Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация работы в столовой

Организация работы в столовой

Государственный надзор за качеством продукции. Расчет себестоимости блюда. Основные методы калькуляции. Должностная инструкция заведующего столовой. Меню банкета ко Дню социального работника. Стоимость одной порции. Сырье для приготовления блюд банкета.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 20.12.2011
Размер файла 42,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виды деятельности (по кодам ОКВЭД):

Сельское хозяйство, охота и предоставление услуг в этих областях

Выращивание зерновых, технических и прочих сельскохозяйственных культур, не включенных в другие группировки

Выращивание зерновых и зернобобовых культур

Организационно-правовая форма:

Общества с ограниченной ответственностью

Классификация по ОКОГУ:

Организации, учрежденные юридическими лицами или юридическими лицами и гражданами

Вид собственности:

Частная собственность

Регистрация компании:

Компания ООО АГРОФИРМА «АНДРЕЕВСКАЯ» зарегистрирована 30 июня 2008 года. Регистратор - Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №4 по Челябинской области.

Руководство компании:

Генеральный директор ООО АГРОФИРМА «АНДРЕЕВСКАЯ» -- Евграшин Валерий Евгеньевич.

Адрес: 457342, Челябинская область, Брединский район, п. Андреевский, ул. Целинная, д. 18

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

По ассортименту реализуемой продукции -- общего типа.

По обслуживаемому контингенту потребителей -- рабочая.

По месту расположения - по месту работы.

Столовая организует питание работающих в дневные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно на рабочие площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовая имеет 52 посадочных места. Обслуживает 150 человек.

В столовой работают:

Х.ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Г.ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 4 разряда 2 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовой применена мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.

Контроль качества продукции

Контроль качества продукции -- проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях.

Государственный надзор за качеством продукции осуществляют Госстандарт РФ и его органы; он заключается в контроле за соблюдением стандартов, технических условий и метрологических правил, состоянием средств измерений и работой служб стандартизации и метрологии на местах. Ведомственный контроль качества продукции проводится инспекциями по качеству соответствующих министерств или ведомств.

Технический контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производственного процесса, начиная от поступления исходного сырья и кончая отгрузкой готовой продукции. Его основные функции: установление соответствия показателей качества продукции требованиям конструкторской документации, техническим условиям, показателям опытных образцов, получение информации о состоянии производственного процесса, учет, анализ и предупреждение дефектов и брака в производстве, отказов и неисправностей у потребителя и выработка мер по устранению причин их появления.

Основными видами технического контроля являются: входной контроль материалов, полуфабрикатов, покупных комплектующих изделий, поступающих со стороны; операционный контроль, выполняемый в ходе технологического процесса; контроль технологического процесса на соответствие его установленным требованиям; приемочный контроль готовой продукции. По форме все эти виды контроля и измерений могут быть: активными, осуществляемыми техническими средствами, встроенными в технологическое оборудование; плановыми, проводимыми по графику; летучими, организуемыми без заранее определенных сроков; инспекционными, проводимыми в целях проверки качества операционного или приемочного контроля.

При выборе технических средств контроля предпочтительными являются средства неразрушающего контроля. Особо ответственные и дорогостоящие детали и сборочные единицы охватываются сплошным пооперационным контролем с применением уникальных контрольно-измерительных средств, например голографических, лазерных и т. п.

Контроль качества продукции в объединениях и на предприятиях проводится отделами технического контроля (ОТК). Начальник ОТК имеет право прекращать приемку продукции, запрещать использование в производстве предметов и средств труда, не соответствующих требованиям, останавливать выпуск продукции в подразделениях, не соблюдающих технологическую дисциплину; он несет уголовную и материальную ответственность за выпуск некачественной и некомплектной продукции.

Улучшению контроля качества продукции способствует введение самоконтроля исполнителей, предоставление им права личного клейма.

Эта мера имеет большой воспитательный эффект, способствует развитию чувства рабочей гордости, укреплению дисциплины труда. Эффективность технического контроля многократно возрастает с введением вневедомственного контроля, системы Государственной приемки продукции.

Введение Государственной приемки на 1500 предприятиях различных отраслей -- новый, принципиально важный шаг в деле кардинального повышения качества продукции, мероприятие большого экономического и политического значения (см. также Управление качеством продукции).

