Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 - 14 єС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.32

Производственная программа холодного цеха

	Кол-	Кулинарное	Операции по
Наименование блюда	во,	использова-	обработке
	кг	ние
Паштет из дичи	5,76	Холодная закуска	Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами
Салат «Логово краба»	6,0	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом
Салат «Таинственный остров»	9,0	Салат	Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке
Десерт «Ягодный фул»	1,92	Десерт	Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности
Коктейль «Айсберг в море»	3,24	Холодный напиток	Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.
Помидорки, фаршированные грибами	5,76	Закуска	Фарширование подготов-ленных помидоров грибами
Трубочки из ветчины по-гавайски	7,488	Закуска	Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами
«Золотое яичко»	4,032	Закуска	Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц
Слоеный сыр	4,32	Закуска	Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.
Фруктовый салат «Радуга»	6	Салат	Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке
Салат «Летний»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.
Салат-коктейль с рыбкой	1,5	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Курочка ряба»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат из мяса крабов и жареных грибов	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Боровичок»	1,92	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Гуси-гуси»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Дракон»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Салат «Мексиканский»	1,2	Салат	Смешивание подготов-ленных компонентов
Пирожные с грушами	0,9	Десерт	Приготовление фарша, наполнение теста
Персики «Здравствуй, лето!»	2,88	Десерт	Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов
руктовое брюле	4,32	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
Фрукты под хрустящей корочкой	1,5	Десерт	Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га
«Орешки для золушки»	3,6	Десерт	Глазурование подготов-леных орехов шоколадом
Трюфели с нугой	6	Десерт	Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке
Сырный пирог с персиками	2,16	Десерт	Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями
Вафли «Наливное яблочко»	2,4	Десерт	Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого
Швейцарский клубничный рулет	1,8	Десерт	Приготовление клубнич-ной начинки
Фруктовые карамельки с миндалем	3,6	Десерт	Фарширование подготов-ленных фруктов орехами
Мороженое	13,392	Десерт	Порционирование
Ягодная шипучка	19,44	Напиток	Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой
Коктейль «Фруктовый букет»	7,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Детский праздник»	9,6	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Красный снег»	4,8	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Князь Игорь»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Коктейль «Спортивный»	1,92	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Молочный коктейль	14,4	Напиток	Взбивание компоентов в блендере
Коктейль «Лесная фея»	2,4	Напиток	Смешивание подготов-ленных компонентов
Свежевыжатые соки	26,4	Напиток	Отжатие сока

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n - количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 4.33

Расчет рабочей силы холодного цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
Паштет из дичи	58	1.5	0,127
Салат «Логово краба»	60	1.5	0,127
Салат «Таинственный остров»	60	2	0,175
Десерт «Ягодный фул»	19,2	2	0,055
Коктейль «Айсберг в море»	22	2	0,055
Помидорки, фаршированные грибами	58	2.5	0,216
Трубочки из ветчины по-гавайски	62,4	1.8	0,168
«Золотое яичко»	34	1.5	0,074
Слоеный сыр	58	4	0,336
Фруктовый салат «Радуга»	48	1.6	0,12
Салат «Летний»	19	1.5	0,048
Салат-коктейль с рыбкой	12	1.4	0,024
Салат «Курочка ряба»	12	2	0,036
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	2	0,036
Салат «Боровичок»	19	2	0,055
Салат «Гуси-гуси»	12	1.6	0,024
Салат «Дракон»	12	1.8	0,024
Салат «Мексиканский»	12	2	0,024
Пирожные с грушами	12	1	0,017
Персики «Здравствуй, лето!»	24	2	0,072
Фруктовое брюле	43	1.6	0,101
Фрукты под хрустящей корочкой	12	2.5	0,048
«Орешки для золушки»	36	1.8	0,096
Трюфели с нугой	48	3	0,216
Сырный пирог с персиками	29	3	0,127
Вафли «Наливное яблочко»	24	2	0,072
Швейцарский клубничный рулет	24	1.5	0,053
Фруктовые карамельки с миндалем	36	2	0,106
Мороженое	187	0.5	0,144
Ягодная шипучка	130	0.5	0,096
Коктейль «Фруктовый букет»	48	3	0,216
Коктейль «Детский праздник»	48	2.8	0,197
Коктейль «Красный снег»	24	3	0,106
Коктейль «Князь Игорь»	12	3	0,048
Коктейль «Спортивный»	10	2.8	0,038
Молочный коктейль	72	1	0,096
Коктейль «Лесная фея»	12	3	0,048
Свежевыжатые соки	264	1.5	0,058
Итого			5,04

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 5,04 х 1.59 = 8,01

т.е 8 человек

Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

Ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g - масса порции изделия, г;

n - количество блюд, реализуемых в течение дня

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.34

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Паштет из дичи	58	100	5,76
Салат «Логово краба»	60	100	6,0
Салат «Таинственный остров»	60	150	9
Десерт «Ягодный фул»	19	100	1,92
Коктейль «Айсберг в море»	22	150	3,24
Помидорки, фаршированные грибами	58	100	5,76
Трубочки из ветчины по-гавайски	62	120	7,488
«Золотое яичко»	34	120	4,032
Слоеный сыр	58	75	4,32
Фруктовый салат «Радуга»	48	125	6
Салат «Летний»	19	100	1,92
Салат-коктейль с рыбкой	12	125	1,5
Салат «Курочка ряба»	12	100	12
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	100	12
Салат «Боровичок»	19	100	1,92
Салат «Гуси-гуси»	12	100	1,2
Салат «Дракон»	12	100	1,2
Салат «Мексиканский»	12	100	1,2
Пирожные с грушами	12	75	0,9
Персики «Здравствуй, лето!»	24	120	2,88
Фруктовое брюле	43,2	100	4,32
Фрукты под хрустящей корочкой	12	125	1,5
«Орешки для золушки»	36	100	3,6
Трюфели с нугой	48	125	6
Сырный пирог с персиками	28,8	75	2,16
Вафли «Наливное яблочко»	24	100	2,4
Швейцарский клубничный рулет	24	75	1,8
Фруктовые карамельки с миндалем	4	100	3,6
Мороженое	187	75	14,04
Ягодная шипучка	130	150	19,44
Коктейль «Фруктовый букет»	48	165	7,92
Коктейль «Детский праздник»	48	200	9,6
Коктейль «Красный снег»	24	200	4,8
Коктейль «Князь Игорь»	12	200	2,4
Коктейль «Спортивный»	10	200	1,92
Молочный коктейль	72	200	14,4
Коктейль «Лесная фея»	12	200	2,4
Свежевыжатые соки	264	100	26,4
Итого			224,328

Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.35

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и т ы	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	90	1500	900	1900	0.45
Секция низкотем-пературная	СН-0.15	30	1260	800	920	0.35
Стол с охлаждае-мым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения салатных заготовок, а холодильный шкаф - для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, салатных листьев и компонентов коктейлей. Низкотемпературная секция предназначена для хранения мороженого.

Механическое оборудование.

Из механического оборудования в цехе имеются слайсер, две соковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальная машина, блендер для приготовления коктейлей. Все оборудование компактное и устанавливается на столах.

Таблица 3.36

Номенклатура механического оборудования

Наименование	Марка	Кол-во	Габариты
Блендер	WNJ-BL	1	350	400	600
Слайсер	НМ-250	1	665	570	470
Соковыжималка для цитрусовых	ВК5	1	300	500	800
Соковыжималка для овощей	N-50S	1	300	750	800

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Ip х Rmax,

где

L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1.5 м);

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.5 х 4 = 6 м.

Таблица 3.37

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Весы настольные электронные	SW-3	2	300	200	50
Стол производственный	СП	4	1450	840	860
Секция-стол для установки средств малой механизации	СММСМ	2	1050	840	860
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	1050	630	1200

Расчет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.38

Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Число единиц оборудования	Площадь, мІ
		занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Холодильный шкаф	1	1.35	1.35
Секция низкотемпературная	1	1.008	1.008
Стол с охлаждаемым шкафом	1	1.41	1.41
Стол производственный	4	1.218	4.8
Секция-стол для установки средств малой механизации	2	0.9	1.8
Стол со встроенной моечной ванной	1	1.23	1.23
Стеллаж стационарный	1	0.66	0.66
Раковина для рук	1	0.09	0.09
Итого: ( Sпол. )	11.9

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол - площадь, занятая под оборудование,

n - коэффициент использования цеха (0.3)

Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 мІ

Таблица 3.39

График выхода на работу.

Ф. И. О., должность	Месяц май
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Дывыдов С. В. (директор)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Блинова Л. В (бухгалтер)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Блинова О. С. (зав. произ-вом)		10-18	10-18	10-18	10-18		10-18	10-18		10-18	10-18			10-18	10-18
Исламов А.А. (уборщик)	9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20
Исламова Н. А. (уборщица)			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20	9-20			9-20
Нягу Е.В (кассир)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Нягу К.А (кассир)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Швидкий С.С (водитель)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Сазонов В.А. (водитель)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Шимякина О.О. (гардеробщица)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Прямой С.В. (гардеробщик)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Ковалев А.Н. (су-шеф)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Бережнева О.П. (су-шеф)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц)	8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-18
Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц)	10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18
Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц)	8-18	8-18			8-18	8-18			8-18	8-18			8-18	8-18
Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц)	8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20
Лусс Е.С. (повар 5р, х/ц)	10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18
Кадыев И.Г. (повар 4р, х/ц)	8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20
Усов П.П. (повар 4 р, х/ц)	10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18
Соколов А.А. (повар 4р, о/ц)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Петров С.С. (повар 4р, мр/ц)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Котова И.Г. (повар 5 р, г/ц)			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20
Тепляков Н.Н. (повар 5 р, г/ц)			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18
Попова О.М. (повар 4 р, г/ц)			8-18	8-18			8-18	8-18			8-18	8-18			8-18
Гуляева Е. А. (повар 5р, х/ц)			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20
Лихачева Е.С. (повар 5р, х/ц)			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18
Кадыева И.Г. (повар 4р, х/ц)			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20
Наумова П.П. (повар 4 р, х/ц)			10-20	10-20			8-18	8-18			10-20	10-20			8-18
Соболев А.А. (повар 4р, о/ц)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Черепова С.С. (повар 4р, мр/ц)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Ибрагимов Э.Ю. (мойщик кухон-ной посуды)			10-2-	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Прыткий Л.Л (мойщик кухон-ной посуды)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Савицкая И.Д. (мойщица столо-вой посуды)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Слуцкая И Л. (мойщица столо-вой посуды)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Сидоров В.Ю. (кухонный рабочий)	9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19
Иванов И.И. (кухонный рабочий)			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19	9-19			9-19
Подгагулина Ю.Г (администратор)	10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20
Осипова А.А. (администратор)			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20	10-20			10-20
Абрамова О.Ю. (официантка)	9-19	9-19			10-20	10-20			9-19	9-19			10-20	10-20
Истрина И.Л. (официантка)	10-20	10-20			9-19	9-19			10-20	10-20			9-19	9-19
Ястребов Е.Г. (официант)			9-19	9-19			10-20	10-20			9-19	9-19			10-20
Стрелков П.П. (официант)			10-20	10-20			9-19	9-19			10-20	10-20			9-19

3.8 Расчет экспедиции

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

Для ресторана «Лилия» площадь технических помещений принята 23,4м².

3.9 Расчет вспомогательной группы помещений, технических помещений и помещений для посетителей

Кладовая и моечная тары.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.40

Номенклатура оборудования кладовой и моечной тары

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Ванна моечная на 2 отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стеллажи стационарные	ССТ	2	2100	630	1200

Кладовая отходов.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.41

Номенклатура оборудования кладовой отходов

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Камера холодильная		1	1680	860	1000

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовых приборов, посуды.

Расчет площади моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.42

Номенклатура оборудования моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Водонагреватель настенный		1	400	500	1100
Стол для сбора отходов		1	1300	840	860
Стол производственный	СП	1	1450	840	860
Стеллаж	ССТ	5	1050	630	1200
Вставка		1	650	600	860
Ванна 2-секционная		2	1080	600	860

Таблица 3.43

Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование	Число единиц оборудования	Площадь, мІ
		занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Стол для сбора отходов	1	1.0	1.0
Стол производственный	1	1.2	1.2
Стеллаж	5	0.6	3.0
Вставка	1	0.3	0.3
Ванна 2-секционная	2	0.6	1.2
Итого: ( Sпол. )	6.7

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол - площадь, занятая под оборудование, мІ

n - коэффициент использования (0.4)

Sобщ = 6.7/ 0.4 = 16.7 мІ

Сервизная.

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.44

Номенклатура оборудования сервизной

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф для посуды		4	1200	630	1200

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.

Таблица 3.45

Номенклатура оборудования моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стеллаж	ССТ	2	1300	630	1200
Стол производственный	СП	1	1450	600	860
Ванна 2-секционная		1	1080	600	860

Таблица 3.46

Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование	Число единиц оборудования	Площадь, мІ
		занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Стеллаж	2	0.8	1.6
Стол производственный	1	0.87	0.87
Ванна 2-секционная	1	0.648	0.648
Итого: ( Sпол. )	3.12

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол - площадь, занятая под оборудование, мІ

n - коэффициент использования (0.3)

Sобщ = 3.12 / 0.3 = 10.4 мІ

Помещение для резки хлеба.

Хлеборезка расположена рядом с обеденным залом и вдалеке от моечных. В помещении поддерживается температура 18 єС и относительная влажность воздуха до 70%. В помещении установлены стол, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.

Таблица 3.47

Номенклатура оборудования хлеборезки

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стеллаж	ССТ	1	1050	630	1200
Стол производственный	СП	1	1450	840	860
Шкаф		1	1050	630	1200

Помещения для потребителей.

Вестибюль.

Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место,

S = 0.45 х 120 = 54 мІ

Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место, S = 0.1 х 120 = 12 мІ. Число вешалок в гардеробе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль гардероба - свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1.5 м.

Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов. S = 6 мІ.

Обеденный зал.

В зале выделены несколько функциональных зон:

- входная зона (позволяет потребителю осмотреть зал)

- эстрадная зона S = 10 мІ

Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место, S = 240 мІ

Ширина проходов в зале: основной - 1.2 м, дополнительные - 0.9 м, для прохода к от-дельным местам - 0.4 м.

3.10 Расчет административно-бытовых помещений

Таблица 3.48

Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений

Помещение	Кол-во	Площадь, мІ
Административные : кабинет директора	1	21
бухгалтерия	1	12
Служебные и для персонала : кабинет зав. производством	1	13.7
раздевалки	2	16.6
душевая	2	2.4
уборная	2	6
кладовая	1	7
Итого

Определение общей площади проектируемого предприятия.

Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам, согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.49

Расчет общей площади ресторана «Лилия»

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м
	расчетная	компоновочная
Для посетителей:
- вестибюль	54	54
- обеденный зал	240	240
- сцена	10	10
Производственные:
- овощной цех	18.4	20
- мясорыбный цех	19	22
- горячий цех	39	40
- холодный цех	39	40
- моечная столовой посуды	16.7	16
- сервизная		9
- моечная кухонной посуды	10.4	10.6
- хлеборезка		6.4
Для приема и хранения продуктов:
- камера для мяса и рыбы	5	8
- камера молочно-жировая, для гастрономии,	6	8
- кладовая овощей		6
- кладовая сухих продуктов	4	10.5
Служебные и бытовые:
- кабинет директора		21
- бухгалтерия		12
- кабинет зав. производством		13.7
- гардероб		38
- уборные		12
- кладовая		7
- кладовая отходов		2.7
- кладовая и моечная тары		8.6
- комната отдыха персонала		20
Технические помещения		11.8
Электрощитовая		2.7
Итого :		527

4. Архитектурно-строительная часть

Генеральный план проектируемого ресторана «Лилия»» выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено проектируемый ресторан, существующие здания, дороги и тротуары, зеленые насаждения, водоем, ограждения, стоянка для автомобилей. Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих зданий и проездов, расположенных в пределах участка застройки, - линиями толщиной 0.4 мм. Каждому объекту генерального плана присвоен позиционный номер и дана его характеристика (указание объема или площади объекта) в виде таблицы.

На территорию ресторана предусмотрено два въезда. Рядом со служебным входом расположены трансформаторная подстанция и мусорные баки. Главный вход в ресторан располагается со стороны подхода основных людских потоков, рядом с главным входом расположена площадка для парковки личных автомобилей посетителей.

Площадь территории, отведенной под строительство равна 1960 мІ, площадь застройки равна 919.8 мІ. Плотность застройки рассчитаем по формуле :

с = Sт/Sз х 100%,

где Sт - площадь территории, мІ

Sз - площадь застройки, мІ

с = 47 %.

Коэффициент озеленения составляет 30 % от площади территории.

По своему градостроительному положению ресторан «Лилия» размещается в отдельно строящемся одноэтажном здании без подвала. Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них проще решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, нет необходимости в устройстве лестницы и подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Недостатком является тот факт, что для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки. Поэтому в целях экономии городской территории в одноэтажных зданиях размещаются отдельно строящиеся предприятия общественного питания с числом мест до 200.

Конфигурация здания простая - в виде прямоугольника. Отсутствие пристроек, выступов вызывает уменьшение площади участка, отводимого под строительство, упрощает подвод коммуникаций, удешевляет благоустройство участка.

При выполнении планировочных решений важную роль играет взаимосвязь основных групп помещений - для посетителей и производственные, а точнее обеденного зала и горячего и холодного цехов. Я выбрала фронтальную архитектурно-планировочную схему, т.е. план здания условно разделен на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещена группа помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, обеденный зал со сценой и помещением для игр. В противоположной половине здания расположены производственные, складские, служебные и административные помещения. Обеденный зал имеет прямую связь с горячим и холодным цехами и моечной столовой посуды (потоки разделены двумя входами, чтобы официанты, приносящие блюда гостям, не сталкивались с официантами, уносящими грязную посуду). Рядом с доготовочными цехами расположены заготовочные - овощной и мясорыбный цехи. Холодильные камеры с моноблоком и кладовая сухих продуктов имеют прямую связь с заготовочными цехами и расположены рядом со служебным входом, откуда производится загрузка новых продуктов.

Характерная особенность фронтальной планировочной схемы - вытянутая прямоугольная форма зала, зал удлиненной частью примыкает к горячему и холодному цехам. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение.

Производственное здание для ресторана «Лилия» запроектировано одноэтажным. Пролеты здания - 6 м, шаг колонн - 9 м, высота - 4.2 м. Ширина здания 24 м, длина - 27 м. Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020 - 1/83. Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 300 мм. Несущими конструкциями служат ригели (длина 5560 мм, высота 600 мм, ширина 550, ширина крайнего пристенного ригеля - 390 мм). Настил из ребристых железобетонных плит (длина плиты 8650 мм, ширина 1485 мм, ширина пристенной плиты 935 мм, высота 300 мм). Стены здания панельные. Фундаменты под колонны ступенчатые, глубина заложения 0.9 м. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей штукатуркой и облицовкой глазурованной плиткой. Покрытие здания принимается из сборных железобетонных элементов, пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминало-битумной мастики, теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200 мм, выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30 мм, кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев, проклеенных битумной мастикой. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы (в производственных, административных и служебно-бытовых - проемы для окон шириной 1 м, высота - 2.4 м; в помещениях для потребителей ширина - 3.5 м). оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением, открывающиеся. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, в подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов : в производственных помещениях - плитка, в помещениях для посетителей - ламинат (32 класс прочности), в складских помещениях - цементные. Двери распашные, деревянные, ширина дверей - 1.2 м, ширина парадного входа - 1.6 м.

Обосновав размерные параметры проектируемого здания выберем основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в г. Тюмень, с промерзанием грунта 0,8 - 1,2 м, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 1м.

Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечных балок (ригелей). Наряду с самонесущими стенами будут использоваться при строительстве несущие, рассчитанные на нагрузку от собственной массы и массы перекрытия.

В качестве строительного материала для ресторана «Лилия» принят кирпич. Толщина стен 0,38 м (1,5 кирпича). Толщина крупноблочных стен из естественного камня 0,39 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 10 см.

Отделка стен - известково-цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованными плитками осуществляется на высоту 1,8 м.

Внутренние опоры запроектированы железобетонные с сечением 0,5 Ч 0,5 м.

Окна размещаются между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон. Ширина окон кратная 3000 мм (ленточное остекление в зале для потребителей.

Расстояние от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3 - 0,4 м.

Двери располагаются между осями основной сетки с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания высотой 2100 мм и шириной 700 мм.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываются наружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода.

Полы в производственных цехах гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 1%, т.к. полы плиточные.

В производственных цехах, где требуется повышенная чистота, и отсутствуют динамические нагрузки. Полы из керамических плиток толщиной 10 - 13 мм. Плитка уложена на цементном растворе по бетонному подстилающему слою.

Сырьевая площадка оборудована асфальтобетонным полом толщиной 35 мм.

В цехах, где нужна невысокая температура, а пол подвергается постоянному увлажнению, применяются цементные полы толщиной 20 мм. В административном помещении оборудованы ксилолитовые полы. Для покрытия полов используется линолеум.

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Кровлю делают из рулонных материалов.

После выбора размеров проектируемого здания, основных строительных элементов и материалов приступаем к компоновке помещений.

При компоновке помещений обеспечены следующие основные положения: простота плана, объема и поперечного профиля, возможность применения укрупненной унифицированной сетки колон; размещение под единым покрытием возможно большего количества производственных, подсобных. Складских и вспомогательных помещений. Расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений.

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4. исключение встречных потоков:

· сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· обслуживающего персонала и посетителей;

· чистой и использованной посуды;

· пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре - столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

5. Санитарно-техническая часть

5.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания

Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.

В производственных помещениях предприятия ресторан «Лилия» выделяются следующие вредности:

1. Горячий цех - тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага, испаряющаяся при варке пищи и газы;

2. Моечные - влага;

3. Обеденные, торговые залы - тепло и влага, выделяемые людьми и горячей пищей и углекислый газ, выделяемый людьми.

Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. По данным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется их привязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в горячем цехе определяется по формуле:

(5.1)

Где: Q_изб. - избыточная теплота, Вт;

3,6 - коэффициент перевода единиц;

р - плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещение (р=1,24);

с - удельная теплоемкость = 1 кДж/кг - град;

t_пр - температура приточного воздуха (27^оС);

t_ух. - температура уходящего воздуха (34^оС).

Для обоснования избыточного тепла определим суммарные тепловыделения в горячем цехе (тепловыделения от работающего оборудования - Q₁; от работающих людей - Q₂; от приборов освещения - Q₃).

Тепловыделения от оборудования определим по формуле:

, (5.2)

Где: F₁ - поверхность теплопередачи i-го оборудования, кДж, (1,6);

q₁ - нормативный показатель тепловыделения с единицы площади поверхности (773,9).

Q₁ = 1,6Ч773,9=1238,24 кДж.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q₂ = nЧq_н, (5.3)

Где:

N - количество людей;

Q_н - нормативный показатель тепловыделений одного человека (98 Вт).

Q₂=7Ч98,9=692,3 Вт

Тепловыделения от источников освещения определим по формуле:

Q₃=вЧ860ЧN_осв (6.4)

Где: в - коэффициент, показывающий, какая часть электроэнергии переходит в тепло. в =0,92ч0,97

N - суммарная мощность светильников (кВт).

Q₃ = 0,97Ч860Ч0,72=600,624 Вт.

Тепловыделения, поступающие от солнечной радиации определим по формуле:

Q₄=qЧF_ост, (5.5)

Где: q - количество тепла, поступающего через 1 м² остекленной поверхности (q= 130 ккал/м² час)

Q₄=130 Ч 28,2 = 3666 ккал/час = 3152 Вт

Требуемый воздухообмен горячего цеха составляет:

.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в торговом зале, будем рассчитывать с учетом притока тепла от людей Q₁, остывающей пищи Q₂.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q₁=n₁Чq_н+ n₂Чq_н, (5.6)

Где: n₁ - количество людей, принимающих пищу (n=120)

q_н - нормативный показатель тепловыделений одного человека (98,9 Вт)).

Q₁=120Ч98,9+5Ч98,9=12362,5 Вт

Тепловыделения от остывающей пищи определим по формуле:

(6.7)

Где: q_cp - средний вес потребляемой пищи (q_cp = 0,85 кг);

с_п - теплоемкость принимаемой пищи (с=0,8 ккал/кгЧС);

t_г - температура подаваемой пищи (t_г = 70^оС);

t_ox - температура потребляемой пищи (t_ox=40^oC);

ф - время потребления пищи (ф = 0,25 - 0,3 ч).

Общую площадь вытяжных труб определим по формуле:

, (6.8)

Где: v - скорость воздушного потока (v=3 м/с).

Площадь вытяжных труб горячего цеха:

Площадь вытяжных труб в торговом зале:

(прит.), 0,69 м²

Данные расчета приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Расчеты площадей вытяжных труб

№ п/п	Наименование цехов	Расчетный воздухообмен	Общая площадь каналов F, м2	Площадь приточного канала	Кол-во размер	Площадь вытяжного канала	Кол-во, размер
1	Горячий цех	1737,06	0,403	0,161		0,161
2	Торговый зал	3076	0,81	0,33		0,28

Требуемая кратность воздухообмена;

(5.9)

Где: m_p - расчетная кратность воздухообмена;

б - максимальный воздухообмен;

V_n - расчетный объем помещения, м³.

m_p=3 - 4

5.2 Расчет и проектирование систем отопления

Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь зданием в холодный период года.

Теплопотери проектируемым зданием определяются по его удельной тепловой характеристике, используя формулу:

(5.10)

Где: q - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м³град (q=0,35 - 0,5);

V_н - наружная строительная кубатура здания, м³;

t_в - средняя температура внутри помещения (t_в=18);

t_н - наружная температура воздуха (t_н=-21).

Q_m.n=0,5Ч1015,2Ч(18+21)=19796,4 Вт

Общую теплоотдающую поверхность нагревательных приборов определяют по формуле:

(5.11)

Где: k - коэффициент теплопередачи нагревательного прибора (k=8,24…10,2 Вт/м²град);

t_п - температура поверхности нагревательного прибора (t_п=77,5);

t_в - температура воздуха в помещении (t_в=18).

Требуемое число нагревательных секций определяется по формуле:

(5.12)

Где: F - поверхность нагрева выпускаемого промышленностью прибора, м² (F=1,2 м²).



Требуемое число нагревательных приборов определим по формуле:

(5.13)

Результаты расчетов позволяют приступить к привязке элементов системы отопления к строительным конструкциям.

Трубопроводы системы отопления прокладываем открыто. Уклон трубопровода воды принят 0,002 м. Расстояние от поверхности трубопроводов принято 100 мм. Отопительные приборы размещены на расстоянии 100 мм от поверхности стены. Отопительные приборы размещены под световыми проемами.

5.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расход воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определим по нормам водопотребления.

Норма потребления воды - это количество воды, отнесенное к единице оборудования, единице вырабатываемой продукции, одному условному блюду или расходуемое одним человекам.

Определим суточный расход воды на производственные нужды по формуле:

G=gЧM (5.14)

Где: g - нормативный показатель водопотребления (g=16 л);

М - суточный выход продукции (М=1424).

G_сут = 16Ч1424=22784 л

Максимальный часовой расход воды определяется по формуле:

G_час=G_сутЧK_ч/24, (5.15)

Где: К_ч - коэффициент часовой неравномерности (К_ч=2).

G_час=22784Ч2/24=1898,67 л

Секундный расход воды определяется по формуле:

(5.16)

G_сек=1898,67/3600=0,53 м³/с

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по формуле:

(5.17)

Где: К₁ - коэффициент часовой неравномерности (К₁=2);

g - норма хозяйственно-бытового потребления (g=25 л/чел смену);

ф_см - продолжительность смены (ф_см=10);

р - число работающих в смену (р=15).

G_хб=2Ч25Ч15/10=75 л/ч.

Секундный расход воды определим по формуле:

(5.18)

G^c_хб=75/3600=0,021 л/с.

Секундный расход воды - основная характеристика для обоснования диаметров трубопроводов.

Диаметр трубопроводов определим по формуле:

(5.19)

Где: v - скорость движения воды в трубопроводе, м/с (v=1,2).

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр вводного трубопровода 50мм ГОСТ 3262-75.

5.4 Расчет системы канализации предприятий общественного питания

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

Расход сточных вод определим по известному расходу воды предприятия по формуле:

(5.20)

Где: G_св - суточный расход сточных вод, м³;

G_в - расчетный суточный расход свежей воды, м³ G_в=23,534 м³;

б - процент сброса воды в канализацию (б=95%)

G_св=23,534 Ч95/100=22,3573 м³.

Максимальный часовой расход сточных вод определим по формуле:

(5.21)

Где: К_ч - коэффициент часовой неравномерности (К_ч=1,8 - 2,5).

Секундный расход сточных вод определяется по формуле:

(5.22)

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб по формуле:

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр выводного трубопровода 50 мм.

6. Энергетическая часть

Освещенность зданий, помещений сферы общественного питания устанавливается нормами и техническими условиями на их проектирование.

Освещение в ресторане «Лилия» является гигиенически рациональным. Оно обеспечивает достаточную и постоянную освещенность рабочих поверхностей, равномерное распределение яркости в окружающем пространстве и отсутствие слепящего действия. Это создает благоприятные условия для деятельности человека, предотвращает зрительное и общее утомление, обеспечивает высокую производительность и безопасные условия труда.

В помещениях применяется естественное и искусственное комбинированное освещение.

При обосновании площади окон будем использовать геометрические нормы освещенности, которые устанавливают определенные отношения площади световых проемов F_пр к площади пола Р_пола освещаемого помещения.

Площадь световых проемов ресторана «Лилия» определим по формуле:

(6.1)

Где: К - коэффициент соотношения площади окон к площади пола.

Наряду с естественным освещением в проектируемом предприятии большую роль играет искусственное освещение. Норма искусственного освещения на уровне пола составляет 200 лк.

Равномерное размещение светильников с лампами накаливания будем производить по оптимальным значениям относительно расстояния между светильниками.

(6.2)

Где: б - расстояние между светильниками, м;

Н_р - высота подвеса светильника над рабочей поверхностью.

б_отн=1,9.

Требуемое количество светильников определим, применяя метод коэффициента использования светового потока или метод удельной мощности.

По методу удельной мощности требуемое число светильников определим по формуле:

(7.3)

Где: щ - норма установленной мощности, Вт/м² (щ=15 Вт/м²);

S - площадь освещаемого помещения, м²,

р - мощность ламп, установленных в светильнике.

Принимаем в торговом зале 9 светильников, в горячем цехе 2 светильника, в холодном цехе - 1 светильник.

7. Автоматическое управление и регулирование

Прослеживаемость - это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения.

Для внедрения прослеживаемости необходимо на всех этапах цепи поставки внедрять решения, дающие возможность определить происхождение, местоположение, маршрут движения продукта или партии продуктов.

Эффективная система прослеживания должна позволять отследить продукты вниз или вверх по цепи поставки, т.е. ответить на вопросы «Где?» находится интересующий Вас объект и «Откуда?» он пришел, т.е. определить происхождение объекта.

Отслеживание движения и местонахождения (трекинг) - комплекс мер, позволяющий идентифицировать продукцию по всей цепи поставки в соответствии с одним или несколькими критериями (например, номер партии или срок годности и т.д.). Трекинг используется на практике при необходимости отзыва продукции. Другими словами, трекинг дает возможность отследить маршрут перемещения искомого изделия и/или партии предметов торговли по мере их перемещения «вниз» по цепи поставок. Трекинг используется для определения наличия предметов торговли, управления товарно-материальными запасами и для материально-технического обеспечения. Основное внимание обращается на отслеживание перемещения изделия от пункта его происхождения до пункта использования.

Отслеживание происхождения (трейсинг) позволяет по нескольким поисковым критериям определить место происхождения и связанные с этим характеристики конкретного продукта на любом этапе цепи поставки. Задавая номер партии, можно узнать, какое сырье использовалось для производства данной продукции и характер его происхождения. Трейсинг применяется для идентификации происхождения каких-либо проблем, связанных с качеством продукции. Другими словами, трейсинг обеспечивает возможность идентификации происхождения данного изделия в направлении «вверх» по цепи поставок по записям, сделанным на предыдущих этапах движения.

Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продукции и продуктов питания, возможно, никогда еще не была настолько высокой. Значительные кризисы в сфере производства продуктов питания в Европе за последние пять лет заронили сомнения в сознание потребителей и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок. За эти годы средства массовой информации много внимания уделили таким проблемам, как диоксиды, пестициды, болезни полости рта и зубов и т.д.; отзывам из торговли моющих и чистящих средств, игрушек и автомашин. Безопасность продуктов практически ежедневно находится в центре внимания: примерно один сигнал об опасности тех или иных продуктов регистрируется каждый день и около 200 видов продуктов, представляющих ту или иную опасность для потребителя, удаляется с рынка каждый год.

