Исследование качества вареных колбас

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5..-7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям Нормативной документации.

1.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий

К факторам, оказывающим влияние на сохранность качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия размещения при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения.

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования [24]:

· безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

· барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

· пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

· привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

· способность к утилизации, экологичность

Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

- целыми батонами -- колбасы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасы, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики ;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании -- не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре -- не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки. [11]

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». [14]

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых -- 72 ч, второго сорта -- 48 ч, третьего -- 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75--80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. [28]

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем -- рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С. [11]

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

· до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.

· На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.

· По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.

· Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

· Доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, имеющими резкий специфический запах - следует соблюдать товарное соседство. [6]

1.5 Пищевая безвредность колбасных изделий

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления колбасных изделий ставит на первый план качество продукции.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами - ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.[2]

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.

Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.[22]

На реализуемые изделия выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки. [12]

При обвалке и жиловке мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.

В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.

Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены. [31]

После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой. [1]

При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.

Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.

Обжарке подвергают, все вареные колбасы. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус. [7]

После варки колбасы, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С. [1]

Итак, безвредность получаемых вареных колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

1.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

У вареных колбас могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Для обеспечения качества вареной колбасы, необходимо предохранять ее от всех видов порчи и возникновения различных дефектов.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.

Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. [28]

Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.

Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюда-ются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на по-верхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид.

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине. [14]

Цвет фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, примененных при посоле мяса, или может появиться в результате воздействия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.) Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено - забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Посторонний привкус - использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Зеленоватые пятна на срезе - использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.

Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха. Продукты с такими признаками направляются на утилизацию.[17]

Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Температурный контроль на стадии сушки - профилактика появления морщин на колбасах. [13]

Загрязнение сажей или копотью встречается в колбасных батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его материально-технической базы

вареный колбаса дефект сырье

Общество с ограниченной ответственностью «Урал-Град» создано в соответствии с ГК РФ и ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общество с ограниченной ответственностью «Урал-Град» создано на основании решения учредителя №1 от 21 февраля 2006 года. Учредительными документами ООО «Урал-Град» являются учредительный договор, подписанный учредителем, и утвержденный им устав. В уставе отмечен размер начального капитала, указан вид, цели и сфера деятельности и указан юридический адрес.

ООО «Урал-Град» имеет «Свидетельство о государственной регистрации юридического лица», что подтверждает внесение записи о создании юридического лица в единый государственный реестр юридических лиц, выписку из единого государственного реестра, представлено информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата, в котором сообщается об установлении обществу с ограниченной ответственностью «Урал-Град» идентификации по общероссийским классификаторам. Также обязательным документом для начала деятельности является «Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории Российской Федерации.

ООО «Урал-Град» осуществляет свою деятельность через универсам «Диета». Место расположения (в соответствие с учредительными документами): 454000, г. Челябинск, Гагарина, 48.

Магазин занимает первый этаж жилого дома и является единственным универсамом в двух прилежащих к нему кварталах, что обеспечивает большой поток покупателей. Также важной особенностью магазина является то, что он работает круглосуточно.

Магазин «Диета» не является юридическим лицом, поскольку таковым является ООО «Урал-Град».

Основной целью общества с ограниченной «Урал-Град» является извлечение прибыли. Руководитель магазина «Диета» назначен генеральным директором ООО «Урал-Град», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.

Деятельность магазина «Гавань» соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение, представленное в Приложении Ж. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной Министерством сельского хозяйства Челябинской области.

По виду торгового предприятия магазин «Гавань» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров.

Магазин «Диета» является универсамом, так как торговая площадь составляет 451,8 кв.м. Товарный ассортимент составляет приблизительно 15000 наименований и применяются фирменные упаковочные материалы.

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания.

Помещение не является собственностью магазина, оно арендуется у ЗАО «Заречье», План помещения магазина представлен в Приложении К.

Так, согласно плану магазина «Диета», имеются следующие подсобные и складские помещения: 2 тамбура, 3 помещения, 6 кабинетов,7 складов, 10 коридоров, 2 туалета, 1 раздевалка, 1 электрощитовая, 1 вентекамера, 7 холодильных камер, 2 торговых зала.

Планировка магазина «Диета» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

-разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

-помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

-помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса, также предусматривает возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Основные группы помещений универсама «Гавань» включают в себя: торговые залы, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические. Торговые залы являются основными в магазине. К ним относятся 2 торговых зала - для всех видов товаров и алкогольной продукции.

В состав помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже входят: разгрузочные, приемочные, кладовые (в том числе охлаждаемые камеры), помещения для подготовки товаров к продаже, кладовые, фасовочные. Подсобные помещения предназначены для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса. Это: помещения для хранения упаковочных материалов, торгового инвентаря, спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств и моечные. В группу административно-бытовых помещений входят: помещения аппарата управления, комната персонала, столовая, гардеробная. Технические помещения предназначены для размещения технических служб и выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест и оборудования. Технические помещения включают в себя: вентиляционную камеру, электрощитовую, тепловой узел и камеру кондиционирования воздуха.

Торговый зал имеет соотношение сторон 1: 3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торгово-технологических операций, выполняемых в магазине, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в магазин и выход из него размещен у левого угла фасада здания, но на входе в торговый зал указатели входа слева, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.

Отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 49,2% общей площади помещения. Так, для выполнения функций складского помещения выделено 25 % общей площади. Так, соотношение складской и торговой площади составляет 32,3 : 67,7 , что является оптимальным показателем планировки, так как приемлемым является соотношение 30:70. Показатель рациональной расстановки оборудования составляет 0,32. Следовательно, 32% торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади - это проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является также оптимальным для магазинов самообслуживания.

В магазине имеется различное технологическое оборудование: стеллажи, предназначенные для выкладки товаров имеющих режим хранения 20-250С, их применяют для демонстрации чая, кофе, кондитерских изделий, бытовой химии и так далее. Так же в магазине имеются различное холодильное оборудование, это:

-витрины в магазине «Гавань» они используются для продажи гастрономических товаров;

-бонеты их используют для продажи охлажденных продуктов и мороженного;

-приставные горки используются для молочной продукции, свежего мяса и колбасных изделий и для продажи фруктов и тортов;

-лари морозильные для хранения замороженного мяса рыбы и так далее.

Торговая мебель соответствует товарному профилю и размерам торгового зала. Коэффициент установочной площади, характеризующий эффективность использования площади торгового зала, составляет 0,3, что свидетельствует о рациональном использовании торгового оборудования и создании благоприятных условий для покупателей.

Подъемно-транспортного оборудования магазин не имеет.

Ни одно торговое предприятие не обходится без весоизмерительного оборудования. В универсаме «Гавань» имеются электронные весы торговые CAS серии AP предназначенные для использования на предприятиях торговли и общественного питания.

Из контрольно-кассового оборудования применяются так называемые POS-терминалы, отличающиеся от других контрольно-кассовых машин многофункциональностью, компактностью и эргономичностью. Терминал снабжен сканером и программным обеспечением, которое максимально приспособлено для удобства работы кассира.

Для фасовки и упаковки продовольственных товаров используют термоупаковочное устройство; для хранения фасованных и штучных товаров и установки в торговый зал с функцией торговой мебели применяют тару-оборудование на колесном поддоне в виде металлических проволочных ящиков.

Таким образом, планировка магазина является рациональной, техническое снабжение магазина «Гавань» торгово-технологическим оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. При анализе определено, что показатель рациональной расстановки оборудования и коэффициент установочной площади соответствуют нормативам, а также оптимальны для магазинов самообслуживания. В магазине «Гавань» используют современное торговое оборудование, отвечающее всем предъявляемым к нему требованиям, что позволяет ускорить технологический и торговый процессы, а также автоматизировать некоторые виды работ.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»

Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Диета» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Я провела анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Эти данные содержатся в плане хозяйственной деятельности предприятия, финансовых отчетах, других источниках. Основные экономические показатели магазина представлены в таблице 4

На основании данных, представленных в таблице 4, опережающие темпы прироста валового дохода и товарооборота по сравнению с приростом издержек обращения свидетельствуют об эффективности мероприятий по снижению расходов.

Чистая прибыль предприятия возросла на 568,88, это связанно с ростом балансовой прибыли (125,8%), рост которой обеспечен увеличением валового дохода, превышающего темп роста издержек обращения (валовой доход 108,8%, издержки обращения 100,8%), что привело к росту прибыли реализации и, соответственно, рентабельности продаж (123,5%).

Издержки обращения во втором полугодии ненамного повысились. Это было вызвано возможно повышением тарифов на электроэнергию, цен на топливо и т.д.

Уровень рентабельности, % к обороту снизился по причине описанной выше. Магазин вынужден реагировать на эти факторы внешней среды, путем повышения цен на продукцию.

Уровень рентабельности также возрос на 11,7 %. Это говорит о том, что деятельность предприятия является эффективной. Руководством предприятия были выбраны наиболее эффективные методы производства и продажи товаров, которые обеспечили материалоёмкость и трудоёмкость производства.

Прибыль от реализации увеличилась на 25%. Произошло это за счет активной рекламной кампании универсама и за счет введения желтых ценников «Классная цена» на товары.

По этой же причине уровень рентабельности увеличился на 23,5%. В настоящий момент даже в условиях экономического кризиса предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности, основные статьи доходов используются эффективно. К выше пересказанным причинам, по увеличению прибыли можно добавить следующие:

Так как товарооборот и прибыль увеличились, следовательно, налоги, выплачиваемые в бюджет так же увеличились на 24,7%.

Чистая прибыль предприятия за 2009г пошла на пополнение основных фондов за счёт покупки нового кассового аппарата и холодильного ларя, несколько стеллажей. Скорее всего товарооборот магазина во втором отчётном периоде увеличился потому, что увеличивались закупки и продажи.

Таблица 4- Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина « Диета» за 2009г.

Показатели	2009г.	Темп роста, %	Отклонение (+,-)
	1 полугодие 2009	2 полугодие 2009
1	2	3	4	5
1 Товарооборот, тыс.руб.	19258	19796	102,8	538
2 Валовой доход, тыс.руб.	8600	9360	108,8	760
3 Уровень, % к обороту	44,65	47,28	105,89	2,63
4 Издержки обращения, тыс. руб.	5750,7	5799,6	100,8	48,9
5 Прибыль от реализации	2849,3	3560,4	125	711,1
6 Уровень рентабельности, % к обороту	49,6	61,3	123,5	11,7
7 Внереализационные доходы, тыс. руб.	123,7	95,6	77,3	-28,1
8 Внереализационные расходы, тыс.руб.	65	63,5	97,7	-1,5
9 Балансовая прибыль, тыс. руб.	2065,25	2598,3	125,8	533,05
10 Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	569,8	712,08	124,7	142,28
11 Чистая прибыль, тыс. руб.	2279,44	2848,32	123,5	568,88
12 Численность работников, всего в том числе работников торгового зала	52 38	52 38	0 0	0 0
13 Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала	750,8 82	750,8 82	0 0	0 0
14 Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	370,3	380,6	102,78	10,3
15 Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб.	25,65	26,4	102,9	0,75
16 Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.	234,8	241,4	102,8	6,6
17 Стоимость основных фондов тыс. руб.	62480	67045	107,3	4565

Соответственно, увеличился валовой доход предприятия за счёт увеличения продаж. В связи с увеличением этих показателей, конечно, увеличилась данные, отражённые на балансе предприятия, т.е. балансовая прибыль. Это говорит также о том, что в настоящее время предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности, основные статьи доходов используются эффективно.

Несмотря на кризис показатели универсама «Диета» растут, но это не удивительно, продукты питания всегда будут пользоваться спросом. Также из таблицы видно, что увеличилась стоимость основных фондов предприятия. Я заметила, что увеличился товарооборот, но площадь магазина и количество работников осталось прежним. Из-за этого увеличились такие показатели как товарооборот на одного работника торгового зала и товарооборот на 1 кв.м. торговой площади. Это повлияло на прибавку к заработной плате продавцов.

Баланс факторов соответствует размеру полученной прибыли, что подтверждает правильность аналитических расчетов.

Таким образом, анализ финансово-хозяйственной деятельности универсама «Диета» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Главной задачей универсама «Диета» сейчас является: оправдание вложенных средств, потраченных на введение новых товарных групп, на покупку нового оборудования, и повышению уровня продаж по некоторым товарным номенклатурам.

2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Диета»

Рассмотрим динамику поступления и реализации вареных колбас в универсаме «Диета», поступающего от различных поставщиков. При этом будем использовать стоимостные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана поступления товаров, а также определить влияние ценового фактора на стоимость поступивших товаров.

Для анализа и оценки динамики источников поступления и реализации товаров в универсам «Диета» рассмотрим таблицу 5.

Таблица 5- Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Гавань»

Наименование поставщика	Поступило	Отклонение в динамике по поступлению товаров, тыс. руб.	Темп роста (снижения) поступления товаров в динамике, %	Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %
	Фактически за 1 полугодие 2009 г., тыс. руб.	Фактически за 2 полугодие 2009 г., тыс. руб.
1	2	3	4	5	6
1 ООО Торговый дом «Мясная душа»	3173	4796	+1623	151,1	155,4
2 ОАО «Ариант»	2008	2312	+304	115,1	118,3
3 ООО «Калинка Торг»	3382	4295	+913	127	129,3
4 ООО «Грот»	2583	2687	+104	104	107
Всего	6620	8662	+2944	130,8	127,5

Из данных таблицы 5 следует, что магазин «Диета» обеспечил высокие темпы роста поступления вареных колбас. Поступление товаров увеличилось во втором полугодии отчетного 2009 года по сравнению с первым полугодием на 2944 тыс. руб. за счет увеличения розничного товарооборота. Так, темп роста розничной реализации вареных колбас во втором полугодии по сравнению с первым вырос на 27, 5%.

Особенно высоким приростом отличились два поставщика: ООО Торговый дом «Мясная душа» (+1623) и ООО «Калинка Торг» (+913). Это обусловлено большей популярностью среди потребителей и активной рекламной кампанией данных поставщиков. На динамику поступления и реализации вареных колбас оказывают влияние такие факторы, как сезонность, конъюнктура рынка, конкуренты, ценообразование, законодательство и др.

При этом из таблицы 5видно, что динамика потребления колбас в первом полугодии значительно меньше, чем во втором. Так, известно, что потребление вареных колбас снижается в летний сезон и повышается в зимний. Также меньшее потребление колбасных изделий в 1 полугодии обуславливается выпадением на этот период православного поста.

Также непосредственное влияние оказывает на динамику реализации и поступления вареных колбас экономическая ситуация, складывающаяся на рынке, характеризуемая уровнями спроса и предложения, рыночной активностью, ценами, объемами продаж, движением процентных ставок, валютного курса, заработной платы, дивидендов, а также динамикой производства и потребления - конъюнктура рынка. Так, в первом полугодии общая рыночная ситуация в Челябинске и в России была нестабильна из-за финансово-экономического кризиса, тогда как во втором полугодии и по сегодняшний день ситуация заметно улучшается. Сокращается уровень безработицы, доход потребителя растет - повышается потребление.

Таким образом, анализ динамики поступления и реализации вареных колбас в универсаме «Диета» позволяет сделать вывод о том, что к началу 2010 года предприятие подошло с положительной динамикой, и этот факт дает основание предполагать, что произойдет увеличение ресурсов как минимум на 25%, при непосредственном увеличении ассортимента вареных колбас.

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Диета»

Поставщики универсама «Диета» являются производителями, что значительно упрощает закупку товаров (напрямую), позволяет закупать товар по низкой стоимости (без наценок посредников).

При выборе поставщиков-изготовителей важную роль играет не только то, какие товары они производят и продают в настоящее время, но и их возможности по усовершенствованию, а также выпуску новых товаров. В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений. Конкретные поставщики универсама «Диета» приведены в таблице 6

В состав поставщиков вареной колбасы универсама «Диета» входят только отечественные поставщики, которые являются юридическими лицами.

Таблица 6- Поставщики вареной колбасной продукции универсама «Диета»

Наименование поставщика, организационно-правовая форма	Вид поставляемой продукции	Форма договорных отношений
1	2	3
1 ООО Торговый дом «Мясная душа»	Мясная продукция	Договор поставки
2 ОАО «Ариант»	Мясные и колбасные изделия	Договор купли-продажи
3 ООО «Калинка Торг»	Колбасные изделия	Договор поставки
4 ООО «Грот»	Колбасные изделия, мясные деликатесы в ассортименте и полуфабрикаты	Договор поставки

Выбор поставщиков это ответственный процесс, он является одним из самых важных. Предприятие должно выбрать поставщика с наиболее приемлемыми ценами, условиями поставки, качеством товара в соответствии с покупательским спросом и покупательской способности. Также важными критериями является репутация поставщика на рынке, его надёжность, ответственность и удалённость от торгового предприятия.

Универсам «Диета» сотрудничает с поставщиками вареных колбас, наиболее полно соответствующими вышеперечисленным критериям. Рассмотрим этих поставщиков, а также дадим им краткую характеристику:

1. ООО Торговый дом «Мясная душа». ООО Торговый дом «Мясная душа» известен производитель мясной, колбасной продукции «Ромкор». Адрес поставщика - 454000 Челябинск, Троицкий тракт, 52б. Взаимоотношения с данным поставщиком вареной колбасы осуществляются на основании договора поставки. ООО Торговый дом «Мясная душа» зарекомендовал себя как надежный поставщик качественной продукции, договорные отношения с данным поставщиком составляют 3 года. При этом «Диета» сотрудничает напрямую с крупным производителем без участия коммерческих посредников, что снижает уровень издержек обращения и является наиболее рациональной и экономически целесообразной формой организации хозяйственных связей.

2. ОАО «Ариант» - дата образования 2000г., месторасположение: Челябинск, Копейское шоссе, 48. Поставки: изделия колбасные, мясные деликатесы. Осуществление закупок у данного предприятия осуществляется на протяжении 3,5 лет. Отношения между центром пищевой индустрии «Ариант» и магазином носят характер длительной хозяйственной связи и стоятся на долгосрочном договоре поставки.

3. ООО «Калинка Торг» - дата образования 2003 год, месторасположение: Челябинск, ул. Калинов, двор 24. Поставщик колбасной продукции собственного производства. ООО «КалинкаТорг» сотрудничает с универсамом «Диета» на протяжении 2 лет. Хозяйственные отношения между ООО «Калинка Торг» и магазином «Диета» также регулируются договором поставки сроком на 1 год, договор автоматический продлевается на последующий год, если ни одна сторона не заявила о его расторжении не менее чем за 15 дней до его окончания.. Поставщик удивляет приятными ценами, а также поставкой продукции в срок. В течение времени партнёрства с компанией, она успела себя зарекомендовать как добросовестный поставщик.

4. ООО «Грот» - образовавшееся в 2005 году, сотрудничает с магазином на протяжении 3 лет. Месторасположение: Челябинск, ул. Водосточная, 100. Поставляемая продукция: колбасные изделия, мясные деликатесы в ассортименте и полуфабрикаты «Кантри». Взаимоотношения на основе договора поставки. Договор считается пролонгированным на следующий год, если не одна из сторон до окончания срока его действия не направила предупреждение о его прекращении.

Регулирование отношений между поставщиком и универсамом «Диета» осуществляется с помощью заключения договоров поставки. Договор поставки - один из наиболее распространенных видов обязательств, используемых в предпринимательстве. Заключение этого договора очень удобно как для предприятий (юридических лиц) так и для индивидуальных предпринимателей.[8]

Договор поставки это основной документ, определяющий права и обязанности сторон и регулирующий хозяйственные отношения, связанные с поступлением товаров в торговые предприятия. Договор поставки заключается посредством направления оферты (предложения заключить договор) поставщика и ее акцепта (принятия предложения) универсамом «Диета». Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.

В договоре определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Правовые основы договора поставки регулируются в соответствии с главой 30 Гражданского Кодекса.

Со всеми поставщиками магазина «Диета» заключены договоры в письменной форме.

Договоры существует в двух экземплярах. Один находится у поставщика, другой у покупателя универсама «Диета».

Проанализируем договор поставки поставщика вареных колбас универсама «Диета» ООО Торговый дом «Мясная душа».

Договор поставки ООО Торговый дом «Мясная душа» №0648491209 от 23 декабря 2009 года. Договор предусматривает минимальную партию заказа - для колбасных изделий и деликатесов в совокупности 10 кг. В стоимость продукции включена стоимость упаковки, НДС и транспортные расходы. Также договор включает подробное описание условий оплаты товара и срок - в течение 14 суток. В пункте 3 «Качество продукции, тара и упаковка» прописано, что качество продукции должно соответствовать действующим на момент поставки нормативным документам, подтверждаться соответствующими документами о качестве. Однако существенным недостатком данного пункта договора является отсутствие условий о сроке годности колбасных изделий на момент поставки. Поэтому на практике при приемке товаров иногда поставляют колбасы с исходящим сроком годности.

В пункте 4 настоящего договора подробно описаны условия поставки и приемки продукции, согласно которому поставка продукции осуществляется в течение двух календарных дней с момента согласования заявки, в случае несоответствия поставляемой продукции условиям договора и сопроводительным документам при приемке составляется двусторонний акт расхождений. В этом случае на недопоставленную продукцию оформляется новая заявка. Также в данном пункте описаны основания и условия возврата продукции, основания для проведения независимой экспертизы, условия и сроки ее проведения.

Настоящий договор включает также пункт «Ответственность сторон», в котором прописана ответственность каждой из сторон, заключивших договор по нарушению какого-либо пункта договора. Недостатком пункта является отсутствие ответственности поставщика при нарушении сроков поставки, то есть оплата неустойки за просроченную поставку товаров. Поэтому на практике бывает, что продукция поступает в магазин «Диета» позже, чем оговорено в договорах, а это несет за собой такие последствия, как: сбой графиков поставок, неудовлетворительный спрос покупателей, изыскание дополнительных площадей для размещения товаров при одновременной поставке 2-х и более поставщиков.

Далее договор содержит пункты №6, рассматривающий порядок рассмотрения споров и №7 «Прочие условия». Последний включает в себя срок действия договора - до 31 декабря 2010 года, а также условия внесения изменений в данный договор и список неотъемлемых приложений к настоящему договору.

Последний пункт, являющийся обязательным по ГК РФ, содержит адреса и реквизиты сторон, а также оба бланка договора заверены круглыми печатями обеих сторон и подписаны уполномоченными представителями.

Таким образом, анализ договора поставки поставщика магазина «Диета» ООО Торговый дом «Мясная душа» № 0648491209 от 23 декабря 2009 года выявил существенные недостатки: отсутствие условий о сроке годности поставляемой продукции на момент поставки; отсутствие ответственности поставщика при нарушении сроков поставки, то есть оплата неустойки за просроченную поставку товаров. Так, договор является несовершенным и по причине отсутствия в его содержании пункта, прописывающего форс-мажорные обстоятельства и ответственность при обстоятельствах непреодолимой силы. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий поставки и четкого определения прав и ответственности сторон.

Таким образом, поставщики вареных колбас магазина «Диета» полностью удовлетворяют предъявляемым требованиям. Организация, порядок и сроки заключения договоров с поставщиками реализуется через проект договора, согласованный с поставщиком и подписанный сторонами. В договорах определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом конкретном случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Наиболее активно ведется работа с поставщиками, товар которых востребован на рынке и имеет хорошие показатели по соотношению цена/качество. Поэтому основными поставщиками магазина «Диета» являются, главным образом, предприятия-изготовители и крупные оптовые базы.

2.1.4 Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»

Поступивший в магазин «Диета» товар доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность (товароведы приемки). Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Проведем анализ приемки товаров по количеству и качеству на примере поставки вареных колбасных изделий от поставщика ООО Торговый дом «Мясная душа».

На основании договора № 0648491209 от «23» декабря 2009 года поставки (купли-продажи) товаров и заказа магазина «Диета» от поставщика ООО Торговый дом «Мясная душа» 12 февраля 2010 года в универсам «Диета» поступила партия товара.

Основой для приемки продукции по количеству товароведом-приемосдатчиком магазина «Диета» послужила накладная № МД000012580 от 12.02.2010, транспортная накладная № пр33141 от 12.02.2010. Также прилагались такие документы как: информация о сертификации продукции с указанием даты выпуска продукции, ее состава, условий хранения и срока реализации; бланк акта об установленном расхождении по количеству при приемке и правила оформления возврата. Приемка по количеству осуществлялась в соответствии с договором поставки, в котором оговорен порядок приемки, а также в соответствии с инструкцией № П-6 «О порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству»

На первом этапе была проверена целостность тары. Тарные места упакованы правильно. Транспортная тара - ящики из гофрированного картона имели сухой вид, были прочными, без постороннего запаха, повреждений не обнаружено. Внутреннее дно и стенки ящиков были выстланы оберточной бумагой.