Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по теме «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД В МЕНЮ ПАБА»



Введение

Актуальность темы - использование алкоголя для приготовления блюда достаточно распространенный способ улучшить вкус, аромат и консистенцию блюда. Алкоголь может сыграть самые разнообразные роли в улучшении блюда: как составная часть, как средство для фламбирования, как основа маринада, как основа соуса и как сопровождение блюда.

С помощью алкогольных напитков можно преобразить любые продукты и создать настоящие шедевры кулинарии. При этом некоторые блюда и вовсе невозможно приготовить без использования в рецептуре вина, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Так, к примеру, алкоголь способен:

· размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее;

· нейтрализовать неприятный запах рыбы;

· растворить жиры;

· улучшить текстуру теста, а соответственно и выпечки;

· размочить сухофрукты;

· придать пластичность холодным десертам, в том числе и мороженому.

Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда с использованием алкогольных напитков.

Задачи курсовой работы

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания.

2. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав блюд с использованием алкогольных напитков.

3. Обосновать технологический процесс приготовления блюд с использованием алкогольных напитков и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

4. Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд с использованием алкогольных напитков.

Предмет исследования - блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция.



1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд с использованием алкогольной продукции

1.1 Товароведная характеристика алкогольных напитков

Алкогольную продукцию относят к группе вкусовых товаров. Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Алкоголь в любом виде изменяет вкус и аромат блюда, будь то вино, добавленное в соус, сбрызнутое на сковороду или добавленное в выпечку, пудинги и запеканки.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, яиц, эфирных масел, коньяка, лимонной кислоты, спирта и воды, а также других продуктов.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные , пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие)

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

Крепкие ликеры содержат спирта 35-45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое 25-50 г/см3. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный).

Десертные ликеры содержат спирта 25--30% об., а сахара 30-50 г/см3. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус кисло-сладкий с привкусом какао, плодов, ягод и т.д.

Кремы - содержат много сахара (45-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют крепость 18-20% и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам(25-50 г/см3), но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара 8-30%, содержание спирта 16-25%. Сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок.

Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30--40% об. Содержание сахара 9-10%.

Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. Содержание спирта 30-60%, а сахара 0-7 г/см3.

Бальзамы -- крепкие алкогольные напитки (35-50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами.

Ликёры, в силу своей сладости, используют почти исключительно с фруктами. А также используют для приготовления десертов, сладких блюд, мучных изделий.

Джин -- разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. Ароматизируются джины малиновым ароматным и коньячным спиртами.

Джин чаще всего используют с птицей и кроликом. Его можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

мясной алкогольный напиток полуфабрикат



Химический состав различных групп ликероводочных изделий

Наименование группы изделий	Содержание
	Спирта, % об.	Общего экстракта, г/100см3	Сахара, г/100см3	Кислот (в пересчёте на лимонную кислоту), г/100см3
Ликеры крепкие	35-45	25-50	25-50	0-0,5
Ликеры десертные	25-30	30-50	30-50	0-0,7
Кремы	20-23	50-60	49-60	0-0,75
Наливки	18-20	26-47	25-40	0,2-1,0
Настойки сладкие	16-20	9-32	8-30	0-0,9
Настойки полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
Настойки горькие	30-60	0-8	0-7	0-0,5
Бальзамы	35-45	7-30	-	-
Джин	45	-	-	-

Ром. Это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости, и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром, производимый на Кубе, считается одним из лучших в мире, относится к легкому, слабо ароматизированному типу. Технологическими особенностями являются применение быстросбраживающих дрожжей низового брожения и использование для перегонки бражки непрерывно действующих установок. Предусмотрена также дополнительная очистка спирта от примесей путем обработки активным углем.

Ямайский ром, а также ромы Мартиники и Тринидада относятся к тяжелому типу.

Отличительной особенностью тяжелого рома (по сравнению с другими видами) является значительное содержание побочных продуктов спиртового брожения, особенно кислот и эфиров, и продуктов обмена веществ бактерий. Одним из основных компонентов, придающих тяжелому рому интенсивный специфический аромат, является масляно-этиловый эфир. Данное соединение образуется из масляной кислоты, продуцируемой бактериями.

Ромовый спирт тяжелого типа получают перегонкой на аппаратах периодического действия, что обусловливает высокое содержание в нем примесей, формирующих вкус и аромат готового напитка.

Ром используют в качестве добавки в кофе, пирожные или конфеты. Его добавляют в мясные маринады, используют для консервации фруктов и ягод. Ром чаще всего используют для фламбирования фруктов и блинов.

Виноградные вина - получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов брожения, которые улучшают качество вина.

Виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда. Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1.5 лет.

Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус. Содержат сахара от 3 до 8%.

Крепленые вина содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Вырабатывают крепкие и десертные вина, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т.е. нагреванию до 65-70° С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного года.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными, плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах, они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные.

Красные вина содержат дубильные вещества, которые в процессе приготовления придают слегка вяжущий вкус. Лучше подходит для говядины, птицы, свинины, телятины, винных, мясных и сливочных соусов.

Белые вина придают блюдам кислинку. Оно подходит к овощным блюдам, рыбе и соусам на основе лимонного сока.

Крепленые вина вроде портвейна или вермута обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому используются преимущественно в приготовление десертов. Портвейн входит в состав многих фруктовых блюд и тортов. Сладкий вермут также прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. Сухой вермут иногда добавляют вместо вина в мясные и рыбные блюда.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех лет).

В кулинарии чаще всего используют коньяк для приготовления мучных блюд. Добавляют в тесто или начинку, а так же в нём можно отмачивать мак, что делает его более ароматным. А также коньяк используют в приготовлении сладких блюд и десертов.

Пиво - пенистый напиток, обладающим приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива - это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7-10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).

Различают пиво: светлое, полутемное, темное, безалкогольное, крепкое, оригинальное - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля, пастеризованное - с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки, специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Пиво отлично подходит для блюд, на запекание которых уходит много времени, например, из говядины или оленины. В процессе готовки уходит вся горечь, остаётся только густой, насыщенный тёмный соус. Пиво придаёт пикантность тушёному мясу или рыбе, а также мидиям.

Сидр - шампанированный слабоалкогольный напиток, производимый путем сбраживания особого вида яблочного сока без участия дрожжей. Обычные сорта яблок для получения высококачественного сидра не годятся вследствие низкого содержания в них танина - фенольного соединения, обладающего дубильным действием и подавляющим рост патогенных штаммов микроорганизмов. Поэтому культивируют специальные разновидности яблонь, плоды которых используют исключительно для приготовления этого напитка.

Сидр содержит пектиновые и дубильные вещества, многоатомные спирты, яблочную, лимонную и уксусную кислоты, макро- и микроэлементы(кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, углеводы, витамин С.

Сидр хранится дольше, чем вино, и его можно использовать как замену вину. Он хорошо сочетается в блюдах с сырами с голубой плесенью, шоколадом и дыней. Придаёт блюду аромат печёного яблока и освежающий вкус.

1.2 Анализ кулинарных изделий с использованием алкогольной продукции в меню ресторана

На предприятии вырабатывается 2 наименования блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция. Рекомендуется увеличить ассортимент блюд, рецептура которых содержит алкогольную продукцию.

№ п/п	Наименование блюда	Полуфабрикат (описание)	Наименование используемого сырья
Реализуемые кулинарные изделия
1	Филе сибаса, томлёное с белым вином и ароматными травами	Толщина 1,5-2 см, длина 7-8 см, прямоугольная форма	Филе сибаса, масло растительное, лук репчатый, вино белое, рыбный бульон, базилик, кориандр, орегано, соль, перец.
2.	Кальмары в пивном кляре	Кольца, диаметр 5-6 см.	Пиво светлое, мука, яйца, растительное масло, соль, карри, кальмары.
Рекомендуемые кулинарные изделия
1.	Уха с водкой	Филе - средний кубик	Морской лещ, репчатый лук, корень петрушки, соль, картофель, чёрный душистый горошек, лавровый лист, водка.
2.	Филе дорады с овощами в винном соусе	Округлая форма, толщина 1,5-2 см.	Дорада, масло оливковое, чеснок, цуккини, фенхель, спаржа, помидоры черри, соль, перец, вино сухое белое, орегано, тимьян свежий.
3.	Ризотто со свёклой, грецкими орехами и сырным кремом	Рис - круглозерный	Лук репчатый, чеснок, масло оливковое, розмарин, гвоздика, рис, вино белое сухое, бульон куриный, соль, свёкла, масло сливочное, вода, сок свекольный, имбирь, сыр фета, сливки 22%, орехи грецкие, кинза.

1.3 Технологический процесс приготовления кулинарных изделий и блюд

Добавление незначительного количества алкоголя в кулинарии приводит к усилению ферментативных процессов в используемых для приготовления блюда пищевых продуктах, то есть, фактически и обеспечивает биохимический способ введения определённых веществ в организм человека - стимуляторов процесса обмена.

Алкоголь на ровне с кислотами(уксусами, соками цитрусовых) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, тем самым алкоголь способен смягчить мясо при мариновании.

Традиционно считается, что под воздействием высокой температуры спирт, присутствующий в алкогольном напитке испаряется, оставляя лишь вкус напитка. Известно, что спирт выпаривается при 78 С° в то время, как вода при 100 С°, поэтому считается, что к тому моменту, как блюдо приготовится, вредные составляющие алкогольного напитка улетучатся. Чтобы как можно быстрее выпарить спирт, повара прибегают к таким хитростям, как широкодонные и низкостенные сковороды, фламбирование.

Слово фламбирование произошло от французского «flamber», что означает «пылать». При процедуре фламбирования (чтобы она состоялась) используется алкоголь с высоким содержанием спирта. На сковороду или блюдо выливают немного алкоголя, а затем поджигают. При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и оставляет после себя вкусоароматические особенности, выходящие на передний план.

1.Филе сибаса, томлёное с белым вином и ароматными травами



2. Кальмары в пивном кляре



3. Филе дорады с овощами в винном соусе



4. Ризотто со свёклой, грецкими орехами и сырным кремом



5. Уха с водкой

1.4 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

Спирт этиловый - легковоспламеняющаяся, прозрачная, бесцветная жидкость, хорошо смешивающаяся с водой, имеющая характерные запах и жгучий вкус. Температура кипения спирта 78,73°C, температура замерзания - 114,6°C. Является летучим соединением, и при термообработке полностью выпаривается за несколько минут.

Пищевой этиловый спирт вырабатывают из различных видов зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца, мелассы и другого сахарно- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

При использовании крахмалосодержащего сырья проводят ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых простых сахаров (осахаривание крахмала).

Полученную бражку крепостью 8-8,5% об. перегоняют, получают спирт-сырец и очищают его от примесей. В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются примеси - высшие спирты, называемые сивушными маслами, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, метиловый спирт, придающие ему неприятные, резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца - разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения.

Уксусный альдегид и диэтиловый эфир, обладая способностью резко ухудшать органолептические свойства спирта, представляют собой летучие соединения, которые легко удаляются из спирта, так как имеют низкие температуры кипения (20,8°C и 35,6°C соответственно). Более того, уксусный альдегид присутствует в составе естественных токсичных микропримесей пищевого этилового спирта.

При нагревании любой алкогольной продукции, то есть спиртосодержащей жидкости, все примеси испаряются поочерёдно в зависимости от своей температуры кипения.



2. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд с использованием алкогольных напитков

2.1 Ассортимент блюд с использованием алкогольных напитков для меню паба

№ п/п	Наименование блюда	Полуфабрикат (описание)	Наименование используемого сырья
1.	Антрекот по-венгерски	Овально-продолговатая форма	Вырезка говяжья, масло оливковое, лук-шалот, красный болгарский перец, красное вино, сметана 20%, листья шпината, соль, перец.
2.	Свинина быстрой обжарки с розмарином и яблоками	Кусок свинины овально-продолговатой формы	Вырезка свиная, розмарин, яблоки зелёные, чеснок, сливочное масло, яблочный уксус, репчатый лук, сахар, крепкий сухой сидр, сметана 20%, красная капуста, изюм, соль, перец.
3.	Сырные котлетки с мармеладом из лука с сидром	Округло-приплюснутые котлетки, диаметр 6 см, толщина 1-1,5 см	Сыр фета, сыр грюйер, сыр чеддер, орегано, мука пшеничная, яйцо, молоко, кайенский перец, оливковое масло, красный болгарский перец, красный лук, чеснок, мёд, яблочный уксу, яблочный сидр, мангольд, зелёный салат, соль, перец.
4.	Форель с алычой и гранатом	Кругляш толщиной 1,5-2 см, диаметр 5-6 см	Форель, сухое белое вино, алыча, эстрагон, лук-шалот, гранат, черный перец горошком, оливковое масло, соль
5.	Свинина и помидоры в светлом пиве	Свинина нарезана кубиком 2х2 см	Свинина, репчатый лук, помидоры, растительное масло, имбирь, красный виноград, светлое пиво, горчица, тимьян, перец, соль.



2.2 Технологический процесс приготовления авторских блюд

Основываясь на вкусовых парах я разработала пять технико-технологических карт для горячего цеха паба.

