Производство полуфабрикатов из рубленого мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а так же показатели качества изделий из рубленого мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное).

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.

Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине -- 18,6--20; баранине -- 15,6--19,8; конине -- 19,5--20,9; телятине -- 19,7. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28--49%) и пониженное белка (11,7--17%). Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5--2 раза больше, чем в мясе второй категории.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием -- 40--108, калием--189--370, кальцием -- 6-- 15, магнием -- 17--25, фосфором--- 130--246, железом -- 1,3--4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5--2,5%. В мясе содержатся в основном витамины группы В (В₁; В₂, В₆, В₉, В₁₂), РР и др.

Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около- 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержаться все Незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины -- 90, телятины -- 80, говядины -- 75, баранины -- 70.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0,5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.

Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ: специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г.

1. Основная часть

1.1 Способы измельчения мяса. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное -- 5%, жировой ткани соответственно -- не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия -- наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.

Технологический процесс приготовления рубленых изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатов будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.

Тем не менее, в торговую сеть часто поступают полуфабрикаты, особенно пельмени, изготовленные из тонкоизмельченного мяса. Конечно, при тонком измельчении мясо лучше удерживает воду, чем и пользуются некоторые производители, добавляя в фарш воду, чтобы получить дополнительный выход продукции, не принимая во внимание заметное ухудшение вкуса.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов мясо измельчают на волчках. Промышленные волчки по конструкции мало отличаются от бытовых мясорубок, они просты в исполнении, по конструкции и надежны в работе.

Еще один из способов промышленного измельчение мяса называется тончайшее измельчение мяса.

В настоящее время для тончайшего измельчения мяса применяют эмульсоры, микрокуттера, коллоидные мельницы и другие измельчители непрерывного действия. Хорошее измельчение сырья (говядины и свинины), предварительно измельченного на волчке, достигается на измельчителе непрерывного действия. При измельчении вместо льда добавляют к сырью холодную воду температурой 4...6°С.

Сырье в измельчитель подается непрерывно с помощью шнекового смесителя-питателя, который подает сырье и одновременно смешивает его с водой, смесью специй и т. д. Из смесителя-питателя сырье поступает в горловину ножевой головки, где с помощью серповидных ножей предварительно измельчается и дополнительно перемешивается. При дальнейшем движении сырье поступает к ножевым дискам. Под действием центробежной силы оно непрерывно продвигается в зазоры между резцами, режущие грани которых, взаимодействуя между собой, измельчают его.

Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т.е. без добавления не мясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты -- панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и др.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена либо значительно увеличивается прибыль производителя, если цену оставить без изменения.

Каждый человек должен получать белковые продукты хотя бы в том незначительном количестве, которое обеспечивает минимальные физиологические нормы. Где же выход? Один из них был предложен еще в 1972 г. академиком А. Н. Несмеяновым и его последователями: мясное сырье по возможности "разбавлять" растительным белковым сырьем, которое гораздо дешевле и менее затратное в производстве. Работ в этом направлении, начиная с 70-х годов прошлого столетия, велось множество. В мясной фарш добавляли изолированные белки сои, люцерны, подсолнечника, криля и других ракообразных, фарш из мелочи рыб третьей группы и др.

По сути, добавление белков не мясного происхождения в мясо оправдано и даже полезно. Белок сои, рыбы, морских гидробионтов является полноценным с точки зрения содержания в нем незаменимых аминокислот. В некоторых литературных источниках имеются сведения о диетических свойствах соевых наполнителей. Мясные изделия с соевыми наполнителями отличаются белее низким уровнем холестерина по сравнению с контрольными мясными рублеными изделиями без сои.

Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным.

Так при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари.

Для котлетной массы используют только черствый пшеничный хлеб (размоченный в молоке или воде) для хорошей сохранности готовых изделий, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.

Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты так же получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.

Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жарки, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.

Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использование можно только приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10--15 % массы полуфабриката).

При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Поэтому фаршевая начинка пельменей, приготовленная с добавлением панировочных сухарей, сохраняет свою форму даже при нарушении тестовой оболочки во время варки пельменей.

Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.

1.2 Определение ассортимента, количества блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное -- 5%, жировой ткани соответственно -- не более 10 и 30 %. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые, изделия -- наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатываю панированными и непанироваными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб)

Полуфабрикаты из котлетной массы ассортимент: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30--35%, а хлеба -- 20--25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели) .

В качестве исходного сырья используется говядина I категории - 555 кг.

В соответствии с таблицей 3 Сборника рецептур выход котлетного мяса составит для говядины I категории - 40,3% (223,6 кг);

Таблица 1 - Ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья

Наименование блюда или кулинарного изделия	Количество сырья брутто, кг	Нормы отходов и потерь при первичной обработке	Количество сырья, нетто	Количество порций, шт	Масса 1 полуфабриката до тепловой обработки, г	Потери массы полуфабриката при тепловой обработке, %	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
		%	кг	На 1 порцию, г	На заданное количество порций, г
Котлеты московские	37,2	0,5	0,19	25	37010	1480	49	18,4	40
Зразы рубленые, фаршированные грибами	37,2	0,5	0,19	152	37010	393	243	15,2	140
Котлеты полтавские	37,2	0,5	0,19	76	37010	486	100	25	75
Колбаски «Беловежские»	37,2	0,5	0,19	38	37010	973	82	14,6	70
Кнели из говядины	37,2	0,5	0,19	60	37010	616	100	25	75
Колбаса по-несвежски	37,2	0,5	0,19	83	37010	445	100	34	66

1.3 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленного мяса

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8--12)% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски -- в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса -- круглоприплюснутая, шницеля -- плоскоовальная, люля-кебаб -- в виде сарделек.

При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изделию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4--8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30--35%, а хлеба -- 20--25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели).

После механической обработки полуфабрикаты из рубленого мяса подвергаются тепловой обработке, в результате чего мясные изделия приобретают характерные вкус, запах, нежность, сочность.

Тепловая кулинарная обработка имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Тепловую обработку проводят одним способом (например, жарка), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства. Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размязгчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного, части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50^оС и особенно быстро протекает при температуре выше 100^о С.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выводят содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100^о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества - миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при 60-70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду. Мясные полуфабрикаты, поступающие в продажу, должны отвечать требованиям действующих стандартов по внешнему виду, форме и весу, консистенции, цвету и запаху.

Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ровную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей или не промешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброкачественному мясу с луком и специями.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

В соответствии с СТБ 1210-2010 производится контролирование физико-химических показателей блюд и кулинарных изделий из рубленого мяса таких, как: содержание сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, наполнителя, общая кислотность и свежесть. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба [4].

В продажу поступают рубленые полуфабрикаты только охлажденными с температурой не выше 4°. Хранят их в магазине при температуре 2-6°, срок реализации не более 12 ч.

1.4 Технологические схемы производства блюд из рубленого мяса

Рисунок 1 - Технологическая схема производства котлет московских

Рисунок 2 - Технологическая схема производства котлет полтавских



Рисунок 3 - Технологическая схема производства котлет «Аппетитных»

1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой

Результаты патентного и информацинного поиска приведены в таблицах 2-3.

