Русские пироги

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Особенности приготовления дрожжевого теста

2. Ассортимент пирогов в русской кухне

3. Оформление и подача пирогов

Заключение

Список литературы

Введение

Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Русская кухня представляет собой часть национальной культуры, прошедшую большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания.

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния. Пироги - это выпечка с начинкой. Именно начинка отличает пироги от других изделий из теста и делает их такими разнообразными. Начинку для пирогов делают сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) и несладкой (овощи, мясо, рыба).

Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), слоёным, песочным. Пироги бывают закрытыми (кулебяка, курник), открытыми (ватрушка, шарлотка), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак), в виде рулета (штрудель).

Цель работы - изучить ассортимент пирогов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить особенности приготовления дрожжевого теста;

- проанализировать ассортимент пирогов в русской кухне;

- рассмотреть особенности оформления и подачи пирогов.

Методологической основой работы являются труды отечественных авторов.

1. Особенности приготовления дрожжевого теста

Впервые дрожжевое тесто появилось в Египте 5-6 тысяч лет назад. Почти 3 тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из Египта перешло в Грецию, а из Греции - на Русскую землю. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2004. - с. 41

Из дрожжевого, или, как его еще называют кислого, теста наши предки научились выпекать множество разнообразнейших изделий: караваи, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, куличи, ватрушки, шаньги и шанежки и т.п.

Таблица 1

Ингредиенты для дрожжевого теста

Ингредиенты	Простое дрожжевое тесто	Сдобное дрожжевое тесто
Мука	1 кг	1 кг
Вода, молоко	400 г	300 г
Дрожжи	30 г	50 г
Сахар	40 г	80 г
Масло	40 г	120 г
Соль	10 г	10 г
Яйца		4 шт

Из указанных продуктов можно приготовить дрожжевое тесто двумя основными способами: безопарным и опарным. В домашних условиях можно приготовить также тесто холодного замеса.

Безопарное дрожжевое тесто проще в приготовлении. Этим способом следует пользоваться, когда кладется мало сдобы - масла, сахара, яиц. Тесто нужно замешивать сразу, в один прием.

В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, яйца, влить разведенные в теплой воде или молоке процеженные дрожи, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам.

Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать стряпать пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и т.д. можно тесто обмять вторично, дать ему подойти, а затем уже стряпать.

Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовя, когда нужно положить больше сдобы - масла, сахара, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки; причем чем больше кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей. Синельщикова, К.К. Производственное обучение поваров [Текст] / К.К. Синельщиков. - М.: Высшая школа, 2005. - с. 54

Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на 1 ч. За это время опара увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Опара считается готовой, когда, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться и на поверхности появляются морщинки.

В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1,5-2 часа в теплое место. За это время подошедшее тесто нужно 1-3 раза обмять.

Для приготовления теста обычно требуется 2,5-4 часа, в зависимости от качества дрожжей, количества положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше требуется времени для подъема теста) и температуры, при которой «выхаживают» тесто, как говорили раньше.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет поддерживаться в пределах 30-350С.

При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус и при выпекании могут опасть. Если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным маслом, чтобы оно не заветрелось. Вынутому из холодильника тесту перед выпечкой нужно дать еще раз подойти.

Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды, оно эластично: углубление, появляющееся при нажатии на него пальцем, быстро исчезает.

Если нужно испечь булочки или пирожки рано утром или сразу же после работы, можно приготовить дрожжевое тесто холодного замеса.

Дрожжевое тесто холодного замеса нужно готовить следующим образом. Муку просеять через сито в миску, влить дрожжи, разведенные в холодном молоке или воде, добавить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченный жир, замесить тесто и скатать его в шар. Сверху обсыпать его слоем муки, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в прохладное место на 8-10 часов, чтобы оно медленно подходило, после чего можно выпекать.

Таким образом, дрожжевое тесто может быть простым и сдобным. Приготавливать его можно двумя способами: опарным и безопарным. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов. Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.

2. Ассортимент пирогов в русской кухне

Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь». Ермакова, В.И. Кулинария [Текст] / В.И. Ермакова. - М.: Просвещение, 2003. - с. 75

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

Таблица 2

Ингредиенты для сладкого закрытого пирога

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сдобное дрожжевое тесто	1 кг	1 кг
Яблоки/курага	800/400 г	750/350 г
Сахар	60 г	60 г
Водка/коньяк	20/20 г	10/10 г

Для приготовления сладкого закрытого пирога необходимо приготовить сдобное тесто опарным способом, оставить немного теста для украшения, а остальное раскатать в две круглые лепешки толщиной около 1 см и дать расстояться 5-10 минут. Одну лепешку перенести на смазанный маслом противень, положить начинку из яблок или кураги. Затем сверху уложить вторую лепешку и защипать края обеих лепешек. Для украшения пирога раскатать два длинных тонких жгутика, переплести их между собой и уложить по краю (рис. 1).

Рис. 1. Сладкий закрытый пирог

Особое внимание уделяется приготовлению начинки. Вымытые яблоки очищают от кожуры и семян, нарезают дольками, присыпают сахаром и спрыскивают водкой или коньяком. Курагу тщательно промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода едва покрывала курагу. Закрывают крышкой, сверху накрывают полотенцем и оставляют на 2 часа для набухания. Затем воду сливают, а курагу кладут на раскатанный пласт теста и посыпают сахаром.

Таблица 3

Ингредиенты для сибирских шанежек

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Мука	1,4 кг	1,2 кг
Молоко	400 г	300 г
Сахар	200 г	180 г
Яйца	6 шт.
Сливочное масло	250 г	200 г
Дрожжи	50 г	50 г

Тесто для шанежек замесить на опаре. В теплом молоке разболтать дрожжи, 4 стакана муки и 1 ст. ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару заложить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку. все хорошо перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешанное тесто выбить на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить обратно в посуду и поставить в теплое место для подъема на 1.5-2 часа. Готовое тесто сформовать в маленькие булочки размером с яйцо и уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-45 минут в теплое место. Готовые булочки смазать сметанной смазкой: на каждую булочку положить чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки (рис. 2).



Рис. 2. Сибирские шанежки

Выпекать шанежки при температуре 220-230 градусов в течение 20-25 минут. Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны смешать с сахаром, мукой и маслом, все хорошо взбить до исчезновения комочков.

Таблица 4

Ингредиенты для рыбника архангельского

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Дрожжевое тесто	1 кг	1 кг
Рыба	2 шт.	2 шт.

Для приготовления рыбника архангельского необходимо рыбу промыть, выпотрошить, посолить. Приготовить тесто дрожжевое опарное, раскатать в пласт овальной формы, на середину положить целую рыбину с головой и хвостом. Края теста защипать или надрезать полосками и переплести в виде плетенки (рис. 3).



Рис. 3. Рыбник архангельский

Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220° С. Готовый пирог обильно смазать маслом. Рыбу использовать лучше малокостистую треску, навагу, сиг, хариус.

Таблица 5

Ингредиенты для рыбника ярославского

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сдобное дрожжевое тесто	1 кг	1 кг
Рыбное филе	1 кг	950 г
Масло	80 г	60 г
Яйцо	1 шт.
Луковица	450 г	400 г

Тесто разделить на 2 части и раскатать в овальные пласты толщиной 1 1/2 см. На середину положить филе рыбы без костей, посыпать солью и перцем, положить слегка обжаренный на масле лук, края соединить посередине и защипать, придавая форму рыбы. Один конец сделать острым и воткнуть 2 изюминки - «глаза», другой конец надрезать надвое - «хвост». Дать пирогам подняться, смазать яйцом и выпекать при температуре 180-200° в течение 30-35 мин (рис. 4).

Рис. 4. Рыбник ярославский

кухня русский пирог тесто

Таблица 6

Ингредиенты для пышки

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Мука	0,5 кг	0,48 кг
Вода	300 г	270 г
Яичный белок	6 шт.	6 шт.
Сливочное масло	120 г	100 г
Дрожжи	30 г	30 г

В кастрюле растопить масло или маргарин, влить кипяток и, помешивая, всыпать столько муки, сколько нужно, чтобы тесто получилось довольно густое. Поставить кастрюлю на огонь и продолжать мешать на огне до тех пор, пока тесто не отстанет от кастрюли. Затем переложить в миску, остудить, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, соль, сахар, толченый кардамон, взбитые яичные белки, тщательно размешать и дать тесту подняться. После чего брать тесто десертной ложкой и жарить в горячем жире (рис. 5)

Рис. 5. Пышки

Таблица 7

Ингредиенты для печеных пирожков с капустной начинкой

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сдобное дрожжевое тесто	1,5 кг	1,4 кг
Капуста	1 кг	0,9 кг
Яйца	2 шт.	2 шт.
Масло	80 г	60 г
Лук	3 шт.	3 шт.
Сахар	10 г	8 г

Сдобное дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в жгут и разрезать на куски массой от 60 до 25 г. Затем сформовать шарики, дать им расстояться 5-10 минут и раскатать в круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края, придавая форму лодочки.

Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. За 5-10 минут до выпечки смазать яйцом и выпекать в течение 8-10 минут при температуре 200-2400С (рис. 6).

Рис. 6. Печеные пирожки с капустной начинкой

Для приготовления начинки свежую капусту нашинковать, ошпарить кипятком, обсушить и обжарить без соли, помешивая, на сковороде. Добавить мелко нарезанный обжаренный лук, рубленные яйца, зелень петрушки, перемешать и посолить по вкусу.

Таблица 8

Ингредиенты для круглой булочки

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Дрожжевое тесто	1 кг	1 кг
Повидло	200 г	190 г
Яйца	1 шт.	1 шт.
Сметана	40 г	35 г
Сахар	20 г	18 г
Мука	80 г	70 г

Из теста, приготовленного безопарным способом, сформовать шарики, которым в течение 5-8 мин дать расстояться, после чего раскатать их в лепешки. На середину каждой лепешки положить повидло и закатать в виде шарика. Сформованные булочки уложить швом вниз на смазанный жиром противень и дать им расстояться. За 10 мин до выпечки булочки смазать яйцом и посыпать крошкой из муки, сахара и масла. После выпечки и остывания булочки посыпать сахарной пудрой (рис. 7).

Рис. 7. Круглая булочка

Таблица 9

Ингредиенты для расстегаев московских с мясом

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сдобное дрожжевое тесто	3 кг	3 кг
Мясо	1 кг	950 г
Лук	3 шт.	3 шт.
Морковь	2 шт.	2 шт.
Сливочное масло	50 г	45 г
Яйца	1 шт.	1 шт.

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200-250 г, дать расстояться 5-10 минут и раскатать в круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш и защипать края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой. Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230-2400С в течение 8-10 минут (рис. 8).

Рис. 8. Расстегаи московские с мясом

Расстегаи также можно приготовить с яблоками, с рыбой, с творогом.

Особое место в русской кухне занимает пирог баба. Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках и т.д. Ананина, В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - с. 112

Рассмотрим приготовление ромовой бабы.

Таблица 10

Ингредиенты для ромовой бабы

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Мука	1,2 кг	1,1 кг
Масло	200 г	180 г
Молоко	300 г	280 г
Сахар	100 г	80 г
Яйца	10 шт.	10 шт.
Дрожжи	50 г	50 г
Соль	10 г	8 г
Сироп	40 г	30 г

В дрожжевое тесто добавить яйцо, размешать, разделить на 20 равных порций, раскатать в виде шариков, уложить в форму и через 15-20 минут поставить в духовой шкаф на 30 - 35 минут.

Готовую бабу вынуть из формы, охладить. Верхнюю часть промочить сладким, ромовым сиропом, нижнюю - обмакнуть в шоколадную помадку (рис. 9).

Рис. 9. Ромовая баба

Кулебяки отличаются от обычного пирога прежде всего своей удлиненной формой, более крутым, чем для пирожков, тестом и относительно большим содержание фарша.

Таблица 11

Ингредиенты для кулебяки с мясным фаршем

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Мука	500 г	480 г
Маргарин	40 г	30 г
Дрожжи	12 г	12 г
Соль	10 г	8 г
Сахар	10 г	8 г
Яйца	2 шт.	2 шт.
Вода	100 г	80 г
Мясное филе	800 г	750 г
Лук	2 шт.	2 шт.
Масло	100 г	70 г

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипнуть. Переложить кулебяку на противень, смазанный маслом, украсить фигурками, сделанными из теста. Смазать кулебяку яйцом, сделать проколы и запечь в духовке при 200 гр С в течение 30-45 мин. Фарш рыбный: рыбное филе нарезать кубиками, посолить и обжарить. Добавить вареный рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и перемешать. Фарш мясной: мясо нарезать, обжарить, добавить немного воды и потушить. Пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, перец, соль и зелень (рис. 10).

Рис. 10. Кулебяка с мясным фаршем

Таблица 12

Ингредиенты для кулича

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Мука	1 кг	950 г
Молоко	200 г	180 г
Сахар	50 г	50 г
Масло	100 г	80 г
Изюм	100 г	100 г
Яйца	6 шт.	6 шт.
Миндаль	50 г	45 г
Коньяк	50 г	40 г
Дрожжи	100 г	100 г

Развести дрожжи с молоком и сахаром, и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной 5 см. Противень смазать маслом, посыпать кунжутом и уложить тесто. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжуте и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца (крашенные) наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом.

Дать пирогу подойти в течение трех часов в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов (рис. 11).



Рис. 11. Кулич заварной

Таблица 13

Ингредиенты для открытого пирога «Ягодника»

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сдобное дрожжевое тесто	1,5 кг	1,5 кг
Свежие ягоды	600 г	560 г
Сахар	200 г	180 г
Яйца	1 шт.	1 шт.
Вода	50 г	30 г

В большой миске соединить муку и соль, порубить муку с маслом и маргарином до крошки. Добавлять ледяную воду постепенно, по столовой ложке, пока тесто не станет однородным. Разделите тесто на части, чтобы одна часть была чуть больше другой. Придайте округлую форму, заверните в пленку и положите в холодильник на час.

Начинка: соединить сахар с крахмалом, добавить ягоды, перемешать. На присыпанной мукой поверхности раскатайте большую часть теста в пласт диаметром 30 см и уложите в форму для выпечки диаметром 23 см. Срежьте края, оставив 2,5 см, выложите начинку. Раскатайте другую часть теста диаметром 30 см, нарежьте тесто на полоски шириной 2,5 см, сделайте сеточку, ее положите поверх начинки, закрепив края, смажьте молоком, посыпьте сахаром. Поместите пирог на горячий противень, выпекайте 20 минут, убавьте огонь до 1900С и оставьте еще на час, пока начинка не начнёт пузыриться (рис. 12).

Рис. 12. Пирог открытый «Ягодник»

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки - каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба с рисом и яйцами.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш - рисовой, гречневой и саговой.

Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом.

Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

Таким образом, начинки пирогов должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие - чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной. Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне.

3. Оформление и подача пирогов

При оформлении пирогов необходимо особое внимание уделять защипыванию краев. Плотное защипывание позволяет начинке оставаться внутри пирога и сохранять его целостность.

Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний - рыбу или мясо, грибы, лук.

Внешний вид пирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть.

Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками.

У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с отношением сторон 3:2 - преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы - кpyглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть.

Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать - он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится.

Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается.

В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги - их обычно делают очень маленькими - называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, обсыпные - с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь - обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

Пироги заполняют начинкой уже на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки, при этом он должен быть всегда холодным.

Еще один важный момент: подготовляют пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка к моменту посадки пирогов.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15-20 мин), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь.

Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10-15 мин, после чего смазывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой.

Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения - до слабого. У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекаются в течение 1 ч, небольшие - 20-30 мин, остальные - в промежутке между получасом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает - пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога является выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки следует переложить на блюдо, подложив снизу бумагу, смазать сверху сливочным маслом и закрыть холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15-20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5-6 мин.

Таким образом, предание формы пирогам происходит в процессе их формирования, оформление формы пирогов происходит на противне. Подаются пироги на блюде через 15-20 минут после их приготовления. Оставлять пироги на вторые сутки не рекомендуется, т.к. это снижает их вкусовые качества.

Заключение

Дрожжевое тесто может быть простым и сдобным. Приготавливать его можно двумя способами: опарным и безопарным. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов. Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.

Начинки пирогов должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие - чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной. Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне.

Предание формы пирогам происходит в процессе их формирования, оформление формы пирогов происходит на противне. Подаются пироги на блюде через 15-20 минут после их приготовления. Оставлять пироги на вторые сутки не рекомендуется, т.к. это снижает их вкусовые качества.

Список литературы

1. Ананина, В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - 628 с.

2. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария, горячие бутерброды [Текст] / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: ООО «Издательство Эксмо», 2007. - 388 с.

3. Ермакова, В.И. Кулинария [Текст] / В.И. Ермакова. - М.: Просвещение, 2003. - 246 с.

4. Каплун, В.А. Блюда из мяса и субпродуктов [Текст] / В.А. Калпун. - М.: Экономика, 2007. - 400 с.

5. Куденцов, Н.Д. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Н.Д. Куденцов. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 486 с.

6. Микулович, Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л.С. Микулович. - М.: Мир, 2004. - 656 с.

7. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

8. Синельщикова, К.К. Производственное обучение поваров [Текст] / К.К. Синельщиков. - М.: Высшая школа, 2005. - 366 с.

Размещено на Allbest.ru