Название блюда	Сырьевой набор, вес брутто/нетто (г)	Технологический процесс приготовления
Антрекот по-венгерски	Вырезка говяжья 225/205 Масло оливковое 20/20 Лук-шалот 55/50 Красный болгарский перец 68/60 Красное вино 90/90 Сметана 20% 18/18 Листья шпината 250/245 Соль Перец	Разогреть половину оливкового масла в сковороде, обжарить на нём мелкие кубики лука-шалота и болгарского перца до мягкости и золотистого цвета. Зачищенную говядину слегка отбивают, придают форму антрекота, приправляют свежемолотым перцем(но не солят). На сковороду, в которой обжаривались овощи, вылить оставшееся масло, выложить на сковороду мясо, осторожно прижать ложкой ко дну, чтобы нижняя сторона равномерно прожарилась. Жарить мясо 4 минуты с каждой стороны для хорошей прожаренности. За 2 минуты до окончания положить в сковороду лук и перец, влить вино и на сильном огне кипятить до загустения. Добавить соль, свежемолотый перец, паприку. На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить листья шпината, посолить.
Свинина быстрой обжарки с розмарином и яблоками	Вырезка свиная 125/110 Розмарин 4/4 Яблоки зелёные 133/126 Чеснок 1/0,7 Сливочное масло 25/25 Яблочный уксус 2/2 Репчатый лук 12/9 Сахар 3/3 Крепкий сухой сидр 38/38 Сметана 20% 6/6 Красная капуста 185/160 Изюм 43/40 Соль Перец	Острым ножом сделать на мясе с обеих сторон небольшие надрезы и воткнуть в них тонкие ломтики чеснока. Листья розмарина растереть в ступке, чтобы из них выделилось масло, затем мелко порезать их. Растопить сливочное масло и смешать с яблочным уксусом. Смазать мясо этой смесью, посыпать половиной количества розмарина, посолить и поперчить. На смазанный сливочным маслом противень выложить репчатый лук, нарезанный мелким кубиком, а сверху уложить свинину. У яблока удаляют сердцевину и нарезают дольками, смешивают их со смесью масла и уксуса. Укладывают яблоки вокруг кусков мяса, посыпав остатками розмарина. Запекать в п/к при 210градусов 20 минут. Вынуть противень, переложить свинину и яблоки на тарелку и оставить в тёплом месте. На противень вылить немного сидра, отделите от дна лук и перемешайте сидр с соком, выделившимся из мяса. Перелить смесь в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь, добавить оставшийся сидр, довести до кипения и уварить примерно на треть. Добавить сметану и перемешать венчиком, дать немного покипеть и добавить приправы. Свинину нарезают толстыми кусками и подают. Красную капусту нарезают шашками. Сливочное масло растапливают в сотейнике, добавляют капусту и немного воды и тушат 20 минут. Затем в сотейник добавляют подготовленный изюм и тушат до готовности, Добавляют соль и перец.
Сырные котлетки с мармеладом из лука с сидром	Сыр фета 28/28 Сыр грюйер 28/28 Сыр чеддер 28/28 Орегано 5/5 Мука пшеничная 13/13 Яйцо 20/20 Молоко 7/7 Кайенский перец 2/2 Оливковое масло 22/22 Красный болгарский перец 77/68 Красный лук 24/20 Чеснок 1,4/1 Мёд 18/18 Яблочный уксус 12/12 Яблочный сидр 56/56 Мангольд12/12 Зелёный салат 10/10 Соль Перец	Муку просеять в большую миску, добавить кайенский перец, соль, чёрный перец, сделать посередине углубление и разбить в него яйцо. Тщательно смешать яйца с мукой, затем помешивая влить молоко. Аккуратно добавить тёртые сыры и травы, перемешать и поставить на 1 час в прохладное место. Приготовление мармелада: в небольшой кастрюле разогреть на среднем огне оливковое масло, добавить соломку болгарского перца и соломку красного лука. Тушить овощи, пока они не начнут подрумяниваться, добавить измельченный и раздавленный чеснок и перемешать. Добавить мёд, яблочный уксус и сидр, перемешать и довести до кипения, посолить и поперчить. Уменьшить нагрев и тушить при открытой крышке до тех пор, пока не выпарится почти вся жидкость. Из сырной смеси сформировать 3 плоские котлетки (диаметр 6 см) и обвалять их в муке с приправами. На разогретой сковороде с маслом обжарить котлетки в течение 1 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Переложить их на салфетку, чтобы впитать излишки жира.
Форель с алычой и гранатом	Форель 310/220 Сухое белое вино 150/150 Алыча 60/45 Эстрагон 15/15 Лук-шалот 48/38 Гранат 85/65 Черный перец горошком 4/4 Оливковое масло 10/10 Соль	Форель разделывают на кругляши с кожей, позвоночными и рёберными костями. Очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, удаляют внутренности через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Рыбу промывают и нарезают на кругляши толщиной 2,5 см. Форель просушивают, солят и перчат изнутри. Лук-шалот нарезают средним кубиком, у алычи удаляют косточки и нарезают, гранат очищают от кожуры, эстрагон мелко рубят. Набить кругляши этой начинкой. Оставшийся лук-шалот пассеровать на оливковом масле до мягкости. За 1 минуту до окончания пассерования добавить гранат, алычу и эстрагон. Довести до вкуса и снять с огня. Кругляши припустить в вине в течение 8-10 минут на слабом огне до готовности.
Свинина и помидоры в светлом пиве	Свинина 250/210 Репчатый лук 75/60 Помидоры 82/70 Растительное масло 13/13 Имбирь 20/20 Красный виноград 85/70 Светлое пиво 150/150 Горчица 10/10 Тимьян 5/5 Перец Соль	Свинину зачищают и нарезают кубиками 2x2 см. Корень имбиря очищают и измельчают, из красного винограда выжимают сок. Маринуют свинину в соке с имбирём 20 минут. Репчатый лук нарезают крупным кубиком и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры бланшируют, снимают кожицу и нарезают крупным кубиком. Кубики свинины обсушивают от маринада, обжаривают до румяной корочки на растительном масле. Обжаренную свинину перекладывают в кастрюлю, добавляют лук и помидоры, горчицу, соль, перец и заливают всё пивом. Тушат при открытой крышке до готовности свинины. За 2 минуты до конца тушения добавить тимьян.