Расчет себестоимости блюда

Калькуляция -- определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. В строительных организациях оценка и калькуляция используется для объектов бухгалтерского учёта в денежном выражении. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.

Методы калькуляции

Методы калькуляции -- это методы расчёта издержек производства, себестоимости продукции, объёма незавершённого производства, основанные на калькуляции затрат. Различают простой, нормативный, позаказный, попередельный методы калькуляции.

Нормативный метод калькуляции

Нормативный метод калькуляции -- это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях с массовым, серийными мелкосерийным характером производства и в других производствах. Обязательными условиями правильного применения нормативного метода калькуляции являются:

§ составление нормативной калькуляции по действующим на начало месяца нормам;

§ выявление отклонений фактических затрат от действующих норм в момент их возникновения;

§ учёт изменений действующих норм;

§ отражение изменений действующих норм в нормативных калькуляциях.

Действующими нормами называются такие, по которым производится в данное время отпуск материалов на рабочие места и оплата рабочим за выполненные работы.

Позаказный метод калькуляции

Позаказный метод калькуляции -- это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях, где производственные расходы учитывают по отдельным заказам на изделие или работу. Такими являются, главным образом, предприятия с индивидуальным и мелкосерийным типами производства. В широком смысле заказ представляет одно или малую серию однородных изделий учтенных таким образом, чтобы выделить эту продукцию от другой. Объектом учета и калькулирования является заказ, которому присваивают номер. В более узком смысле под заказом понимают - «…сложное изделие (его агрегаты, узлы) в единичном производстве, небольшие партии одинаковых изделий в мелкосерийном производстве, а также отдельные виды работ (ремонтные, строительно-монтажные и др.)». Для учета затрат на каждый заказ открывают отдельный аналитический счет (карту) с указанием кода заказа, который проставляется во всех первичных документах . Производственные издержки агрегируются в аналитическом учете в четком соответствии с открытыми заказами. Таким образом, данный метод позволяет выделить издержки производства и индивидуализировать их по каждому калькулируемому объекту. Применение позаказного метода калькулирования обосновано только тогда, когда соблюдены следующие условия: возможность выделить объект калькулирования на определенной стадии его создания и реализации; существует объективная необходимость получать данные не о средней, а об индивидуальной себестоимости объектов по каждому открытому заказу...

Попередельный метод калькуляции

Попередельный метод калькуляции -- это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях, где исходный материал в процессе производства проходит ряд переделов или где из одних исходных материалов в одном технологическом процессе получают различные виды продукции. Калькуляция себестоимости продукции попередельным методом может быть двух вариантов: полуфабрикатным и бесполуфабрикатным. При полуфабрикатном варианте исчисляют себестоимость продукции по каждому переделу, которая состоит из себестоимости предыдущего передела и расходов по данному переделу. Себестоимость продукции последнего передела является также и себестоимостью готовой продукции. При бесполуфабрикатном варианте исчисляется только себестоимость продукции последнего передела. При этом варианте затраты учитываются отдельно по каждому переделу без учёта себестоимости продукции предыдущих переделов. В себестоимости готовой продукции включаются все затраты на её производство по всем переделам. При попередельном методе калькуляции так же как и при других методах, сначала определяют себестоимость всей продукции, а затем себестоимость её единицы. Себестоимость единицы продукции исчисляется различными способами в зависимости от особенностей технологического процесса.

Должностная инструкция заведующего столовой

Общие положения

Заведующий столовой относится к категории руководителей.

1. На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

2. Назначение на должность заведующего столовой и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.

3. Заведующий столовой должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания.

4.2. Организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений.

4.3. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

4.4. Режим работы столовой.

4.5. Экономику общественного питания.

4.6. Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.7. Законодательство о труде.

4.8. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.9. Правила и нормы охраны труда.

4.10. Техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

4. На время отсутствия заведующего столовой (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который несет ответственность за надлежащее их исполнение.

Должностные обязанности

Заведующий столовой:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.

2. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

3. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

4. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

5. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.

6. 6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.

7. Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.

