Ассортимент и особенности технологии блюд, приготовленных методом "Sous-vide"
Молекулярная гастрономия - современный стиль приготовления блюд и напитков, инновационные и изысканные формы подачи, прогрессивные технологии и способы обработки кулинарной продукции. Эмульсификация – инструмент улучшения качеств соусов и шоколада.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 10.06.2019 |
Размер файла | 244,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
5. Химический состав российских продуктов питания [Текст]: Справочник. /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6. Все о мясе. Теория и практика переработки мяса [Текст]: Научно технический журнал / Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Т. гребенщикова. - М.: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2013. - 42 c.
7. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания [Текст]: Учебник. М.: Николаева Л.И., Лешкова Г.С., Рыжова Л.В., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., В 2 ч. - Екатеринбург: Издательство Урал. Государственного Экономического университета, 2006. Ч.П. - 116 с.
8. Технология продукции общественного питания (под ред. Ратушного) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lib-izhgsha.ru
9. Меню ресторана «Nовый Rусский» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.norusskiy.ru/menu
10. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L.P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. - 2010. - № 110. - pp. 2313-2365.
11. Baldwin D.E.. Sous vide cooking: A review / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. - Vol. 1. - 2012. - pp. 15-30.
12. Garcia-Segovia P. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle / P. Garcia-Segovia, A. Andres-Bello, and J. Martinez-Monzo // Journal of Food Engineering. - 2007. - Vol. 80. - pp. 813-821.
13. Арпуль О.В., В.В. Удовицький / «Sous Vide» технологія як метод оброблення м'ясних продуктів // Програма і матер. другої міжнар. наук.-тех. конф. “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20 -21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - С. 45-46.
14. Шугурова Т.Б. Техника и технология здорового питания / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. - 2011. - № 12. - С. 24-26.
15. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; перевод с нем. Г.В. Соловьев, А.А. Куреленко. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.
16. Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. - NY: Artisan, 2008. - 295 p.
17. Roca J. Sous-Vide Cuisine / J. Roca, S. Brugues. - Barcelona: Montagud Editores, 2005. - 192 p.
18. Бреславець Т.В. Розробка напівфабрикатів високого ступеня готовності з використанням вакуумного пакування під час теплового оброблення / Т.В. Бреславець, С.Л. Юрченко, М.Б. Колеснікова // Обладнання та технології харчових виробництв. - 2012. - Вип. 28. - С. 181- 187.
19. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясних продуктов: учеб. пособие / Н.И. Лузина. - Кемерово: Кемеров. техн. ин-т пищ. пром-сти, 2004. - 75 с.
20. Nyati Hilda. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelflife products / Hilda Nyati // Food Control. - 2000. - Vol. 11. - pp. 471-476.
Приложение А
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта №1
СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Предприятия общественного питания.
Перечень сырья: говядина, специи (соль поваренная пищевая, черный молотый перец, чеснок, розмарин).
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.
Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документам и имеют удостоверения качества.
3. Рецептура
Таблица 7
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Говядина (вырезка) |
209,0 |
154,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
2,5 |
2,5 |
|
Розмарин |
1,0 |
1,0 |
|
Черный молотый перец |
0,8 |
0,8 |
|
Чеснок |
5,0 |
5,0 |
|
Выход готового изделия: |
- |
100,0 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а также придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем. Затем выкладываем стейк на разделочную доску и приступаем к его маринованию. Это очень важно сделать до того, как поместить его в пакет. Для маринада используем соль поваренная пищевая, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Далее стейк выкладывается в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Необходимо оставить стейк в таком состоянии на несколько часов, чтобы он промариновался. Температура и время приготовления зависит от толщины стейка и степени необходимой прожарки. Её можно посмотреть в таблице 1. Когда вода прогреется до необходимой температуры, стейк закладывается в воду на 45 мин. После того, как мясо прошло термическую обработку в сувиднице, его необходимо обжарить для получения корочки. Мясо аккуратно извлекается из пакета, выкладывается на разогретую сковороду и обжаривается с каждой стороны по 1-1,5 мин.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подают сразу после регенерации в порционной посуде.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения «Стейк из говядины» до регенерации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 15 суток, при температуре хранения 0-2°C. Допустимый срок хранения «Стейк из говядины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели:
Внешний вид - однородного цвета, присущего продукту.
Цвет - присущий мясу.
Запах и вкус - свойственные данному виду изделия без посторонних запахов и привкусов.
Микробиологические показатели «Стейка из говядины» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 8
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Пищевые волокна, г |
Калорийность, ккал/кДж |
|
24,9 |
11,4 |
0,0 |
0,0 |
202,2/846,0 |
Технико-технологическая карта №2
«ОСЬМИНОГ SOUS-VIDE»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Предприятия общественного питания.
Перечень сырья: осьминог, оливковое масло.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.
Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документам и имеют удостоверения качества.
3. Рецептура
Таблица 9
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Осьминог |
223,0 |
144,0 |
|
Масло оливковое |
6,3 |
6,3 |
|
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
2,0 |
|
Розмарин |
0,8 |
0,8 |
|
Выход готового изделия: |
- |
100,0 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У осьминога удаляется голова и промываются щупальца. Затем он смазывается оливковым маслом и отправляется в вакуумный пакет вместе с соль и розмарином. После этого он помещается на водяную баню, разогретую до 78°C, на 5 часов. После этого продукт достаётся вакуума и обсушивается.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо отпускается в порционной посуде.
Температура блюда при подаче должна быть 8-10°C (подача в холодном виде).
Допустимый срок хранения «Осьминог Sous-vide» до регенерации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, должен составлять не больше 30 дней при температуре хранения 4°C. После регенерации он должен быть реализован в течении 2 часов.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели:
Внешний вид - однородного цвета, присущего продукту.
Цвет - присущий продукту.
Запах и вкус - свойственные данному виду изделия без посторонних запахов и привкусов.
Микробиологические показатели «Осьминог Sous-vide» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 10
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Пищевые волокна, г |
Калорийность, ккал/кДж |
|
14,9 |
7,0 |
2,2 |
0,0 |
131,4/549,7 |
Технико-технологическая карта №3
«ЧИЗКЕЙК С МАЛИНОЙ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Предприятия общественного питания.
Перечень сырья: сливочный сыр, сахар-песок, сметана, яйца, лимонная цедра, свежая малина, жареные фисташки.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.
Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документам и имеют удостоверения качества.
3. Рецептура
Таблица 11
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Сливочный сыр |
56 |
56 |
|
Сахар-песок |
15 |
15 |
|
Сметана, МДЖ 20% |
10 |
10 |
|
Яйца куриные |
13 |
13 |
|
Лимонная цедра |
2 |
2 |
|
Свежая малина |
25 |
23 |
|
Фисташки жаренные |
12 |
12 |
|
Выход готового изделия: |
- |
120 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Малина промывается, измельчается и отделяется от косточек. Отдельно соединяются сливочный сыр, сметана, сахар-песок и яйца, затем измельчаются до образования однородной массы. Далее измельчаются фисташки и засыпаются на дно формы. Потом до половины выкладывается сырная смесь, в которой ложкой делается углубление, куда закладывается малина. После форма до краёв заполняется остатками сырной смеси и герметизируется крышкой. После этого форма помещается в разогретый до 80°C Sous vide на 1,5 часа. После термической обработки форма охлаждается до комнатной температуры, а затем помещается в холодильник до полного охлаждения.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Перед отпуском форму с чизкейком опускается на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем вынимается форма из воды, встряхивается и выкладывается на порционную тарелку.
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Чизкейк с малиной» до регенерации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 3 месяца. Допустимый срок хранения блюда «Чизкейк с малиной» до реализации составляет 2-3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели:
Внешний вид - чизкейк без трещин, края и поверхность ровные.
Цвет - поверхность имеет ровный, соломенно-желтый цвет, на срезе бледно-жёлтый.
Запах и вкус - свойственные данному виду изделия без посторонних запахов и привкусов.
Микробиологические показатели «Чизкейк с малиной» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 12
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Пищевые волокна, г |
Калорийность, ккал/кДж |
|
10,9 |
20,2 |
28,5 |
2,1 |
343,7/1438,0 |
Приложение Б
Аппаратно-технологические схемы
Рис. 1. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Стейк из говядины», ТТК№1
Рис. 2. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Осьминог Sous-vide», ТТК№2
Рис. 3. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Чизкейк с малиной», ТТК№3
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Исследование истории формирования молдавской и литовской кухни. Технологии приготовления мясных и горячих национальных блюд, особенности сладкого стола. Характеристика кулинарной обработки сырья, супов, соусов, овощных блюд, пряностей и копченых изделий.
контрольная работа [22,4 K], добавлен 26.02.2013Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.
курсовая работа [71,8 K], добавлен 21.11.2014Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014