Основы пищевой безопасности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное образовательное

бюджетное учреждение высшего профессионального образования

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Ивановский филиал

По направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Кафедра «Гуманитарных и правовых дисциплин»

Основы пищевой безопасности

Контрольная работа

Выполнил студент Боков М.Е.

Курс 1, группа ТРД

Форма обучения заочная

Преподаватель

Краснова Валентина Петровна

Иваново 2015



СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Ужесточение требования к производителям пищевой продукции, ее качеству и безопасности, вступление России в Таможенный союз и ВТО, требует внедрения на пищевых предприятиях, эффективных систем менеджмента качества и обеспечения безопасности, как для человека, так и окружающей среды, на основе требований международных стандартов. Предложен вариант решения по разработке и внедрению системы качества и безопасности пищевых продуктов на основе международных стандартов. Ключевые слова: управление качеством, безопасность пищевой продукции, система ХАССП, международные стандарты.

Безопасность продуктов питания стала предметом серьезных обсуждений российского правительства в последние годы. Стремительный рост производства и расширение ассортимента продукции привели к тому, что потребителю необходима гарантия безопасности и высокого качества на всех этапах производства пищевых продуктов и их реализации. В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов. К наиболее важным из них относятся: - новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение пищевых цепей; - новые вещества, загрязняющие окружающую среду, и изменение экологии и климата; - новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка; - изменения в состоянии здоровья населения или отдельной группы населения; - изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты минимальной переработки; - изменение способа покупки пищевых продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома; - новые методы анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал. Пищевая продукция часто является скоропортящейся, в результате физиологических процессов и микробиологического загрязнения; эти процессы могут быть опасными для здоровья человека, и поэтому для адекватного управления качеством требуются глубокие знания о специфике конкретной продукции. Выпуск пищевой продукции осуществляется большим количеством мелких и средних производителей, что в значительной мере усложняет контроль. Кроме этих типичных аспектов производства пищевой продукции, имеется еще несколько тенденций и факторов, которые также усиливают потребность в соответствующем менеджменте качества. Для решения данных проблем нужны современные законодательная и нормативна базы. В законодательстве Российской Федерации широко рассмотрен вопрос обеспечения безопасности пищевой продукции:

- ФЗ от 27.12.2002 №184 (ред. от 23.07.2013) «О техническом регулировании» (В ФЗ «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «безопасность продукции» - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан»);

- ФЗ от 30.03.1999 №52 (редакция от 25.11.2013) «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения»;

- ФЗ от 02.01.2000 №29 (редакция от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 №120 утверждает Доктрину про ВЕСТНИК ОГУ №3 (164)/март`2014 165 довольственной безопасности РФ, которая определяет основные направления деятельности по продовольственной безопасности в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и качества питания населения Российской Федерации. Основные приоритетные направления Доктрины: - контроль за соответствием требованиям законодательства Российской Федерации пищевых продуктов, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации; - гармонизация с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании; - совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы. С 1 июля 2013 года вступил в действие технический регламент Таможенного союза 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции». Он содержит обязательные требования по разработке, внедрению и поддержанию на предприятиипроизводителе пищевой продукции процедур, основанных на принципах ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points). Технический регламент ТС 021/2011 распространяется на все виды пищевой продукции: продукты питания, воду, алкогольную продукцию, напитки, полуфабрикаты, растительное и животное сырье для производства продуктов питания. Предприятия и организации, участвующие в создании и реализации пищевой продукции, не смогут реализовать продукцию на рынках Таможенного союза без внедрения и поддержания требований этого Технического регламента. Для выполнения требований, перечисленных законодательных и нормативных актов, на предприятии необходимо внедрить систему управления качеством на основе стандартов ИСО 9000, систему безопасности пищевых продуктов ХАССП и систему стандартов экологической безопасности ИСО 14000, что для небольшого предприятия в современных экономических условиях выполнить нереально.

Решить эту проблему можно, внедрением системы менеджмента пищевой безопасности, кото рая поможет предприятию сконцентрироваться на тех рисках, которые влияют на безопасность продуктов питания и пищевую гигиену. В основу систем пищевой безопасности может быть положена концепция «планирования безопасности», направленная на предотвращение рисков. Ее основными положениями являются: - безопасность пищевого продукта закладывается при разработке его рецептуры; - планируемые технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта. Давайте остановимся на безопасности пищевой продукции. Оказывается, она достигается вследствие грамотного управления, работа должна быть построена таким образом, чтобы на выходе сам собой получался безопасный продукт. Э. Демингом и Дж. Джураном с помощью статистических методов доказано, что 85-98% всех несоответствий в компании - результат плохого менеджмента [2]. Появление стандарта ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности продуктов питания. Требования к организациям цепи производства и поставки» - это новое достижение в области менеджмента безопасности пищевой продукции для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции. Стандарт создан на основе принципов ХАССП и мирового опыта в системном менеджменте, и в настоящее время является самым прогрессивным способом управления, который обеспечивает выпуск безопасной пищевой продукции [3]. Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в некоторых развитых странах объясняется также рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует. К внутренним преимуществам можно отнести следующее: - основа стандарта

