Товароведческая экспертиза сыра

4. построение профилей продукта по отдельным показателям.,

5. составление заключения о качестве продукта.

На первом этапе работы эксперты провели работу по выбору описательных характеристик органолептических показателей качества сыра. После обсуждения были выбраны описательные характеристики органолептических показателей качества кофе, которые приведены в таблице 6.

Таблица 6- Характерные признаки качества

Для выявления характерных признаков каждый член дегустационной комиссии должен описать данный показатель в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Характерные признаки продукта перенести в карту регистрации результатов.(Приложение A)

Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы. При оценке интенсивности каждого параметра проводят регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на одной шкале, обозначаясь номером образца. Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу 7.

Таблица 7 - Сводная таблица органолептической оценки

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

По полученным данным построим профили для каждого образца по каждому показателю.

Объединение профилей нескольких образцов (рис.4) позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве продукта.

Рисунок 4- Объединенный профиль 3 образцов сыра.

В результате проведения экспертизы на основе полученных данных были построены профили для каждого образца, на которых наглядно видна степень выраженности каждого показателя. Для сравнения профили образцов были объединены в один, представленный на рисунке 4. Наиболее с ровной коркой образец 1, а с не ровной коркой образец 2. Слегка кисловатым вкусом обладают образцы 1 и 3. По результатам сенсорной оценки образцов профильным методом и построения объединенного профиля сыра можно выделить 1 образец с наилучшими значениями показателей - сыр №3. Данный образец является без повреждений, выраженный сырному, эластичным, однородным по всей массе. Остальные 2 образца плохого качества.

Заключение

Целью данной курсовой работы является закрепление полученных знаний и практических навыков по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров», а также получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах сыра. Для исследований были взяты три образца сыра: «Российский», «Ярославский», «Эстонский».

Сенсорную оценку качества проводили, используя балловый и профильный метод, оценивая такие единичные показатели, как вкус и запах, консистенция, внешний вид, цвет теста и рисунок.

Профильный метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки продуктов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. По результатам экспертных оценок были построены профили для каждого образца, а для наглядности они были объединены в общий. На этом профиле наглядно можно оценить качество каждого образца и сравнить его с другими.

По балльной оценке 2 образца относятся к I сорту: это образец №1-82 балла и образец №2-80 баллов, а образец №3 относятся к высшему сорту -90 баллов. Все сыры хорошего качества и допускаются к реализации

По результатам профильного метода и балльной оценки лидером является образец под №3. Он соответствует по всем показателям с ГОСТ Р 52972.

Список использованной литературы

1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г - М.:МЦФЭР, 2006.-800 с.

2. МС ИСО 8402:1994 Управление качеством и обеспечение качества

3. ГОСТ Р 52972 Сыры полутвердые. Технические условия

4. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров» для студентов специальности 080401/Улан-Удэ - Издательство ВСГТУ 2009

5. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Изд. Дом "Деловая литература", 1998. - 288с.

Приложение А

Таблица А1- Балльная оценка качества сыров

Приложение Б

Таблица Б 1 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора________________ Дата дегустации_____________

Таблица Б 2 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора_________________ Дата дегустации_____________

Таблица Б 3 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора_________________ Дата дегустации_____________

Таблица Б 4 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора________________ Дата дегустации_____________

Таблица Б 5- Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора________________ Дата дегустации_____________

Размещено на Allbest.ru