування починають з 1 лабораторної стадії.

Готова комбінована закваска повинна мати наступні показники: концентрація дріжджів - не менше 20 млн/см³ , при часці мертвих клітин не більше 5%; кислотність - не менше 2см³ розчину гідроксиду натрія концентрацієюю 1 моль/дм³ на 100см³ закваски; стороння мікрофлора відсутня.

Норма задання комбінованої закваски на бродіння складає 2-4 % від об'єму квасного сусла. Описана схема, приведена з розрахунку потужності комплексу обладнання 10 тис.дал квасу на добу.

3. Приготування квасного сусла

Квасне сусло готують або з попереднім розбавленням ККС, або без такого. У першому випадку резервуар заповнюють водою при температурі 30-35°С, із розрахунку розведення концентрата в 2-2,5 рази, потім вносять ККС при постійному перемішувані. ККС розведений водою піддають пастеризації при температурі 75-80°С на протязі 30-35 хвилин. Потім отриманий розчин подають у бродильний апарат. Допускається розчиняти ККС безпосередньо в бродильному апараті. В обох випадках кількість ККС повинна бути такою, щоб концентрація сухих речовин після заливу всієї кількoсті води була 2,0%. Потім додають цукор у вигляді відфільтрованого білого сиропу з масовою часткою сухих речовин 60-65%, приготованого по ТУ 10-04-06-144-87. Цукор вносять у кількості 10-12% від маси, яка передбачена рецептурою. Масова частка сухих речовин у суслі після додавання цукру повинна відповідати 2,6-2,8%.

4. Зброджування сусла

У готове квасне сусло вносять приготовану комбіновану закваску в кількості 2-4 % від об'єму сусла. Після ретельного перемішування відбирають пробу для визначення масової частки сухих речовин сусла перед початком бродіння. Бродіння проводять при температурі 28-34°С до пониження масової частки сухих речовин в суслі на 1,5% і досягненні кислотності 2,0-2,5 см³ розчину гідроксида натрію концентрацією 1,0 моль/дм³ на 100см³ середовища.

Після зaкінчення бродіння збродження квасного сусло охолоджують до температури 2-9°С для осадження дріжджів, частково молочнокислих бактерій і освітлення молодого кваса. При цьому дріжджі щільним шаром осідають на дно апарата. Якщо бродіння проводили в бродильному апараті зброджене сусло, не зачіпаючи oсaд, декантують в купажний апарат. При проведенні бродіння в бродильно-купажних апаратах або ЦКТ отворений осад обережно опускають з нижнього штуцера конічної частини апарата. Зaкінчення процесу визначають візуально через смотрове скельце. Перед спуском oсaду охолоджене сусло необхідно витримати не менше 30 хвилин.

5. Купажування збродженого квасного сусла

Купажування проводять в купажних апаратах, бродильно-купажних апаратах, ЦКТ. В бродильних апаратах купажування проводити не дозволяється. Купажування молодого квасу заключається у внесенні в нього залишкової по рецептурі кількості цукру у вигляді цукрового сиропу з масовою часткою сухих речовин 60-65%. Після цього проводять ретельне перемішування до досягнення масовoї частки сухих речовин, яка була б однакова в усьому об'ємі кваса і відповідала нормативному значенню.

6. Розлив квасу

Після перевірки лабораторією якісних показників готового квасу на відповідність вимогам нормативної документації квас передають на розлив. Температура квасу при розливі не повинна перевищувати 10°С.

Квас розливають в ізотермічні цистерни, які повинні задовольняти вимоги ГОСТ 9218-86.

Миття і наповнення автоцистерн здійснюють згідно з вимогами, які викладені в ТУ 10-04-06-179-88.

Після кожного заповнення автоцистерни пломбують.

7. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві квасу

Санітарно-гігієнічні вимоги до умов технологічного процесу та випуску кваса "Український" сформульвані у діючих "Санітарних правилах для підприємств пивоварильної та безалкогольної промисловості" та ТУ 10-04-06-179-88.