- системный подход, охватывающий управление безопасностью пищевой продукции на всех этапах жизненного цикла

- от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

- использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению ситуации и отзыву продукции;

- определение ответственности каждого работника за обеспечение безопасности пищевой продукции, создание сплоченной команды; - выявление критических и контрольных точек и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия; - экономия за счет снижения выпуска несоответствующей продукции; - документально подтвержденная система безопасности производимых продуктов, предоставляющая доказательную базу во время судебных разбирательств; - создание дополнительных возможностей для интеграции с требованиями стандарта ИСО 9001:2008 и другими требованиями стандартов на системы менеджмента. Применение стандарта ИСО 22000:2005 дает организациям и ряд внешних преимуществ: - признание безопасности пищевой продукции со стороны потребителей; - преимущества в получении заказов от других компаний, требующих от своих поставщиков сертифицированной системы безопасности пищевой продукции; - расширение рынка сбыта продукции, включая ее реализацию на зарубежных рынках, где безопасность пищевой продукции является обязательным требованием; - дополнительные конкурентные преимущества в тендерах и конкурсах; - достижения большего соответствия международным требованиям, что особенно актуально во время нарастания международной конкуренции; - использование мирового опыта в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции; - создание эффективной системы внутреннего контроля по безопасности пищевой продукции; - повышение инвестиционной привлекательности на основе уверенности инвесторов в большей устойчивости организации; - снижение затрат, связанных с производственным браком, отзывами продукции, судебными разбирательствами и штрафами. Внедрение ИСО 22000 на предприятии позволит решить следующие проблемы, зачастую возникающие при параллельном или последовательном независимом внедрении нескольких стандартов: - дублирование процессов, документов, должностей и функций подразделений; - запутанность взаимосвязей между системами управления качеством, экологией, профессиональной безопасностью и здоровьем; - сложность целостного восприятия системы менеджмента руководством компании, и, соответственно, низкая эффективность планирования, контроля и управления в целом; - длительный срок внедрения группы стандартов на предприятии; - большая трудоемкость и потребность в ресурсах при внедрении группы стандартов. В стандарте ИСО 22000:2005 содержаться требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы обеспечения безопасности пищевой продукции. К этим документам относятся: - программы обязательных предварительных мероприятий; - производственные программы обязательных предварительных мероприятий; - план ХАССП [4]. Форма и уровень требований обязательных предварительных программ могут меняться в зависимости от специфики производства. Одна и та же процедура может оказаться необходимой в одном секторе и необязательной в другом. Точно так же как критические контрольные точки, которые устанавливаются для контроля более серьезных рисков, чем риски, регулируемые обязательными предварительными программами. Система ХАССП для пищевой продукции должна базироваться на мощном фундаменте из обязательных предварительных программ и требованиях надлежащей производственной практики (Good Manufacturing Practice - GMP). Концепция предварительных программ была отработана при внедрении системы ХАССП в пищевой промышленности. Обязательные предварительные программы формируются на основе инструкций по безопасности и добровольных программ обеспечения безопасности пищевой продукции. Самой основной и обязательной предварительной программой можно считать правила и методы GMP. Руководство по ХАССП, предназначенное для предприятий пищевой промышленности, должно содержать требования GMP и стандарт Технические науки ВЕСТНИК ОГУ №3 (164)/март`2014 167 ты санитарно гигиенических процедур: личной гигиены работников; безопасность воды; борьба с вредителями; защита от вредных примесей; предотвращение перекрестного загрязнения; качество мытья рук и санитарно гигиенические условия; качество и чистота контактных поверхностей для приготовления пищевой продукции; маркировка, хранение и использование токсичных веществ. GMP охватывает основополагающие принципы, методы и средства, необходимые для создания производственной среды, подходящей для производства пищевых продуктов приемлемого качества. Сочетание системы ХАССП и принципов GMP позволяет выявить важнейшие факторы безопасности, имеющие критическое значение. В целом, стандарт ИСО 22000 содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением критических контрольных точек, установлением различных предварительных необходимых программ и др. Стандарт полностью совместим с ИСО 9001:2000, поэтому может внедряться совместно в рамках интегрированной системы менеджмента. Стандарт ИСО 22000 использует анализ рисков для определения стратегии, направленна управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом ХАССП. В силу того, что стандарт ИСО 22000 содержит этапы внедрения ХАССП и требования стандарта ИСО 9001 он может быть использован следующим образом: - самостоятельно, как основа для развития системы менеджмента безопасности организации; - совместно с ИСО 9001 для развития системы, направленной на управление, как безопасностью, так и качеством. Исходя из вышеизложенного, можно сказать, что внедрение ИСО 22000 на предприятии - это наиболее эффективный способ для повышения качества и безопасности выпускаемой продукции, с минимальными затратами времени и денег. Вступление России в ВТО предполагает принятие отечественными организациями управленческих решений, способных сделать их рыночно конкурентоспособными в условиях глобального рынка. Таким решением может быть внедрение в организациях, вовлеченных в продуктовую цепь, СМБПП, которая основана на международно признанных концепциях и требованиях и которая, в свою очередь, повысит результативность и эффективность управления безопасностью продукции. Для того чтобы такая система эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и включена в общие процессы управления.

Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой промышленности, общественном питании и торговле

пищевой продукт качество безопасность

Специфика применения полимерных материалов в пищевой промышленности и общественном питании заключается в том, что они соприкасаются с пищевыми продуктами и продовольственным сырьем. Отсюда к полимерным материалам предъявляются специфические требования, исходя из направления их использования.

Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут быть модифицированы химическими способами обработки. На практике указанные полимеры применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. При этом в состав полимерных композиций вводят отвердители, пластификаторы, наполнители, красители, порообразователи, другие компоненты для придания полимерам определенных свойств.

Материалы не должны изменять органолептических свойств продукта и выделять химические вещества, оказывающие в определенных количествах вредной воздействие на организм человека. Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером, поэтому, при определенных условиях, они легко переходят в продукты питания и могут неблагоприятно влиять на здоровье человека. В рецептуру полимерного или другого материала не должны входить вещества, обладающие токсичностью. Список таких веществ определяется службой Госсанэпиднадзора.

Соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов:

1) Мономеры. Типичным представителем является стирол, используемый при получении полистирола.

2) Катализаторы и инициаторы полимеризации. В качестве катализаторов используется, как правило, неорганическое соединение. Их остаточное содержание в полимере характеризуется величиной зольности. В качестве инициаторов используют кислородорганические и неорганические перекиси, гидроперекиси и диазосоединения. Их содержание в полимерных материалах не должно превышать 0,2%.

Стабилизаторы. Применяют для сохранения заданных свойств полимеров. Среди термостабилизаторов широко распространены стеараты металлов: кальция, цинка, бария, свинца и т.д. Стеараты кальция и цинка малотоксичны, другие известные стеараты - обладают высокой токсичностью.

3) Пластификаторы. Применяют для придания полимерным материалам мороз-, водо- и маслостойкости, пластических свойств и т.д. Наиболее широко распространены: глицерин, парафиновое масло, этаноламины, эфиры фталиевой, себационовой, адипиновой и лимонной кислот, низкомолекулярные полиэфиры, стеариновая кислота и ее соли. Указанные пластификаторы практически не токсичны.

4) Наполнители. Используют двуокись кремния, мел, целлюлозу, древесный шпон, двуокись титана, которые малотоксичны и не представляют опасность для здоровья человека.

5) Растворители. Используют в процессе проведения полимеризации или поликонденсации. Как правило, это органические соединения, которые могут оставаться в незначительных количествах в готовых полимерных материалах и мигрировать в пищевой продукт.

6) Красители. Могут быть как природного, так и синтетического происхождения. Последние подразделяются на органические и неорганические, включая различного рода пигменты. В зависимости от происхождения красители отличаются по степени своей безопасности. Гарантия безвредности красителей устанавливается допустимым количеством миграции (ДКМ).

Старение полимерных материалов - неизбежный процесс, сопровождающий эксплуатацию полимеров. Под влияние внешних условий, воздействия самих продуктов питания полимерные материалы подвергаются различным физико-химическим изменениям. Таким образом, изменяется внешний вид, свойства полимеров, увеличивается вероятность миграции в продукт вредных соединений, образующихся в процессе старения. Так, например, при деструкции полиэтилена выделяются формальдегид, ацетальдегид, олигомеры. Полипропилен, наряду с вышеуказанными соединениями, дает ацетон, метиловый и другие спирты.

С целью повышения стойкости полимеров к старению в их состав вводят стабилизаторы, антиоксиданты, пластификаторы, катализаторы, другие вещества, которые могут переходить в пищевой продукт, а поэтому подлежат обязательному гигиеническому контролю.

Обращает внимание проблема утилизации полимерных материалов. Перспективным направлением можно считать разрушение полимеров под воздействием кислорода, ультрафиолета, других природных факторов с последующим уничтожением продуктов распада микроорганизмами.

Ежегодно десятки тонн упаковочных материалов засоряют среду обитания человека и оказывают негативное влияние на его здоровье. Цивилизованные страны активно проводят организационно-техническую и научную работу по утилизации упаковочного материала, особенно полимерной и комбинированной упаковки, поскольку она наиболее перспективна, экономически эффективна, удобна и ей принадлежит будущее.

Экологические вопросы по полимерной упаковке решаются по следующим четырем направлениям:

1) Применение многооборотной тары. Сторонники этого направления считают, что увеличение количества оборотов тары снижает экологическую нагрузку, делает тару экономичной. На смену одноразовой упаковке приходит многооборотная упаковка.

2) Сжигание использованной полимерной упаковки. Накоплен опыт использования отходов в качестве топлива ТЭЦ и бытовых нужд. Один из основных недостатков этого способа утилизации - выделение при сжигании гозообразного хлористого водорода в больших количествах, проблема нейтрализации которого, как и других вредных компонентов, успешно решается.

3) Утилизация отходов полимерной тары. Использованная упаковка перерабатывается на вторичное сырье для получение новой тары и упаковки, изготовления изделий бытового и технического назначения.

4) Использование самодеструктируемой полимерной упаковки. Этот способ предполагает, что упаковочный материал, попадая в землю или на свалку, разлагается под воздействием микроорганизмов, света, кислорода, других факторов.

Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением

Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего уксуса.

ХХ в. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие направления:

· увеличение срока хранения продуктов;

· изменение его пищевой ценности;

· улучшение сенсорных качеств продукта.

Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары - Комиссия "Кодекс алиметариус". Согласно системе "Кодекс алиметариус", классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

Е100 - К182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее - эмульгаторы;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д. [6, c. 202]

Вопрос радиационной безопасности

Термин «радиация» происходит от латинского слова radius и означает луч. В самом широком смысле слова радиация охватывает все существующие в природе виды излучений -- радиоволны, инфракрасное излучение, видимый свет, ультрафиолет и, наконец, ионизирующее излучение. Все эти виды излучения, имея электромагнитную природу, различаются длиной волны, частотой и энергией.

Существуют также излучения, которые имеют другую природу и представляют собой потоки различных частиц, например, альфа-частиц, бета-частиц, нейтронов и т.д.

Каждый раз, когда на пути излучения возникает барьер, оно передает часть или всю свою энергию этому барьеру. И от того, насколько много энергии было передано и поглощено в организме, зависит конечный эффект облучения. Всем известны удовольствие от бронзового загара и огорчение от тяжелейших солнечных ожогов. Очевидно, что переоблучение любым видом радиации чревато неприятными последствиями.

Для здоровья человека наиболее важны ионизирующие виды излучения. Проходя через ткань, ионизирующее излучение переносит энергию и ионизирует атомы в молекулах, которые играют важную биологическую роль. Поэтому облучение любыми видами ионизирующего излучения может так или иначе влиять на здоровье. К их числу относятся:

Альфа-излучение -- это тяжелые положительно заряженные частицы, состоящие из двух протонов и двух нейтронов, крепко связанных между собой. В природе альфа-частицы возникают в результате распада атомов тяжелых элементов, таких как уран, радий и торий. В воздухе альфа-излучение проходит не более пяти сантиметров и, как правило, полностью задерживается листом бумаги или внешним омертвевшим слоем кожи. Однако если вещество, испускающее альфа-частицы, попадает внутрь организма с пищей или вдыхаемым воздухом, оно облучает внутренние органы и становится потенциально опасным.

Бета-излучение -- это электроны, которые значительно меньше альфа-частиц и могут проникать вглубь тела на несколько сантиметров. От него можно защититься тонким листом металла, оконным стеклом и даже обычной одеждой. Попадая на незащищенные участки тела, бета-излучение оказывает воздействие, как правило, на верхние слои кожи. Во время аварии на Чернобыльской АЭС в 1986 году пожарные получили ожоги кожи в результате очень сильного облучения бета-частицами. Если вещество, испускающее бета-частицы, попадет в организм, оно будет облучать внутренние ткани.

Гамма-излучение -- это фотоны, т.е. электромагнитная волна, несущая энергию. В воздухе оно может проходить большие расстояния, постепенно теряя энергию в результате столкновений с атомами среды. Интенсивное гамма-излучение, если от него не защититься, может повредить не только кожу, но и внутренние ткани. Плотные и тяжелые материалы, такие как железо и свинец, являются отличными барьерами на пути гамма-излучения.

Рентгеновское излучение аналогично гамма-излучению, испускаемому ядрами, но оно получается искусственно в рентгеновской трубке, которая сама по себе не радиоактивна. Поскольку рентгеновская трубка питается электричеством, то испускание рентгеновских лучей может быть включено или выключено с помощью выключателя.

Нейтронное излучение образуется в процессе деления атомного ядра и обладает высокой проникающей способностью. Нейтроны можно остановить толстым бетонным, водяным или парафиновым барьером. К счастью, в мирной жизни нигде, кроме как непосредственно вблизи ядерных реакторов, нейтронное излучение практически не существует.

В отношении рентгеновского и гамма-излучения часто употребляют определения «жёсткое» и «мягкое». Это относительная характеристика его энергии и связанной с ней проникающей способности излучения («жёсткое» -- большие энергия и проникающая способность, «мягкое» -- меньшие).

Радиация выявляется в местах радиационного поражения, в продуктах, произрастающих на зараженной территории или находящихся в них некоторое время



Экспрессные методы определения радиоактивности пищевых продуктов, воды и других объектов окружающей среды

Экспрессные методы определения радиоактивности в любых объектах позволяют измерять удельную активность пробы или поверхностное радиоактивное загрязнение непосредственно (экспрессно) без так называемого обогащения измеряемых проб, то есть без концентрирования радиоактивных веществ в материале пробы (выпаривания, озоления, прессования, химического обогащения и т. д.).

