Исследование качества вареных колбас

Следующим этапом стала проверка транспортной маркировки этикеток ящиков на соответствие ГОСТ Р 52196-2003 на каждой упаковочной единице. Транспортная маркировка поставляемой колбасной продукции оказалась полной и полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003 [9]

Далее был проведен контроль количества тарных мест в каждой единице упаковки, указанной в транспортной маркировке и накладной. Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. ООО Торговый дом «Мясная душа» является поставщиком не только колбасной продукции, но и мясной. Так, на данном этапе был выявлено расхождение в весе Четвертины Ц/б варено-копченой, была обнаружена недостача в 0,100 кг. Данное расхождение было занесено в Акт «об установленном расхождении по количеству при приемке товарно-материальных ценностей» , прилагаемый к накладной, в котором указывалось наименование, количество и цена недопоставленного товара. Акт был подписан обеими сторонами с обязательной расшифровкой подписей обеих сторон.

После сверки количества поставленной мясной, колбасной продукции с данными накладной товаровед приемки отбирает от каждого отдельного наименования продукции одну единицу и отправляет в коммерческий отдел, где оператор вносит данные в компьютер и устанавливает цену.

На стадии приемки маргарина по качеству в магазине «Диета» проверяется только целостность упаковки и маркировки каждой упаковочной единицы потребительской тары. Товароведом приемки, не проводится ни каких других испытаний, то есть не отбирается средняя проба поступившей вареной колбасы и не проверяется даже органолептическим методом, что является нарушением процедуры приемки. Если поступил некачественный товар, то дефект вкуса, запаха или какой-либо другой определяется только покупателем после совершения покупки. После чего магазин отправляет жалобу поставщику и вправе вернуть ему всю партию колбасных изделий, прибывших с дефектом.

Таким образом, при анализе приемки маргарина по количеству и качеству в универсаме «Диета» установлено, что приемка по количеству проводится правильно со сверкой всех необходимых данных. Приемка по качеству же фактически не проводится, что является нарушением статьи
513 ГК РФ: «Покупатель обязан в срок определенный законом, иными правовыми актами, договором поставки или обычаями делового оборота, проверить количество и качество принятых товаров в порядке, установленном законом, иными правовыми актами, договором или обычаями делового оборота, и о выявлении несоответствия или недостатках товаров незамедлительно письменно уведомить поставщика». [10]

2.2 Характеристика ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Диета»

2.2.1 Пути рационализации ассортимента вареных колбас

Ассортиментная политика торгового предприятия - это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленная на удовлетворении спроса потребителей с учётом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечении рентабельности всей деятельности. На построение ассортиментной политики в торговых предприятиях влияет множество факторов: экономические, социальные, демографические и др.

От рациональности ассортимента в розничной торговле в большой степени зависит удовлетворение спроса потребителя и в конечном счете прибыль предприятия.[18]

Итак, подробнее рассмотрим структуру ассортимента вареных колбас, реализуемых в универсаме «Диета». (Рисунок 1)

В основном этот ассортимент довольно устойчив, но порой закупаются новые виды вареных колбас. Наиболее покупаемой группой является вареные колбасы высшего сорта (61%). Он представлен следующими видами: «Докторская», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Краснодарская» и т.д.

Рисунок 1

Структура ассортимента вареных колбас в универсаме «Диета»

Наибольший удельный вес в ассортименте вареных колбас, колбас высшего сорта обусловлен большим спросом на него среди покупателей, который вызван более высокими потребительскими свойствами колбас высшего сорта, а также более широкой рекламой в средствах массовой информации. Второй в общем удельном весе является колбаса первого сорта. На его долю приходится 31 % из общего ассортимента. Этот факт вполне обоснуем - колбаса первого сорта уступает по потребительским свойствам колбасе высшего сорта, но выигрывает по отношению ко второму. Также потребительская стоимость делает колбасу первого сорта доступной для широкого круга потребителей. Ассортимент колбас первого сорта в магазине «Диета» отнюдь не мал. Представлен он такими торговыми марками как: «Калинка», «Ромкор», «Ариант», «Кантри».

И последняя группа вареных колбас, входящих в ассортимент анализируемой продукции - колбасы второго сорта. На витрине универсама «Диета» они представлены колбасой «Чайной» и «Закусочной» производителей «Уралколбасы» и «Калинка».

Итак, анализ ассортимента в магазине «Диета» достаточно велик и должен удовлетворять потребности разных слоёв населения. Но следует проверить это и провести расчет рациональности ассортимента. (Таблица 7)

Таблица 7 - Расчет рациональности ассортимента [20]

Из таблицы 7 видно, что широта ассортимента составляет 80%, что указывает на то, что в магазине представлено почти все количество подгрупп товаров данной группы, что также подтверждает диаграмма на рисунке 1. Показатель полноты ассортимента составляет 70%, который также довольно высокий показатель - покупателям представлен большой ассортимент вареных колбас различных торговых марок. Способность перечня вареных колбас постоянно удовлетворять спрос на него - коэффициент устойчивости составляет 80%. Новизна составляет 50%, это говорит о том, что замена находящихся в продаже вареных колбас, вареными колбасами с более высокими потребительскими свойствами происходит удовлетворительно скоро.

Зная вышеуказанные показатели можно рассчитать рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности. Он рассчитывается:

Кр=(Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*вн)/4,

где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты (0,3), полноты (0,3), устойчивости (0,3) и новизны (0,1). Кр= 0,3*80+0,3*70+0,3*80+0,1*50=18,6 %.

Коэффициент рациональности ассортимента вареных колбас, реализуемых в универсаме «Диета» достаточно высокий, чтобы сделать вывод о правильной ассортиментной политике магазина.

Таким образом, рассмотренная система показателей ассортимента магазина «Диета» позволила сделать вывод его рациональности. Ассортимент является достаточно широким и полным, а также вполне устойчивым. Но не смотря на это, обновление товаров это неизбежный процесс, в продаже иногда появляются новые виды вареных колбас, поэтому руководству универсама «Диета» необходимо позаботится о своевременности введения в ассортимент новинок.

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

Объектами исследования была выбрана вареная колбаса высшего сорта различных наименований и производителей, а именно: ООО «Калинка Торг» - Колбаса «Молочная»; ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор) - Колбаса «Молочная»; ОАО «Ариант»- колбаса «Столовая».

Все образцы вареной колбасы были приобретены в универсаме «Диета».

Изучение качества образцов вареной колбасы началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.[2] Данные представлены в таблице 8

Таблица № 8 - Анализ потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003

фиксатор окраски Е 250Размещено на http://www.allbest.ru/

Как следует из таблицы 8, все исследуемые образцы вареной колбасы по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».[3]

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная.

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 в объеме 10% от объема партии:

- от вареных колбас в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции;

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний.

- от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических.

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценки качества товаров этот метод получил самое широкое распространение.

Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003, и делают заключение о качестве продукта.

Измерительный метод - метод определения показателей качества колбас, осуществляемый на основе технических средств измерений и реактивов. Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003. Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01. Так, на основании определения всех трех видов показателей делают окончательный вывод качестве вареных колбас.

Таким образом, в качестве объекта исследования были отобраны четыре образца вареной колбасы. Все исследуемые образцы по полноте потребительской маркировки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Также были выбраны методы изучения качества вареных колбас - измерительный и органолептический, применение которых в комплексе позволит дать объективное заключение о качестве отобранных образцов.

2.3.1 Результаты органолептических исследований

По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ 52196-2003

Как следует из проведенных органолептических исследований, требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим показателям соответствуют образцы № 1 колбаса «Молочная» торговой марки «Калинка» и №2 колбаса вареная «Столовая» торговой марки «Ромкор». Данные образцы вареной колбасы отличились сухой и чистой поверхностью, упругой консистенцией, равномерно распределенным по массе светло-розовым цветом; свойственным данному продукту чистым вкусом и запахом.

вареный колбаса дефект сырье

Таблица 9 - Органолептическая оценка вареных колбас

Однако, образец № 3 вареной колбасы «Молочной» производства
OOO «Ромкор» в разрезе имеет явно неоднородный розовый цвет. Так, на разрезе данной вареной колбасы наблюдаются мелкие вкрапления темного цвета. Нарушение технологического процесса стало причиной несоответствия вареной колбасы «Молочной» производства OOO «Ромкор» ГОСТ 52196-2003 по органолептическим показателям.

При оценке по органолептическим показателям батон вареной колбасы «Столовой» производства ОАО «Ариант» имел хорошую, упругую консистенцию, чистый запах, свойственный данному продукту и равномерный светло-розовый цвет цвет, однако на вкус данной вареной колбасы «Столовой» ощущался переизбыток специй, который перебивал основной вкус, свойственный данному продукту.

По результатам органолептической оценки качества лидирует образц

№ 1 колбаса вареная «Молочная» торговой марки «Калинка.

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

Результаты физико-химических испытаний занесены в таблицу 10.

Из таблицы 10 следует, что исследуемые образцы вареных колбас имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных в таблице данных с показателями ГОСТ Р 52196-2003 даёт нам основание сделать следующие выводы:

Образец № 1 колбасы вареной «Молочной» производства ООО «Калинка Торг» имеет отклонения по содержанию в продукте воды и крахмала. Так, массовая доля воды в продукте превышает предельно допустимое содержание на 1, 9 %. А также качественная реакция на содержание крахмала в колбасе показала, что крахмал в данном образце присутствует. На основе этих данных можно сказать, что в данном образце на основе введения дополнительного сырья (крахмала) произошла частичная замена основного - мяса.

Образец №2 вареной колбасы «Молочная» производства ООО «Ромкор» не прошел проверку на качество из-за обнаружения в нем крахмала, наличие которого не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003. Что также, как и в первом случае говорит о фальсификации продукта.

Таблица 10 - Физико-химическая оценка качества