Упаковка, маркування, зберігання

Фільтровані непастеризовані кваси разлівають металеві бочки (кеги) будь-якої місткості і пляшки. Допускається розлив квасів в іншу тару, що забезпечує їх якість та безпеку. Обсяг продукції в одиниці споживчої тари повинен відповідати номінальному кількості, зазначеній у маркуванні продукції на споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Пляшки і банки алюмінієві з квасами закупорюють з використанням закупорювальних засобів, упаковують в транспортну тару або об'єднують в групові упаковки.

Споживча тара, укупорочні засоби, транспортна тара, що контактує з продукцією, повинні бути виготовлені з матеріалів, використання яких в контакті з квасами забезпечують якість і безпеку квасів.

Маркування

Найменування квасу із зазначенням: «нефільтрований неосвітлений» і «нефільтрований освітлений» - для нефільтрованих квасів, «пастеризований» - для пастеризованих квасів. Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і при розбіжності з юридичною адресою, адреси виробництва та організації в Україні, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за її наявності):

-Товарного знака виробника (за її наявності); обсягу, л; терміну придатності; умов зберігання; вмісту спирту; переліку сировини, використаного при виготовленні квасу, в тому числі харчових добавок та інгредієнтів продуктів нетрадиційного складу; харчової цінності; інформації про підтвердження відповідності; позначення цього стандарту.

Допускається нанесення іншої інформації, в тому числі рекламної, що відноситься до даного продукту.

- Найменування квасу із зазначенням: «нефільтрований неосвітлений» і «нефільтрований освітлений» - для нефільтрованих квасів, «пастеризований» - для пастеризованих квасів; дату виготовлення; термін придатності; умови зберігання; позначення цього стандарту; місткість і номер цистерни.

Терміни придатності квасів конкретних найменувань, умови зберігання та транспортування квасів протягом терміну придатності встановлює виробник в технологічних інструкціях або рецептурах.

Пастеризований - підданий нагріванню, щоб знищити бактерії і зупинити бродіння. Зберігається 6 місяців при звичайній температурі.

Оцінка якості квасу

Кваси виготовляють відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами України.

ринок квас харчовий оздоровчий

Висновок

Сучасний ритм життя провокує нерегулярне та неправильне харчування. Наслідком цього є збільшення рівня захворюваності серед населення та втрати життєвого тонусу. Відомо, що здорове харчування людини є основою її доброго самопочуття. Тому виробництво продуктів підвищеної харчової цінності для оздоровлення населення є пріоритетним напрямком розвитку харчової промисловості України. Сьогодні вельми актуальним є питання пошуку природних речовин, які вміщують вітаміни та мінерали, необхідні для підвищення стійкості організму людини до дії несприятливих факторів та оточуючого середовища. Україна є одним із лідерів серед країн Європи за обсягом виробництва зерна пшениці та інших зернових культур, які містять необхідні для людини мікро- та макроелементи, білки, вуглеводи та вітаміни.

Література

1. Українець.В.І., Сімахіна Г.О. Основи валеології. - Київ: 2005.-326

2. НУХТ

3. Інститут післядипломної освіти

4. Сімахіна Г.О. Наукові праці НУХТ.№33

5. Гігієна харчування з основами нутріціології/За ред. Циприяна В.І. - К: Здоров'я, 1999. - 577с.

6. Смоляр В.І. Харчова експертиза: Підручник - К.:Здоров'я, 2005. - 448с

7. Чумак Н.Е. Оптимизация рационов питания с помощью функциональных пищевых продуктов / Чумак Н.Е., Голинько О.Н., Подрушняк А.Е. // Проблеми харчування. - 2005. - №4. - С.21-25.

8. Проданчук М.Г. До проблеми безпеки харчування населення України / Проданчук М.Г., Корецький В.Л., Орлова Н.М. // Проблеми харчування. -- 2005. - №2. - С. 5 - 9.

Размещено на Allbest.ru