В лабораториях СЭС, Госагропрома, Укоопсоюза, торговых организаций и других министерств, и ведомств в настоящее время используют «Методику экспрессного определения объемной и удельной активности бета-излучающих нуклидов в воде, продуктах питания, продукции растениеводства и животноводства методом «прямого» измерения «толстых» проб.

В ней можно выделить пять основных операций:

· отбор и подготовка проб исследуемого материала к измерениям;

· подготовка радиометра «Бета» или другого имеющегося у вас прибора к работе;

· измерение фона;

· замер проб исследуемого материала (пищевых продуктов, сырья, воды и других объектов окружающей среды);

· расчет радиоактивности (удельной массовой или объемной активности) проб и сопоставление их с допустимой нормой.

Отбор и подготовка проб исследуемого материала к измерениям. Для системного анализа ваших исследований на протяжении нескольких месяцев или ряда лет следует завести журнал, в котором записывать дату, вид измеряемой продукции, тип прибора (он у вас через год-два может поменяться), место отбора проб (например, в каком лесу и когда собраны грибы, ягоды и т. д.) и результаты измерений (расчетов).

Отбор проб растений производят, как правило, на тех же участках, что и пробы почв. Для получения объединенной пробы растений массой 0,5--1 кг натуральной влажности, рекомендуется отбирать не менее 8--10 точечных проб. Надземную часть травяного покрова срезают острым ножом или ножницами (не засоряя почвой), укладывают в полиэтиленовый мешочек, вкладывают этикетку из картона или плотной бумаги, на которой отмечают название растения, фазу вегетации, место отбора, вид отбираемой продукции и дату.

Нижняя часть растений часто загрязнена почвой. В этом случае либо нужно срезать растения выше, либо тщательно отмыть материал дистиллированной водой. С посевов сельскохозяйственных культур следует брать пробы по диагонали поля или ломанной кривой. Объединенную пробу составляют из 8--10 точечных проб, взятых либо из наземной части растений или раздельно -- стеблей и листьев, плодов, зерна, корнеплодов, клубнеплодов.

Отбор проб зерна производят по всей глубине насыпи зерна или мешка. Ручным щупом точечные пробы отбирают из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна. Общая масса точечных проб при отборе должна быть не менее 1 кг. Зерно перемешивают.

Пробы клубнеплодов и корнеплодов отбирают из буртов, насыпей, куч, автомашин, прицепов, вагонов, барж, хранилищ и непосредственно из земли. Пробы отбирают от однородной партии любого количества, одного сортотипа, заготовленного с одного поля, хранящегося в одинаковых условиях.

Точечные пробы отбирают по диагонали боковой поверхности бурта, насыпи, куч через равные расстояния на глубине 20-- 30 см. Клубни и корнеплоды берут в трех точках подряд.

Среднюю пробу для анализа выделяют из объединенной, масса ее должна быть 1 кг.

Отбор проб травы и зеленой массы. С пастбищ или сенокосных угодий пробы отбирают непосредственно перед выпасом животных или скашиванием на корм, для чего на выбранном для отбора проб участке выделяют 8--10 учетных площадок размером 1 или 2 м2, размещая их по диагонали участка. Травостой скашивают (срезают) на высоте 3--5 см. Полученную со всех точечных проб или учетных площадок зеленую массу собирают на полог, тщательно перемешивают и расстилают ровным слоем, получая таким образом объединенную пробу, из которой отбирают среднюю пробу для анализа. Для составления средней пробы, масса которой должна быть 1 кг, траву берут порциями по 100 г из 10 различных мест.

Пробы грубых кормов, хранящихся в скирдах, стогах отбирают по периметру скирд, стогов на равных расстояниях друг от друга на высоте 1--1,5 м от поверхности земли со всех доступных сторон с глубины не менее 0,5 м.

Отбор проб продуктов (круп, бобовых, семян и т. п.) аналогичен методам отбора проб зерна. Яблоки, помидоры, баклажаны и др. отбирают по методу отбора корнеплодов и т. п. Из небольших партий продуктов (ягоды, зелень и т. п.) точечные пробы берут в четырех-пяти местах. Объединенная проба по весу или объему не должна превышать трехкратного количества, необходимого для измерения на соответствующем приборе.

Отбор молока и молочных продуктов производят из небольших емкостей (бидон, фляга и др.). Отбирают после перемешивания, а из крупных (цистерна, чан) -- с разной глубины емкости кружкой с удлиненной ручкой или специальным пробоотборником. Величина средней пробы составляет 0,2--1 л и зависит от величины всей партии продукции.

Отбор проб мяса, органов сельскохозяйственных животных и птицы выполняют на убойных пунктах колхозов, совхозов, мясокомбинатах, рынках, в личных хозяйствах, а также магазинах.

Пробы мяса (без жира) от туш или полутуш отбирают кусками по 30--50 г в области четвертого-пятого шейных позвонков, лопатки, бедра и толстых частей спинных мышц. Общая масса пробы должна составлять 0,2--0,3 кг. Для специального лабораторного исследования отбирают также кости в количестве 0,3--0,5 кг (позвоночник и второе-третье ребро). Пробы внутренних органов животных отбирают в количествах: печень, почки, селезенка, легкие -- 0,1 -- 0,2 кг, щитовидная железа -- весь орган. Птицу (цыплят) берут целыми тушками. Кур, индеек, уток, гусей -- до 1/4 тушки. Количество проб определяется объемом и характером исследований.

Отбор проб рыбы производят на рыбокомбинатах, хладокомбинатах, рынках, в магазинах, а также при отлове -- непосредственно в водоемах. Мелкие экземпляры рыб берут целыми тушками, крупные -- только их среднюю часть. Исследованию подлежат все виды рыбы. Масса средней пробы составляет 0,3--0,5 кг. Количество проб определяется объемом и характером исследований.

Пробы яиц отбирают на птицефабриках, птицефермах совхозов, колхозов, на рынке, в магазинах и личных хозяйствах. Величина пробы -- 2--3 яйца.

Отбор проб натурального меда производят на пасеках, в магазинах, на рынках, складах и базах хозяйств и потребкооперации.

Забор меда производят трубчатым алюминиевым пробоотборником (если мед жидкий) или щупом для масла (если мед плотный) из разных слоев продукции. Закристаллизованный мед отбирают коническим щупом, погружая его в мед под наклоном. При исследовании сотового меда из одной соторамки вырезают часть сота площадью 25 см2. Если сотовый мед кусковой, пробу берут в тех же объемах от каждой упаковки. После удаления восковых крышечек образцы меда помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенный в стакан, и ставят в духовку газовой плиты при температуре 40-- 45 °С. Масса средней пробы -- 0,2--0,3 кг.

Пробы шерсти, технической кости, рого-копытного, пушно-мехового сырья и шкур отбирают аналогично с последующим механическим дроблением или измельчением. Масса пробы -- 100--200 г.

Отбор проб соков, сиропов, варенья, воды, компотов производят из перемешанной, однородной массы. Масса пробы -- 100--200 г.

Пробы готовых мясных продуктов и колбасных изделий отбирают при их передаче в торговую сеть, непосредственно в магазинах или в местах хранения. Масса проб готовых мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий составляет 200--300 г.

Отобранные пробы в необходимых случаях очищают, отмывают и измельчают. Пробы пищевых продуктов обрабатывают так, как на первом этапе приготовления пищи. Корнеплоды, клубнеплоды и картофель моют в проточной воде. С капусты удаляют несъедобные листья. Пищевую зелень, ягоды и фрукты также промывают проточной водой. Мясо и рыбу моют, с рыбы удаляют чешую и внутренности. С колбасных изделий снимают оболочку, с сыра-- слой парафина. Подготовленные продукты измельчают при помощи мясорубки, терки, кофемолки и т. д. Пищевую зелень, траву, сено и т. д. измельчают ножом в эмалированной кювете.

Для измерения на радиометре «Бета» измельченный материал при помощи шпателя или ложки помещают в специальную кювету и уплотняют. Избыток с поверхности удаляют так, чтобы продукт находился на одном уровне с верхними краями корытца. При исследовании воды, молока и других жидких и пастообразных пищевых продуктов корытце заполняют контролируемой пробой.

Подготовка прибора к работе. Подготовка приборов «Бета», СРП-68-01 и других к измерению проб, радиоактивного загрязнения поверхностей или фона описаны в предыдущем разделе.

Измерения фона. Эту операцию осуществляют в пустой, чистой (продезактивированной) чашечке-корытце или же ее можно наполнить дистиллированной водой.

Фон измеряют перед началом исследования проб материала и по его окончанию. Если же проб много и измерения проводят длительное время, то повторные (промежуточные) замеры фона производят через каждые 2 ч работы. Затем все замеры фона суммируют и определяют его среднее значение, которое и используют при расчетах активности исследуемых материалов.

Замеры проб исследуемого материала. Подготовленную к исследованию пробу вставляют в свинцовый домик и в таких же условиях, как измерялся фон (одинаковое расстояние от счетчика и время замера) измеряют ее. На радиометре «Бета» и других приборах, как правило, производят одно измерение пробы в течение 1000 с или два замера по 100 с, или три --по 10 с и из двух более близких значений вычисляют среднее.

Правильное наполнение материалом пробы чашечки, кюветы или корытца позволяют потом автоматически переносить полученные значения удельной активности пробы к килограмму массы или литру объема исследуемого материала без дополнительных взвешиваний и перерасчетов. Это предусмотрено конструкцией прибора. Вот почему важно следить за правильным наполнением измеряемой емкости и не допускать недоливания (или недосыпания) материала пробы, так же как и перенаполнения.

Расчет радиоактивности пробы. Поскольку профессиональные радиометры непосредственно радиоактивность материала исследуемой пробы не измеряют, а определяют ее пропорциональную величину N (скорость счета импульсов, фиксируемых счетчиком прибора в единицу времени), то радиоактивность (удельную активность) определяют расчетным путем по формулам:

N = (Nпр -- Nф) / t; A = KN (или А = N/P

где Nпр -- скорость счета частоты следования импульсов при измерении радиоактивного загрязнения «толстого» слоя пробы исследуемого материала (с учетом фона), имп.; Nф -- средняя фоновая скорость счета (с пустой кюветой или наполненной дистиллированной водой), имп.; t-- время измерения фона и пробы, с/мин); К -- переводной коэффициент (берут из паспорта прибора), Ки . с (мин)/л (кг) . имп.; Р -- чувствительность радиометра Р = 1/К; А -- удельная объемная (Ки/л) или удельная массовая (Ки/кг) активность измеряемой пробы.

Примечание. Методом «толстого» слоя называют исследования таких проб, увеличение толщины которых уже не приводит к увеличению измеряемой величины. Основным достоинством метода является простота, быстрота и достаточная точность измерений (10-9-- 10-4 Ки/л (Ки/кг)).

Пример. Допустим, что на радиометре «Бета» нужно замерить сухую заварку чая (грузинский, I сорт). На приборе Nф1 получилось равным 20 имп. за t=10 с, а Nф, = 19 и Nф = 21 имп. Среднее значение фона за 10 с измерений составит 20 имп.

Измеряем три раза в течение 10 с пробу чая. Получаем: Nпр =30 имп., Nпр2 = 34 и Nпр3 = 32 имп. Среднее значение Nпр = 32 имп.

По формуле N =	Nпр -- Nф	=	32 --20	= 1,2 имп./с.
	t		10

Коэффициент в данном случае равен:

К = 5,26 . 10-8 Ки . с/кг . имп.;

А = NК = 1,2 имп./с . 5,26 . 10-8 Ки . с/кг . имп. = 6,3 . 10-8 Ки/кг.

Допустимая норма для чая (сухой заварки) составляет 5 . 10-7 Ки/кг, таким образом видим, что замеренный нами чай находится в пределах нормы, т. е. почти в восемь раз ниже нормы.

Однако следует отметить, что в данную методику расчета Госстандартом СССР с 1988 г. внесено дополнение по учету естественного изотопа калий-40. Первая формула расчета активности приняла вид:

По формуле N =	Nпр -- Nф	--	NК,
	t

где NK выбирают из таблицы содержания калия-40 в различных продуктах и сырье[1].

Это изменение в расчетах объясняется тем, что в последние годы из-за чрезмерной химизации полей и в частности использования калийных удобрений в продукцию растениеводства и животноводства поступает значительное количество радиоактивного калия (калия-40), а следовательно, его удельный вес в измерениях радиоактивности продуктов стал значимым и подлежит учету.

Рассмотрим, как переводить одни величины в другие и какие имеются соотношения между отдельными дозиметрическими единицами. Например, между миллирентгенами и кюри, кюри и бэрами и т. д.

Это единицы совершенно разных физических величин, хотя все они характеризуют радиоактивность или ее воздействие и поэтому не имеют строгих математических соотношений. Ориентировочно, очень приблизительно и только для конкретного региона и «букета» радионуклидов из практики (на эмпирической основе) можно предложить некоторые соотношения. Так, уровень радиации (фон) и загрязненность для определенного района можно определить из соотношений, приведенных в табл. 4.

Соотношение уровня радиации и загрязненности земли

Фон, мР/ч	Загрязненность земли, Ки/км2
0,01	0,1
0,1	1
1	8
2	15
5	40
10	60
20	80
30	100
50	150
100	300

Зная уровень радиации в данном месте, можно ориентировочно судить о загрязненности радионуклидами данной местности, и наоборот.

Соотношения между одними и теми же величинами в традиционных единицах и единицах системы СИ строго регламентированы и их математические значения приведены в приложении1.

Пример. Допустим, дозиметром измеряли уровень радиации и получили значение 0,020 мР/ч (20 мкР/ч). Определим, какую же дозу от этого фона получит человек, находясь на улице одни сутки, месяц или год, умножив дозу за час на соответствующее время. Получим: за час -- 20 мкР, сутки -- 480 мкР, месяц --14 400 мкР, год -- 172,8 мР.

Но так как человек определенное время (более 50 %) находится в служебном или жилом помещении, то естественно он получит меньшую дозу. Например, в помещении дозиметр показал значение 0,01 мР/ч (или 10 мкР/ч). Значит, он получит дозу: за сутки -- 240 мкР, месяц --7200 мкР (7,2 мР), год -- 86,4 мР.

Если допустить, что этот человек по роду работы и по условиям проживания в среднем за год 50 % времени находится на улице, а 50% -- в помещении, то доза будет средней: за час 15 мкР, сутки -- 360 мкР, месяц-- 10800 мкР (10,8 мР), за год--130 мР. Ну, и если быть более точным, то человек получит не 130 мР, а 130 мбэр, так как бэр (биологический эквивалент рентгена) -- это эквивалентная доза облучения человека.

А теперь определим коэффициент ослабления помещением фонового облучения человека на открытой местности. Возьмем те же значения: на улице фон -- 20 мкР/ч, а в помещении -- 10 мкР/ч:

Ковл = 20/10 = 2

т. е. данное помещение ослабляет внешнее облучение человека в два раза. Этот коэффициент еще называют коэффициентом защиты. В данном случае, мы вычислили коэффициент защиты от облучения человека стенами помещения.

Приведем эмпирическое соотношение по радиоактивности пищевых продуктов. Так, измеренная прибором «Поиск» (или другим) мощность экспозиционной дозы (МЭД), обусловленная гамма-излучающими радионуклидами пищевого продукта, в микрорентгенах в час может быть ориентировочно переведена в единицы удельной радиоактивности кюри на килограмм или кюри на литр:

МЭД, мкР/ч	Актив-ность, ки/кг
3	2 . 10-8
7	5 . 10-8
13	1 . 10-7
25	2 . 10-7
50	4 . 10-7
100	8 . 10-7
125	1 . 10-6
250	2 . 10-6
375	3 . 10-6
500	4 . 10-6

Примечание. Данные для прибора «Поиск» (по эталону цезий-137) и для проб с плотностью, равной единице [15].

Из всех бытовых дозиметров и радиометров, предназначенных для населения, только прибор «Белла» проградуирован не в традиционных, а в международных единицах СИ -- микрозивертах (единицах эквивалентной дозы). Ориентировочно их можно перевести в традиционные (микрорентгены). Обратимся к описанию прибора «Руководство по эксплуатации» и прилагаемым «Методическим указаниям», утвержденным заместителем директора Института биофизики Минздрава СССР академиком Л. А. Булдаковым 07.09.1989 г.

Диапазон измерений: 0,2--100 мкЗв/ч. Это соответствует: 20--10 тыс. мкР/ч. Для точного перевода: мкЗв=104 мкР.

Мощность дозы естественного фона составляет около 0,15 мкЗв/ч (15 мкР/ч) и в зависимости от местных условий может меняться в два раза.

Для населения, проживающего вблизи АЭС, Национальной комиссией по радиационной защите (НК.РЗ) установлен предел годовой дозы 5 мЗв, что соответствует 500 мбэр или 500 мР (т. к. бэр -- это биологический эквивалент рентгена, 1 бэр = 1,04 Р).

Если радиоактивное загрязнение измеряемого пищевого продукта достигает 3700 Бк (»4 кБк), то показания прибора «Белла» возрастут от фона местности на 0,15 мкЗв/ч (15,6 мкР/ч). Это соответствует 1 . 10-7 Ки/кг (Ки/л) радиоактивного загрязнения и от потребления таких пищевых продуктов рекомендуется отказаться или ограничить их потребление в обычном рационе вдвое, вчетверо, в десять раз (в зависимости от степени загрязнения).

Эта последняя рекомендация Минздрава СССР обязательна для всех приборов: если измеряемое радиоактивное загрязнение равно 1 * 10~7 Ки/кг (Ки/л) и выше, то такие пищевые продукты употреблять в пищу взрослого человека (и особенно детей) нельзя. Они требуют или специальной переработки (см. рекомендации в III главе), очистки или «разбавления» чистыми продуктами.



Список литературы

1. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184ФЗ (ред. от 23.07.2013) «О техническом регулировании». - Москва, 2001.

2. Мейес Т. Эффективное внедрение ХАССП: Учимся на опыте других: учебник / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. СПб: Профессия, 2005. 288 с.

3. Куприянов А.В. Перспективы внедрения современных систем безопасности на пищевых предприятиях России// Каче ство продукции, технологий и образования: сборник материалов VII научнопрактической конференции. Магнитогорск: МиниТип, 2012. - С. 116121

4. Аршакуни В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000/ В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. 2008. №2. с. 8889.

5. Актуальные вопросы стандартизации, метрологии и сертификации и задачи территориальных органов Госстандарта России. - М.: ЦИСМ, 1994. - 62 с.

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

7. Монисов А.А., Тутельян В.А., Терешкова Л.П., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России // Вопросы питания. 1994. №3. С. 33-40.

8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: М.: Инфра, 2003.- С. 224.

9. 2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2000.- 278 с.

10. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник. Новосибирск, 2005. - С 520.

11. Мазур И.И., Шапиро Д.В. Управление качеством: Учеб. пособие. М.: Высшая школа, 2003.

12. Соклаков В.В. Стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» // От качества управления к качеству жизни - Сочи, 2006.

13. . Киримова М.Т., Б.П.Суханов, Л.Л.Кочергина. Актуальные вопросы санитарного надзора и контроля за безопасностью применения полимерных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами // Вопросы питання. --2001. --№1.

Размещено на Allbest.ru