8. Осуществляет контроль над качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Права

Заведующий столовой имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность

Заведующий столовой несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

МЕНЮ банкета ко дню Социального работника (на 50 человек):

Наименование блюд

Выход в г

Кол-во порций
Холодные блюда и закуски:
Рыба под майонезом
Помидоры, фаршированные грибами
Салат-коктейль «Нежность»
Салат из сыра с чесноком
Салат-коктейль «Славянский»

Овощи свежие (огурцы, помидоры)
200
105
150
150
100

100
50
50
50
50
50

50
Горячие закуски:

Сырные колечки

100
Вторые горячие блюда:
Антрекот по-варшавски с гарниром
Цыпленок с морковью

Шашлык по-грузински

300
170

200
50
50

50
Хлеб:
- белый

- серый
50

50
50

50

Торт «Юбилейный»

3 кг

50
6. Фрукты свежие:
- яблоки
бананы

апельсины
150
150

150
50
50

150

Конфеты

100

50
8. Горячие напитки:
чай

кофе
150

75
50

50
9. Напитки безалкогольные:
минеральная вода

Cola
0,5 л

1 л
50

50
10. Спиртные напитки:
шампанское
водка
вино
200
250

300
50
30

30
1). Рыба под майонезом
Наименование

блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Осетрина

141

7,05

Картофель

39

3,8

Зелень петрушки

2

0,1

Морковь

6

0,3

Желе готовое

125

6,25

Майонез

25

1,25

Выход 1 порции в г

200
Расчет стоимости 50 порций:
1. Осетрина 7,05 кг * 450 р. = 3172,5 3173 руб.
2. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р .
3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р.
4. Морковь 0,3 кг * 45 р. = 13,5 р.
5. Желе 6,25 кг * 55 р. = 343,75 р.
6. Майонез 1,25 кг * 90 р. = 112,5 р.
Итого: 3173+38+50+13,5+343,75+112,5 = 3762,5 3730 руб. стоимость 50 порций
Находим стоимость одной порции: 3730 р. / 50 порций = 74руб. 60 коп.
Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %,
стоимость блюда рассчитывается:
74,60 р. + 100 % = 149,2 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 149,2* 50 порций = 7460 р.
2). Помидоры, фаршированные грибами
Наименование

блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Яйца

1/2 шт.

25 шт.

Картофель

10

1.5

Грибы

16

0,8
Майонез

Помидоры
3
35

3
0,15

7.30

Выход 1 порции в г

105
Расчет стоимости 50 порций:
1. Яйца 25 шт.* 45 р. (1 десяток) = 62.50р.
2. Картофель 1.5 * 10р.= 15р.
3. Майонез 0,8 кг * 90 р. = 72 р.
4. Помидоры 7.30 * 80= 584р.
5. Грибы 3.95 * 95=375,25р.
Итого: 62.50+15+72+584+375,25 = 1108.75 р.
Стоимость 1 порции: 1108.75 р./50 порций = 23,75 р. + 100% = 47,5. - розничная цена
Итого: 47.5 * 50 порций = 2375 р.
3). Салат-коктейль «Нежность»
Наименование

блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Куриное филе

79

10

Огурцы

38

1.9

Яйца

?

25 шт.

Чернослив

11

1,75

Грецкие орехи

34

1,7

Сметана

30

1.5

Выход 1 порции в гр

150
Расчет стоимости 50 порций:
Куриное филе 10 кг * 100р. = 1000 р.
Огурцы 1,9 кг * 45 р. = 85,5 р
Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 45 р. = 112,5 р.
Чернослив 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
Грецкие орехи 1,7 кг * 55 р. = 93,5 р.
Сметана 2 кг * 100 р. = 200 р.
Итого: 1000+85.5+112,5+140+93,5+200 = 1631,5 р.
Стоимость 1 порции: 1631,5 / 50 = 32.63+ 100% = 62,26р. - розничная цена
Итого: 62,26* 50 = 3113 р.
4). Салат из сыра с чесноком:
Наименование

блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Сыр «Российский»

60

3.0

Яйца

0.6

30шт

Зеленый лук

0.4

1,9

Чеснок

19

0.095

Майонез

30

1,5

Выход 1 порции в г

150
Расчет стоимости 50 порций:
Сыр 3.0 кг * 80 р. = 240 р.
Яйца 3 десятка * 45 р. = 135 р.
Майонез 1,5 кг * 90 р. = 135 р.
Чеснок 0,095 кг * 40 р. = 3,8 р.
Зеленый лук 1.5 * 25р. = 75 р.
Итого: 240+135+135+3.8+75 = 589р.
Стоимость 1 порции: 589 / 50 = 12,78 р. + 100% = 25,56 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 25,56р. * 50 = 1278 р.
5). Салат - коктейль «Славянский» ( 1 порция - 100 г)

