Ассортимент и особенности технологии блюд, приготовленных методом "Sous-vide"

5. Химический состав российских продуктов питания [Текст]: Справочник. /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

6. Все о мясе. Теория и практика переработки мяса [Текст]: Научно технический журнал / Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Т. гребенщикова. - М.: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2013. - 42 c.

7. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания [Текст]: Учебник. М.: Николаева Л.И., Лешкова Г.С., Рыжова Л.В., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., В 2 ч. - Екатеринбург: Издательство Урал. Государственного Экономического университета, 2006. Ч.П. - 116 с.

8. Технология продукции общественного питания (под ред. Ратушного) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lib-izhgsha.ru

9. Меню ресторана «Nовый Rусский» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.norusskiy.ru/menu

10. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L.P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. - 2010. - № 110. - pp. 2313-2365.

11. Baldwin D.E.. Sous vide cooking: A review / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. - Vol. 1. - 2012. - pp. 15-30.

12. Garcia-Segovia P. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle / P. Garcia-Segovia, A. Andres-Bello, and J. Martinez-Monzo // Journal of Food Engineering. - 2007. - Vol. 80. - pp. 813-821.

13. Арпуль О.В., В.В. Удовицький / «Sous Vide» технологія як метод оброблення м'ясних продуктів // Програма і матер. другої міжнар. наук.-тех. конф. “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20 -21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - С. 45-46.

14. Шугурова Т.Б. Техника и технология здорового питания / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. - 2011. - № 12. - С. 24-26.

15. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; перевод с нем. Г.В. Соловьев, А.А. Куреленко. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

16. Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. - NY: Artisan, 2008. - 295 p.

17. Roca J. Sous-Vide Cuisine / J. Roca, S. Brugues. - Barcelona: Montagud Editores, 2005. - 192 p.

18. Бреславець Т.В. Розробка напівфабрикатів високого ступеня готовності з використанням вакуумного пакування під час теплового оброблення / Т.В. Бреславець, С.Л. Юрченко, М.Б. Колеснікова // Обладнання та технології харчових виробництв. - 2012. - Вип. 28. - С. 181- 187.

19. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясних продуктов: учеб. пособие / Н.И. Лузина. - Кемерово: Кемеров. техн. ин-т пищ. пром-сти, 2004. - 75 с.

20. Nyati Hilda. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelflife products / Hilda Nyati // Food Control. - 2000. - Vol. 11. - pp. 471-476.

Приложение А

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №1

СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Предприятия общественного питания.

Перечень сырья: говядина, специи (соль поваренная пищевая, черный молотый перец, чеснок, розмарин).

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.

Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документам и имеют удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 7

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а также придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем. Затем выкладываем стейк на разделочную доску и приступаем к его маринованию. Это очень важно сделать до того, как поместить его в пакет. Для маринада используем соль поваренная пищевая, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Далее стейк выкладывается в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Необходимо оставить стейк в таком состоянии на несколько часов, чтобы он промариновался. Температура и время приготовления зависит от толщины стейка и степени необходимой прожарки. Её можно посмотреть в таблице 1. Когда вода прогреется до необходимой температуры, стейк закладывается в воду на 45 мин. После того, как мясо прошло термическую обработку в сувиднице, его необходимо обжарить для получения корочки. Мясо аккуратно извлекается из пакета, выкладывается на разогретую сковороду и обжаривается с каждой стороны по 1-1,5 мин.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо подают сразу после регенерации в порционной посуде.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения «Стейк из говядины» до регенерации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 15 суток, при температуре хранения 0-2°C. Допустимый срок хранения «Стейк из говядины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид - однородного цвета, присущего продукту.

Цвет - присущий мясу.

Запах и вкус - свойственные данному виду изделия без посторонних запахов и привкусов.

Микробиологические показатели «Стейка из говядины» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8

Технико-технологическая карта №2

«ОСЬМИНОГ SOUS-VIDE»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Предприятия общественного питания.

Перечень сырья: осьминог, оливковое масло.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.

Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документам и имеют удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 9

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У осьминога удаляется голова и промываются щупальца. Затем он смазывается оливковым маслом и отправляется в вакуумный пакет вместе с соль и розмарином. После этого он помещается на водяную баню, разогретую до 78°C, на 5 часов. После этого продукт достаётся вакуума и обсушивается.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо отпускается в порционной посуде.

Температура блюда при подаче должна быть 8-10°C (подача в холодном виде).

Допустимый срок хранения «Осьминог Sous-vide» до регенерации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, должен составлять не больше 30 дней при температуре хранения 4°C. После регенерации он должен быть реализован в течении 2 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид - однородного цвета, присущего продукту.

Цвет - присущий продукту.

Запах и вкус - свойственные данному виду изделия без посторонних запахов и привкусов.

Микробиологические показатели «Осьминог Sous-vide» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 10

Технико-технологическая карта №3

«ЧИЗКЕЙК С МАЛИНОЙ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Предприятия общественного питания.

Перечень сырья: сливочный сыр, сахар-песок, сметана, яйца, лимонная цедра, свежая малина, жареные фисташки.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.

Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документам и имеют удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 11

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Малина промывается, измельчается и отделяется от косточек. Отдельно соединяются сливочный сыр, сметана, сахар-песок и яйца, затем измельчаются до образования однородной массы. Далее измельчаются фисташки и засыпаются на дно формы. Потом до половины выкладывается сырная смесь, в которой ложкой делается углубление, куда закладывается малина. После форма до краёв заполняется остатками сырной смеси и герметизируется крышкой. После этого форма помещается в разогретый до 80°C Sous vide на 1,5 часа. После термической обработки форма охлаждается до комнатной температуры, а затем помещается в холодильник до полного охлаждения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Перед отпуском форму с чизкейком опускается на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем вынимается форма из воды, встряхивается и выкладывается на порционную тарелку.

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Чизкейк с малиной» до регенерации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 3 месяца. Допустимый срок хранения блюда «Чизкейк с малиной» до реализации составляет 2-3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид - чизкейк без трещин, края и поверхность ровные.

Цвет - поверхность имеет ровный, соломенно-желтый цвет, на срезе бледно-жёлтый.

Запах и вкус - свойственные данному виду изделия без посторонних запахов и привкусов.

Микробиологические показатели «Чизкейк с малиной» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 12

Приложение Б

Аппаратно-технологические схемы

Рис. 1. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Стейк из говядины», ТТК№1

Рис. 2. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Осьминог Sous-vide», ТТК№2

Рис. 3. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Чизкейк с малиной», ТТК№3

Размещено на Allbest.ru