Размещено на http://www.allbest.ru/

II

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1 Характеристика составляющих качество сырья

1.2 Факторы формирующие качество сырья

2. Характеристика исследуемого объекта

2.1 Биология гидробионта

2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

3. Пищевая ценность

3.1 Понятие и критерии пищевой ценности

3.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

3.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

4. Комплексное использование сырья

4.1 Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов

4.2 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

4.3 Схема комплексного использования исследуемого объекта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Рыбная продукция пользуется большой популярностью у потребителя вследствие ее высоких вкусовых качеств, питательности и биологической ценности.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Тихоокеанская сайра, являющаяся одной из ценнейших в биологическом отношении видов рыб, содержит массу уникальных и полезных для человека веществ, таких, как незаменимые полиненасыщенные Омега-3 и Омега-6 кислоты, микроэлементы и витамины, способствующие укреплению сосудов сердца и снижению воздействия стрессогенных факторов на человека. По данным исследований, эти вещества улучшают деятельность мозга, равно как и общее состояние людей, страдающих от депрессии. Считается, что регулярное потребление тихоокеанской сайры способствует предотвращению инсультов и инфарктов. Среди разных специализированных промыслов на Дальневосточном бассейне одним из основных является сайровый. Цель работы - изучить особенности сайры тихоокеанской как сырья рыбной промышленности. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1.Рассмотреть теоретические основы формирования качества сырья.

2.Изучить особенности биологии исследуемого гидробионта.

3.Раскрыть сущность пищевой ценности сайры тихоокеанской.

4.Обосновать возможность комплексного использования сырья.

5.Сделать выводы по теме работы.



1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1 Характеристика составляющих качество сырья

К качеству рыбы и беспозвоночных, предназначенных для промышленной переработки, предъявляются требования, нашедшие отражение в государственных стандартах и технических условиях.

Из показателей качества, представляющего собой совокупность основных свойств продукции, регламентируются размерно-массовый состав и органолептические свойства.

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки используют в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца.

Теоретической предпосылкой для поиска объективного химического показателя степени свежести служат изменения, происходящие с запахом и вкусом рыбы в процессе ее хранения. В результате деятельности ферментов и бактерий в мясе рыбы образуются различные вещества: из азотистых соединений -- летучие основания; из серосодержащих аминокислот -- сероводород, диметилсульфид, метилмеркаптан; из глюкозы и рибозы -- низшие жирные кислоты; из липидов -- карбонилы; из протеинов -- тирозин, индол, скатол, путресцин, кадаверин; из гистидина -- гистамин.

Одним из известных методов определения свежести рыбы, достаточно хорошо коррелирующим с органолептическими изменениями в период порчи рыбы, является нахождение общего количества азота летучих оснований. К преимуществам этого метода относятся его простота и относительно небольшие затраты времени и средств, а к недостаткам --необходимость разрушения образца, подбор условий отгонки, неэффективность на ранних стадиях порчи рыбы.

Некоторые из веществ, образующихся в процессе хранения морепродуктов, могут быть использованы как объективные показатели качества последних лишь при определенных условиях.

Методы оценки свежести рыбы и рыбопродуктов, основанные на определении количества веществ, образующихся в них в процессе хранения в результате деятельности бактерий, применимы только на тех стадиях порчи, на которых количество бактерий резко возрастает, т.е. когда сырец или продукт имеют явные, органолептически обнаруживаемые признаки порчи.

Для определения степени свежести рыбы показательными будут продукты распада АТФ, содержание которого в мясе живых рыб различных видов примерно постоянно.

Ориентировочно для рыбы безупречной степени свежести значение К не должно превышать 20 %: рыбы с признаками порчи, но приемлемой для переработки -- 40 %, непригодной для переработки - 60 % и более.

Для оценки качества мороженой рыбы рассольного замораживания, предназначенного для приготовления консервов, предлагается объективный показатель, представляющий собой отношение содержания триметиламина в светлом мясе к сумме его содержания в светлом и темном мясе. Величина этого показателя постоянно уменьшается по мере хранения размороженного сырья и хорошо коррелирует с органолептической оценкой.

Химические соединения могут быть объективными показателями качества для одного или нескольких способов обработки отдельных видов рыб.

Об отсутствии универсальных объективных показателей качества различных видов рыб могут свидетельствовать данные, полученные для трех видов рыб, хранившихся во льду. С органолептическими оценками коррелировали следующие химические показатели: у полосатой макрели количество гипоксантина, тиобарбитуровое и перекисное числа жира; у летрины -- гипоксантин, тиобарбитуровое число жира, азот летучих оснований и триметиламин; у красного луфаря -- азот летучих оснований и триметиламин.

В связи с этим химические показатели очень редко включают в нормативно-техническую документацию в качестве объективных показтелей степени свежести рыбы и беспозвоночных.

Так как деятельность бактерий является основной причиной порчи рыбы, то целесообразнее использовать в качестве показателя свежести их количество. Установлена зависимость между степенью обсемененности рыбы и ее качеством, определяемым органолептически. Однако этот метод дорог, требует значительных затрат времени и поэтому неприемлем в условиях производства.

К физическим методам, которые традиционно используются для оценки степени свежести рыбы, относят определение таких показателей, как рН, буферная емкость, показатель преломления и мутность хрусталика или глазной жидкости рыбы, прочность и вязкость мяса рыбы, флюоресценция. Однако ни один из перечисленных показателей не имеет широкого применения, поскольку все они, например данные об изменении величины рН в процессе хранения рыбы, могут интерпретироваться лишь отдельно для каждого вида рыбы.

Из физических методов оценки качества рыбы-сырца к наиболее приемлемым в условиях промысла относится метод, основанный на измерении угла прогиба тела рыбы. Коэффициент корреляции между величиной угла прогиба тела рыбы и органолептическими показателями ее качества для некоторых видов рыб составляет 0,78--0,99.

Следует отметить, что разработанные до сих пор физические методы оценки качества рыбы отличаются тем же основным недостатком, что и большинство химических или биохимических методов, т.е. отсутствием корреляционной связи с органолептическими оценками. К сложностям создания инструментальных методов оценки степени свежести рыбы и беспозвоночных относится и то, что корреляция между органолептическими признаками качества и инструментальными показателями бывает неодинаковой в различные периоды года и меняется в течение ряда лет, что зависит от многих сезонных условий.

1.2 Факторы формирующие качество сырья

Химический состав одного и того же вида рыб изменяется в зависимости от пола, возраста рыбы, места ее обитания, а также от времени года.

Химический состав половозрелой промысловой рыбы на протяжении года обусловлен различиями в образе жизни и физиологическом состоянии ее.

Годичный период жизни рыбы связан с процессами воспроизводства, включающими период созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста, и периодом интенсивного питания после нереста до наступления следующего цикла развития гонад.

Многие рыбы, ежегодно переживающие период крайнего истощения, хорошо адаптированы к мобилизации химических веществ своего тела в качестве источника энергии в это время.

Активность ферментов у разных видов рыбы и в разные сезоны подвержена существенным изменениям: максимальные ее значения могут превосходить минимальные в 5-7 раз для мышечных ферментов и в 2,5--3 раза для ферментов внутренностей.

Различен химический состав рыб в природных условиях и выращенных в искусственных условиях.

Рыба, которую кормят искусственными кормами, отличается от рыбы, питающейся естественной пищей, высоким содержанием углеводов в печени и мышцах. В отдельных случаях у рыб природной и искусственной популяций наблюдались различия в запахе. Во внутренностях рыбы искусственной популяции обнаружили соединение пристан, обладающее хорошо выраженным запахом окислившегося жира и образующееся, вероятно, в результате метаболизма жирных кислот искусственных кормов. Различен и химический состав темной и светлой мускулатур рыб.

Органолептические показатели. Вкус свежей рыбы характеризуют после ее тепловой обработки (варки или пропекания).

На вкус рыбы влияет очень много факторов, в том числе вид, пол, возраст рыб, состав их питания, а также условия хранения.

Вкус рыбы определяется комплексом компонентов, но в то же время присутствие или отсутствие одного вещества способно значительно повлиять на различные вкусовые свойства. Основную часть мяса рыбы составляет белок, который в чистом виде вкуса не имеет. Вещества, составляющие вкус рыбы, включают летучие и нелетучие водорастворимые соединения, синергисты.

Наиболее важными компонентами вкуса являются нуклеотиды, аминокислоты, пептиды, неорганические соли, гипоксантин, органические кислоты и некоторые другие соединения.

При хранении и тепловой обработке рыбы содержание нуклеотидов в ней уменьшается, что отрицательно сказывается на вкусе. Горький вкус, практически не характерный для свежей рыбы, развивается в процессе ее обработки и хранения. Появление горького вкуса связано с гидролизом белков и липидов рыбы под действием ферментов. Горьким вкусом обладают продукты окисления жира, автолитического рас щепления липопротеиновых комплексов, фосфолипидов, нуклеотидов, представленные лецитином, холином, инозином, гипоксантином. Промежуточные продукты гидролиза белков обладают выраженным горьким вкусом.

При хранении рыбы до переработки ее мясо может приобретать горький вкус и за счет проникновения горечи из внутренностей.

Кислый вкус мяса рыбы вызывают неорганические и органические кислоты: фосфорная, молочная и др.

Запах свежей рыбы четко выражен и напоминает у одних рыб запах морских водорослей, других - озона, третьих -- свежего огурца и др.

Аромат пищевых продуктов, в том числе и рыбы, очень редко обусловливается одним каким-либо химическим соединением. Специфический запах рыбы зависит главным образом от состава экстрактивных азотистых веществ, в том числе от количественного соотношения азотистых оснований.

На формирование запаха рыбы оказывают влияние липиды. Ненасыщенные липиды при хранении рыбы окисляются в гидроперекиси, которые являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом. Носителями запаха и вкуса продуктов окисления липидов являются альдегиды, кетоны и метилкетоны с небольшой молекулярной массой, а также свободные жирные кислоты с короткой цепью. Значение липидов в образовании запаха рыбы велико. Отличие запаха отдельных видов рыб обусловлено специфичностью метаболической регуляции ферментативного распада липидов. Специфический запах некоторым рыбам придают летучие соединения, содержащие серу.

Неприятные запахи в рыбе чаще всего свидетельствуют о ее порче. Природа гнилостных запахов в рыбе связана с образованием в процессе распада белка таких веществ, как аммиак, триметиламин, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Консистенция мяса различна в зависимости от вида рыбы и ряда других признаков. Наиболее характерной является плотная консистенция, когда мясо рыбы значительно пружинит и следы деформации на его поверхности быстро исчезают. В то же время различают ослабленную, мягкую, мажущуюся, дряблую, водянистую и другие консистенции.

Низким значениям белково-водного коэффициента соответствуют плотная и суховатая консистенция мышечной ткани, и, наоборот, с увеличением белково-водного коэффициента возрастает сочность мяса рыбы.

Ослабление консистенции мяса рыбы также связано с увеличением содержания влаги и уменьшением содержания в ней белка.

У свежей рыбы естественная окраска кожи различна в зависимости от вида: светло-серебристая, серебристая с красноватым оттенком, темно-серебристая, почти черная и др.

Цвет мяса рыбы также зависит от ее вида и бывает прозрачно-во- дянистым, белым, оранжевым с различными оттенками (тунцы), розовым (лососевые), серым.

Окраска рыб может быть обусловлена физической природой по верхности (структурная окраска) или присутствием особых химических соединений (пигментов или биохромов), которые специфически поглощают видимый свет некоторых длин волн.

Разнообразие окраски рыб является преимущественно результатом поглощения света некоторых длин волн химическими веществами, содержащимися в ткани - природными пигментами (биохромами).

Каротиноиды полностью или частично обусловливают окраску рыб.

Каротиноиды и их производные имеют большое значение для животных и человека, поскольку они являются основой зрительных пигментов. С увеличением глубины места обитания у разных видов рыб спектр поглощения пигментов сдвигается в сторону голубого цвета. Рассеяние света мельчайшими частицами гуанина в совокупности с черной меланиновой окраской подстилающих тканей дает синюю окраску.

Окраска рыб и характер ее распределения изменчивы, причем изменения связаны с временем года, стадиями развития, условиями окружающей среды.

Внешний вид рыб и беспозвоночных нельзя рассматривать без учета их среды обитания.

Многие рыбы и беспозвоночные способны очень быстро изменять свою окраску и ее рисунок в ответ на стрессовые состояния или изменения окружающей среды. Эти изменения обусловлены либо изменениями количества содержащегося пигмента в результате его синтеза, либо изменениями эффективности, с которой проявляется его окраска.



2. Характеристика исследуемого объекта

2.1 Биология гидробионта

Сайра -- эпипелагическая рыба субтропических и умеренных вод, распространённые как в северном, так и южном полушарии. Тело удлинённое, между спинным и хвостовым и между анальным и хвостовым плавниками, расположены мелкие добавочные плавнички, хвостовой плавник с глубокой выемкой. Челюсти от вытянутых, подобных клювообразным челюстям саргановых (у Scomberesocidae) до достаточно коротких с выступающей нижней челюстью (у Cololabis).

Видовой состав семейства Scomberesocidae (сайры)

Род Cololabis

Cololabis adocetus (Bцhlke, 1951)

Cololabis saira (Brevoort, 1856)

Род Scomberesocidae

Scomberesox simulans

Scomberesox saurus saurus (Walbaum, 1792)

Scomberesox saurus scombroides (Richardson, 1843)

Тихоокеанская сайра (Cololabis saira) -- морская рыба семейства макрелещуковых, длина тела до 40 см, весит до 180 г. Чешуя мелкая, спинка сине-зелёная. Тело вытянутое веретенообразное, челюсти вытянуты, между спинным и хвостовым и между анальным и хвостовым плавниками расположены мелкие добавочные плавнички, хвостовой плавник с глубокой выемкой.

Сайра является пелагической стайной рыбой, глубины обитания - 0-230 м. Ареал - умеренная и субтропическая зоны Тихого океана в Северном полушарии, простирается от Азиатского до Американского побережий, 67°-18° С.Ш., 137°-108° В.Д. Сайра - теплолюбивая морская рыба, она избегает температур ниже 7 °С и поэтому обитает в поверхностных слоях океана. Зимой же опускается на глубину до 50 метров, где вода теплее, чем на поверхности. Это массовая стайная рыба, питающаяся планктоном, и сама играет огромную роль в жизни океана, поскольку служит пищей китам, лососям, тунцам, дельфинам и морским птицам. В России -- в Японском море, в южной части Охотского моря и в Тихом океане (у Курильских островов

Размножение. Нерест в конце зимы -- начале весны. Икра по форме эллипсоидальная, с несколькими нитями на верхнем полюсе, развивается в толще воды, выметывается рыбой на плавучие водоросли. Плодовитость, в зависимости от размера тела рыбы - от 9 до 22 тысяч икринок. Живет до 5-6 лет, половая зрелость в 3-4 года.

Пути миграции проходят через весь океан до оконечности полуострова Калифорния. На север она проникает до Командорских и Алеутских островов, а к югу - до 20-25-й параллели - Микронезии.

Промысел. Сайра является важным промысловым видом, образующим промысловые скопления. Лов сезонный (путинный), ведётся дрифтерными сетями, боковыми ловушками и кормовыми сайровыми ловушками, в ночное время с помощью световых ловушек. Наиболее распространена переработка сайры в консервы, в состав которых входят кусочки сайры холодного копчения, специи, пряности, иногда консервант.

Промысел сайры высоко специфичен, по ряду обстоятельств существенно отличается, например, от лова трески, минтая и уж тем более - лососей. Лов сайры ведется ночью с помощью электрического света. Привлекаемая к судну источником света сайра вылавливается специальными бортовыми ловушками. Сайру привлекают на белый или желтый свет мощных прожекторов, за которыми сайра следует в ловушки. Затем на судне зажигают красные огни с одного борта, и рыба буквально «закипает» в ловушке- котле; потом затягивают и поднимают невод.



2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

Тихоокеанская сайра достигает половозрелости на четвертом году жизни, но вступают в нерест далеко не все половозрелые рыбы; нерест растянут, и происходит в разных районах.

Размеры и вес тихоокеанской сайры в уловах изменяются в очень широких пределах (длина 24-40 см, вес 100-180 г). Это непостоянство размера и веса зависит от возрастного и полового состава косяков облавливаемой рыбы, различных темпов роста в отдельных районах, способа лова рыбы и т.п.

Массовые соотношения частей тела сайры представлены в табл. 2.1

Таблица 2.1 Массовые соотношения частей тела сайры

Части тела	Масса, г	В % массы рыбы
Неразделанная рыба	180	6,4
Голова		19,6-23,2
В том числе:- жабры		4,2-5,5
Внутренности В том числе: - печень		10,9-8,5 4,2-6,8
Тушка		51,3-57,9
В том числе:- кожа - позвоночник - мышечная ткань без кожи		2,0-4,0 5,0-6,4 44,2-47,6
Молоки Ястыки		21,0-26,0 11,0-20,0

Весовые соотношения частей тела у тихоокеанской сайры, добытой в разное время и в разных районах Дальнего Востока, изменяются незначительно. Химический состав тихоокеанской сайры представлен в табл. 2.2



Таблица 2.2 Химический состав мяса тихоокеанской сайры

Район и период лова	Пределы содержания, %
	вода	липиды	белок	мин. вещества
Зал. Петра Великого, август	77,7-82,2	0,3-0,7	15,5-18,6	1,3-2,2
Западное побережье Камчатки, июль-сентябрь	79,5-82,0	0,3-0,6	15,8-17	1,0-1,8
Охотское море, июль-сентябрь	79,4-80,6	0,4-0,9	17,1-18,1	1,2-1,5
Северное приморье, май- сентябрь	80-81,9	0,3-0,5	16,8-17,3	0,8-1,3
Северный Сахалин, июль-август	81-82,2	0,2-0,4	16,3-17,4	1,0-1,2
Восточная часть Берингова моря, август-октябрь	81,3-81,4	0,2-0,3	16,7-16,9	1,2-1,5
Юго-восточная часть Берингова моря, июнь- август	70,6-81	0,4-1,5	17,2-18,7	1,4-1,5

Химический состав частей тела тихоокеанской сайры представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3 Химический состав частей тела тихоокеанской сайры

Части тела	Пределы содержания, %
	влага	жир	белок	зола
Голова	78,2-82,4	0,7-0,9	14,3-15,4	7,4-8,3
Плавники, хвост	79,4-81,9	0,4-0,5	12,6-16,4	9,1-10,6
Печень	22,2-51,6	10,7-70,1	5,3-11,2	0,3-0,9
Кишечник, желудок	80,9-83,7	1,4-3,7	9,6-11,6	0,6-1,1

Мясо тихоокеанской сайры характеризуется малым содержанием жира и большим количеством влаги.

Можно отметить, что у половозрелой тихоокеанской сайры после нереста мясо становится более обводненным и менее вкусным. В результате интенсивного питания сайра к лету достигает, нормальной упитанности.

У сайры содержание влаги в мышцах у всех возрастных групп имеет сезонные колебания. По его данным, в апреле--мае сайра имеет наиболее обводненное мясо (81 % ₍влаги в мясе мелкой и 83,5 % -- в мясе крупной сайры). Затем происходит постепенное снижение содержания влаги, которое в августе стабилизируется и держится на уровне 80-81,5 % до января--февраля, когда влагосодержание в мясе начинает резко увеличиваться.

Мясо сайры отличается повышенным, содержанием небелкового азота (13--15 % к общему азоту). Мясо сайры содержит очень много ансерина (150 мг %), бетаина (102 мг %)_; окиси триметиламина (400-600 и до 1080 мг %), но в мясе нет гистидина и карнозина, a пo содержанию мочевины (1,8--2,7 мг %) и креатина (350--580 мг %) различий нет. В мясе сайры несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина.

В мясе сайры присутствуют все важные водорастворимые витамины (г%): B₁ 50--95, В₂ 110--830, Bс 10--12, B₁₂ 0,7--1,4, РР 1000--3200 и пантотеновой кислоты 50--200.

В мясе сайры обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг % к весу сырого вещества): калий 220--240, Кальций 11--30, магний 24-140, фосфор 170--230, железо 0,5--1,1, йод 90--120, марганец 50--60, медь 60--70, кобальт 20--30, молибден 5--10, бром 0,5--0,6.



3. Пищевая ценность

3.1 Понятие и критерии пищевой ценности

Пищевая ценность -- понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные показатели.

Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом по-разному. На усвояемость компонентов пищи влияет их форма связи в продукте, состояние организма человека и многие другие факторы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояемость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда витаминов. Поэтому следует различать понятия «пищевая ценность» продуктов питания и «реальная пищевая ценность». Причины неодинаковой усвояемости различны. Усвояемость белка, например, может колебаться от 70 до 96 %, макроэлементов, таких как фосфор, кальций, магний -- от 20 до 90 %, большинства микроэлементов (железо, цинк и т.д.) -- от 1 до 30 %. Также в широких пределах варьируется усвояемость жиров, углеводов, витаминов.

Более частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая ценность и биологическая эффективность

Под энергетической ценностью понимают количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров -- 9,45 ккал, 1 г белков -- 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества усваиваются организмом неполностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров -- 9 ккал, а углеводов -- 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.

Пластическая ценность сайры представлена в табл. 3.1.

Таблица 3.1 Пластическая ценность сайры

Наименование компонента	Предел содержания, %
Белки	19,5
Липиды	14,1
Углеводы	0

Энергетическая ценность сайры представлена в табл. 3.2.

Таблица 3.2 Энергетическая ценность сайры

Наименование компонента	Энергетическая ценность компонента, кДж	Энергетическая ценность гидробионта, кДж
Белки	78
Липиды	126,9
Углеводы	0
	Итого	204,9

Согласно вычислениям энергетическая ценность сайры составляет 204,9 кДж. Биологической ценностью называют показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая ценность белков сайры представлена в табл. 3.3



Таблица 3.3 Биологическая ценность белков сайры

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислот, мг/1 г белка	Лимитирующие аминокислоты	Аминокислотный скор
	В идеальном белке	В исследуемом объекте
Валин	40	5,9	-	14,75
Изолейцин	40	7,2	-	18,0
лейцин	70	8,3	-	11,86
Лизин	55	11,0	-	20
Метионин	35	3,6	-	10,29
Треонин	40	5,8	-	14,5
Триптофан	10	1,2	-	12
фенилаланин	60	1,3	-	2,17

Биологическая ценность липидов представлена в табл.3.4.

Таблица 3.4 Биологическая ценность липидов сайры

Незаменимые жирные кислоты	Высоконепредельные жирные кислоты
наименование	Кол-во двойных связей	Содержание в объекте	наименование	Кол-во двойных связей	Содержание в объекте
С14:0(миритсиновая)	-	0,51	С16:1 (пальмитолеиновая))	1	0,29
С16:0 (пальмитиновая)	-	1,00	С18:1 (олеиновая)	1	0,38
	-		С20:1 (гадолеиновая)	1	0,73
С17:0 (маргариновая)	-	0,03	С22:1 (эруковая)	1	0,78
1	2	3	4	5	6
С20:0 (арахиновая)	-	0,21	С18:2 (линоливая)	2	0,08
С22:0 (бегеновая)	-		С18:3 9линоленовая)	3	0,07
			С18:4 (октадекатетраеновая	4	0,34
			С20:4 (арахидоновая)	4	0,03
			С20:5 (эикозапентаеновая)	5	0,21
			С22:5 (докозапентаеновая)	5	0,13
			С22:6 (докозагексаеновая)	6	1,0



Витамины, содержащиеся в мясе сайры тихоокеанской, представлены в табл. 3.5.

Таблица 3.5 Витамины, содержащиеся в мясе сайры тихоокеанской

Наименование	Единица измерения	Предел содержания
Водорастворимые
B6	мг	0,4
B12	мкг	10
C	мг	2,4
Пантотеновая кислота	мг	0,85
Жирорастворимые
A	мг	0,03
D	мкг	30
E	мг	1,2
ниацин	мг	3,9
рибофлавин	мг	0,3
тиамин	мг	0,03
фолацин	мг	18,0

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе сайры тихоокеанской, представлены в табл. 3.6.

сайра пищевой пластический ценность

Таблица 3.6 Минеральные вещества, содержащиеся в мясе сайры тихоокеанской

Наименование	Единица измерения	Предел содержания
Зола, %
Макроэлементы, мг, %	мг
калий	мг	240
кальций	мг	11,4
магний	мг	5
натрий	мг	7,7
сера	мг	0
форфор	мг	-
хлор	мг	7,2
Микроэлементы, мг, %	мг
железо	мг	3,3
йод	мг	90
кобальт	мг	20
марганец	мг	50
медь	мг	60
никель	мг	0
хром	мг	110
цинк	мг	0
молибден	мг	5,7
фтор	мг	10,8

3.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Доброкачественность оценивается санитарно--гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека.

Для защиты интересов потребителей рыбной продукции доброкачественность подтверждается сертификатом соответствия. Рыба идентифицируется и подлежит обязательной сертификации по «Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденным постановлением Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. № 43. При проведении идентификации и испытаний необходимо полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для рыбной продукции, а также другим требованиям, которые должны проверяться при обязательной сертификации. В частности, для некоторых видов рыбной продукции безопасность должна подтверждаться: отсутствием солей тяжелых металлов (меди, мышьяка, ртути), продуктов декарбок-силирования аминокислот (гистамина, нитрозаминов), пестицидов, радионуклеидов, полихлорированных бифенилов, бензопирена, а также микробиологическими показателями. Широкий спектр показателей для подтверждения доброкачественности объясняется тем, что рыба часто является причиной серьезных пищевых отравлений (или заболеваний) и даже с летальным исходом.

Санитарно--гигиенический аспект должен преобладать при выборе технологии и режимов переработки сырья. Увеличение доли продукции холодного копчения взамен рыбы горячего копчения, как и ограничение верхнего температурного режима горячего копчения при использовании древесины, несомненно позволит уменьшить в конечной продукции содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и прежде всего бензопирена как наиболее токсичного компонента.

При выборе направлений переработки принять во внимание возможность сохранения в максимальной мере нативного (естественного) состав рыбы, исключения нежелательных изменений, накопления вредных веществ, усиления гастрономических свойств. Учесть и назначение копченой продукции - диетическая, повседневная столовая, холодная закуска.

Товарно--пищевая (гастрономическая) характеристика рыбной продукции может быть основана на товарном виде (длине или массе, чистоте обработки поверхности, отсутствии дефектов), вкусе и запахе.

ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» классифицирует большинство промысловых рыб по товарным категориям в соответствии с их размером - длиной или массой. Для разных видов рыб и способов технологической обработки таких категорий две или три: крупная, средняя, мелкая. Океаническую рыбу многих видов на товарные категории не подразделяют, но устанавливают минимальную длину для продукции различной степени разделки (неразделанной, потрошеной, обезглавленной, потрошеной обезглавленной), в технологическом ассортименте (охлажденная, мороженая, соленая, пряная, холодного копчения, горячего копчения, вяленая). Минимальная длина устанавливается правилами международного рыболовства (конвенцией) и направлена на обеспечение видовых пищевкусовых характеристик рыбы при размерах, позволяющих отличить продукцию одного вида от другого по вкусу и запаху, а также на формирование достаточных количественных характеристик рыбы, позволяющих удовлетворить потребности населения.

Такие же принципы положены в основу деления рыб прудовых и других хозяйств внутренних водоемов по массе. Кроме того, здесь принимается во внимание, что с увеличением размеров (массы) пищевая ценность повышается и поэтому при делении на товарные категории из ординарной продукции выделяется отборная (амур белый, бестер, буффало, карп, толстолобик и др.). Однако не у всех рыб с увеличением размера улучшаются пищевкусовые свойства, у некоторых даже ухудшаются (у щуки, белуги, кефали) по аналогии с мясом наземных животных, когда мясо старых животных жестче, менее ароматно.

Отдельные части тела рыб по своему химическому составу (особенно по содержанию жира) неодинаковы, и их гастрономическая ценность различна. Поэтому в ГОСТ 1368-91 предусмотрена технологическая обработка и продажа рыбы по массе: спинки, боковника, теши, куска и т. д. Реализация продукции этих наименований для рыб разных видов осуществляется по различной цене.

Товарный вид продукции из рыбы определяется ее внешним видом. Это основополагающий показатель для любой рыбной продукции. Специфичность внешнего вида связана с видовыми признаками рыбы, географическим местом вылова, временем вылова (физиологическим состоянием рыбы).

Внешний вид - это чистота поверхности, правильность разделки, отсутствие или наличие дефектов, форма, размер. У рыбы любой технологической обработки поверхность должна быть чистой, без загрязнений, цветом, свойственным данному виду рыбы, непотускневшая, без пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира), правильной разделки (или неразделанная), различной упитанности.

При массовом производстве широкого технологического ассортимента рыбной продукции добиться абсолютного обеспечения идеального внешнего вида невозможно, поэтому стандарты предусматривают некоторые допуски: частичную сбитость чешуи, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли (не более 1 см ² у 15 % продукции - 1 сорт и до 30 % - 2 сорт), у некоторых рыб незначительное повреждение брюшка (для вяленой рыбы), беловатый белковый налет, не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см² каждый не более, чем у 10 % рыб (по счету), повреждения жаберных крышек не более, чем у 10 % рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей (для сельдей пряного посола и маринованных) и т. д.

Вкус и запах - это основные гастрономические показатели рыбной продукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технологической обработки. Например, чрезмерно продолжительная и высокотемпературная тепловая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, уменьшению их оводненности и потере нежности, сочности продукта. То же самое можно сказать в отношении крепкого посола. Осмотическое давление соли может быть настолько сильным, что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотнению мышечной ткани за счет проникновения поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой продукции, и уменьшению усвояемости белка.

Поэтому, например, рыбу тощую лучше обрабатывать варкой, бланшированием, но не жаркой или пропеканием. Созревающую рыбу лучше использовать для производства слабо-, среднесоленой продукции, но не крепкосоленой. Жирную рыбу можно обрабатывать посолом, вялением или холодным копчением.

Малоценную в пищевом отношении и тощую рыбу подвергать горячему копчению по технологическим режимам, разработанным не только для рыбы определенного химического состава, но с учетом особенностей морфологического строения и размера.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93-95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5-7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.

Усвояемость жиров очень высока и составляет 96-97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим, доброкачественным. Если жир подвергался окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

На усвояемость рыбной продукции существенное влияние оказывают вкусовые и ароматические вещества. Они способствуют выделению пищеварительных соков, повышению их ферментативной активности и лучшему перевариванию пищи. Рыбный бульон является сильным возбудителем активизации пищеварительных соков. Пища невкусная или просто с невыразительным запахом плохо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обеспечивается физиологически активными веществами. В зависимости от воздействия на организм физиологически активные вещества рыбы можно подразделить на следующие группы:

1) оказывающие действия на сердечно - сосудистую систему: калий, магний, кальций, витамины В₁, РР, эссенциальные жирные кислоты;

2) активизирующие пищеварительную систему: хлор, натрий, ферменты, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Особое место в обеспечении физиологической ценности занимают витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань и органы рыб являются источниками многих витаминов. Водорастворимые витамины В₁, В₂, В₆, РР, С содержатся в мясе и многих органах рыб, жирорастворимые витамины А, D - во внутренних органах и тех частях тела, где находятся жиры, особенно в печени. Как правило, содержание витамина А в печени повышается с увеличением возраста и размера рыб, изменяется по сезонам года (в весенне--летний период больше, чем в осенне--зимний).

Биологически активные вещества (БАВ)-- группа химических соединений, которые оказывают выраженный физиологический эффект в минимальных количествах.

Физиологическое значение БАВ сайры представлено в табл. 3.7



Таблица 3.7 Физиологическое значение БАВ

Наименование БАВ	Норма потребления	Физиологическое значение
1	2	3
Витамин А (ретинол).	1-2 мг	Необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы.
Каротин-- провитамин А	10-30 мг	-
Витамин B12 (цианокобаламин)	2-5 мкг	Участвует в биологическом окислении белков и жиров, влияет на кроветворение.
Витамин B1 (тиамин)	1,5-3 мг	Играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене, а также в процессах проведения нервного возбуждения в синапсах. Защищает мембраны клеток от токсического воздействия продуктов перекисного окисления.
Витамин B2 (рибофлавин)	2-5 мг	Необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме. Он также необходим для здоровой кожи, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы.
Витамин B6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин)	у взрослого человека 2-5 мг, для беременных и кормящих женщин -- 2-2,2мг, для детей первого года жизни-- 0,3-0,6 мг.	-
Витамин D (кальциферол).	400--800 МЕ.	Обеспечивает нормальный рост и развитие костей, отвечает за обмен кальция, фосфора и магния.
Витамин Е (альфа-токоферол).	30-60 мг	Антиоксидант, влияет на функцию половых и других эндокринных желез.
Витамин PP (никотиновая кислота)	20-50 мг	Участвует в метаболизме жиров, белков, аминокислот, пуринов, тканевом дыхании, гликогенолизе, синтетических процессах
Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты.	1000-2500 мг	Уменьшают процессы перекисного окисления липидов мембран клеток. Предохраняют от развития инсулинорезистентности и реактивной гиперинсулинемии. Благотворно влияют на состояние реологических параметров крови



3.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

В мясе сайры тихоокеанской содержится достаточное количество белков (19,5 %) , а углеводы отсутствуют. Содержание липидов - 14,1 %. Энергетическая ценность 204,9 кДж.

В мясе сайры преобладают следующие аминокислоты: лизин, изолейцин, валин и трионини. Фенилаланин достаточно мало. Поэтому при производстве консервов, необходимо добавлять продукты, которые способны покрыть недостаток аминокислот.

Рассмотрев, биологическую ценность мяса сайры, можно сказать, что высоконепредельных жирных кислот содержится достаточно много. Это свидетельствует о высокой биологической ценности рыбы.

Состав витамин, содержащихся в мясе рыбы, в основном представлен жирорастворимыми витаминами, такие как витамины А, Е, D и другие.

Сайра богата следующими минеральными веществами: калий - 240, йод - 90, медь - 60, хром - 110.



4. Комплексное использование сырья

4.1 Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов

Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов сайры представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1 Химический состав непищевых и условно-пищевых частей и органов сайры

Наименование органов, частей	Содержание, %
	белки,	липиды,	влага,	минеральные вещества
Голова	14,3	0,7	78,2	7,4
Плавники, хвост	12,6	0,4	79,4	9,1
Печень	5,3	10,7	22,2	0,3
Кишечник, желудок	9,6	1,4	80,9	0,6

Содержание липидов в печени превышает, содержание в остальных органах и частях. И составляет - 10,7. В плавниках и хвосте наименьшее количество липидов.

В кишечнике и желудке воды содержится намного больше, чем других органах и частях, а в печени ее очень мало (22,2).

Содержание минеральных веществ в плавниках - 9,1, это наибольшее количество.

4.2 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

Виды продукции из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта представлены в табл. 4.2



Таблица 4.2 Виды продукции из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта

Вид гидробионта	Условно-пищевые и непищевые части гидробионта	Наименование продукции
		пищевая	непищевая
Сайра	голова	Мороженая рыба	Кормовая мука, технический жир
	плавники	Приготовление заливок, соусов	Кормовая мука, технический жир
	кожа	-	Кожевенные изделия, кормовая мука
	кости	Приготовление заливок, соусов	Клей, кормовая мука
	плавательный пузырь	-	клей
	чешуя	-	-клей, кормовая мука
	пищеварительные органы	-	Кормовая мука, технический жир

Из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта в основном изготавливается кормовая мука и клей.

4.3 Схема комплексного использования исследуемого объекта

На рис. 4.1 показана схема комплексного использования сайры



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Среди промысловых рыб Дальнего Востока тихоокеанская сайра является одним из самых ценной в пищевом отношении видом. В последние годы ее значение в промысле заметно возросло. Это изменение относится не только к Дальнему Востоку, но и ко всей северной части Тихого океана. Повышение численности сайры стало возможным благодаря усилиям стран, на территории которых осуществляется воспроизводство этих видов, - Россия, США, Канады, Японии. Заинтересованность перечисленных стран в увеличении запасов сайре привела к необходимости обмена информацией, накопленной учеными этих государств, к разработке координированных усилий по изучению ее биологии.

Сайра знакома человеку с незапамятных времен. Эта рыба издавна считалась деликатесом. По сравнению с другими видами тихоокеанской рыбы темпы роста сайры наиболее высокие, т.к. половой зрелости рыбы достигают в 3-4 года. Среди сайры отмечают ранне- и поздненерестящихся рыб, нерест начинается в конце февраля и продолжается до конца марта. Стада различаются районами зимовки: в Японском море и Тихом океане.

В общем объеме вылова рыбы, например, у восточного побережья Сахалина (2009-2011 гг.) сайры составляет около 37 %, среднегодовой вылов этого вида составил 29.9 тыс. т. Средняя плотность рыб в прибрежных водах в летнее время составляет 0.4 т/кв. милю. Таким образом, значение сайры, особенно в хозяйстве Дальнего Востока, велико. Популярность сайры, как продукта питания связано с ее высокой пищевой ценностью (биологической и пластической) и низкой калорийностью. В процессе исследования мы убедились в полноценности сайры как пищевого продукта, ее доступности и возможности комплексного использования. Знания, полученные нами при написании курсовой работы, послужат серьезной базой в дальнейшей деятельности в области рыбной промышленности.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андрусенко П. И. Технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989. 135 с.

2. Баранов В.В. Обработка и транспортировка рыбы М.: Агропромиздат, 1975 г. 142 с.

3. Березин Н.Т. Промысловая обработка рыбы. М.: Пищепромиздат, 1951. 224 с.

4. Борисочкина Л.М. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыбное хозяйство. - № 2. - 1972. - С.23-26.

5. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1980.

6. Карпенко Э.А., Быкова В.М. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 167 с.

7. Кизиветтер И.В. Технохимическая и химическая характеристика промысловых рыб. - М.: Агропромиздат, 1971. 120 с.

8. Кизеветтер И.В. Технохимическая характеристика Дальневосточных промысловых рыб Известие ТИНРО т.21. 1942 г.

9. Клейменов И.А. Пищевая ценность рыбы. М.: Агропромиздат, 1971. 208 с.

10. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав рыб. - М.: Агропромиздат, 1976. 60 с.

11. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков// Рыбное хозяйство 1968 г. № 9.

12. Леонова Л.И., Кастелянс С. Минеральный состав рыб и нерыбных объектов промысла В кн: Советско-кубинское рыбохозяйственное исследование вып. 3. 1971 г. с. 166.

13. Мельникова О.М. Технохимическая характеристика рыб Восточно-Китайского моря В кн: Аннотация к основным работам выполненные лабораторией технологии ТИНРО в 1960 - 1961 г. Владивосток 1962 г

14. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. Ихтиология и рыбоводство. Учебник для вузов. М.: Просвещение, 1975. 168 с.

15. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.

16. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2. М.6 Агропромиздат, 1987. 360 с.

17. Технохимические свойства океанических рыб / Л.В.Быкова. М.: Агропромиздат, 1972. 340 с.

18. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. М.: Дизайн ПРО, 1998. 256 с.

Размещено на Allbest.ru