2.3 Организация работы мясного цеха

Мясной цех предназначен для производства мясных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), мойки инвентаря.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы. Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объем производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе организуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камере 8--10 °С, влажность воздуха 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течение трех суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20--25 °С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5--2 ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом-рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой на разрубочном стуле. Обвалку мяса выполняют вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на двух столах, поставленных перпендикулярно друг другу в виде буквы Т; это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких -- малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей -- специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируются на обвалке определенных частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару. Кости по ленточному транспортеру поступают на электропилу или специальный станок. Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней же промывают. Затем кости измельчают на костедробильной машине УДМ-2М, загружают в контейнеры (по 8--10 кг) и транспортируют к месту варки бульонов. При необходимости их хранят в холодильнике, установленном в цехе.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют рыхлителем МРПП-2000, устройством МЛП-2000 (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом -- панировкой) и весами (НПВ 2 кг). Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадают на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении. Полуфабрикаты без панировки попадают в свободные емкости, а ромштексы, шницели и отбивные котлеты снова по конвейеру поступают к машине для покрытия льезоном и панировкой. Машина для панирования также просеивает сухари. Готовые полуфабрикаты укладываются в специальные лотки и доставляют на: склад или в доготовочные цеха на передвижных стеллажах.

Линия приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса состоит из мясорубки с большим загрузочным устройством, закрывающимся крышкой для безопасности работы, фаршемешалки с накопителем, системы трубопроводов и автомата АФРМ-8000, который дозирует и формует 8000 тефтелей или 5000 котлет, или 4000 бифштексов за час. Мясо к мясорубке подают на тележках в специальных емкостях, мясной фарш самотеком попадает в фаршемешалку, куда автоматически поступает замоченный хлеб. Готовый фарш перекладывается в накопитель и по трубопроводу с помощью пневматики -- в автомат для формования изделий. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки, которые устанавливают на тележки или передвижные стеллажи. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную. Для формования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ -- сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз. Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. В мясном цехе должна поддерживаться температура не выше 12°C, относительная влажность воздуха 70%.

Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалках, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно тщательно просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией на полуфабрикаты: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается по видам полуфабрикатов, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. Крупнокусковые полуфабрикаты выкладываются в один слой, мелкокусковые - не более 7-10 см высотой.

На участке рубленных полуфабрикатов организуется рабочее место для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные полуфабрикаты выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени. На каждый контейнер прикрепляется информация:

- кто разделывал и жиловал;

- сколько кг и для какого полуфабриката;

- дата обвалки и время

- срок использования.

4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время, то оно ставится на заморозку - 18 °С в контейнере.

5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде.

6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Рабочее место	Оборудование	Инструменты, инвентарь
Первичная обработка мяса (мясной цех)	Разделочные столы, моечные ванны.	Ножи, разделочные доски, тара с маркировкой МЦ.
Разделка мяса (мясной цех)	Разделочные столы, разделочные доски	Разделочные ножи, разделочные доски, тара с маркировкой МЦ.
Нарезка мяса на полуфабрикаты (мясной цех)	Производственные столы, производственные доски, весы электронные.	Ножи, производственные доски, тара с маркировкой МЦ.



Рисунок 1. Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф.

2.4 Требования к качеству готовых блюд

№ п/п	Наименование блюда	Температура подачи, С°	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1.	Антрекот по-венгерски	65 С°	Внешний вид: Мясо полито соусом, украшено сметаной, гарнир уложен горкой. Консистенция: овощи мягкие, мясо сочное и нежное. Вкус: жареной говядины, жареных овощей с привкусом красного вина, в меру солёный. Цвет: Шпинат не тёмный, соус бардово-красный, мясо красноватое. Запах: аромат вина и жареной говядины.	Листья шпината, картофель отварной в мундире и листья салата, хрустящие картофельные чипсы.	Винный, перечный, острый томатный.
2.	Свинина быстрой обжарки с розмарином и яблоками	65 С°	Внешний вид: свинина нарезана кусочками, яблоки нарезаны дольками, уложены горкой и политы соусом, рядом уложен гарнир горкой. Консистенция: яблоки сохранили свою форму, мягкие, свинина мягкая. Вкус: слегка сладковатый, с привкусом сидра. Цвет: соуса и мяса - жёлто-оранжевый, гарнира - красный. Запах: свинины, розмарина, яблок с ароматом сидра.	Тушёная красная капуста, жареный картофель.	Грушевый, сметанный, винный.
3.	Сырные котлетки с мармеладом из лука с сидром	65 С°	Внешний вид: аккуратно уложен мармелад, котлетки правильной круглой формы, блюдо украшено зеленью. Консистенция: котлетки сохранили форму, мягкие; мармелад - овощи мягкие, консистенция карамели, вязкая. Вкус: котлетки - вкус жареного сыра и приправ, в меру солёный; мармелад - слегка сладковатый, с привкусом овощей и сидра. Цвет: котлетки - золотистые, мармелад - красный. Запах: жареного сыра, мёда и сидра.	Листья салата, тушёные кабачки, картофель фри, свежие помидоры.	Луковый, паровой, майонез
4.	Форель с алычой и гранатом	65 С°	Внешний вид: кругляши сохранили свою форму, толщина 2,5см, уложен гарнир, блюдо украшено рубленой зеленью. Консистенция: форель мягкая, сочная; лук мягкий. Вкус: кисло-сладкий, рыбный со вкусом граната и вина. Цвет: мясо форели - розовое, начинка и гарнир - красный. Запах: рыбы с ароматом вина и эстрагона.	Рассыпчатые каши, розовое пюре, отварные брокколи и цветная капуста.	Кисло-сладкий, сливочный, ткемали.
5.	Свинина и помидоры в светлом пиве	65 С°	Внешний вид: блюдо подано в баранчике, мясо нарезано кубиком, покрыто соусом. Консистенция: свинина мягкая, сочная, овощи мягкие. Вкус: островатый, солодовый. Цвет: светло-красный, светло-коричневый. Запах: пивной, свинины и тимьяна.	Отварной картофель, овощное рагу.	Томатный, томатный со сметаной, луковый.

Требования к оформлению и подаче блюд

1. Антрекот по-венгерски. Подают антрекот на круглой подогретой тарелке, кладут его по центру, поливают мясо соусом, делая соусом украшение на тарелке, оформляют сметаной, с другой стороны укладывают гарнир.

2. Свинина быстрой обжарки с розмарином и яблоками. Куски мяса укладывают на подогретое овальное блюдо, украшают дольками яблока, поливают соусом, кладут рядом гарнир и подают.

3. Сырные котлетки с мармеладом из лука с сидром. На круглую подогретую тарелку укладывают мармелад, рядом друг на друга укладывают сырные котлетки и украшают зелёным салатом и мангольдом.

4. Форель с алычой и гранатом. На подогретой круглой тарелке укладывают кругляши так, чтобы была видна начинка, украшают гарниром и рубленой зеленью.

5. Свинина и помидоры в светлом пиве. Блюдо подаётся в подогретом баранчике, отдельно можно подать ломтики свежего хлеба.



Заключение

Выполнив курсовую работу по теме «Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба», выполнила цель курсовой работы и задачи курсовой работы.

Проанализировала кухню паба и сделала вывод: использование алкоголя в приготовлении блюд очень широко применяется, так как алкоголь является натуральной добавкой. Он помогает полнее раскрыть вкус приготовленных блюд, ароматизирует и придаёт блюду особый шарм.

На основании вкусовых пар я создала пять технико-технологических карт на фирменные блюда с использованием алкогольной продукции. А так же провела анализ популярных и известных блюд, при приготовлении которых используется алкоголь. Отталкиваясь от этого я создала свои авторские блюда, подбирая новые ингредиенты и изменяя норму закладки.



Список использованных источников

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М: Изд-во стандартов, 1997.

ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995.

СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила. М., 2001.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. / Минторг России. М.: Хлебпродинформ. 4.1., 1994 (1996); Ч.2.,1997.

Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, ГН. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник: В 2 т. /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986.

Городское меню: самые популярные блюда/ [сост. Федотова И.Ю.], 2013.

Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад/ Делия Смит, 2011.

Большая энциклопедия кулинарного искусства / Похлебкин В.В., 2010.

Размещено на Allbest.ur