Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Банкет по случаю Дня рождения

Введение

Актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Кафе, столовые наряду с основной деятельностью также осуществляют обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, для чего возможно обслуживание посетителей по типу - банкет.

Предприятия общественного питания расположены в любых точках: в городе, на теплоходе, железной дороге и загородном туристическом комплексе.

Цель курсовой работы рассмотреть теоретические и практические аспекты проведения банкетов.

Задачи курсовой работы:

Разработать рецептуры банкета кафе «Париж»;

Составить технико-технологические карты на новые блюда для банкета;

Ставить схемы приготовления блюд;

Дать качественную оценку блюд.

Тема «банкеты» раскрывается в литературе следующих авторов: Бакунова Р.Б., Радченко Л.А., Аносова М.М.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов: - банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставится.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов.

1. Характеристика деятельности кафе «Париж»

Кафе располагается по адресу г. Сыктывкар, yл. Сорвачева, 2. Это идеальное место для проведения корпоративных мероприятий различного уровня и масштаба.

Кафе с банкетным залом на 36 мест. Для оформления зала и помещений кафе использована мебель повышенной комфортности, а также оригинальные декоративные элементы.

Кафе постоянно обслуживает конференции, презентации. Для проживающих в номерах гостиницы предусмотрен большой и разнообразный ассортимент блюд представленных в меню кафе.

Кафе по ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» относится к кафе Высшего класса. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» ассортимент продукции кафе включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Предприятие предоставляет населению и гостям г. Сыктывкара услуги по проведению приемов семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, свадеб.

Художественный замысел дизайнеров диктует два доминирующих цвета в интерьере: белый и золотой. Примечательно также и то, что эта пара цветов имеет место даже в форменной одежде обслуживающего персонала кафе. Столовое белье кафе изготовлено на заказ.

Ассортимент блюд и закусок, указанных в меню, весьма универсален. На ваш выбор представлены различные наименования холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов. Меню предприятия составлено с учетом программы работы кафе и оптимального для данного предприятия ассортимента блюд и напитков, который сочетает традиции и новшества. При этом маркетинговая служба гостиницы непрерывно следит за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей.

В соответствии с порядком, установленным администрацией предприятия, расчет с гостями производится по окончании обслуживания либо наличными - по счету на основании выполненного заказа, либо кредитными картами. Также в кафе практикуется оплата услуг по безналичному расчету путем заключения договора с организацией на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

В кафе применяется автоматизированная форма расчета с потребителями - компьютерный Pos-терминал, работающий по программам, обеспечивающим прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в бар, печатание счета гостю, контроль над работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в баре для печатания заказов, вводимых официантами.

Управляющий предприятия - несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от ниже стоящего персонала и выбора единственного правильного решения.

Финансист - руководит работой бухгалтерии; обрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Заведующий производством - отвечает за организацию питания; составляет план-меню таким образом, чтобы предприятие приносило прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижений целей управления производством.

Существуют три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

- административные - базируются на власти, дисциплине, взысканиях;

- экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;

- социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».

Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т.д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий и административный акт подлежит обязательному исполнению.

В производственной программе ООО «Париж» учтена вся продукция, которая готовится на предприятии. В основе производственной программы лежит принятое меню кафе и ассортимент выпускаемой продукции.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья является значение мощности цеха, выраженное количеством перерабатываемого сырья в сутки или в смену.

Кафе относится к предприятию с полным производственным циклом. На таком предприятии процесс обработки продуктов начинается с приема и хранения сырья, и заканчивается реализацией готовой продукции.

2. Разработка меню для банкета

рецептура блюдо банкет технологический

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски - овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда - бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

6. сладкие блюда - вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки - горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

- бутерброды и закуски;

- кондитерские изделия;

- горячие напитки;

- десертные вина;

- шампанское;

- ликеро-водочные изделия;

- коньяки;

- соки и безалкогольные напитки;

- фрукты;

- прохладительные напитки;

- коктейли;

- табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой).

Меню для банкета, как правило, заранее обсуждается непосредственно с заказчиком всего мероприятия. Обычно банкетное меню комплектуется из нескольких частей - салатов, холодной закуски, горячей закуски, горячего блюда, гарниров, фруктов, каких-то алкогольных и безалкогольных напитков

Меню для банкета в кафе «Париж»

Холодные закуски
Мясная тарелка Язык, куриный рулет, буженина	1/250	315
Рыбное ассорти Композиция из слабосолёной семги, масляной холодного копчения	1/250	360
Овощное ассорти Огурцы свежие, помидоры, перец «Болгарский», зелень	1/300	180
Сырная тарелка из трех видов сыра на выбор	50/50/50/20	300
Лимон	1/050	20
Маслины, оливки	1/100	80
Салаты
«Шер ше ля фам» Лимон Яблоко Мед Яблочный уксус Масло грецкого ореха Лук репчатый Специи Салат из подсушенных яблок	250/400	260
«Пастушок» Листья салата, сыр с голубой плесенью, шампиньоны, обжаренный бекон, картофель, помидоры. Заправка: оливковое масло, «Дижонская» горчица и сок лимона	160	179

Горячие закуски
Свинина запеченная	1/180	175
Горячие блюда
Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазуре	1/150	299
Судак, запеченный в соусе с грибами	1/150	255
Свинина, запечная с грибами и луком

Фруктовая коллекция 200г

Виноград, яблоки, киви, мандарины, бананы

Напитки 1440 г.

Чай «NewBay» (зеленый и черный), лимон, сахар 220 мл

Кофе Эспрессо, сливки, сахар 220 мл

Минеральная вода Гальванина с газом и без (Италия) 400 мл

Сок, морс, кока-кола, спрайт 600 мл

Спиртное по выбору клиентов

3. Разработка рецептуры и технологии производства блюд

Технико-технологические карты

Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазуре

Ингредиенты:

20 куриных филе по 150 гр.

2 кг готового слоеного теста

20 ломтиков бекона по 30 гр

2 яйца

Базилик 15 гр.

Черный перец 2 гр.

Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в «трубочку», завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 170⁰ С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3-4 части.

В 1 порции: 600 ккал, белки -42 г., жиры - 31 гр, углеводы -38,1 гр.

артофель в апельсиновой глазури.

Ингредиенты на 4 порции

4 молодые картофелины - 400 гр.

30 гр. растопленного сливочного масла

15 г. оливкового масла

2 гр. Паприка

Сок и цедра 1 апельсина

25 гр. сахарного песка

Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 190⁰С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.

В 1 порции: 227,3 ккал, белки - 2,4 г., жиры - 16,9 г., углеводы -16,4 г.

Таблица 1. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы (куриное филе)

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
слизистой	блестящая	без блеска	без блеска
мышцы на разрезе	слегка влажные, бледно-розового цвета	влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
запах	специфический, свойственный свежему мясу	затхлый в грудо брюшной полости	гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТе РФ «КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ, РЕАЛИЗУЕМЫЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ» Дата введения 2003-01-01

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури», вырабатываемое рестораном и его филиалом

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье

Куриные грудки	ГОСТ 21784-76
Сок апельсина
базилик	ГОСТ 16732-71
сахар	ГОСТ21-78
яйца	ГОСТ 875-69
Растительное масло	ГОСТ 1129-73
картофель	ГОСТ 7176-73

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда 1 порция

Наименование	Масса, г
Куриное филе	150
Тесто слоеное	200
бекон	100
базилик	15
яйцо
перец
Картофель
Сливочное масло	100
Оливковое масло	5
парика
Сок апельсина	50
Сахарный песок	25

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури»

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г.

4.2. Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в «трубочку», завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 170⁰ С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3-4 части.

Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 190⁰С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подают на блюде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65⁰С

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Вкус - соленый

Запах - с запахом жареного мяса и мяты

Цвет - бело-серый

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0 г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г	25

Разработка блюда «Судак, запеченный в соусе с грибами»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: судак, запечённый в соусе с грибами.

Область применения: кафе

Перечень сырья

ГОСТ-11298	Судак
ГОСТ-52189	Мука пшеничная
ГОСТ-28414-89	Кулинарный жир
ГОСТ-	Грибы белые сушеные
ГОСТ-52092-89	Сметана
ГОСТ-30004.1-93	Майонез
ГОСТ-52969	Масло сливочное

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Судак	227	116
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Грибы белые сушеные	29	22
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	5	5

Выход 245

Технология приготовления

Рыбу (С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3г. нетто на порцию).

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

Температура подачи __не мение 65^оС_

Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности

Органолептические показатели __блюда__

внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция - Мягкая, сочная_

цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
8,40	9,17	8,11	150/540

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Картофель, запечённый со свининой

Область применения: кафе

Перечень сырья

ГОСТ 51808-2001	Картофель
ГОСТ 18256-85	Свинина (корейка, тазобедренная часть).
ГОСТ 51786-2001	Лук репчатый
ГОСТ 17649-72	Шпик свиной
ГОСТ 52189	Мука пшеничная
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый

Требования к качеству сырья: Для приготовления Картофеля, запеченного со свининой используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	200	150
Свинина (корейка, тазобедренная часть).	70	59
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масло сливочное	10	10

Выход 180

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15 г. и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи 65^оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности

Органолептические показатели

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах - запечённого картофеля, свинины.

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда г, на 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Свинина, запеченная с грибами и луком»

вырабатываемое рестораном и его филиалом

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Свинина	ГОСТ 7724-77
Грибы
Сыр	ГОСТ 7616-85
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Жир животный топленый (пищевой)	ГОСТ 25292-82
Майонез	ГОСТ 30004.1-93

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда 1 порция 6 порций

Наименование	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса нетто, г
Свинина	170	170	1020	1020
Жир животный топленый (пищевой)	10	10	60	60
Масса жареной свинины	-	150	900	900
Грибы	53	50	318	300
Лук репчатый	19	17	114	102
Жир животный топленый(пищевой)	10	10	60	60
Масса жареных грибов и лука	-	40	-	240
Майонез	25	25	150	150
Сыр	26	25	156	150
Масса запеченной свинины	-	240	-	1440
Гарнир №175	-	150	-	900
Выход	-	390	-	2340

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина запеченная с грибами и луком»

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г.

4.2. Свинина отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается с двух сторон. Грибы зачищают, промывают, нарезают обжаривают. Лук очищают, промывают, нарезают кубиками. Затем добавляют лук к грибам и обжаривают до готовности. Обжаренный кусок свинины смазывают майонезом, выкладывают на него готовую смесь из грибов и лука. Сыр зачищают, нарезают на крупной терке. Затем посыпают им свинину. Ставят в духовку для запекания на 15 мин. При темп. 210-230⁰. Готовую свинину украшают зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подают с гарниром: картофель фри

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65⁰С

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Вкус - свойственный мясу и ингредиентов входящих в состав блюда

Запах - с запахом запеченного мяса, грибов и сыра.

Цвет - корченово-желтоватый

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0 г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энерг.цен., калл/кДж
32,5	84,44	1,444	897,57

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Салат с подсушенными яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками» в кафе.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:

Лимон

Яблоко

Мед

Яблочный уксус

Масло грецкого ореха

Лук репчатый

Специи

Соль поваренная

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лимон	30	27
Яблоко	135	75
Мед	10	10
Яблочный уксус	10	10
Масло грецкого ореха	20	20
Лук репчатый	24	20
Перец	1	1
Соль	2	2
Выход		150

4. Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии с нормативными документами кафе.

4.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,9	20,31	17,97	258,27/1079,57

Заключение

Вторым важным направлением пищевой промышленности является разработка прогрессивной технология производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.

Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления.

Но работа любого предприятия всегда направлена на получение прибыли и получение максимального дохода. И сейчас самое важное - это умение управлять доходностью своего предприятия.

Что позволяет выявить возможность сбыта, благодаря чему можно сбалансировать спрос и предложение? Маркетинговые исследования потребительского спроса.

Для успеха управления доходностью требуется, помимо грамотного использования прогнозирования и стратегических подходов, и соответствующее управление трудовыми ресурсами.

Использованная литература

1. Богушева В.И. Ростов н / Дон. - 2008.-374 с.

2. Герасимова И.В. Основы кулинарного и кондитерского производства./И.В. Герасимова. - М.: ИЦ «Академия». - 2007.-350 с.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования./ Г.Г. Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство. - 2002.-369 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. - Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2001.-480 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. сост. А.И. Здобнов, М.И. Пересичный. - Киев: А.С.К.. - 2001.-656 с.

Размещено на Allbest.ru