Наименование блюд

Вес (брутто)

на 1 кг в гр

на 5 кг в кг

Картофель

76

3.8

Соленые грибы

20

1.1

Помидоры

35

1,75

Огурцы

38

1.9

Майонез

25

1.25

Сметана

160

0,8

Петрушка

9

0,045

Выход

1 кг

5 кг

Т.к. 1 порция - 100 г, то соответственно 50 порций - 5 кг.
Расчет стоимости 50 порций (5кг):
Картофель 3.8 * 10р. = 38 р.
Соленые грибы 1.1 * 40 р. = 160 р.
Помидоры 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
Огурцы 1.9 * 45 р. = 85.5 коп.
Майонез1.25 * 90 р. = 112,5 р.
Сметана 0,8 кг * 100 р. = 80 р.
Петрушка 1 пучок (50 г) = 25 р.
Итого: 38+160+ 140 + 85.5+ 112,5+80+25 = 641
1 порция: 641 / 50 12.82 р. + 100% = 25,64р. - розничная цена
Итого: 25,64р. * 50 = 1282 р.
6). Овощи свежие

Наименование блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Огурцы

50

2,5

Помидоры

50

2,5

Выход 1 порции в г

100
Расчет стоимости 50 порций:
Огурцы 2,5 кг * 45 р. = 112,5 р.
Помидоры 2,5 кг * 80 р. = 200 р.
Итого: 112,5+200 = 312,5 р.
1 порция: 312,5/ 50 = 6,25 + 100% = 12,5 р. - розничная цена
Итого: 12,5 р. * 50 = 625 р.
7).Сырные колечки:

Наименование блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Сыр российский

85

4,25

Яйца

? шт.

12,5 шт.

Мука пшеничная

10

0,5

Масло растительное

15

0,75

Выход 1 порции в г

100
Расчет стоимости 50 порций:
1. Сыр 4,25 кг * 200 р. = 850 р.
2. Яйца 1,5 десятка * 45 р. = 67,5 р.
3. Мука 0,5 кг * 42 р. = 21 р.
4. Масло растительное 0,75 кг 1 л = 90 р.
Итого: 850+67,5+21+90 = 1028, 5 р.
Цена 1 порции: 1028, 5 / 50 = 20,57 + 100% = 41,14
Итого: 41,14 р. * 50 = 2057 р.
8). Антрекот по-варшавски с гарниром:

Наименование блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Свинина

200

10

Масло топленое

30

1,5

Яйца

? шт.

13 шт.

Мука пшеничная

25

50

Зеленый горошек

50

2.5

Зелень

3

0,15
Гарнир готовый:
картофель
150
100
7,5
5

Выход 1 порции в г

300
Расчет стоимости 50 порций:
Свинина 10 кг * 190 р. = 1900 р.
Масло топленое 2 кг * 90 р. = 180 р.
Яйца 1,3 десятка. * 45 руб. = 58,5 р.
Мука пшеничная (0.50 кг) * 40 р. = 20 р.
5. 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг.
8 банок * 18 р. = 144 р.
6.Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 25 р. (1 пучок) = 75р
Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.
Итого: 1900+180+58,5+20+144+ 50+75 = 2427,5 р.
1 порция: 2427р. / 50 = 48,55 р. + 100% = 97,1р. - розничная цена
Итого: 97,1р. * 50 = 4855 р.
9). Цыпленок с морковью:

Наименование блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Цыпленок

227

11,35

Масло сливочное

5

0,25

Репчатый лук

19

1.5

Морковь

53

2,65

Сахар

5

0,025

Зелень петрушки

2

0.1

Выход 1 порции в г

170
Расчет стоимости 50 порций:
1. Цыпленок 11.35 * 90=1021.5 р.
2. Масло сливочное 0,25 кг * 42 р. = 10.5р.
Репчатый лук 1.5 кг * 30 р. = 45 р.
Морковь 2,65 кг * 45 р. = 119,25 р.
Сахар 0.025кг * 28р. = 0.7 р.
Зелень петрушки 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р
Итого: 1021,5+10,5+45+119,25+0.7+50 = 1246,95 р.
1 порция: 1246,95 / 50 = 24.9 + 100% = 49,8р.
Итого: 49.8р. * 50 = 2490 р.
10). Шашлык по-грузинскики:

Наименование блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Баранина

221

11,05

Лук репчатый

24

1,2

Лук зеленый

40

2

Лимон

1/6 шт.