Таблица 2 - Справка об информационном поиске

Авторы	Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр.	Краткое содержание или аннотация статьи
Ситникова Г.Ю.	Влияние качества различных жиров и их заменителей на физико-химические и структурные характеристики и содержание летучих соединений в мясном фарше для колбас. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №20 2009, с.543-545, Рус.	Исследовано влияние содержания различных добавок жиров и их заменителей на физико-химические характеристики и концентрации летучих соединений в мясном фарше. Увеличение уровня жиров и добавление воды приводит к улучшению мягкости фарша и уменьшению желтизны при сохранении красного оттенка. В процессе исследования, установлено, что для обеспечения мягкости продукта и его аромата наилучшим немясным белком является казеинат натрия.
Чуйкова Н.А.	Влияние различных связующих веществ на качество котлет, упакованных в оболочку, и на их сроки хранения. РЖ 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №11 2010, с.451-459 Рус.	Для повышения качества котлет, в рецептуру. Можно вводить: мясную эмульсию, порошок яичного белка, очищенную пшеничную муку, кукурузную муку. Таким образом, непокрытые продукты и продукты в оболочке сохраняли свое качество д 10 и 15 дней.
Шарыгина Ясмина Ильмировна	Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов. - 2011. - №1, с.65 Рус.	Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования растительных экстрактов, содержащих активные фенольные соединения, компоненты биофлавоноидной природы и эфирные масла, при производстве мясных рубленых замороженных полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на физико-химические показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах свиного шпика и фаршевой смеси для мясных полуфабрикатов. Экспериментально обоснован выбор экстрактов розмарина и зеленого чая и определены уровни
		введения их в фаршевую смесь для мясных полуфабрикатов. Изучено влияние данных антиокислительных препаратов на динамику физико-химических и микробиологических процессов, характерных для рубленых мясных полуфабрикатов.
Эсаулов С.В.	Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с кальцийсодержащими композициями животных белков. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №2. - 2009, с. 58. Рус.	Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность разработки бинарных композитов животных белков для снижения себестоимости и повышения пищевой ценности фаршевых продуктов. Разработана технология кальцийсодержащих композиций животных белков для фаршевых изделий и технология мясных рубленых полуфабрикатов с добавками кальцийсодержащих композиций животных белков. Получены кинетические зависимости основных изменений исследуемых продуктов при холодильном хранении. Предложено уравнение, характеризующее изменение качества пельменей при холодильном хранении в температурном диапазоне от-12 до -18°С.
Васильев С.С.	Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №1. - 2009, с. 63. Рус.	Создан новый вид мясного фаршевого полуфабриката с учетом медико-биологических требований к питанию школьников в климатических условиях Севера. Получены новые данные о витаминно-минеральном составе мяса оленей эвенкийской породы, находящихся на пастбищно-стойловом содержании. Методами гистологического и физико-химического исследований установлено, что охлажденное мясо оленей созревает на 5-е сутки хранения и этот срок наиболее пригоден для производства продуктов детского питания. Научно обосновано использование биогеля-ламидана в рецептуре мясного фаршевого полуфабриката из оленины для школьного питания. Доказано, что ламидан в оптимально установленной дозе обогащает мясной продукт йодом, улучшает его
		органолептические и функционально-технологические свойства. При хранении замороженного полуфабриката в течение 30 суток потери йода не превышают 4%.
Зубарева Е.Н.	Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №3. - 2011, с. 14-16. Рус.	На основе анализа экспериментального материала, характеризующего состав, функционально-технологические свойства, биологическую ценность пшеничного зародыша, обосновано его использование в технологии котлет с использованием мяса птицы механической обвалки. Установлены основные зависимости, характеризующие влияние предварительной тепловой обработки на белковую и липидную фракции пшеничного зародыша. Определены зависимости функционально-технологических свойств комбинированных фаршей от уровня введения пшеничного зародыша и способа его обработки. Изучена динамика показателей окислительной порчи жировой фракции котлет с пшеничным зародышем в процессе хранения, в том числе добавлением композиции антиокислителей «дигидрокверцетин+лецитин». Дана характеристика показателей пищевой ценности котлет с мясом птицы механической обвалки новых рецептур, а также показателей, определяющих срок годности изделий.
Богуш В.И.	Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания. Все о мясе №4. - 2011, с 15--17. Рус	Впервые предложено вводить повышающие рН мяса смеси фосфатных солей в состав рассолов, подвергнутых сонохимической обработке перед посолом мясного сырья, что позволяет снизить содержание фосфатов в продукте без уменьшения получаемого водоудерживающего эффекта. Выведена и экспериментально подтверждена математическая зависимость, комплексно описывающая взаимосвязь количества воды из сонохимически обработанного рассола, связываемой мясным сырьем в процессе гидратации от содержания в нем белка, степени измельчения и величины
		рН. Разработан способ увеличения терморезистентности эссенциальных компонентов сырья при термообработке продуктов из рубленого мяса, придающих им вкус, аромат и пищевую ценность, что позволит рационально использовать специи, пряности, пищевые добавки и улучшит потребительские свойства мясопродуктов.
Зацепилина Н.П.	Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов. РЖ. 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №20. - 2012, с.43-45. Рус.	Обоснован выбор компонентов животного и растительного происхождения, комплементарность аминокислотного состава которых обеспечивает высокую биологическую ценность пищевых систем (72-83 %) с возможностью замены дорогостоящего мясного сырья. Методом микроструктурного анализа доказано, что предварительное измельчение растительного сырья до 30-50 мкм, дает возможность получить монолитные фарши с функционально-технологическими свойствами, превосходящими контроль по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности на 15-18%.
Москвичева Е.В.	Разработка технологии гидролизатов с высокой молекулярной массой для мясных рубленых полуфабрикатов. РЖ 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов №11. - 2012, с.51-59. Рус.	Разработаны технологии гидролиза свиной шкуры и усовершенствована технология гидролиза мясокостного остатка цыплят-бройлеров (МКО), позволяющая гидролизовать мышечную ткань. Описаны зависимости механических и функционально-технологических свойств гидролизатов свиной шкуры от параметров процесса гидролиза. Разработаны рекомендации по применению белковых гидролизатов при производстве изделий из мяса, например, паштетов и начинок для полуфабрикатов. Изучена кинетика процессов охлаждения и замораживания многослойных структур с начинками и паштетов, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты, даны расчетные соотношения.

