Сервировка стола

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сервировка стола

Содержание

сервировка стол свадебный банкет

Введение

Глава I. Основные нормы и правила сервировки стола

1.1 История сервировки

1.2 Столовое белье - скатерть и салфетки

1.3 Применение столовой посуды

1.4 Персональные столовые приборы

1.5 Фужеры для напитков

Глава II. Виды сервировки стола

2.1 Классическая сервировка стола

2.2 сервировка фуршетного стола

2.3 сервировка чайного стола

Глава III. Анализ сервировки стола в ресторане «Грюнвальд»

3.1 Характеристика ресторана «Грюнвальд»

3.2 Характеристика сервировки стола для свадебного банкета в ресторане «Грюнвальд»

Заключение

Список литературы

Приложение №1

Введение

Идеальная сервировка стола только на первый взгляд может показаться простой, но на самом деле за этим стоит большая работа. Существует множество видов и вариантов сервировки стола в зависимости от времени и места проведения того или иного мероприятия.

Сервировка - это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и элементов декора. Впечатления от посещения ресторана или кафе зависят не только от мастерства повара, но и от удобства при приёме пищи, эстетического восприятия заведения. Цель сервировки - создать все необходимые удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность, передать смысловую направленность тематических банкетов и самого заведения в целом. Сервировка -- своего рода искусство: столовое белье, посуда, цветы-- все должно гармонично сочетаться и составлять единое целое. Большинство людей приходят в ресторан не только с целью приёма пищи, но и с целью приятного времяпрепровождения, именно поэтому следует обратить внимание на создание благоприятной атмосферы. Это может быть деловой обед, семейный ужин или праздничный банкет, но сервировка стола должна быть идеальной и соответствовать всем основным принципам и нормам.

В этой работе я рассмотрю основные нормы и правила, использующиеся при сервировке стола.

Данная тема актуальна в современном мире, т. к. успех ресторана во многом зависит от уровня и качества организации обслуживания, а поскольку сервировка стола является завершающим элементом перед непосредственной подачей блюд, то следует обратить на нее особое внимание.

Цель работы состоит в том, чтобы ознакомиться и дать анализ основным требованиям к сервировке стола, а так же изучить её возможные варианты.

Задачи работы - рассмотреть основные нормы и требования к сервировке стола;

Требования к используемой посуде;

Основные принципы расстановки;

Ознакомиться с классической сервировкой стола.

Объектом исследования служит сервировка стола в ресторане, а так же его организация.

Предметом исследования является ресторан «Грюнвальд» в городе Йошкар-Ола.

Структурно работа состоит из: введения; трех глав, в которых рассматриваются вышеперечисленные вопросы, заключения, списка литературы и ряда приложений.

При подготовке курсовой работы были привлечены книги, учебные пособия, справочные материалы и информация из ресурсов глобальной компьютерной сети Интернет.

Гипотезой к данной теме может служить тот факт, что сервировка стола в ресторанах будет постоянно совершенствоваться, внося все более интересные и уникальные элементы, но, несмотря на это, в её основе будет лежать классические каноны, знание которых будет необходимо всегда.

Глава I. Основные нормы и правила сервировки стола

1.1 История сервировки

История культуры застолий, культуры еды, питья и поведения за столом уходит вглубь тысячелетий. Первые достоверные сведения о культуре застолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. Многое рассказали росписи на вазах и стенах храмов. На праздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мяса и фрукты. Музыканты развлекали пирующих гостей. В ходу были прекрасная посуда и бокалы, сохранившиеся до сих пор. Совершенно особая культура застолий была у древних греков. Они прославились ею не меньше, чем своими философами и государственными мужами. Дома в Древней Греции были очень скромно обставлены, но одним из важнейших предметов меблировки являлось трапезное ложе, возлежа на котором, греки вкушали пищу. Однако правом на столь вольготное возлежание пользовались только мужчины, женщины сидели на стульях. Основное время трапез наступало вечером, завтрак и обед были скудными. Кушанья сервировали на маленьких столиках перед ложами. Миски и чаши для напитков были из глины или стекла. Ложки были редкостью, поэтому суп ели, макая в него кусок хлеба, а остальную пищу брали руками. Основными продуктами питания были хлеб и выпечка, рыба и овощи. Мясо ели редко. Вся еда обильно сдабривалась острыми приправами. Жажду, греки предпочитали утолять вином, разбавленным водой. После еды мужчины собирались на вечеринку, называвшуюся симпозиумом. Они пускали по кругу большую чашу с вином и наслаждались игрой девушек-флейтисток.

Варварская Европа в Средние века даже и не подозревала о правилах сервировки. У европейцев не было даже тарелок, а ели они из углублений в деревянном столе. Возрождение культуры сервировки произошло в VIII - IX веках и связано оно с именем Карла Великого (744 - 814 гг.). Культура оформления стола при этом правителе даже превзошла пиршества Древней Греции. Трапезный зал украшали коврами, а развлекали Карла Великого музыканты и чтецы. Прислуживали за столом стольник (ответственный за кушанья) и кравчий (древний сомелье). Посуда у дворян была сделана в основном из золота, а вот ели в основном ножами. Ложки были привилегией только правителей. Свои праздники Карл Великий устраивал с большим размахом. Зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало. О развлечении гостей заботились многочисленные певцы, шуты и танцовщицы. После праздника, прощаясь с гостями, Карл преподносил им богатые подарки.

В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. Каша, горох, яйца и бобы являлись основными продуктами питания. Мясо было привилегией богатых. Однако по большей части они ели не лучше, а просто чаще. В княжеских кругах мытье рук превратилось в ритуал. В это время излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами. Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к резчику жаркого, а затем к гостям. Те орали кушанья аристократично: тремя пальцами -- и клали на круглые куски хлеба, которые служили тарелками. Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах. Простолюдины же довольствовались посудой из дерева, глины или простого толстого, так называемого «лесного» стекла.

В XIV--XV веках начинается расцвет бюргерства. Новая знать тоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и дерева. Но на торжества по-прежнему каждый гость приносил с собой ножи и ложки, поскольку у хозяина чаще всего их было немного и хватало только для себя самого и своих близких.

В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую имеет и по сей день - с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленный конец. Гостям теперь уже не приходилось приносить приборы с собой, поскольку в каждом доме их было достаточно. Цветы в особых сосудах украшали стол, по стенам крепили гирлянды из цветов и ветвей. В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец. В Европе XVIII век принес решающее изобретение: «новое» открытие фарфора. Начиная с XIII века «белое золото» в больших количествах импортировали из Китая. Фарфор был объектом престижа для княжеских дворов. В Европе проводили многочисленные эксперименты, чтобы самим производить желанную керамику. Первая фарфоровая мануфактура в Европе возникла в Мейсене в 1710 году. Но фарфоровое производство начало быстро расширяться, и вскоре такие мануфактуры были во многих европейских странах. Первые фарфоровые сервизы появились в начале XVIII века. Это позволило сервировать столы одинаковой посудой. Также из Китая пришла форма некоторой посуды. Например, чаши для шоколада. Она была по-китайски красива и по-европейски удобна. В XIX и в начале XX века все более совершенствовалась культура застолий. Сам званый обед стал короче, в моду вошли застольные речи (тосты). Сервиз состоял теперь из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд; для столовых приборов были открыты новые металлы и сплавы (никель, нейзильбер, или мельхиор, и другие). Особое значение имели искусно сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола.

Нынешняя эпоха отличается рационализацией времени и труда. Последствия этого сказались и на культуре еды. После второй мировой войны в этой области, как и во многих других, началась американизация. Повсюду возникали оборудованные для "быстрой еды" рестораны самообслуживания. Стол-буфет с холодными закусками пришел на смену круглому столу, вечеринки с коктейлями - "кофейным кружкам". Однако в последние годы вновь больше внимания стали обращать на то, чтобы красиво накрыть стол и хорошо составить меню. "Быстрая еда" по-американски или культура застолий - сегодня приходится выбирать. Не каждый день можно празднично сервировать стол, и, тем не менее, даже малыми средствами, но соблюдая некоторые правила при выборе посуды, украшений из цветов и других декоративных атрибутов, можно создать особую атмосферу.

1.2 Столовое белье - скатерть и салфетки

Столовое белье, используемое в ресторанах, -- это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, применяются полотенца и ручники. Скатерть, помимо того, что она является основой оформления интерьера заведения, выполняет еще ряд практических функций - приглушает стук тарелок и приборов о столешницу, уменьшает скольжение посуды по столу. Основной материал для изготовления столового белья -- льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью. Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина -- от 135 до 173 см, длина -- от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок. Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатертное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна могут быть сшиты скатерти длиной 3, 4, 5, 6, 8, 10 и 12 м. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры: 173 х 250, 173 х 173, 140 х 140 и 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются также скатерти особого покроя. Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см. Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х 173 см и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30 х 30 до 35 х 35 см.

При подаче блюд официанты используют ручники размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток. Полотенца применяются длиной от 1 до 2 метров при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить посередине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков -- не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих гостей. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Непременным атрибутом сервировки стола является - салфетка. В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. При подготовке салфеток к завтраку или обеду пользуются самыми простыми приемами свертывания салфеток, складывают пополам, треугольником, вчетверо и т.д. А для особо торжественных мероприятий допустимы более сложные формы складывания салфеток (Приложение № 1).

В начале XXI века в сервировке стола появляется новый участник - чехол для стула (речь идет о сервировке столов на банкете). Чехлы должны идеально подходить на стул. Ножки стула должны быть закрыты, а ткань не просвечивать. В зависимости от покроя и сидит чехол. Он может полностью повторять контуры стула, а может иметь свободную форму с элегантными складками. В последнее время в оформлении столов довольно часто используется наперон - верхняя скатерть и молльтон (подскатертник). Наперон, как и скатерть, не ограничивается декоративной функцией. При использовании наперона стирать скатерти приходится реже, а стирка или химчистка самого наперона обходится значительно дешевле стирки основной скатерти. Стелить наперон можно несколькими способами - углом или по периметру стола. Также использование наперона позволяет комбинировать цвета, для создания особой атмосферы. Молльтон - это так называемый подскатертник. Он защищает стол от влаги и высоких температур, поглощает звук при перестановке предметов сервировки стола, не допускает скольжения скатерти и предохраняет ее от растягивания. Фуршетную юбку используют для создания фуршетных зон. Зачастую одного стола мало, чтобы сервировать все позиции меню. В этих случаях столы составляют и чтобы визуально представить их, как единое целое по граням стола крепят фуршетную юбку. Главное преимущество фуршетных юбок - в способности обогнуть несколько столов и превратить их в один. Как правило, фуршетные юбки изготавливаются из мягких, струящихся синтетических или смесовых тканей.

1.3 Применение столовой посуды

Прежде чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду, обращая внимание на качество мойки и возможные дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Керамика и стекло -- традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий. Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе -- фарфоровая и фаянсовая. Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана.

В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте:

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

· при индивидуальном обслуживании -- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

· при групповом -- хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;

· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) -- для салатов, солений, маринадов, грибов и др. -- от 1 до 6 порций;

· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие -- 100, 150 мм -- для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

· блюда овальные (длиной 350--400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2 -- 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

· чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами -- для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) -- для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) -- для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

· блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

· тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

· чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао;

· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;

· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 --1600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;

пиалы (емкостью 250 и 350 см3) -- для зеленого чая;

· кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

· чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· молочники -- емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки -- для варенья, сахара;

· розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;

· пирожковые тарелки -- для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 -- 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных.

Из фарфора -- фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой; солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки -- подставки для яиц.

1.4 Персональные столовые приборы

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам. Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее. Все приборы предварительно просматривают, протирают и полируют салфеткой до блеска. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для их раскладывания. К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Закусочный прибор - вилка и нож. Отличается от столового прибора меньшим размером, применяется при подаче холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие. Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки -- подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки. Десертный прибор - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен (рис.1).

Рис. 1. Столовые приборы

Справа от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), поращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола -- 2 см. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож -- ручками вправо. Десертный набор может использоваться полностью или частично. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий. Существует так называемый «веерный» способ раскладки десертных приборов: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху -- десертную ложку. Данное расположение очень удобно, так как каждый из предметов в нужный момент находится с краю и его удобно взять в руку. Количество и наименование приборов сервировки определяют исходя из меню.

Вспомогательные приборы используются для переноса пищи из общей тарелки на индивидуальную. Они всегда находятся в непосредственной близости от соответствующего им блюда. К ним относятся:

· Нож для масла -- имеет широкое, изогнутое полудугой лезвие. Кладут на правый борт пирожковой тарелки.

· Нож-вилка -- серповидной формы с зубцами на конце, используют для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском.

· Нож-пила -- для нарезания лимонов.

· Вилочка лимонная -- для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца.

· Вилка двухрожковая -- для подачи сельди.

· Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Предназначена для перекладывания рыбных консервов.

· Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Длинная вилка с двумя зубцами.

· Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей -- один из трёх зубцов (левый) более мощный для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.

· Вилка кокильная -- для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.

· Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов.

· Ложки разливательные (половники) -- для разливания супов, сладких блюд и молока.

· Щипцы кондитерские -- для перекладывания мучных кондитерских изделий.

· Щипцы для колки орехов -- две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.

· Щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.

· Ножницы для винограда -- для срезания виноградин с кисти.

· Лопатка икорная по форме напоминает плоский совок. Предназначена для перекладывания икры из общей чаши в тарелку.

· Лопатка прямоугольная -- для перекладывания мясных и овощных блюд.

· Лопатка фигурная с прорезями -- для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд.

· Лопатка фигурная -- для перекладывания кондитерских изделий, бывают четырёхугольной формы.

Внешний вид столовых приборов рассмотрен в «Приложении №2»

1.5 Фужеры для напитков

При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества -- люстрин, кобальт и др.). Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев -- приемов гостей, банкетов. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло "тяжелый флинт" с высоким коэффициентом преломления). Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой - оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением -- алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок -- четыре алмазные грани, сложный -- с мелкой сеткой граней.

Как ни странно, вкус спиртных напитков, неповторимость букета во многом зависят от посуды, в которой их подают. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 мл) -- для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 мл), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 мл) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 мл) мадерные -- для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 -- 100 мл) рейнвейные -- для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина -- светло-зеленый.

· Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. Иногда для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при подаче рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

· рюмки (емкостью 100 -- 125 мл) лафитные -- для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· бокалы (емкостью 125 мл) цилиндрической формы, на ножке -- для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

· фужеры (емкостью 250 -- 280 мл) -- для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 мл и 500 мл) расширенной книзу и зауженной кверху формы;

· стаканы чайные (емкостью 200-250 мл);

· стопки конусные (емкостью 100 -- 150 мл) -- для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 мл) -- для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном -- для кофе гляссе;

Внешний вид стеклянной посуды рассмотрен в «Приложении 3»

Глава II. Основные виды сервировки стола

2.1 Классическая сервировка стола

Полная сервировка стола для одного участника банкета применима лишь в особо торжественных случаях. В утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером -- более полная, но в любом случае процесс сервировки стола следует проводить в определенной последовательности. Нельзя также забывать о том, что сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

· соответствовать виду обслуживания;

· соответствовать меню предлагаемых закусок, блюд и напитков;

· сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с общим интерьером зала;

Сначала необходимо застелить скатерть. Основные требования к столовому белью были рассмотрены выше. Закусочную тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола краем тарелки составляло 2 см. При этом эмблема на тарелке (если она имеется) должна находиться на противоположной от края стола стороне. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей. На расстоянии 5--10 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если меню предусматривает суп, то между закусочным и рыбным ножами необходимо положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп будет подаваться) носиком вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней -- закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок - 2 см. Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож -- ручками вправо. Десертный набор может использоваться полностью или частично. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий. Существует так называемый «веерный» способ раскладки десертных приборов: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху -- десертную ложку. Данное расположение очень удобно, так как каждый из предметов в нужный момент находится с краю и его удобно взять в руку.

Порядок расстановки рюмок и бокалов зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры (кружки) по одной линии. Для безалкогольного напитка официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Рюмки и бокалы ставят правее фужера под углом 45 градусов к кромке стола. Порядок расстановки рюмок и бокалов соответствует порядку подачи блюд. Справа налево расставляют рюмки в той последовательности, как предполагается подавать вина:

-- водочная рюмка (при подаче закусок);

-- мадерная рюмка (при подаче первых блюд);

-- рейнвейная (при подаче рыбных блюд);

-- лафитная (при подаче горячих мясных блюд);

-- бокал для шампанского (при подаче десертных сладких блюд)

Салфетка -- обязательный предмет сервировки стола. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Полотняная салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Она не должна быть чрезмерно накрахмалена, так как в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Расположение салфетки на столе может варьироваться. Обычно свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре; при обслуживании банкетов -- попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. Соль ставят с левой стороны от перца. Визитную карточку каждого гостя с указанием фамилии, имени и отчества кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню -- слева за пирожковой тарелкой. Схема расположения всех предметов сервировки рассмотрена в «Приложении №4»

Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости или нежной романтичности. Цветы при сервировке завтрака настроят на позитивный лад, наполнят энергией на предстоящий трудовой день. Вазы с небольшим нечетным количеством цветов обычно располагают в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой ни гостей, ни блюда. Рядом с приборами можно положить бутоньерки с цветами, обладающими легким, едва уловимым ароматом.

2.2 Сервировка фуршетного стола

При сервировке фуршетного стола очень важно проследить за тем, чтобы концы скатерти свисали на одинаковом расстоянии от пола (5-10см) со всех сторон. Все углы скатерти подвертываются во внутреннюю сторону с торца, концы под прямым углом скрепляются с боковыми сторонами. Фуршетный стол сервируют двумя способами: односторонним и двусторонним. Первый вариант используется чаще всего для почетных гостей или устроителей банкета, так как сервировка стола выполняется только с одной стороны. В таком случае стол располагают под прямым углом к основному столу на расстоянии 1-1,5м, либо их поворачивают одной стороной к стене. Сервировку стола с двух сторон называют двухсторонней. Фуршетный стол, накрытый скатертью, сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, водочными, лафитными и рейнвейными рюмками. Чаще всего часть рюмок и бокалов располагается на подсобных столах и при необходимости выставляется для гостей. Наиболее выгодно выполнять сервировку стола с двух сторон. В этом случае существует несколько вариантов расположения хрусталя и стекла: в два ряда, елочкой, группами и змейкой.

Фуршетный стол сервируют в основном закусочными и десертными тарелками. Число тарелок для банкета определяют из расчета 1-2 шт. закусочных, 2 шт. десертных на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2см от края стола. Стопки тарелок находятся на расстоянии 1,5-2м от торца стола. Десертные тарелки стопками по 3-4 шт. располагаются перед закусочными ближе к правой стороне, рядом с рюмками. Когда расставляют закусочные и десертные тарелки не надо забывать, что вензеля (эмблемы, марки) ресторана на тарелке должны быть обращены к гостю.

Далее выполняется сервировка фуршетного стола фруктовыми и закусочными приборами. На каждого гостя (персону) рассчитано необходимое количество приборов: вилки закусочные - 1-2 шт.; ножи закусочные - 1-2 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 1-2 шт. Сервировка закусочными приборами фуршетного стола может выполняться двумя способами:

1 вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) располагают с правой стороны от тарелок.

2 вариант: вилки закусочные должны лежать на ребре, справа от закусочных ножей и направлены к тарелке острием. Первый способ сервировки банкета?фуршета встречается наиболее часто в ресторанах. Число фруктовых приборов приравнивается к количеству десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5-2см. Желательно использовать перечницы и солонки открытого типа и располагать их на столе за тарелками с хлебом. Во все перечницы и солонки необходимо положить по ложечке для специй и повернуть ее ручку направо. Полотняные салфетки, сложенные в четверо, а затем пополам, укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок. Примерная схема сервировки фуршетного стола описана в «Приложении №5».

2.3 Сервировка чайного/кофейного стола

Накрывая такой стол, пользуются кофейным или чайным сервизом. Для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожное или торт. С правой стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного застолья подают бутерброды, закусочные торты, соленые пирожки, то ставят еще для каждого гостя десертную тарелку, слева от нее кладут вилку для закусок, справа -- вилку для торта, за ней -- нож для закусок. Сахарница должна быть с ложечкой или с щипчиками для сахара, если он кусковой. Если к чаю подают молоко или сливки, их наливают в молочник, который ставят на небольшую тарелочку, чтобы уберечь скатерть от капель. Сахар и сливки всегда ставят в центре стола.

Сервировка чайного/кофейного стола отличается тем, что чайный стол должен быть красочным, так как его внешний вид создает радостное настроение. Каждому гостю в тон скатерти подается полотняная салфетка, которая кладется на колени. Сделать стол оригинальным может любой элемент декора, начиная от скатерти и заканчивая центральной композицией. Иногда стол покрывают небольшой тканевой дорожкой в тон скатерти, которую располагают посередине стола. Поскольку чаепитие предусматривает большое количество угощений, незаменимым предметом послужит пирамидальная ваза, которая может послужить центральной композицией стола.

Глава III. анализ сервировки стола в ресторане «Грюнвальд

3.1 Характеристика ресторана «Грюнвальд»

Ресторан «Грюнвальд» один из известнейших ресторанов города Йошкар-Ола. Он распологается по адресу г. Йошкар-Ола, ул Машиностроителей, дом 59 А. Этот ресторан уютный и элегантный, выполнен в классическом стиле. Проникая в это заведение, клиент попадает в домашнюю атмосферу, наполненную спокойными, теплыми тонами и богатым великолепием. Ресторан предлагает своим гостям уютную атмосферу, доброжелательность и качественное обслуживание персонала. Сотрудники заведения расставляют акценты на всем, поэтому широкая карта предлагаемых спиртных напитков из разных стран составит пару любому кулинарному шедевру.

В ресторане два уютных зала на 50 и 30 человек. Присутствует зал для некурящих и курительная комната. Гостей приятно удивят неповторимый интерьер и безупречная сервировка столов. Интерьер выполнен в теплых тонах, что создает приятную атмосферу, располагающую к отдыху. Стоит заметить, что в ресторане действует Face - контроль, можно посетить «Злата Прагу» в любой одежде, кроме спортивной. В летнее время открыта веранда на 30 человек.

Данное заведение предлагает своим гостям чешскую, европейскую, а так же авторскую кухню. Повара безукоризненно готовят блюда, которые восхищают гостей своим великолепным внешним видом и превосходным вкусом. Все блюда готовятся исключительно из свежих и качественных продуктов. Кроме наличных, ресторан «Грюнвальд» так же принимает кредитные карты: Visa, Master Card, Maestro, которыми клиенты рассчитываются чаще всего. В данном заведении присутствует классическое музыкальное оформление, живая музыка, которая восхищает своих клиентов. Данная обстановка располагает гостей ресторана к приятным беседам и душевному спокойствию. Целевая аудитория - это люди от 28 до 55, со средним достатком и выше среднего. Заведение работает без выходных, с 11.00 до 00.00.

Подтверждение типа предприятия. Тип предприятия общественного питания -- вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

«Грюнвальд» по типу предприятия - ресторан, т.к. это заведение с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. На каждого посетителя приходится более 1.8 метра. Мебель и внутреннее убранство заведения достаточно высокого уровня. У официантов предусмотрена форма, соответствующая интерьеру самого ресторана и обслуживание весьма высокого уровня. Ресторан «Грюнвальд» позиционирует себя рестораном высокого класса.

Анализ меню ресторана «Грюнвальд». Проведя анализ меню, можно сделать вывод, что оно выполнено не верно. В меню все закуски и блюда должны располагаться в определенном порядке: от менее острых блюд к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. В «Злата Праге» индивидуальный подход к расположению закусок и блюд в меню. Должна соблюдаться такая последовательность блюд в меню: холодные закуски, супы, горячие блюда из яиц, рыбные, блюда из овощей и круп, мясные, порционные, блюда на решетке, салаты, десерты, горячие напитки. В «Злата Праге» правило оформления меню нарушено: супы указаны не во вторую очередь. Меню разбито на множество разделов: холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, к пиву, соусы, рыбные блюда, рыбные деликатесы, гарнир, хлебобулочные изделия, десерт, мороженое, фрукты, шоколад. В разделе «первые блюда» допущены небольшие ошибки. Сначала нужно указывать блюда, относящиеся к категории прозрачных супов, а затем только пюреобразные супы. Но в меню данного ресторана солянка сборная мясная, суп «Панадель» (мясной бульон с блинчиками), консоме с гренками по-чешски (мясной бульон) стоят на последнем месте после супов-пюре, а это не верно. Правильный вариант должен выглядеть так:

§ суп из морепродуктов

§ суп «Панадель»

§ консоме с гренками по-чешски

§ солянка сборная мясная

§ суп-пюре из лосося с обжаренными королевскими креветками

§ суп-пюре из белых грибов со сливками

§ суп-пюре из брокколи

В меню ресторана «Грюнвальд» нет холодных и сладких супов.

Список горячих блюд тоже представлен не верно. В первую очередь должны указываться блюда из жареной рыбы, далее блюда из запеченной рыбы, затем должны представляться блюда из отварного или припущенного мяса и только потом - жареного, в соусе и т.д. Но список вторых блюд представлен в абсолютно свободном порядке. Следует заметить, что в меню ресторана «Грюнвальд» предоставлены отдельные разделы рыбных блюд - «рыбные блюда» и «рыбные деликатесы». В списке же горячих блюд еда, в приготовлении которой участвуют рыба или морепродукты не представлены, именно по тем причинам, что руководство ресторана посчитало нужным рыбным блюда отвести отдельные разделы, названия которых представлены выше. Раздел рыбных блюд и рыбных деликатесов обозначен практически в последнюю очередь, что неправильно. Правильный вариант должен выглядеть так:

§ Филе дорады с бланшированными овощами и легким креветочным кремом;

§ Филе сибаса с ризотто и соусом «Песто»;

§ Филе баррамунди в грибной корочке;

§ Семга, жаренная с лимоном и пряностями;

§ Креветки королевские с чесночным соусом (обжаренные креветки с чесноком в винно-сливочном соусе);

§ Дорада на гриле с бальзамическим соусом;

§ Филе императорского окуня «Группер» с прослойками из пармской ветчины, обжаренное на гриле;

§ Рулетики из филе сибаса со спаржей и соусом белое вино.

Раздел хлебобулочных изделий должен указываться в последнюю очередь, но в меню данного ресторана в заключение меню представлен ассортимент шоколада, что тоже является ошибкой.

Концепция ресторана «Грюнвальд». Люди часто слышат про такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана. Как показывает практика, очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Ресторан «Грюнвальд» определяет свою концепцию в проникновении чешского, возможно, даже европейского духа в своих гостей, в проникновении домашнего уюта и комфорта. Также концепция ресторана включает в себя все элементы фирменного стиля заведения: от дизайна вывески заведения до униформы обслуживающего персонала. Средний чек ресторана «Грюнвальд». В данном заведении основной поток клиентов наблюдается с 12.00 до 15.00, в это время своим гостям ресторан предлагает бизнес - ланч (деловой обед), причем в данный момент проходит акция, в которой пятый бизнес - ланч отпускается за полцены. Следующий поток возрастает предположительно с 19.00. В итоге среднее количество посетителей в день составляет порядка 25 человек. В день средняя сумма выручки в ресторане составляет 19 000 рублей. Вычислим средний чек:

19 000 руб. / 25 человека = 760 руб.

Анализ конкурентов ресторана «Грюнвальд». Конкуренция может ожидаться с двух сторон: близлежащие аналогичные заведения, давно существующие рестораны с постоянной клиентурой. По территориальному признаку конкуренцию может составить только кафе «Гранд», так как оно находится не так далеко от ресторана и сочетает в себе все, что только может потребоваться при выходе в свет людям разного возраста, социального статуса и поводов для посещения ресторана. В данном заведении идеальные условия для деловых встреч, при этом в каждом случае гостям будет обеспечена изысканная кухня и высококлассное обслуживание. Нередко при выборе заведения гости предпочитают «Гранд» «Злата Праге», тем более что цены в кафе «Гранд» более приемлемые, а обстановка и обслуживание достаточно хорошего уровня. Стоит заметить, что «Гранд» является хорошим местом для проведения свадеб и прочих банкетов, в чем данное предприятие тоже составляет конкуренцию ресторану «Грюнвальд». Следующими конкурентами «Злата Праги» являются рестораны: «Людовика Моро» и «Шале». В ресторане «Людовика Моро» возрастной контингент такой же, как и в ресторане «Грюнвальд». Это достаточно солидные заведения, твердо занявшие нишу в ресторанном бизнесе, поэтому данные заведения можно обозначить прямыми конкурентами ресторана «Грюнвальд». Ко всему прочему, конкурентами являются кафе: «Тарелка», «Винтаж», «VOFF Cafe», но у них немного другая ценовая политика и другой контингент.

В общем и целом, все предприятия общественного питания составляют друг другу конкуренцию в большей или меньшей степени. По прогнозам, ожидается рост конкурентов в ближайшем будущем, в связи с этим существует угроза недостаточного спроса, чтобы избежать этого следует внедрять инновации.