8 шт.
Барбарис

Помидоры
1

50
0,05

2.5

Выход 1 порции в г

200
Расчет стоимости 50 порций:
Баранина 11,05 кг * 290 р. = 3204,5 р.
Лук репчатый 1,2 кг * 28р. = 33,6 р.
Лук зеленый 2 кг * 40 р. = 80 р.
Лимон 8 шт. * 15 р. = 120 р.
Барбарис 0,05 кг * 100 р. =5 р.
Помидоры 2.5кг * 80р. = 200 р.
Итого: 3204,5+33,6+80+120+5+200 = 3643,1 р.
Цена 1 порции: 3643,1 / 50 72.80 р. + 100% = 145,6р. - розничная цена
Итого: 145,6р. * 50 = 7280 р.
11). Хлеб

Наименование блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Хлеб белый

50

2,5

Хлеб серый

50

2,5

Выход 1 порции в г

100
Расчет стоимости 50 порций:
Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.
800 г = 1 буханка, 5 кг 7 буханок * 18р. = 126 р. + 100% = 252 р.
12). Торт «Юбилейный»
Для песочного теста:
- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 42 р. = 18,9 р.
масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 90 р. = 18 р.
маргарин 200 г = 17 р.
орехи грецкие 1 стакан - 20 р.
сахар 200 г. 0,2 кг * 24 р. = 4,8 р.
сода пищевая 1 чайная ложка = 2 р.
Для воздушного орехового теста:
грецкие орехи 2 стакана = 40 р.
яйца 18 шт. 1,8 десятка * 48 р. = 86,4 р.
сахар 3 стакана по 220 г 600 г. 0,6 кг * 24 р. = 14,4 р.
какао 2 ст. ложки = 2р.
сухари панировочные 4 ст. ложки = 1 р.
Для бисквитного теста:
- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 42 р. = 6,3 р.
- сахар 300 г . 0,3 кг * 24 р. = 7,2 р.
яйца 8 шт. = 38,4 р.
крахмал 2 ст. ложки = 1 р.
Для шоколадного крема:
- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 90 р. = 72 р.
- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 25 р. = 10 р.
шоколад 200 г = 60 р.
коньяк 2 ст. ложки = 40 р.
молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 20 р. = 0,8 р. = 80 коп.
Для помады:
масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 90 р. = 10,8 р.
сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 24 р. = 31,68 р.
вода 1,6 стакана 430 г
сок 2-х лимонов * 15 р. = 30 р.
коньяк 4 ст. ложки = 80 р.
Для сахарного сиропа:
- сахар 100 г. 0,1 кг * 24 р. = 2,4 р.
вода 6 ст. ложек 108 г
сок лимонный 2 ст. ложки = 15 р.
ванилин = 3 р.
коньяк 2 ч. ложки = 12 р.
Для склейки:
варенье абрикосовое 300 г = 38 р.
кофе 4 ст. ложки = 100 г 28 р.
Для украшения:
- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 180 р. = 72р.
ягоды из компота 400 г 60 р.
Итого:18,9+18+17+20+4,8+2+40+86,4+14,4+2+1+6,3+7,2+38,4+1+72+10+60+40+,8+10,8+ +31,68+30+80+2,4+15+3+12+38+28+72+60 = 843,08р. + 100% 1686,16 р.
13). Фрукты свежие
яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 60 р. = 450 р.
бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 65 р. = 487, 5 р.
апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 70 р. = 525 р.

Итого: 450 + 1487,5 + 525 = 1462,5 р. + 100% = 2925 р.

14). Конфеты

100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.

5 кг * 100 р. = 1000 р. + 100% = 2000 р.

15). Горячие напитки:

чай: 1 порция = 150 г

Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.

Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 300 р. 23 р.

Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 24 р.

Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 15 р. = 75 р.

Итого: 23+24+75 = 122 / 50 = 1,44 р. + 100 % = 7,88 р. * 50 = 244 р.

кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 250 р. = 125 р.

Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 24 р. = 18 р.