Таблица 3 - Справка-отчет о патентном поиске

Страна патентования	Класс, подкласс, группа, подгруппа	Номер охранного документа (авторское свидетельство)	Изобретатель	Организация (фирма)	Дата	Название изобретения и сущность
					Приоритета, подачи заявки	Публикация документа	Выдача охранного документа
Россия	А 23 L 1/317	2352161	Беляева М.А.		07.04.2009	20.04.2010	07.04.2009	Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка. Способ предусматривает механическую обвалку мяса говядины, измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в мясное сырье мясного говяжьего порошка, мелко нарезанного репчатого лука, перца черного или белого молотого, яичного меланжа, растительного масла, последующее формование мясного полуфабриката,панирование либо в сухарях, либо в пшеничной муке. Обжаривание полуфабриката в инфракрасной печи камерного типа в двухстороннем двухстадийном режиме в течение 10-12 мин. Мясной порошок получают путем тепловой обработки кускового мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа плотностью 8-12 кВт/м2 в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С Затем его охлаждают, измельчают в порошкооброазное состояние и производят обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, затем гомогенизируют и фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, а полученный порошок охлаждают.
Россия	A23L1/317	2499449	Квасенков Олег Иванович		11.07.2012	27.11.2013	11.07.2012	Способ выработки консервов «Биточки особые с соусом сметанным с луком». Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Осуществляют резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смеш стручковую фасоль, зелень, репчатый лук и подсолнечную муку со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли. Фасуют биточки и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Россия	A23L1/317	2499450	Квасенков Олег Иванович		24.07.2012	27.11.2013	24.07.2012	Способ производства консервов «Котлеты московские с соусом сметанным с томатом». Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смеш переч компонентов с
								частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание зеленого горошка, зелени и подсолнечной муки со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Россия	A23L001/31	2279819	Устинова А.В., Морозкина И.К., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В.	Гос. научное учреждение Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова	16.12.2008	10.09.2013	16.12.2008	Полуфабрикаты мясные рубленые диетические. Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую в заданном соотношении.
Россия	A23L001/31 A47J037/00	2031603	Латышев В.П., Собянина А.А., Калпашников М.М., Сивачева А.М., Меликян Л.И. Быкова М.В.	Бусиновский мясоперерабатывающий завод	06.04.2012	20.08.2013	06.04.2012	Полуфабрикат из рубленого мяса. Использование: полуфабрикат для жарения с химическим составом, который при взаимодействии с нагретыми поверхностями тефлоновых лент обеспечивает минимальное их загрязнение, т. е. максимальную продолжительность рабочего цикла жаровни. Компоненты взяты в количестве, обеспечивающем соотношение массы сухих обезжиренных веществ к массе жира в пределах от 0,5 - 1,2. Сущность: предложенный химический состав предотвращает образование канцерогенных веществ в связи с окислением жира. Предлагаемый новый вид фаршевых изделий позволяет получить высококачественные изделия с оптимальной пищевой ценностью. Продукт после жарения имеет хорошие вкусовые свойства, внешний вид, цвет, консистенцию.

Таким образом, по результатам проведенного патентного и информационного поиска можно сказать, что за последние пять лет в пищевой промышленности взята тенденция на улучшение качества изделий из рубленого мяса, уменьшение расхода сырья, интенсификацию технологических процессов, расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, в том числе для питания различных контингентов населения. Кроме того, немаловажное место занимает разработка способов увеличения сроков хранения полуфабрикатов из рубленого мяса с помощью нановведений. Разрабатываются новые способы оценки качества мясного сырья, благодаря которым можно точно и быстро определить показатели качества.

Из выше сказанного можно сделать вывод: пищевая промышленность на данный момент достигла достаточно высокого уровня развития технологий, что способствует разнообразию ассортимента и улучшению качества продукции, уменьшению затрат на производство и созданию благоприятных условий для развития предприятий.

1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюд из рубленого мяса или разработка нового блюда

Целью данного раздела является расширение ассортимента изделий из рубленого мяса.

В данном разделе планируется разработка рецептуры и технологии фирменного блюда котлеты «Весенние».

Таблица 4 - Предполагаемая норма закладки сырья

Наименование сырья	Нетто
Говядина	50
Свинина	35
Сухари	5
Яйцо	2
Хлеб пшеничный	12
Вода	10
Соль	1
Масса сырья	110
Фарш:
Масло сливочное	8
Брусника	5
Сахар	2
Масса полуфабриката	125

Технология приготовления. Для котлетной массы: куски говядины и свинины измельчают. Хлеб пшеничный размачивают в воде, после чего вместе с измельченным мясом повторно пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль и перемешивают.

Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Бруснику посыпают сахаром и разминают до однородной консистенции, смешивают с маслом, растирают все до однородной массы. Охлаждают полученную смесь до температуры 0 °С. После чего масло нарезают на небольшие кусочки.

Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты, в центр каждой котлеты кладут кусочек брусничного масла. Панируют в сухарях и обжаривают (t=120 ⁰С) в кипящем растительном масле с двух сторон до образования на поверхности изделия корочки, накрывают крышкой и тушат (t=80 ⁰C) на маленьком огне в течении 15 мин.

При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса.

Гарниры -- каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, сложные гарниры.

Определение массы брутто необходимого сырья

Используется продукты, не требующие первичной обработки, потери при первичной обработке исключаются.

Расчет количества соли

Количество соли, специй, зелени определяем по основным производственным проработкам. В данной рецептуре принимаем: соль - 2 г.

На основании проведенных расчетов составляем проект рецептуры.

Таблица 5 - Проектная рецептура блюда котлеты «Весенние»

Наименование сырья	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Говядина	50	50
Свинина	35	35
Сухари	5	5
Яйцо	-	2
Хлеб пшеничный	12	12
Вода	10	10
Соль	1	1
Котлетная масса	-	110
Фарш:	-	-
Масло сливочное	8	8
Брусника	5	5
Сахар	2	2
Масса полуфабриката		125
Масса котлет после тушения		103,75

Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда

Принимаем, что потерь массы при приготовлении блюда котлеты «Весенние» составляют 17% от массы сырьевого набора (21,25 г). Следовательно, масса полуфабриката после тушения составит 125-21,25=103,75 г.

Таблица 6 - Расчетная рецептура блюда котлеты «Весенние»

Наименование сырья	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Говядина	50	50
Свинина	35	35
Сухари	5	5
Яйцо	-	2
Хлеб пшеничный	12	12
Вода	10	10
Соль	1	1
Котлетная масса	-	110
Фарш:	-	-
Масло сливочное	8	8
Брусника	5	5
Сахар	2	2
Масса полуфабриката	-	125
Масло растительное	3	3
Масса котлет после тушения		103,75
Гарнир		150
Соус №№ 816, 819-821		50
Выход		303,75

Корректировка выхода блюда.

Путем пересчета скорректируем выход основного блюда на 100 г.

Таблица 7 - Рабочая рецептура

Наименование сырья	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Говядина	48	48
Свинина	33,7	33,7
Сухари	4,8	4,8
Яйцо	-	1,9
Хлеб пшеничный	11,6	11,6
Вода	9,6	9,6
Соль	0,96	0,96
Котлетная масса		106
Фарш:
Масло сливочное	7,7	7,7
Брусника	4,8	4,8
Сахар	1,9	1,9
Масса полуфабриката		120
Масло растительное	3	3
Масса котлет после тушения		100
Гарнир		150
Соус №№ 816, 819-821		50
Выход		300

Технологическая карта блюда приведена в приложении А.

Расчет пищевой ценности блюда

Расчет пищевой ценности блюда производится по данным «Таблиц состава пищевых веществ пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность блюда рассчитывается на 100 граммов блюда. Расчет приведен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда котлеты «Весенние»

Продукты	Нормы вложения, г нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества (мг)	Витамины (мг)	Энерг. ценность, ккал
		Всего в 100 г продукта/в данном количестве	В т.ч. живот.	Всего в100 г продукта /в данном количестве	В т.ч. растит	Всего в 100 г продукта /в данном количестве	Моно и дисахариды	Ca	P	Na	K	Mg	Fe	A	? каротин	C	B1	B2	PP
Говядина	48	18,6/8,93	8,93	16,0/7,68	-	-	-	4,9	90,24	35,04	170,4	10,56	1,39	-	-	-	0,0288	0,072	2,256	104,64
Свинина	33,7	14,3/4,82	4,82	33,0/11,1	-	-	-	2,36	55,3	17,19	81,55	7,08	0,57	-	-	-	0,1752	0,0472	0,8762	120,3
Сухари	4,8	10,9/0,52	-	1,5/0,07	-	69,6/3,34	-	1,39	5,9	19,1	8,88	2,16	0,16	-	-	-	0,0106	0,0038	0,1056	16,37
Яйцо	1,9	12,7/0,24	0,24	11,5/0,22	-	0,7/0,01	0,01	1,05	3,65	2,55	2,66	0,23	0,048	0,0048	0,0012	-	0,0013	0,0084	0,0036	2,98
Хлеб пшеничный	11,6	7,6/0,88	-	0,9/0,1	0,1	50,1/5,81	5,81	2,67	9,74	58,7	14,96	3,83	-	-	-	-	0,0186	0,0058	0,1786	26,8
Вода	9,6	-	-	-	-	-	-	0,43	-	0,09	0,03	0,1	0,028	-	-	-	-	-	-	-
Соль	0,96	-	-	-	-	-	-	3,53	-	371,6	0,09	0,21	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло сливочное	7,7	0,8/0,06	0,06	72,5/5,58	-	1,3/0,1	-	1,85	2,31	1,16	2,31	0,039	0,019	0,0308	0,0231	-	0,0008	0,0092	0,0039	50,9
Брусника	4,8	0,7/0,03	-	0,5/0,02	0,02	9,6/0,46	0,46	1,92	0,77	0,34	3,5	0,336	0,005	-	0,0024	0,72	0,0005	0,001	0,0096	2,06
Сахар	1,9	-	-	-	-	99,81/1,9	1,9	0,04	-	0,02	0,06	-	-	-	-	-	-	-	-	7,2
ИТОГО в полуфабрикате	120	15,49	14,05	24,8	0,12	11,62	8,18	20,13	167,9	505,79	284,4	24,54	2,46	0,036	0,027	0,72	0,24	0,15	3,43
Потери при технологической и тепловой обработке, %
	17	6	8	12	6	9	-	12	13	12	12	13	13	-	20	28	20	20	60
Фактическое содержание пищевых и биологически-активных веществ в готовом изделии, г
ИТОГО в готовом блюде	100	14,6	12,9	21,83	0,11	10,58	8,18	17,71	146,1	445,1	250,3	21,35	2,14	0,02	0,02	0,29	0,17	0,12	2,75

Расчет интегрального скора

Интегральный скор рассчитывается с целью определения степени удовлетворения потребности человека в пищевых веществах блюда или изделия. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.

При расчете интегрального скора третья колонка заполняется на основании данных таблицы 8 с пересчетом содержания пищевых веществ на 300 ккал.

Расчет интегрального скора представляется в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет интегрального скора в блюде котлеты «Весенние»

Пищевые вещества	Суточная потребность	Содержание в блюде	Скор, %
Белки, г	73	14,6	19,9
Жиры, г	83	21,8	26,3
Углеводы, г	365	10,6	2,9
Минеральные вещества, мг
Кальций	800	17,71	2,21
Фосфор	1200	146,1	12,18
Натрий	4000	445,1	11,13
Калий	2800	250,3	8,94
Магний	400	21,35	5,34
Железо	14	2,135	15,25
Витамины, мг
Витамин С	70,0	0,29	0,41
Тиамин (В1)	1,3	0,17	13,1
Рибофлавин (В2)	1,5	0,12	7,86
Ниацин (РР)	16,0	2,75	17,17
Витамин А	900	0,02	0,0024
Энергетическая ценность, ккал	2500	298,13	11,925

2. Выводы

Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения фарша, новым видам консервированных изделий, а так же новых видов оболочек для мясных изделий.

Далее был произведен расчет количества и ассортимента рубленого полуфабриката изготовляемых из 555 кг говядины I категории. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.

Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда - котлеты «Весенние». Особенность этого блюда, добавление свиного фарша и использование для котлет смеси говяжьего и свиного фарша, также внесения в качестве начинки брусничного масла.

Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах в следующих соотношениях: в белках на 12,27%; в жирах на 26,3 %; углеводах 2,9 %; в кальции на 2,21 %; фосфоре на 12,18 %; натрия на 11,13 %, калия - 8,94%; магния - 5,34 %; железа - 15,25 %; витамина С на 0,41 %; тиамина - 13,1 %; рибофлавина на 7,86 %; ниацина - 17,17 %; в энергетической ценности на 12 %. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.

Кроме всего изложенного был произведен процесс ознакомления со всеми процессами технологическими процессами, происходящими в рассчитываемых блюдах: измельчения мясного сырья и процессы, происходящие при измельчении; виды тепловой обработки готовых полуфабрикатов и физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке рубленых полуфабрикатов.

Список использованных источников

1 Василенко З.В. Методические указания для студентов специальности 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» дневной и заочной формы обучения. Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции массового питания» / Василенко З.В., Федорова И.П. - Могилев: УО МГУП, 2012. - 24 с.

2 Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

3 Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Экономика, 1987. - 247с.

4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. - 685 с.

5 Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1990. - 143 с.

6 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.

Приложение А

Технологическая карта на новое блюдо

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

(полное наименование организации-разработчика)

Котлеты «Весенние»

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
Свинина	39,5	33,7
Сухари	4,8	4,8
Яйцо	-	1,9
Хлеб пшеничный	11,6

Подобные документы

• Технология производства кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы

  Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017
  

• Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба

  Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.
  
  курсовая работа [823,2 K], добавлен 17.05.2015
  

• Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

  Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
  
  курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы

  Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
  
  курсовая работа [879,6 K], добавлен 24.04.2014
  

• Рубленые полуфабрикаты

  Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов (порционных изделий из мяса). Технология изготовления полуфабрикатов котлет. Измельчение мяса, составление фарша, формование и упаковывание. Оборудование для упаковывания полуфабрикатов.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

  Технология кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса, ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур. Аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд. Процессы, происходящие с сырьем при обработке, разработка технологических нормативов.
  
  курсовая работа [221,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд

  Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
  
  творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014
  

• Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

  Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
  
  дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013
  

• Рубленные полуфабрикаты

  Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов. Измельчение мяса и составление фарша. Измельчение мяса на волчках. Формирование и фасование подготовленного фарша. Операция упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам