4.4 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению", санитарными правилами "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению".

В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта.

Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто.

Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков - 6 %, жиров - 12 %, углеводов - 9 %.

Расчет пищевой ценности блюда "Треска, запеченная с яйцом" представлен в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Расчет пищевой ценности блюда "Треска, запеченная с яйцом"

Массовая доля сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (4.1)

где С₀ - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х_ж = 0,85 * К_ж, (4.2)

где К_{ж -} теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет энергетической ценности в ккал проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У, (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

П_т/о = (М_п/ф - М_гот.) / М_п/ф * 100, (4.4)

где П - потери при тепловой обработке;

М_п/ф - масса полуфабриката (М_п/ф = 384 г);

М_{гот. -} масса готового блюда (М_гот. = 250 г).

П_т/о = (384 - 250) / 384 * 100 = 35 %

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

В_гот. = 100 - П_т/о (4.5)

В_гот. = 100 - 35 = 65 %

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

К_{б ж у} = (С_в * К_н) / В_гот., (4.6)

где К_{б ж у -} содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

С_в - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

К_н - содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

С_в = 100 - П_{б ж у} (4.7)

К_б = (94 * 5,7) / 65 = 8,2

К_ж = (88 * 6,9) / 65 = 9,3

К_у = (91 * 12,1) / 65 = 16,9

Расчет энергетической ценности:

Э = 4 * 8,2 + 9 * 9,3 + 4 * 16,9 = 184,1 ккал

Утверждаю

Руководитель ________

"___" _________ 2014 г.

Технико-технологическая карта № 1 на блюдо "Треска, запеченная с яйцом"

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Треска, запеченная с яйцом".

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда "Треска, запеченная с яйцом" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Треска, запеченная с яйцом", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда "Треска, запеченная с яйцом"

* - масса картофеля вареного очищенного нарезанного

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Треска, запеченная с яйцом" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2003 г.).

4.2 Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на сковороду с растительным маслом и жарят, периодически встряхивая.

4.2 Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

5. Условия реализации

5.1 Блюдо "Треска, запеченная с яйцом" подают на порционной сковороде, в которой рыба запекалась.

5.2 Температура подачи блюда "Треска, запеченная с яйцом" 65 0С. Срок реализации - 2 ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом, с золотистой корочкой сверху;

Цвет - поверхности - золотистый, на разрезе трески - белый, картофеля - желтоватый;

Консистенция - трески, картофеля и лука - мягкая, сочная.

Запах - приятный, запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом;

Вкус - запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом, в меру соленый;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 25,92

Массовая доля жира, % (не менее) - 7,91

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V. Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

Бактерии рода протея не допускаются - в 0,1г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Ответственный разработчик ____________

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008

3. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу "Технология производства продукции общественного питания": Учебно-методическое пособие. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2002

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт. - сост.А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ "ЛАДА", К.: Издательство "Арий", 2006

5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007

Размещено на Allbest.ru