Итого: 125+18 = 143 / 50 = 2,86 + 100 % = 5,72р. * 50 = 286 р.

16). Напитки безалкогольные:

Cola 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 50 р. (1 л) = 2500 р.

Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л 17 бутылок по 1,5 л * 30 р. = 510 р.

Итого: 2500+510 = 3010 р. + 100% = 6020 р.

Спиртные напитки:

шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 10 л / 0,75 л 13 бут. * 160 р. = 2080 р.

вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 9 л / 0, 7 13 бут. * 200 р. = 2600 р.

водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 7,5 л / 0,5 л = 15 бут. * 100 р. = 1500 р.

Итого: 2080+2600+1500 = 6180 р. + 100% = 12360 р.

Сводная таблица необходимого сырья для приготовления блюд банкета (на 50 человек)

№

Наименование сырья

Вес Брутто, кг

Цена за 1 кг/руб

Сумма, руб

1

Баранина

11,05

290

3204,5

2

Чернослив

0,05

100

5

3

Желе готовое

6,25

55

343,75

4

Масло топленое

1,3

80

104

5

Зеленый горошек

2,5

18

45

6

Зелень петрушки

0,3

150

45

7

Картофель

8,8

10

88

8

Барбарис

0,05

100

5

9

Креветки

4,4

320

1408

10

Курица

10

95

950

11

Лимон

12шт

15

180

12

Лук зеленый

2

40

80

13

Лук репчатый

1,2

28

33,6

14

Масло сливочное

2,25

90

202,5

15

Масло растительное

0,75

90

67,5

16

Майонез

3,55

90

319,5

17

Морковь

0,3

45

13,5

18

Мука пшеничная

0,8

42

33,6

19

Мясо (говядина)

2,15

290

623,5

20

Огурцы

4,4

45

198

21

Орехи грецкие

1,156

180

208,08

22

Осетрина

7,05

450

3172,5

23

Помидоры

4,35

80

348

24

Салат

0,4

150

60

25

Сахар

0,025

28

0,7

26

Свекла

4,56

42

191,52

27

Сметана

4,05

100

405

28

Сок лимона

1,5шт

15

22,5

29

Соус готовый

1,25

90

112,5

30

Соус «Южный»

0,25

90

22,5

31

Судак

11,35

170

1929,5

32

Сыр российский

4,25

200

850

33

Хлеб пшеничный

1,25

18

22,5

34

Шампиньоны

6,55

95

622,25

35

Чеснок

0,095

40

3,8

36

Яблоки свежие

1,7

55

93,5

37

Яйца

236

45

10620

38

Итого

37289,8
блюдо сырье банкет меню
ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:
7460+2375+3113+1278+1282+625+2057+4855+2490+7280+252+1686,16+2925+2000+244+286+
+6020+12360=47488,16р.

Проведение банкета

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Рассмотрим банкет за столом с частичным обслуживанием.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3.0-3.5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3.0-3.5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые крон пробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Заключение

Банкет - один из традиционных форматов проведения праздника. Организация банкета - ответственная задача, требующая максимальной подготовки, внимания и отдачи, так как от проведения праздничного банкета зависит настроение Ваших гостей и общая атмосфера на любом мероприятии.

Индивидуальный подход к клиенту поможет учесть все Ваши пожелания по организации и проведению праздника, будь то день рождения, свадьба или корпоративная вечеринка, однако, это не значит, что организация банкета возможна только при этих случаях.

Банкеты - обязательная составная часть праздничных общественных мероприятий.

Организация банкета требуется для корпоративных или дружеских вечеринок, свадебных торжеств ,юбилеев, встреч, дней рождений и т.д. Именно профессионально выполненная работа - путь к успеху любого мероприятия.

Правильно спланированная организация банкетов оказывает влияние на атмосферу в собравшемся для отдыха коллективе, сплотит разобщенные группы людей. Доверенное специалистам проведение банкетов создаст приподнятую праздничную обстановку и позитивный эмоциональный настрой.

Организация мероприятий - процесс, требующий немалых усилий, значительного опыта и существенных временных затрат. Конечно, ведь для того, чтобы проведение банкета способствовало созданию исключительно приятных впечатлений, необходимо заранее решить множество вопросов. Профессиональная организация банкета предоставит возможность наслаждаться праздником, забыв обо всех организационных вопросах.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены