Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1 Характеристика составляющих качество сырья

1.2 Факторы формирующие качество сырья

2. Характеристика исследуемого объекта

2.1 Биология гидробионта

2.1 Технохимическая характеристика гидробионта

3. Пищевая ценность

3.1 Понятие и критерии пищевой ценности

3.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

3.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

4. Комплексное использование сырья

4.1 Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов

4.2 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

4.3 Схема комплексного использования исследуемого объекта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А



ВВЕДЕНИЕ

За последнее десятилетие в нашей стране и за рубежом проведен значительный комплекс исследований по изысканию эффективных методов сохранения высокого качества мороженой рыбопродукции в процессе длительного хранения, что диктуется значительной отдаленностью районов промысла от центров производства конечной рыбной продукции. Трудности значительного увеличения сроков хранения можно объяснить тем, что используемые антиокислители и другие добавки в процессе кратковременного хранения сырья перед замораживанием не проникает в глубинные слои мышечной ткани и не оказывают влияния на развитие в них посмертных изменений в процессе холодильного хранения мороженой рыбы, а предотвращение окислительной и других форм порчи компонентов только поверхностных слоев рыбы оказывается недостаточным для обеспечения значительного увеличения срока хранения продукции. Повысить эффективное использование указанных веществ можно путем их тщательного распределения при производстве различных форм мороженой продукции на основе измельченной мышечной ткани. При этом становится возможным дополнительное внесение вкусоароматических добавок, синергистов, обеспечивающих при термической обработке получение продуктов с улучшенными и новыми ароматическими и вкусовыми оттенками. В связи с этим возникает необходимость развития исследования по химии вкусоароматических свойств мороженой продукции с регулируемым процессом аромато- и вкусообразования.

В современных условиях рыболовства возрастает роль сырьевых ресурсов мелких тунцов как источника сырья для производства консервов и другой продукции повышенного спроса. Современная технология замораживания тунцов не позволяет получить качественный полуфабрикат для производства консервов. Значительное улучшение качества и увеличение сроков хранения мороженых тунцов возможно только за счет освоения промышленностью интенсифицированных режимов замораживания тунцов с использованием трехкомпонентных систем, раствора хлористого кальция, криогенной техники. Использование интенсифицированных способов замораживания все шире развивается в зарубежных странах.



1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1 Характеристика составляющих качество сырья

Качество продукции - совокупность свойств и признаков продукции, товаров, услуг, обусловливающих их способность удовлетворять потребности и запросы людей, соответствовать своему назначению и предъявляемым требованиям. Понятие «качество» определяется стандартом ИСО 8402-94 как «совокупность свойств и характеристик продукта или услуги, относящихся к его способности определяет предполагаемые потребности». Качество создается с помощью техники на базе надлежащего образа мышления.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы - бодрая, слабая и очень слабая.

У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани. К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.

Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.

Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без изменения естественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Цвет жабр - красный, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без порочащих признаков. Рыба должна быть однородной длины или массы. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую вверх брюшком или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума.

Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию.

У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Мороженую рыбу делят на сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма -- только упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосоляного или мокрого замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, с незначительными отклонениями; консистенция -- твердой, после оттаивания плотной; запах -- свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна, но без горба и резкого изменения челюстей). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, но не проникшее в мясо и разрезы брюшка (у разделанной рыбы). Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах; у лососевых и сиговых слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

1.2 Факторы формирующие качество сырья

сырье пищевой гидробионт ценность

Качество рыбо- и морепродуктов зависит от очень многих факторов, в том числе от способа вылова, заморозки, условий хранения и транспортировки. И если в приморских регионах ассортимент выбора сырья для производителя-переработчика достаточно широк, то чем дальше от моря, тем труднее найти действительно ответственных производителей, которые тщательно проверяют и исследуют сырье. Входной контроль, в результате которого определяются все параметры закупаемого сырья, позволяет производить качественную продукцию

Качество получаемого сырья может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, , условий первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства рыбы различаются.

Весной в мышцах больше воды, чем летом и осенью, что говорит о готовности к нересту. Количество белка и жира увеличивается в нагульный период. Отмечены различия в химическом составе в зависимости от среды обитания. Окунь, обитаемый в реке, на зимовку уходит с более высоким содержанием белка по сравнению с одновозрастным окунем в водохранилище, что указывает на более высокое содержание кормов в реке. С возрастом количество белка в теле рыбы незначительно возрастает, а влаги -- снижается. Рыба, выращенная при высокой плотности посадки (150 тыс. экз./га), но с применением подкормки и удобрений, имеет более высокое содержание белка. Внесение в воду прудов азота и фосфора до оптимальных норм способствует нормализации белкового обмена в организме рыбы.

Жирность ее увеличивается с возрастом. Двухлетки прудовых рыб содержат жира значительно больше, чем однолетки. Независимо от возраста запасы жира возрастают к осени. Соотношение влажности и жирности при этом обратно пропорционально. С повышением жирности количество воды в мясе рыбы снижается.

Наличие жира в теле рыбы зависит также и от климатически условий. При содержании рыбы в холодных водоемах его накопление начинается значительно раньше, чем в теплых водоемах. Применение дополнительного корма высоким содержанием углеводов значительно увеличивает содержание жира.

На белковый и жировой обмен оказывают влияние не только наличие основных питательных веществ (белок, жир) корме, но и количество макро- и микроэлементов. Установлено что между количеством белка и жира в теле сеголетков и ряда микроэлементов существует связь. Например, между жиром и кобальтом -- обратная связь.

Содержание макро- и микроэлементов в теле рыбы определяет многими факторами, к которым относятся ее вид, возраст, составы корма, воды, грунтов, времени и места вылова. При выращивании в одних и тех же условиях в теле мелких рыб содержится относительно меньше кальция и фосфора, чем у крупны

Накопление микроэлементов зависит от их количества в окружающей среде. У старших по возрасту рыб снижается содержание в теле таких микроэлементов, как железо, марганец, медь, цинк.

Отмечены различия в минеральном составе рыбы в зависимости от сезона года. Так, весной содержали марганца высокое (101,36 мг/кг), в июле резко падает, в сентябре повышается, снижаясь вновь к октябрю. Аналогичная карта наблюдается и для большинства других микроэлементов. Это объясняется, видимо, увеличением или уменьшением подвижных форм макро- и микроэлементов в окружающей среде.

Прижизненные изменения происходят у рыбы при выдерживании ее в садках или аквариумах. Длительное содержание в таких условиях ведет к истощению. Содержание жира в рыбе снижается. Содержание белка также снижается, одновременно ухудшается качество рыбы. В результате голодания, быстрых и энергичных движений и нервного утомления в крови и тканях накапливаются продукты распада органических веществ. Распад гликогена и накопление молочной кислоты негативно влияет на способность эритроцитов поглощать кислород, а с этим связана гибель от удушья.

Посмертные изменения. Посмертные изменения в рыбе связаны с физико-химическими и структурно-механическими изменениями. Изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом

накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой, снижаются технологические свойства рыбы. Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы.

2 

2. Характеристика исследуемого объекта

2.1 Биология гидробионта

Подсемейство трески (Gadidae).

Минтай (Theragro chalcogramma).

Минтай по внешним признакам близок к сайде (из семейства тресковых пород). Минтай является придонной холодолюбивой рыбой. Тело минтая вытянутое, покрыто мелкой серебристо-белой чешуей, более тёмной в области спины. Средняя длина 40-45 см, вес до 1,5 кг. Окраска пятнистая, на спине находятся 3 плавника, на подбородке - короткий усик.

Распространяется минтай в северной части Тихого океана на юг до Кореи и Японии. В морях нашей страны минтай встречается в Японском, Охотском и Беренговом морях. Эта рыба живёт в холодных водах (от 2 до 9 C), предпочитая глубины от 200 до 300 метров, хотя может совершать миграции, опускаясь на глубины 500--700 метров и глубже. Минтай живёт около 15-16 лет. Во время нереста минтай подходит к берегам, заплывая на мелководья глубиной 50-100м.

По типу питания минтай - планктофаг, питающийся различными планктонными организмами, в основном ракообразными - эвфаузиидами, копеподами, амфиподами, а также аппендикуляриями, гребневиками и др. По мере роста в рационе возрастает доля нектонных гидробионтов - рыб и кальмаров, составляющих в некоторых районах и в некоторые сезоны до половины рациона и более. Также свойственен минтаю и каннибализм - крупные рыбы поедают личинок и молодь своего же вида.

Минтай достигает полового созревания в возрасте 3-4 лет, достигая при этом своей предельной массы, которая также варьируется в различных ареалах обитания рыбы (от 2,5 до 5 кг) .

Минтай имеет две стратегии размножения: зимнюю и весеннюю, способствующих наиболее полному освоению жизненного пространства в море.

Зимняя стратегия реализуется в феврале-марте, в мезопелагиали, и связана с трансформированными водными массами тихоокеанского происхождения. В период раннего онтогенеза развитие протекает в благоприятных температурных условиях, высокой солености, медленного подъема в горизонты 25-50 метров и дрейфа в сторону шельфа. Зона обитания личинок, мальков и сеголеток связана с внешним шельфом и свалом глубин, тогда как молодь обитает в зоне среднего и внешнего шельфа. Стратегия весеннего размножения резко отличается от зимнего нереста и связана с более мелководными зонами - областью среднего и внешнего шельфа, водными массами, имеющими низкую температуру и соленость. Через несколько часов после вымета икра поднимается в приповерхностный 25-метровый слой. Центры воспроизводства находятся в мало градиентных зонах, в которых отсутствует дрейф. Разница климатических условий приводит к смещению пика нереста с середины апреля до середины-конца мая. Личинки, мальки и сеголетки «тяготеют» к местам размножения. Нерестовый потенциал подвержен значительной межгодовой изменчивости, особенно в тех районах, где существенно развит ледовый покров.

Минтай является базовым объектом для дальневосточных рыбаков. От вылова данного вида, по существу, во многом зависит результативность работы рыбной отрасли бассейна. К сожалению, в последние годы запасы минтая в российских водах находятся в неудовлетворительном состоянии, что весьма наглядно демонстрируется снижением ОДУ и, соответственно, снижением вылова.

2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

Массовый состав, то есть отношение отдельных частей и органов к общему весу рыбы и выраженному в процентах, позволяет определить количество отходов, выход готовой продукции. Отходы, в свою очередь, могут быть использованы для производства пищевых продуктов и кормовых.

Части, направленные на производство пищевых продуктов называются выходами, а использованные для производства кормовых продуктов - отходами.

При разделывании рыбы некоторую часть массы невозможно использовать и собрать. Разность массы рыбы до разделки и массы выходов и отходов называется потерями.

Выход съедобной части минтая зависит от развития половых продуктов, возраста и размера рыбы.

Массовый состав используется при учете использования минтая, разработки единых норм расхода сырья, приемов обработки. Нормы периодически пересматриваются в зависимости от совершенствования технологического процесса обработки рыбы, а также при изменении характера сырья, поступившего в обработку.

Массовый состав минтая приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Массовый состав минтая

Наименование рыбы	Вес органов, %
	голова	икра	молоки	печень	плавни-ки с жабрами	внут-ренности	тушка
Минтай	22,0	4,5	1,5	3	33.8	9	26,2

Химический состав - это отношение веса отдельных химических веществ, входящих в состав рыбы к общей массе рыбы, выраженное в процентах.

Для правильного выбора способа обработки, влияющего на изменение пищевой ценности рыбы, необходимо знать ее химический состав в целом и отдельных ее частей.

По количеству содержащихся в тканях рыбы белка, жира судят о пищевой ценности сырья и приготовленного из него продукта.

Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, служащие регуляторами жизненно-важных процессов - витамины, ферменты, гормоны.

В небольших количествах в минтае содержатся также углеводы. Кроме того, присутствуют красящие вещества - пигменты, обуславливающие окраску отдельных частей и органов минтая.

Различают молекулярный и элементарный химический состав.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющие пищевое, кормовое или техническое значение.

Элементарный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических элементов.

Данные химического состава минтая представлены в таблице 2.2. В таблице 2.3 представлен состав несъедобных частей тела минтая

Таблица 2.2

Химический состав минтая

Наименование рыбы	Содержание химических веществ, %
	вода	белок	жир	минеральные вещества
Минтай	81	17,4	0,4	1,2

Таблица 2.3

Состав несъедобных частей тела минтая

Части тела	Пределы содержания, %
	влага	жир	белок	зола
Головы, хвосты, плавники, позвоночник
Желудок и кишечник
Печень
Икра

Физические свойства. Насыпная масса - 0,980 г/м3 - вес рыбы в единице объема.

Теплоемкость - 3352 кДж/кг*град. - количество тепла, необходимое для повышения или понижения температуры тела на 1 ⁰С.

Температура замерзания мышечного сока: 2,0-2,2 ⁰С.

Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 2.4).

Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с высоким содержанием витамина А.

Относительный вес печени и содержание в ней жира не находятся в относительной зависимости от размера рыбы, сезона и района лова.

Между содержанием жира и влаги в тканях печени существует явная обратная корреляция.

В изменениях содержания витамина А проявляется ряд отчетливо выраженных закономерностей. Вне зависимости от периода и района лова содержание витамина А в печени и печеночном жире возрастает с увеличением веса минтая. У самок минтая, по сравнению с самцами, содержание витамина А в печеночном жире заметно выше.

Относительное содержание жира в печени резко снижается, а содержание витамина А в печеночном жире резко возрастает при наличии паразитов в печени.

Извлеченный из безупречно свежей печени минтая жир имеет бледно-желтую окраску и приятные вкус и запах. Физико-химические свойства печеночного жира печени минтая изменяются в пределах: коэффициент омыления 177,6-187,2; йодное число 138,9-180,6; содержание неомыляемых веществ 0,5-2,4%. В таблице 2.4 представлены данные о содержание жира в печени минтая в разное время года.

Таблица 2.4

Содержание жира в печени минтая

Вес рыбы, г	Зал. Петра Великого	Берингово море
	Январь-февраль	Июль	Октябрь-декабрь	Сентябрь	Октябрь
300-400	44,0-61,5	12,7-51,7	10,8-35,1	-	-
400-480	-	32,8-41,3	19,8-48,2	40,5-50,6	44,5-59,6
470-550	31,8-69,2	21,3-43,1	21,2-39,9	-	-
600-780	30,0-53,2	-	29,4-52,7	-	-
1120-1260	-	-	-	52,0-53,1	51,2-60,2
1400-2050	-	-	-	41,4-47,1	46,3-85,7

Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется.

3 

3. Пищевая ценность

3.1 Понятие и критерии пищевой ценности

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93-95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5-7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.

Усвояемость жиров очень высока и составляет 96-97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим, доброкачественным. Если жир подвергался окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

На усвояемость рыбной продукции существенное влияние оказывают вкусовые и ароматические вещества. Они способствуют выделению пищеварительных соков, повышению их ферментативной активности и лучшему перевариванию пищи. Рыбный бульон является сильным возбудителем активизации пищеварительных соков. Пища невкусная или просто с невыразительным запахом плохо усваивается организмом.

Пластическая ценность минтая представлена в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Пластическая ценность минтая

Наименование компонента	Предел содержания, %
Белки	17,4
Липиды	0,4
Углеводы	0

Энергетическая ценность минтая представлена в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Энергетическая ценность минтая

Наименование компонента	Энергетическая ценность компонента, кДж	Энергетическая ценность гидробионта, кДж
Белки	69,6
Липиды	3,6
Углеводы	0
	Итого	73,2

Согласно вычислениям энергетическая ценность минтая составляет 73,2 кДж.

Биологическая ценность белков рыбы по аминокислотному составу не уступает белкам мяса теплокровных животных. Биологическую ценность белков рыбы следует определять прежде всего по аминокислотному составу, т. е. определять качество белка. Рекомендуется рассчитывать аминокислотный скор. Величина аминокислотного скора определяется отношением аминокислотного состава исследуемого рыбного продукта с аминокислотной шкалой, разработанной объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ (идеальная шкала). Расчет аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой аминокислоты в исследуемом белке по шкале ФАО/ВОЗ по следующей формуле:

Биологическая ценность белков минтая представлена в табл. 3.3

Таблица 3.3

Биологическая ценность белков минтая

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислот, мг/1 г белка	Лимитирующие аминокислоты	Аминокислотный скор
	В идеальном белке	В исследуемом объекте
Валин	40	5,7		14,25
Изолейцин	40	7,2		18,0
лейцин	70	8,3		11,9
Лизин	55	11,0		20,0
Метионин	35	3,6		10,0
Треонин	40	5,8		14,5
Триптофан	10	1,2		12,0
фенилаланин	60	4,3		7,2

Биологическую ценность жиров принято определять по их перевариваемости, влиянию на растущих подопытных животных и по ряду показателей липидного обмена. Перевариваемость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

Рыбий жир отличается высоким коэффициентом перевариваемости.

Рыба является источником высоконенасыщенных жиров, которые особенно эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови. Считают, что 30 г рыбьего жира снижает содержание холестерина в крови на 7 %. Биологическая ценность липидов представлена в табл.3.4.

Таблица 3.4

Биологическая ценность липидов минтая

Незаменимые жирные кислоты	Высоконепредельные жирные кислоты
Наименование	Количество двойных связей	Содержание в исследуемом объекте	Наименование	Количество двойных связей	Содержание в исследуемом объекте
С14:0(миритсиновая)	-	0,01	С16:1 (пальмитолеиновая))	1	0,04
С16:0 (пальмитиновая)	-	0,1	С18:1 (олеиновая)	1	0,08
С18:0 (стеариновая)	-	0,03	С20:1 (гадолеиновая)	1	0,004
			С18:2 (линоливая)	2	0,01
			С20:4 (арахидоновая)	4	0,04
			С22:6 (докозагексаеновая)	6	0,19

Вопрос о биологической ценности рыбных продуктов отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая и биологическая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта (например, 1 000 кДж).

Поэтому учитывают и физиологическую ценность рыбы - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. Физиологическая ценность обеспечивается физиологически активными веществами.

Витамины, содержащиеся в мясе минтая, представлены в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Витамины, содержащиеся в мясе минтая

Наименование	Единица измерения	Предел содержания
Водорастворимые
B1 тиамин	мг	0,11
B2 рибофлавин	мг	0,19
B4 холин	Мг	75,8
B5 пантотеновая кислота	мг	0,36
B6 пиридоксин	мг	0,29
B9 фолаты	мкг	3
B12кобаламин	мкг	3,19
C	мг	1,8
РР	мг	6,9
Жирорастворимые
A	мг	0,05
D	мкг	18
E	мг	0,26
ниацин	мг	1,00
К	мкг	0,1
фолацин	мг	4,9

Содержание минеральных веществ в тканях различных рыб почти одинаковое и составляет 1,5-2,5 %. Основная масса минеральных веществ сосредоточена в костной ткани (около 80 % общего их количества) и состоит из макроэлементов: кальциевых солей, солей калия, натрия, фосфора, магния, железа. Поэтому важно, чтобы в рацион включали рыбу, которую можно употреблять с костями. Микроэлементы сосредоточены в мышечной ткани и отдельных органах рыб (I,Cu, Zn, Mn, Co и др.).

Минеральные вещества содержатся в организме рыбы в различных соотношениях, поступая с пищей и накапливаясь в теле рыбы путем осмоса из среды обитания (воды). Богатейший набор минеральных веществ в мясе морской рыбы ставит его в число пищевых продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в организме человека.

Усвоение рыбы значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки, пленок соединительной ткани, которых достаточно в мясе теплокровных животных.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе минтая, представлены в табл. 3.6.

Таблица 3.6

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе минтая

Наименование	Единица измерения	Предел содержания
1	2	3
Зола, %	гр	1,3
Макроэлементы, мг, %	мг
калий	мг	356
кальций	мг	60
магний	мг	67
натрий	мг	86
сера	мг	170
форфор	мг	221
хлор	мг	498
Микроэлементы, мг, %	мг
железо	мг	0,46
йод	мг	150
кобальт	мг	15
марганец	мг	0,02
медь	мг	0,05
никель	мг	7
хром	мг	55
цинк	мг	0,47
молибден	мг	4
фтор	мг	700

3.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

Физиологическое значение БАВ минтая представлено в табл. 3.7

Таблица 3.7

Физиологическое значение БАВ

Наименование БАВ	Норма потребления	Физиологическое значение
1	2	3
Витамин А (ретинол).	1-2 мг	просто необходим для зрения, помогает избежать куриной слепоты. Кроме этого защищает от инфекций органы дыхания, сохраняет здоровой кожу, укрепляет волосы, кости, десны и зубы
Кобальт	0,075-0,25мг	способствует процессу восстановления крови, синтезу ферментных белков, регулировке углеродного обмена в организме. Кобальт, содержащийся в минтае, улучшает усвоение железа организмом и используется для лечения анемии.
Фосфор	800 мг	участвует в процессах окостенения. Необходим для крепости и нормальной структуры зубов, ногтей и костей. Его соединения играют немаловажную роль в работе сердечных и скелетных мышц, потовых желез, деятельности головного мозга. Важный элемент при усвоении глюкозы и ее трансформации в энергию. Задействован в системах, регулирующих кислотно-щелочной баланс организма
Сера	1,5-3 мг	нужна для здоровья ногтей, волос и кожи. Участвует в поддержании кислородного баланса, обеспечивающего нормальную работу мозга. С витаминами группы В принимает участие в главном метаболизме организма. Входит в состав аминокислот, составляющих в свою очередь наши ткани. Сера является помощником при выделении желчи печенью и в борьбе с бактериальными инфекциями.
Йод	50-200 мкг	является единственным из известных микроэлементов, который поддерживает функции щитовидной железы и участвует в выработке ею гормона тироксина. Этот гормон контролирует интенсивность главного обмена, влияет на жировой, водно-солевой и углеводный обмены. Он постоянно связан с половыми железами и гипофизом. Без йода не обходится физическое и психическое развитие человека. Тироксин задействован в деятельности ЦНС, эмоциональном тонусе человека, регуляции работы печени и сердечно-сосудистой системы.
Фтор	1,5-4,0 мг	необходим для костообразования и процессов формирования зубной эмали, а также стимуляции иммунитета и кроветворной системы. Незаменим для развития скелета и репаративных процессов при переломах. Потребление фтора-хорошая профилактика от сенильного остеопороза
Хром	0,05-0,2 мг	участвует в регуляции липидного и углеводного обменов, поддерживает толерантность к глюкозе, то есть является средством профилактики сахарного диабета. Он уменьшает потребность в инсулине, нормализует сахар в крови. Хром активирует ряд ферментов, отвечающих за хранение, передачу и реализацию наследственности
Витамин PP (никотиновая кислота)	20-50 мг	принимает активное участие в дыхании клеток, регулирует пищеварение, обмен белков, регулирующих нервную систему. Помогает при лечении таких заболеваний как пеллагра, атеросклероз, заболевания желудочно-кишечного тракта, язва желудка.
Калий	1000-2500 мг	помогает образовывать буферные системы, которые предотвращают сдвиги в реакции среды, поддерживают их постоянство. Калий-важный внутриклеточный катион, необходим внутриклеточной среде всех организмов.

