Безопасность сырья и продуктов
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов. Нитрозоамины, полициклические ароматические углеводороды: источники их поступления и влияние на организм человека, яды пептидной формы (а-амантин).
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 24.07.2010 |
Размер файла | 21,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
9
Содержание:
- Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
- Нитрозоамины
- Полициклические ароматические углеводороды: источники поступления, влияние на организм человека
- Яды пептидной формы (а-амантин)
- Задача. Загрязняющие вещества (мясо)
- Задача. Загрязняющие вещества (сыры твёрдые)
- Список литературы
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Проблема качества и безопасности пищевых продуктов, предотвращения возможных заболеваний, обеспечения охраны здоровья граждан РФ в настоящее время становится все более актуальной.
Федеральный закон РФ от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. от 30 декабря 2006 года) является ведущим нормативно-правовым актом нашего государства в области здорового питания жителей РФ.
Существуют санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года.
Данные документы являются основными и обязательными, кроме этого в России создана широкая как законодательная, так и методическая (рекомендательная) база в области качества и безопасности пищевых продуктов, соответствующая научным достижениям в области медицины и отвечающая международным требованиям.
Нитрозоамины
Нитрозосоединения (хим.) -- органические вещества, содержащие в составе одноэквивалентную нитрозогруппу (N:O), соединенную с углеродом или азотом; в последнем случае это будут нитрозоамиды или нитрозоамины.
Нитриты и нитраты превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.
Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.
В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.
Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на живой организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК.
Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.
Полициклические ароматические углеводороды: источники поступления, влияние на организм человека
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - вещества канцерогенной природы, широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников, представляя собой комбинации многоядерных ароматических углеводородов, которые включают такие соединения, как антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пирен, бензапирен, хризен и другие, обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива.
Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена бензапиреном. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.
Бензапирен попадает в организм человека даже с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов до настоящего времени не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, а также в обжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле.
Условия термической обработки пищевых продуктов имеют важное значение в накоплении бензапирена. В подгоревшей корке хлеба обнаружено до 0,5 мкг/кг бензапирена, его содержание в продуктах домашнего копчения может достигать 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов. Так, например, эффективным элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95 % бензапирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков. Сильное загрязнение продуктов ПАУ наблюдается при обработке их дымом. При исследовании солодового кофе было обнаружено большое количество канцерогенных веществ, которое намного превышает их содержание в жареных зернах. Нормирование бензапирена осуществляется для копченых, мясных и рыбных продуктов, а также продовольственного сырья. Максимально допустимый уровень его содержания в этих продуктах составляет 0.001 мг/кг.
Яды пептидной формы (а-амантин)
Яды пептидной формы - это яды растительного происхождения. Отравления амантином наступают при употреблении в пищу некоторых видов ядовитых грибов.
Бледная поганка (Amanita virosa) -- смертельно ядовитый гриб из рода мухоморов, содержит токсин альфа-амантин. Особенная опасность гриба в длительном времени проявления симптомов отравления. Симптомы могут не проявляются на протяжении первых 6-24 часов, в течении которых, тем не менее, уже происходит отравление организма и нанесение ему непоправимого ущерба. После проявления симптомов какое-либо лечение, как правило, уже бесполезно. Мухомор красный (лат. Amanita muscaria) -- гриб подвида мухоморов из обширного отряда агариковых. Крупный гриб, шляпка которого шириной от 8 до 20 см. Снаружи она ярко-красная, различной густоты цвета и усеяна белыми бородавками, остатками общего покрова, одевающего весь гриб на первых степенях развития. Пластинки с изнанки шляпки белые, пенёк того же цвета снабжён при основании вульвой, а выше кольцом. Обилен в лесах и перелесках и распространяется далеко на север.
Основной токсин бледной поганки -- a-амантин связывается с РНК-полимеразой млекопитающих, ответственной за синтез информационной РНК, и угнетает ее. Тяжелые повреждения клеток и жировая дегенерация выявляются в печени, почках, поперечно-полосатых мышцах и головном мозге. Появлению признаков отравления предшествует латентный период длительностью 6--20 ч.
Проявления цитотоксического действия появляются внезапно и к ним относятся тяжелая тошнота, интенсивные боли в животе, кровавая рвота, кровавый понос и сердечно-сосудистый коллапс. Часто наблюдаются головная боль, спутанность сознания, кома или судороги. На 1--2-й день после употребления этих грибов появляются болезненная незначительная гепатомегалия, желтуха, гипогликемия, дегидратация и олигурия или анурия. Пострадавший может умереть от острого некроза печени (желтая атрофия) в течение 4 дней. Около 50% всех случаев отравления заканчиваются смертью в течение 5--8 дней. Выздоровление происходит медленно.
Употребление других ядовитых грибов может вызвать симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, нарушение зрения, атаксию, дезориентацию, судороги, кому, лихорадку, гемолиз и метгемоглобинемию.
Лечение больных с отравлением грибами зависит от вида грибов и характера признаков. Если доминируют парасимпатические симптомы, то внутримышечно вводят атропин в дозе 1--2 мг; введение атропина повторяют через каждые 30 мин до исчезновения этих симптомов. Следует тщательно поддерживать водно-электролитный баланс. В случае отравления цитотоксичными грибами лечение главным образом симптоматическое.
Следует избегать развития гипогликемии; большие количества углеводородов оказывают защитное действие в отношении печени. Возбуждение, судороги, боли, гипотония и лихорадка могут потребовать проведения симптоматической терапии. Гемосорбция, проведенная в ранние сроки, способствует удалению a-амантина из организма. a-Липоевая кислота и цитохром-С рекомендованы в качестве антидотов при отравлении a-амантином.
Задача. Загрязняющие вещества (мясо)
Загрязняющие вещества и пути их поступления:
1. Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики: Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения.
2. Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец: Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки.
3. Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.: Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д.
4. B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др.: Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них.
5. Микотоксины: афлатоксины, охратоксины: Аккумуляция в тканях при употреблении контаминированных кормов
Мясо и мясопродукты в России содержат преимущественно следующие загрязнители: Токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны. Строго регламентированы уровни для мяса и мясопродуктов (мг/кг):
Токсичные элементы: Свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0;
Антибиотики: левомицетин, тетрациклины, гризин, бацитрацин - не допускаются.
Нитрозоамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002.
Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты 0,1.
Радионуклиды: цезий-137 160; стронций-90 50.
Задача. Загрязняющие вещества (сыры твёрдые)
Загрязняющие вещества: Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол.
Пути их поступления: Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений, поедаемых животным. Аккумуляция в молоке при употреблении контаминированных кормов, лечебно-ветеринарные мероприятия, употребление животным растений, растущих на заражённых почвах.
В России строго регламентированы уровни содержания следующих токсичных веществ в твёрдых сырах (мк/кг):
Токсичные элементы: Свинец 0,5; Мышьяк 0,3; Кадмий 0,2; Ртуть 0,03.
Микотоксины и антибиотики: не допускаются.
Пестициды: 0,1.
Радионуклеиды: Цезий 137 50; Стронций 90 100.
Список литературы
1. Нечаев А.П. Пищевая химия.- М.: ГИОРД, 2007.- 640 с.
2. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М.,2001.
3. Солдатенков А.Т. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок.- М.: Академкнига, 2006.- 278 с.
Подобные документы
Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010Основные принципы формирования и управления качества пищевых продуктов. Обеспечение контроля качества продуктов. Полимерные и другие материалы, использующиеся в промышленном и общественном питании и торговле. Вопрос радиоактивной безопасности.
контрольная работа [41,3 K], добавлен 18.02.2016Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 12.01.2005Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов. Микрофлора продуктов, воды, почвы и тела человека. Cроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий. Санитарный контроль на предприятиях общественного питания.
контрольная работа [329,1 K], добавлен 14.05.2014Характеристика составляющих качество сырья и факторы его формирующие. Технохимическая характеристика гидробионта. Понятие и критерии пищевой ценности. Химический состав непищевых и пищевых продуктов из гидробионтов. Классификация непищевых продуктов.
курсовая работа [135,2 K], добавлен 06.08.2015Роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов, действие антиокислителей. Использование пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Причины слеживания и комкования порошкообразных продуктов. Безопасность применения пищевых добавок.
реферат [461,7 K], добавлен 01.02.2011Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 23.10.2008