Глобализация торговли, усложнение процессов производства и цепей поставок, работающих по принципу «just in time» (точно в назначенное время), централизация производства и процессов распределения требуют фундаментального пересмотра большинства путей доставки «правильных» продуктов к потребителю по «правильной» цене.

Ранее безопасность продуктов питания воспринималась и позиционировалась как добровольная ответственность компаний. Но опубликование Европейской Директивы 2001/95/ЕС по Общей Безопасности Продуктов (EU Directive 2001/95/EC on General Product Safety) в декабре 2001 г. и Европейских Правил 178/2002 по Безопасности Продуктов (EU Regulation 178/2002 on Food Safety) в январе 2002 г. вызвали значительные изменения в положении дел. Более того, требования, отраженные в этих документах, вступили в силу с 15 января 2004 г. и соответственно с 1 января 2005 г.

Прослеживаемость сегодня - абсолютно законное требование, и для компаний не осталось выбора: следовать новым требованиям или нет, - внедрение соответствующих систем и процессов позволяет оставаться конкурентоспособными!

Практика, игнорирующая современные глобальные бизнес-стандарты, и жесткое разделение традиционных ролей производителя и продавца угрожают неоправданно усложнить цепь поставки и снизить влияние новых мощных информационных технологий и средств планирования. Только компания- производитель несет ответственность за поиск или отзыв своей продукции. Но когда товары уже покинули границы предприятия и находятся вне досягаемости, нет сомнений, что эффективное управление всей цепью поставки - быстрое и сквозное, но управляемое при минимальных затратах - единственно возможно только при тесном взаимодействии всех вовлеченных сторон.

С точки зрения управления информационными процессами внедрение систем прослеживаемости в цепи поставок требует от всех вовлеченных торговых партнеров систематического объединения физического потока материалов, полуфабрикатов и готовых продуктов с информационным потоком, описывающим их. Все это требует целостного взгляда на цепь поставки, что наилучшим образом достигается при использовании единого языка делового общения - системы EAN*UCC. Эта глобальная универсальная система, принятая потребителями, бизнес-сообществом и правительствами, закладывает уникальный фундамент для обеспечения работы всех необходимых процессов в системах прослеживаемости. Обладая возможностью глобальной уникальной идентификации торговых и логистических единиц, участников и местоположений, система EAN*UCC наилучшим образом подходит для организации прослеживаемости.

Ключевые правила в товарообороте:

1. Прием

SSCC приходящих паллет записывается и связывается с GLN поставщика. По мере движения паллеты SSCC все время считывается и привязывается к GLN нового места (хранение или производство).

2. Производство

При идеальных условиях SSCC паллеты и/или GTIN+номер партии сырья, используемых в производственном процессе, записываются и привязываются к GTIN готовой продукции и номеру ее партии. В конце производственного процесса формируется стандартная торговая групповая упаковка из отдельных продуктов. Присваивается новый GTIN и привязывается к номеру партии продуктов.

3. Упаковка, хранение, сопровождение

GTIN стандартной торговой групповой упаковки связывается с SSCC паллеты, на которой эта упаковка размещена. SSCC уходящей паллеты связывается (путем сканирования) с GLN места назначения. При этом совсем не обязательно, чтобы сам GLN отображался на этикетке.

Ключевые правила при распределении:

1. Прием SSCC пришедшей паллеты записывается и привязывается к GLN поставщика. По мере движения паллеты SSCC все время считывается и привязывается к GLN нового места (хранение, формирование заказа, распределение).

2. Формирование заказа и распределение

А). SSCC немодифицируемой паллеты, предназначенной для отправки из места хранения или промежуточного пункта перегрузки без хранения, записывается и привязывается к GLN места назначения.

Б). Вновь формируемая паллета содержит стандартные торговые груп-повые упаковки, пришедшие с различных паллет. В этом случае паллете присваивается новый SSCC и связывается со всеми номерами SSCC паллет, используемых при формировании новой и/или с номерами партии и GTIN каждой используемой стандартной торговой групповой упаковки. Новый SSCC записывается и связывается с GLN места назначения.

Обмен данными

Прослеживаемость требует связи между физическими и информационными потоками. Чтобы гарантировать непрерывность информационных потоков, каждый участник цепи поставок должен обмениваться определенными данными, необходимыми для организации системы прослеживаемости, со следующим по цепочке, тем самым давая возможность и далее использовать все принципы прослеживаемости.

Для быстрого, точного и эффективного обмена данными по прослеживаемости рекомендуется использовать EDI. В соответствии со стандартами EAN*UCC такими возможностями обладает обмен сообщениями EANCOM® и EAN*UCC XML.