3.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

Главным полезным свойством минтая, содержание в нем большого количества витамина А, который очень важен для здоровья человека.

При невысокой калорийности минтай содержит множество витаминов, особенно группы В, микро- и макроэлементов, является прекрасным источником легкоусвояемого белка и большинства незаменимых аминокислот.

В 100 граммах минтая содержится дневная норма витамина В₁₂, который отвечает за процесс роста и функционирования клеток крови. Недостаток этого витамина может вызвать анемию и привести к нервным заболеваниям.

Помимо жирорастворимых витаминов А, D, E, K, минтай содержит витамин РР (ниацин), который нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Также он очень благоприятно влияет на головной мозг, улучшает память и координацию движений.

Минтай также богат фосфором и селеном. Фосфор является необходимым элементом для всех обменных процессов организма, он оказывает влияние на центральную нервную систему, на сердечные и скелетные мышцы. Селен повышает иммунитет, выводит из организма соли тяжёлых металлов и помогает предотвращать раковые заболевания

Минтай нужен для здоровья слизистых оболочек и кожи, пищеварительной и нервной систем, это хороший антиоксидант и регулятор сахара в крови. Полезен для щитовидной железы.



4. Комплексное использование сырья

4.1 Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов

К несъедобным относят: кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используют как непищевое сырье.

Сведениями о соотношении отдельных частей тела рыбы пользуются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д.

Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов минтая представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов минтая

Наименование органов, частей	Содержание, %
	влага	жир	белок	зола
Головы, хвосты, плавники, позвоночник	66,7	0,5	15,4	4,7
Желудок и кишечник	7,7	1,8	12,8	1,2
Печень	43,3	11,9	10,3	1,0
Икра	74,6	0,4	11,1	1,0
Молоки	78,6	0,1	11,2	1,0



4.2 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

Виды продукции из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта представлены в табл. 4.2

Таблица 4.2

Виды продукции из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта

Вид гидробионта	Условно-пищевые и непищевые части гидробионта	Наименование продукции
		пищевая	непищевая
минтай	Голова	Мороженая рыба, стерилизованные консервы	Кормовая мука, технический жир
	Печень	стерилизованные консервы	технический жир
	Плавательный пузырь	-	Рыбий клей
	Кости	Приготовление заливок, соусов	Клей, кормовая мука
	Плавательный пузырь	-	клей
	Прочие отходы	-	-клей, кормовая мука

Из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта в основном изготавливается кормовая мука и клей.

4.3 Схема комплексного использования исследуемого объекта

На рис. 1 (приложение А) показана схема использования исследуемого объекта

Технологические свойства минтая предопределяют преимущественное использование его в качестве столовой рыбы.

К положительным свойствам в обработке минтая относится увеличение использования его для приготовления такой продукции улучшенного ассортимента, как консервы из печени рыб, обладающей высокими вкусовыми качествами. Также важной особенностью печени минтая является накопление в нагульный период большого количества жира (до 70% и более), а также печень содержит витамин А - 16000 И.Е./г. и более.

Недостатком печени минтая является зараженность ее личинками нибелиний. При изготовлении консервов «Печень минтая дальневосточная» все посторонние включения удаляются при помощи механизма очистки печени.

Чтобы улучшить смешивание продукта с солью и для наиболее полного удаления воздуха в линию ставится вакуумная фаршемешалка.

Для улучшения вкусовых качеств и повышения ассортимента продукции в печень добавляют сухое молоко.

Продукты из минтая:

· замороженное филе минтая (используется как полуфабрикат)

· солёная икра минтая

· вялено-сушёная рыба

· печень минтая

· сурими (часто используется для имитации крабового мяса, «крабовые палочки»)

· используется в индустрии фастфуда



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыбным промыслом люди занимаются с самых древних незапамятных времён. Не имея никаких научных знаний о химическом составе мяса рыбы, о её уникальных свойствах, люди интуитивно придавали данному продукту питания немаловажную роль в своём рационе. С позиции современности полезность рыбы доказывается многочисленными данными: содержание метионина в рыбе превосходит его содержание в мясе животных, в целом рыбный белок намного богаче и сбалансированнее животного белка. Рыбные продукты богаты витаминами и минералами, микроэлементами.

В минтае в значительных количествах присутствуют насыщенные жирные кислоты.

В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В_с, В₁₂), Витамин Н (биотин), РР (никотиновая кислота) и др.

Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются.

В мясе рыбы содержится так же большое количество разнообразных минеральных элементов.

Рыба является ценным источником животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание белка и его аминокислотный состав подвержены значительным колебаниям, которое зависит не только от вида рыбы, места и сезона ее вылова, но и от многих других факторов.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам минтай широко применяется в рационе человека.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов./П.И. Андрусенко. - М., Агропромиздат, 1989. - 135 с.

2. Беков В.П. Технология рыбных продуктов/В.П. Беков. - М.: Пищевая промышленность, 1971.- 105 с.

3. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов /А.А.Григорьев. - М.: КолосС, 2008. - 112 с.

4. Воскресенский Н. А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов/Н.А. Воскресенский, Л.Л. Лагунова. - М., Пищевая промышленность, 1968. 60 с.

5. Головин А. Н. Контроль производства рыбной промышленности./А.Н. Головин. - М.: Пищевая промышленность, 1978.- 583с.

6. Гинзбург А.С. Теплотехнические характеристики пищевых продуктов/А.С. Гинзбург. - М.: Агропромиздат, 1990. - 288с.

7. Дегтярев В.Н. Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств,/В.Н. Дектярев. - Петропавловск-Камчатский.: ПКВМУ, 1991.- 123 с.

8. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование пищевой промышленности,/М.Я. Дикинс, А.Н. Мальский. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 335 с.

9. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения,/И.В. Кизеветтер - М.: Пищевая промышленность, 2011. - 540 с.

10. Кизеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья. 2-ое издание. М.: Пищевая промышленность, 1976. - .696 с.

11. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна, / И.В. Кизеветтер .- Владивосток, Дальиздат, 1971. - 387 с.

12. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий,/В.М. Новиков. - М.: Пищевая промышленность, 1980.- 59 с.

13. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.

14. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы. Сборник. М.: Издательство стандартов, 1977. Ч. 2. С. 264.

15. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Ч.1. М.: Пищевая промышленность, 1980. С. 240.

16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Ч.2. М.: Пищевая промышленность, 1982. С. 324.

17. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М.: Пищевая промышленность, 1978. С. 368.

18. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2. М.6 Агропромиздат, 1987. 360 с.

19. Справочник технолога рыбной промышленности /под ред. В.М. Новикова. Т.1. М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 528.

20. Справочник технолога рыбной промышленности /под ред. В.М. Новикова. Т.2. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 464.

21. Справочник технолога рыбной промышленности /под ред. В.М. Новикова. Т.3. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 504.

22. Справочник технолога рыбной промышленности /под ред. В.М. Новикова. Т.4. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 488.



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1 - Технологическая схема использования минтая

Размещено на Allbest.ru